中级西式面点师试卷2021

中级西式面点师试卷2021

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.西点考试中，食品的生物性污染包括微生物污染、动物污染、（）污染三类。（1分）

A杀虫剂

B杀菌剂

C寄生虫

D有机肥

2.热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持（）。（1分）

A相对的平衡

B绝对的平衡

C供大于求

D求大于供

3.泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的（）。（1分）

A盐式膨松剂

B酸性膨松剂

C碱性膨松剂

D复合膨松剂

4.乳冻液的盛放应该是放置在（）的模具中。（1分）

A铝质烤盘

B薄型纸质

C任何种类

D有利脱模

5.可可脂含有天然抗氧化剂，化学性质稳定，具有巧克力所必需的（）。（1分）

A特殊香气

B清淡香气

C清香香气

D刺鼻香气

6.西点考试中，食用人工合成色素因（）强，应储存在干燥、阴凉处。（1分）

A吸湿性

B吸热性

C氧化性

D乳化性

7.脆皮面包成形时，可用（）的方法将馀发好的面坯先搓成长条，然后再编成花样。（1分）

A编制

B搓制

C揉制

D压制

8.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。（1分）

A水分

B光线

C营养

D湿度

9.西点考试中，我国规定允许使用的人工合成色素有范菜红、胭脂红、（）、日落黄、靛蓝等。（1分）

A柠檬黄

BU奎咻黄

C胡萝卜素

D焦糖

10.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快

的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（1分）

A不能含有丰富的物料

B不能含有大颗粒配料

C不能太软

D不能太黏稠

11.面包二次发酵法就是采用（）搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。（1分）

A一次

B二次

C三次

D四次

12.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。（1分）

A时间一样

B后者时间长

C前者时间长

D前者时间短

13.食品容器不能用于盛放（）。（1分）

A食品原料

B半成品

C即将换洗的衣物

D即将入口的食品

14.西点考试中的炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作（）之类的甜食。（1分）

A慕斯

B果冻

C乳冻

D布丁

15.将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（1分）

A牛奶

B奶油

C黄油

D白糖

16.污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些（）。（1分）

A金属毒物

B金属制品

C动物毒物

D植物毒物

17.西点考试中，基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动（）的能量消耗。（1

分）

A最低

B最演）

C适度

D停止

18.品质好的植物油色泽应（）（1分）

A色泽微黄，薄激明高

B色泽淡黄，组织光高

C色泽洁白，透明

D色泽微黄，浓稠

19.常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。（1分）

A微波炉

B发酵箱

C烤箱

D分割机

20.食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（1分）

A韧性减小

B可塑性增强

C弹性增强

D延伸性增强

21.奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（1分）

A搅拌程度

B冷却方法

C冷却时间

D搅拌时间

22.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和（）等几类。（1分）

A深浅对比

B黄蓝对比

C红黄对比

D面积对比

23.“creampuff”是指（）。（1分）

A泡夫

B奶酪

C吐司

D少司

24.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用（）形成的。（1分）

A煮制

B熬制

C冷却

D蒸制

25.西点考试中的牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有（）、酶及磷脂等微量成

分。（1分）

A果糖

B抗生素

C三聚氨胺

D胆固醇

26.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（）。（1分）

A煤气烤箱

B柜式烤箱

C炉低固定式烤箱

D电烤箱

27.硬质面包的成熟，主要运用（）的方法，制品在热的作用下，发生一系列的变化。（1分）

A油炸加热

B烘烤加热

C蒸制加热

D烧烤加热

28.乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、（）、奶粉、鲜奶油、乳酪等。（1分）

A咖啡伴侣

B植脂末

C奶精

D炼乳

29.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。（1分）

A不宜过久搅拌

B高速搅拌均匀

C适当多搅拌

D长时间低速搅拌

30.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（1分）

A0.2

B0.5

C0.8

D1

31.硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低，一般在（）℃。（1分）

A150-160

B160-170

C170-180

D180-200

32.色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。（1分）

A色度彩度

B色度纯度

C光度明暗

D光度黑暗

33.乳冻定型后的制品脱模时，要保持制品的（）。（1分）

A绵软

B坚硬

C完整

D色泽

34.打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油（）,因为植脂奶油中的油脂熔点较低。（1分）

A要短一些

B要长一些

C要长很多

D要短很多

35.清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在（）cm之间。（1分）

AO.2~0.5

BO.5~0.8

CO.8~1.2

D1.2~1.5

36.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、（八口味香甜的特点。（1分）

A质地松脆

B质地软糯

C质地细腻

D质地坚硬

37.常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要（）。（1分）

A可前可后

B一步到位

C综合进行

D分别进行

38.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁

及各式甜汁等。（1分）

A糖浆

B果酱

C可可粉

D杏仁面

39.风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈（），洁白细腻。（1分）

A膏状

B糊状

C砂状

D泡沫状

40.（）是产品定价程序之一。（1分）

A计算毛料成本

B计算净料成本

C分析同行竞争对手价格

D分析消耗原料成本

二、判断题（总共20题，共20分）

41.包装完好的奶酪可以较长时间地冷藏。（1分）

A对

B错

42.食品原料的加工色是指经过初步加热处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。（1

分）

A对

B错

43.用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。（1分）

A对

B错

44.加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（1分）

A对

B错

45.任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（1分）

A对

B错

46.清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生黏性，成品层次太清，起发太大。（1分）

A对

B错

47.（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（1分）

A对

B错

48.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。（1分）

A对

B错

49.泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、黄酱等。（1分）

A对

B错

50.泡芙油炸成熟的油温一般在五六成熟。（1分）

A对

B错

51.鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在50%。（1分）

A对

B错

52.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在71~10℃。（1分）