食品新产品开发 课件 第三章 第五节 调味设计

1——3.5调味设计新产品开发配方设计食品新产品开发——学习目标调味设计了解味觉的形成及其影响因素；

熟悉各类调味剂的属性和调味原理；

掌握调味剂在不同类型食品中的应用方法、相互作用。新产品开发配方设计一、食品味觉概述3新产品开发配方设计调味设计甜鲜咸酸苦食品味觉感知主要是通过口腔加工中释放的物质与味觉受体结合产生信号，进而通过大脑整合信息，形成对味道的认知。目前世界上对味的分类一般是分为基本味和复合味基本味为五原味。复合味是指两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。香味、浓厚味、辛辣味五原味（一）五元味咸味——“百味之王”咸味是一种重要的基础味，大部分食品的口味都以此为基础，然后再调和其他的味。咸味调味品不仅可以突出原料本身的鲜美味道，还兼具除异味、去腥、解腻、增甜等功能。4新产品开发配方设计调味设计5新产品开发配方设计调味设计2.甜味甜味可以增加鲜味、调和口味，还能去腥、解腻，能使烈味变得柔和醇厚，还能缓和辣味的刺激感和咸味的鲜醇感等。甜度一般以相对甜度来衡量，一般将蔗糖的甜度作为标准定义为100，则乳糖的甜度为32，葡萄糖的甜度为70，果糖的甜度为170，转化糖的甜度为130。6配方创新设计3.酸味酸味是人类已适应的味觉，适当的酸味能给人爽快的感觉，并且促进食欲。酸味的强度可以用pH值表示，大体在

3.1~3.8之间。常用的酸味剂有醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、绿石酸等。调味设计7新产品开发配方设计调味设计4.苦味苦味是分布较为广泛的味感之一，自然界中的苦味物质要比甜味物质多，单纯的苦味物质并不令人愉快，但是与其他味调配得当能够丰富和改进食品的风味。常见的苦味物质有咖啡、苦瓜、茶叶、啤酒等。5.鲜味鲜味是一种综合的味感，肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味。常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸，它们会使食品的鲜味大大增强。（二）味觉的影响因素人的味觉会受到很多因素的影响，包括食物的温度、呈味物质的溶解度、食物的黏稠度、食品的粒度等。1.食物温度最能刺激味觉神经的温度在10~40℃之间，

30℃时为最敏感。在低于10℃或者高于50℃时，味觉会变得迟钝。

但值得注意的是，这些反应大都是感受现象，原味成分并没有改变。8新产品开发配方设计调味设计9新产品开发配方设计调味设计2.呈味物质溶解度由于呈味物质只有溶解之后才能被感知，因此溶解度对于味感也有影响。不溶于水的物质几乎没有味道。通常而言，呈味物质溶解得越快味感产生得越快，消失得越快。3.食品粘稠度黏稠度高的食品可以延长其在口腔中的黏着时间，及味蕾对滋味的感觉时间。4.食品粒度食物的颗粒度是食物的特征性质，人体舌头能感知的颗粒细度在33μm以上。通常来说，细度越大，食物颗粒越小，越有利于呈味物质的释放。因此，食物细腻可以美化口感，这对酱类、膏状等含水分较高的食物来说尤其显得重要。二、调味的基本原理1

味的强化将二种或二种以上不同味道的呈味物质按照比例混合使用，从而突出某种呈味物质味道的方法。这两种味可以相同，也可以不同，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如咸味与甜味，咸味与鲜味。在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味加强。调味设计—调味原理配方创新设计2

味的遮蔽

将二种或二种以上的具有明显不同的主味物质混合使用，导致每种物质的味均减弱的一种调味方式。如1-2%（质量分数）的食盐溶液，向其中添加7-10倍的蔗糖，大部分的咸味会被抵消。4

味的干涉

味的干涉原理，即加入一种味会使另外一种味失真。如菠萝味会使红茶变得苦涩。5

味的反应味的反应，即食品的某些原理或化学状态会使人们的味感发生变化。如产品黏稠度、醇厚度能够增强味感，食品的pH值小于3，其鲜度会下降。这些反应的原味的成分并没有改变。如：黏度高的食品本质是延长了食品在口腔内黏着的时间，导致味蕾对滋味的感觉时间也相应地延长。调味设计—调味原理配方创新设计3

味的转化将多种相互不同呈味物质混合使用，使每种呈味物质的本味都发生转变的调味方式。如豆腥味与焦苦味相结合，就能够产生肉鲜味。12新产品开发配方设计调味设计（一）调味剂类型1.咸味剂咸味剂主要是中性盐所提供的味道，具有咸味的物质主要是食盐（NaCl），还有一些其他化合物，如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂等。表现方式单纯的咸味，是直接由食盐表现出来的咸味。酱油、酱类表现出的咸味，这种咸味来自于酿造物、食盐与氨基酸等的整体。动物蛋白质和脂肪共存一体发咸味。13新产品开发配方设计调味设计影响咸味的因素5与粒子的价态有关与味觉神经对各种阴离子感应能力和有机阴离子的碳链长短有关由解离后的离子决定与正负离子的半径有关与正负离子的相对质量有关312414新产品开发配方设计调味设计2.甜味剂甜味剂种类非常丰富，通常分为非营养性高倍甜味剂和营养性的低倍甜味剂。

营养性甜味剂：指与蔗糖的甜度相等的含量，其热量相当于

蔗糖的2%以上者。营养性甜味剂特点是有甜度、有热量。

主要包括各种糖类（如葡萄糖、淀粉糖、果糖等）和糖醇类（麦芽糖醇、D-甘露糖醇、赤藓糖醇、山梨醇、木糖醇等）。

非营养性甜味剂：指与蔗糖的甜度相等的含量，其热量低于

蔗糖的2%以上者。非营养性甜味剂的特点是高甜度。

化学合成的有糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等；

半合成的有三氯蔗糖和二氢查耳酮的部分衍生产品；

天然提取的包括甜菊苷、罗汉果甜、甘草甜等。15新产品开发配方设计调味设计3.酸味剂酸味剂，也称酸度调节剂，是能够赋予食品酸味的食品添加剂，还兼有调节食品pH、改善食品风味、抑制菌类（防腐）等作用。酸味剂有机酸无机酸有机酸类是分子结构中含有羧基(-COOH)的化合物。如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸等。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。食品中天然存在的酸主要是有机酸在相同pH值下酸度由强到弱顺序为：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸。在相同浓度酸度有强到弱顺序为：甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。4.苦味剂苦味是动物在长期进化过程中形成的自我保护机制，因此大多数天然苦味物质都具有毒性。苦味的阈值极低，在较低的浓度下就可以刺激味蕾并品尝出来。16新产品开发配方设计调味设计苦味如果调配得当，能提升丰富和改进食品风味的作用，如苦瓜、莲子、白果、啤酒等均有一定苦味，但都被人们视为美味食品。苦味没有独立的味道价值，无专门的食品苦味添加剂，但却有苦味物质的应用！食品创新点！苦味调味食品中的苦味物质生物碱类肽类苷类酮类1234调味设计—苦味剂调味食品中的苦味是多种物质共同作用的结果。新产品开发配方设计18新产品开发配方设计调味设计5.鲜味剂鲜味剂

：称为增味剂或风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。020103050604氨基酸类其他类酵母提取物呈味核苷酸类水解动物蛋白水解植物蛋白常用鲜味剂主要是L-谷氨酸钠，俗称味精。具有天然肉制品鲜味。主要是美拉德反应产物。主要作为基料和肉类香精原料。主要有5‘-IMP和5‘-GMP。主要生产高级调味品。既能刺激舌和口腔粘膜、又能刺激鼻腔和眼睛；主要有蒜、葱、芥末等。辣味伴有较强烈的挥发性香味物质，对味感和嗅感有双重刺激作用；主要包括姜、肉豆蔻、丁香等。6.

辣味剂辣味不属于味觉，只是舌、口腔和鼻粘膜受到刺激所感到的痛觉。辣味具有刺激肠胃蠕动、增强食欲、帮助消化等功能。19新产品开发配方设计调味设计指在口腔中能引起灼烧感觉而无芳香的辣味；常见的有花椒、辣椒、胡椒等。热辣味物质辛辣味物质刺激辣味物质20新产品开发配方设计调味设计（二）调味剂在食品工业中的应用1.咸味剂（1）食盐在肉制品中的应用

食盐是肉制品加工中的添加物之一，肉制品中加入食盐能够为肉制品提供咸味，增加鲜味，能够去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，同时突出原料的鲜香之味，丰富肉制品的风味。（2）食盐在焙烤食品中的应用生产过程中加入食盐可以补充微量元素，提供咸味口感，还可以和糖同时作用，使咸味和甜味互助，增加产品风味，同时，添加微量的食盐可以添加鲜味和甜味。21新产品开发配方设计调味设计2.甜味剂糖类是最为常用的甜味调味剂之一，是食品工业不可或缺的重要原料。它能提供甜味促进食欲。不同的产品对于甜味剂的要求不同：碳酸饮料中要求甜味剂呈味快、甜味消失快焙烤食品中要求甜味消失慢，延长甜味在口腔中的停留时间22新产品开发配方设计调味设计（1）糖类在焙烤食品中的应用焙烤制品在烘烤过程中受高温作用，小部分糖分会发生焦糖化作用变成焦糖，使制品变成诱人的金黄色，同时还会产生烘焙制品特有的焦香风味。（2）糖类在冰淇淋中的应用糖类通过增加冰淇淋的甜味以及增加奶油风味从而提高产品的可接受度。但不同甜味剂在口腔里的甜味表现并不一样。此外，糖的浓度不同，对冰淇淋的质构影响也不同。糖的增加能够减小冰淇淋冰晶的粒径，从而增加冰淇淋的爽滑感。（3）糖类在果脯果酱中的应用果脯是指原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品。果酱是以水果、果汁或果浆等为主要原料，同时加入糖、酸、增稠剂等辅料，经预处理、煮制、打浆、配料、浓缩和包装等一系列工艺加工而成的酱状产品。3.酸味剂（1）在饮料中的应用柠檬酸在饮料中提供特定的酸味，并改善饮料的风味，特别适合柑橘类饮料，在其他饮料中也可以单独或合并使用。（2）在水果罐头中的应用糖水水果罐头中注入的糖液中常常添加适量的柠檬酸，可以保持或改进罐头水果的风味，降低某些酸度较低的水果罐藏时的pH值，减弱微生物的抗热性并抑制其生长，防止水果罐头发生细菌性涨罐和破坏。（3）在糖果中的应用在糖果中加入柠檬酸可使果味协调。柠檬酸多用于硬糖，能够缓解其甜度，同时提高水果香气的效果，酸度比例适度能产生良好的味感。23新产品开发配方设计调味设计4.苦味剂苦味物质分布广泛，种类复杂，大部分都存在于植物中，少部分来自于动物。主要包括多酚、生物碱、无机盐等。（1）苦味剂在饮料中的应用苦味剂主要作为饮料的配料，尤其是植物蛋白饮料、茶类饮料和酒中。（2）苦味剂在其他食品中的应用许多无机盐都具有苦味，且苦味随着阴离子和阳离子直径的增大而逐渐增强。24新产品开发配方设计调味设计5.鲜味剂（1）植物性鲜味剂植物性鲜味剂是指以植物性烹饪原料为主料，经一定加工过程制成的，用于菜点提鲜味的调味剂。植物性鲜味剂包括味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油等。（2）动物性鲜味剂动物性鲜味剂是指以动物性烹饪原料为主料，经一定加工过程制成，用于以菜点提鲜味为主的调味剂。动物性鲜味剂种类繁多，包括蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油。（3）水解植物蛋白在糖果、糕点中的应用水解植物蛋白是新型食品添加剂，主要以鸡肉、猪肉、牛肉为原料，通过酸解法和酶解法制备。将其添加到产品中能够提高蛋白质、氨基酸的含量，同时能够使产品甜度降低、不粘牙、增加产品香气。25新产品开发配方设计调味设计6.辣味剂辣味剂主要来源于植物性原料，包括辣