动物性原料课件

动物性原料

♣畜乳类1知识目标1234

了解畜乳类原料的种类、概念，了解畜肉及乳制品的种类、品质特点，

掌握畜乳类原料的感官检验和保藏方法；掌握畜类原料的组织结构特点及烹饪应用2任务一畜类原料基础知识

畜类原料是人们日常生活食品中的重要来源。畜肉含有人类生活所必需的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的再生和修复、调节生理机能、增强免疫力有着重要的作用。

一、畜类原料的分类

家畜和野兽的肉

乳及其制品二、畜肉的组织结构及营养（一）畜肉的组织结构

肌肉组织

脂肪组织

结缔组织骨骼组织形态3二、畜肉的组织结构及营养各种畜类原料的营养成分都包括有水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素。含水量均为47~75%。s畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，溶点较高无机盐含量较少，一般只占0.8~1.2%含有少量的维生素，是维生素B族的重要来源碳水化合物无机盐蛋白质水分二）畜肉的营养成分脂肪维生素含量很少以糖原形式存在有较多的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中4三、畜类躯体部位示意图5三、畜类躯体部位示意图6三、畜类躯体部位示意图羊肉的部位分割图7任务二常用畜类原料.在我国的肉品供应市场上，提供肉食的家畜主要是猪、牛、羊。其中猪约占肉食总量的80%，牛约占7%，羊占4%金华猪

、内江猪、宁乡猪、荣昌猪、太湖猪等长白猪

、大白猪、巴克夏猪、杜洛克猪、、皮特兰猪北京黑猪、新金猪、新淮猪、上海三江白猪白猪、苏太猪一）猪的常见品种2.国外引进品种

3.国内培育品种1、传统品种8

1.品质特点

2.烹调应用

3.饮食宜忌

中医认为猪肉味甘、咸，性平，润肠胃，生津液，丰肌肉，嫩皮肤。体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食，外感风寒者忌食。患冠心病、高血压、高血脂者忌食肥肉。猪肉若烹调得宜，可滋养脏腑、健身长寿。猪肉经过长时间高温炖煮后，不饱和脂肪酸会增加，从而使胆固醇大大降低。猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。中餐烹饪中猪肉是运用最广泛、最充分的原料之一，可做菜肴的主、辅料，也可做面点的馅心原料。烹调制汤中的原料主要是猪肉及骨骼。猪肉适宜所有的烹调方法、多种刀法，适于各种调味，可制成众多的菜点，既有名菜小吃，又有主食。（二）猪肉的品质特点及应用9三牛TextinhereTextinhereTextinhere牛随着农业机械化及畜牧业的发展，中国过去的牛以役用为主，肉、乳用为辅的情况正在改变。肉用牛的饲养和消费量均逐步增加。秏牛水牛黄牛一）牛的种类10（二）牛肉的品质特点及应用1、牛肉的品质：含水量高；呈红至暗红色，肌纤维长且较粗；皮下有少量脂肪沉淀，肌纤维间夹有肌间脂肪，肌肉切面呈大理石纹状；结蹄组织发达；有牛肉特有的香味、膻味。因其品种、性别、育龄、饲养情况的不同而有所差异。2烹调应用牛肉在烹调中多作主料使用，适用多种刀工成形方法，牛肉适宜于多种烹调方法及多种味型。代表菜点如：内蒙古的“烤牛肉”、广东的“蚝油牛肉”、“牛肉包子”、“牛肉水饺”等。3饮食宜忌牛肉味甘，性平。补脾益气、生血强壮、强筋壮骨、化痰息风、止渴生津等功效，适宜于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。痈疽者忌食。牛肉是我国三大家畜肉之一。与猪肉相比，牛肉消费量较少。但自2007年以来，我国牛肉产量万吨一直稳居世界前4位。113、羊1、羊的品种我国的羊一般以皮、毛、肉兼用，经济价值极高，也有皮、乳、肉兼用的。在我国北方饲养较多，较集中。山羊绵羊122、羊肉的品质特点及应用羊肉的品质特点及应用羊肉在清真菜肴中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味可以制作很多著名的菜点，如“葱爆羊肉”、“炸脂盖”、“羊肉汤”，以及风靡全国的“涮羊肉”、“烤羊肉串”。羊肉味甘，性温，补虚劳益气血，壮阳健胃，抵御风寒之功效，是冬令滋补佳品，但多食则生热。热盛阴虚者忌食。不宜在夏秋作补食用（1）品质特点（2）烹调应用（3）饮食宜忌山羊：肉呈较淡的暗红色，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，肉质较绵羊粗糙，且带有较重的膻味，肉质不如绵羊。绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，尾部略呈园形，且储有大量脂肪；肉质结实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪较少。134、其他常用畜类品种与品质特点家兔品质特征：兔肉，含有丰富的蛋白质，高达21.2%，脂肪的含量仅0.4%左右，是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品，而且含胆固醇少，尤其适合于高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。烹调应用：兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说。兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖汤。饮食宜忌：兔肉一般人群均可食用。兔肉性凉，宜在夏季。凡脾胃虚寒所致的呕吐、泄泻忌用。驴肉驴也称驴子，家畜，似马，长耳。宰杀后驴肉可食。品质特征：驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。烹调应用：驴肉稍有腥味，适宜卤、酱、烩、煮、炸、烤、炒等烹调技法。饮食宜忌：中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜。平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。14ClicktoedittitlestyleTitleinhereTitleinhereTitleinhereAddyourtitleinhere

DescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontents15任务三常用畜类肉制品加工方法一、畜类肉品的种类腌腊制品灌肠制品脱水制品其他制品16二、常用制品

1、火腿品质特点与种类：烹调应用饮食宜忌（1）外表：皮呈棕黄或棕红色、皮肉干燥、内外坚实（2）式样：薄皮细脚、爪弯脚直、腿头不裂、形如琵琶或竹叶形、完整匀称、油头小、略显光亮。（3）气味：品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。一般人群均可食用。火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；TextinhereTextinhereTextinhere火腿在烹调中应用广泛，火腿适宜于多种刀工成形，火腿可做菜肴的主料、辅料以及菜肴配色。用火腿制作菜肴，主要取其本身的鲜香气味，应注意“五忌”：忌少汤或无汤烹制；忌重味17品质特点：

灌肠讲究口味，制作精细，营养丰富，食用简便，储存期长。种类：

中式灌肠制品的品种很多，著名品种有广式腊肠、南京香肠、山东南肠等1.中式灌肠制品18任务五畜肉的品质鉴定及保藏二、畜肉及制品的感官鉴定家畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。家畜肉的感官检验主要是从色泽、黏度、弹