食品新产品开发 课件 第一章 绪论

1——绪论食品新产品开发学习目标掌握食品及食品新产品的定义及分类；了解食品新产品开发的目的和意义。2食品新产品开发绪论一、食品的定义及分类《中华人民共和国食品安全法》定义“食品”为各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义的食品既包括食物原料，又包括经加工、制造后的食物。3食品新产品开发绪论1.食品的功能营养功能4食品新产品开发绪论感官功能调节功能2.食品的分类5食品新产品开发绪论根据营养成分及生产原料特性，可分为五大类：①以提供碳水化合物、蛋白质、食物纤维及B族维生素的米、面、杂粮、

马铃薯等谷类和薯类为主要原料生产的食品；②以提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素的豆类为主要

原料生产的食品；③以提供食物纤维、胡萝卜素、矿物质等蔬菜水果类食物为主要原料生产

的食品；④以提供蛋白质、脂肪、矿物质、A和B族维生素的肉禽类、水产类、

奶蛋类等动物性食物为主要原料生产的食品；⑤以提供能量的淀粉、食用糖、食用油等为原料生产的纯热能食品。二、食品新产品的定义及分类定义：食品新产品是采用新原料、新原理、新构思、

新设计、新工艺或新设备加以研制、改进和生产，获得新外观、新口感或新市场需求的食品。分类：根据产品新颖程度，食品新产品分为全新食品、换新食品、改进食品、仿制食品、系列食品、降低成本型食品。6食品新产品开发绪论1.全新食品7食品新产品开发绪论全新食品是指采用新原料、新原理、新构思、新工艺或新技术生产的市场上未出现过的食品。全新食品是应用新技术成果生产的产品，与现有产品相比，具有独创性。全新食品是科学技术的突破而出现的，它是企业在市场竞争中重要的取胜法宝。植物蛋白手撕肉植物蛋白午餐肉2.换新食品8食品新产品开发绪论换新食品是指在原有产品的基础上采用新原料或工艺制造出具有新用途、满足新需求的食品。与全新食品相比，换新食品的开发难度较小，是企业开发新产品的重要形式。3.改进食品9食品新产品开发绪论改进食品是指采用各种改进技术，在现有食品产品的功能、感官、包装等方面做出改进或提高的食品。便携小瓶装蛋白粉常规桶装蛋白粉改进4.仿制食品10食品新产品开发绪论仿制食品是指改进或创新市场上已有的食品产品的局部，但保持其基本原理或结构不变而仿制出来的食品。不同品牌的花生夹心巧克力5.系列食品11食品新产品开发绪论系列食品是指针对现有的产品大类开发出的具有新的口味、品种、规格等属性的食品，可以与企业原有产品形成系列食品。6.降低成本型食品12食品新产品开发绪论降低成本型食品是指提供同样感官或营养品质并降低成本生产的食品新产品。主要是指企业利用新方法改进生产工艺和提高生产效率，或在原产品的基础上更换产品包装，达到降低原产品的生产成本，但保持原有品质不变的食品新产品。速溶咖啡粉咖啡液去干燥降能耗三、食品新产品开发的目的和意义开发新产品是食品企业通过组合企业能力、资源和知识技术提升产品品质而增加食品价值的过程；开发新产品是食品企业生存、发展和提高企业竞争能力的根本保证，是提高食品企业经济效益的重要手段；开发新产品是满足消费者多方位需求的重要方法；在食品新产品的开发过程中，食品新技术、新工艺、新加工设备等也被不断创新，推动了科学技术的发展，有利于食品产业向“智能、节能、环保、可持续”方向