茶叶感官审评的基础知识课件

茶叶感官审评

基础知识第一节茶叶感官审评的设备与要求1前言

茶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、滋味、叶底五项，简称“五项因子”，相应定义了500余条专用评茶术语。

评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主客观条件一致。

2一、审评室的要求(一)、光线均匀、充足、避免直射

1、为避免光线直射,可在北窗加装黑斗窗

2、室内天花板、墙壁应漆成白色,并加装人工照明备作自然光较差时使用(二)、方位背南朝北(北半球)(三)、空气清新,与异味场所保持距离(四)、环境安静,注意次序,尊重主题.(五)、室内环境:清洁、干燥.

地板不要打蜡温度20℃±5℃,相对湿度50%～60%

3二、审评室的设施及评茶用具

(一)、评茶设施

1.干评台,靠窗口设置,台面漆成黑色,高度在90cm左右

2.湿评台在干评台后1m以上距离,高度在85cm左右,台面漆成无反光的乳白色

(二)、评茶用具

评茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称茶器、计时器、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶.

41、审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。

2、审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。

3、审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。

4、叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方(10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。

5、天平秤：用来称量茶叶。

6、计时器:

7、网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。

8、茶匙：取茶汤评滋味用。

9、吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。

10、烧水壶：用于烧开水。

5三、评茶用水(一)、PH值、硬度、矿物质含量、氯含量

PH值5～6、硬度小于20、铁离子含量<0.1mg/l、氯离子含量<0.1mg/l(二)、常用水源水质评价

1.降水:雨、雪,受天气情况影响大,且有工业污染

2.地面水

(1).江河水:在流动过程中有自净作用,矿物含量少,

杂质较多,受流经地区环境影响大.

6(2).湖泊水:色度较大

3.地下水溶入多种矿物质元素,硬度也难以保证,但在流向地下时经过过滤,杂质少4.自来水与水源质量密切相关,且氯离子含量较多7第二节、感官审评的人员要求一、身体健康视觉、嗅觉、味觉、触觉正常.二、无不良嗜好评茶前最好避免刺激性的食物,不要使用有气味的化妆品三、评茶时注意休息8第三节、茶叶审评主要程序一、把盘(摇样盘)

使茶样均匀分布,并分出上段茶、中段茶、下段茶三个层次.二、外形的审评---条索、色泽三、内质的审评

1.称样红、绿、花、白、黄、黑茶按1:50的比例冲泡.乌龙茶按1:22的比例冲泡

92.按顺序冲泡3.嗅香气热嗅辨别香气正常与否以及香气的类型,温嗅辨别香气优次,冷嗅辨别香气长短4.看汤色红、绿茶汤色氧化时间快5.尝滋味茶汤在50℃左右最适合审评6.看叶底主要看叶底的老嫩、匀整度、色泽、开展情况1011茶叶品质审评记录表职业评茶

员等级专业技能名优茶感官品质审评

茶

叶

感

官

品

质

审

评

来样时间

年

月

日编号品名唛号类别条索色泽整

碎净度香气滋味汤色叶底级别备注1234咨询指导考评员签字:

年月日