菜品设计与制作（烹饪专业高职）全套教学课件

菜品设计与制作菜品设计概述传统菜品的继承与创新菜品原料设计菜品调味设计菜品造型设计菜品盛器选择与菜品装饰设计菜点交融与中西结合宴席菜品设计菜品设计与制作综合案例全套可编辑PPT课件全

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目录1项目一菜品设计概述2项目二传统菜品的继承与创新3项目三菜品原料设计全

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目录4项目四菜品调味设计5项目五菜品造型设计6项目六菜品盛器选择与菜品装饰设计全

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目录7项目七菜点交融与中西结合8项目八宴席菜品设计9项目九菜品设计与制作综合案例项目一菜品设计概述随着社会经济的发展和人们精神、物质需求的不断提高，餐饮行业拥有了越来越广阔的发展空间，同时也面临着越来越激烈的竞争。餐饮企业只有不断推出高品质、有特色的餐饮产品，才能在激烈的行业竞争中立于不败之地。本项目将介绍菜品设计的基础知识，使读者对菜品设计有一个大致了解，从而为后面的学习打下良好的基础。项目引言项目导航任务一初识菜品设计任务二熟悉菜品设计的原则和基本程序知识目标了解菜品设计的概念和作用。熟悉菜品设计的方法和思路。熟悉菜品设计的原则和基本程序。素质目标通过了解中国菜名中蕴含的文化内涵，感受中华优秀传统文化的博大精深，坚定文化自信。强化法律意识，遵守职业道德，摒弃饮食陋习，坚决抵制使用野生动物原料。任务一初识菜品设计任务导入小王是一名烹饪工艺与营养专业的应届毕业生。一天，他到一家星级酒店参加厨师职位的面试。他到酒店后，发现来面试的人非常多，禁不住心里打鼓。到小王面试时，面试官先问了他一些专业基础知识，小王都一一进行了回答。面试官又问了小王一些菜品设计方面的知识，由于小王在学校时曾学习过菜品设计课程，所以他对面试官的问题都进行了详细的回答，并根据面试官提出的要求，当场对一道菜品进行了改良设计。面试结束后不久，小王接到了酒店的电话，通知他面试合格，第二天到酒店报到。思考：（1）什么是菜品设计？菜品设计有哪些作用？（2）菜品设计的方法有哪些？小王在面试现场使用的是哪种方法？菜品设计是从原料、味道、造型、盛器、装饰等方面对菜品进行设计，从而使菜品更好地满足消费者的需要，提高餐饮企业的核心竞争力。优秀的餐饮企业往往都十分重视菜品设计，将优质、有特色的菜品视为企业的生命线。一、菜品设计的概念和作用菜品设计的作用菜品设计有助于厨师从色、香、味、形等方面提高菜品的质量，增加菜品的价值。（1）提高菜品质量。为消费者提供具有独特风味或造型；营养丰富、均衡的菜品，可以满足不同消费者的需求，吸引更多的消费者。（3）吸引消费者。对菜品的原料、调味品、烹调方法等进行合理设计，可在保证菜品质量的前提下，降低菜品的制作成本。（2）降低菜品成本。餐饮企业可以制作出风格独特的高品质菜品来增加收益，提高品牌知名度和市场竞争力。（4）提高餐饮企业的竞争力。一、菜品设计的概念和作用根据创新程度不同，可将菜品设计方法分为下面三种分别进行介绍：自主创新菜品改良菜品仿制二、菜品设计的方法二、菜品设计的方法自主创新是指利用新原料、新设备、新技术等开发新的、独一无二的菜品。自主创新的菜品具有较强的市场竞争力，但研发难度大、研发成本高。1．自主创新图1-1宫保虾球图1-2鲍汁山药焖牛筋菜品改良是指在已有菜品的基础上，利用新原料、新设备、新技术等对菜品进行改良，使其在色、香、味、形等方面得到重大改进。这种方法具有研发速度快、研发成本低等特点。很多新式地方菜都属于改良菜品，如“千层白菜”“宫保虾球”和“鲍汁山药焖牛筋”等。二、菜品设计的方法2．菜品改良大显身手图1-3千层白菜千层白菜“千层白菜”（图1-3）是张吉顺大师的代表作品，由“白菜卷”改良而来。“白菜卷”的传统做法是用白菜包住肉馅后，裹成卷儿蒸熟。张大师将“白菜卷”改为加入两层馅料的圆形白菜饼，蒸熟后切成三角形摆盘，使其造型有棱有角，颇具张力。他还结合胶东特色，在纯肉馅的基础上开发了虾茸馅、扇贝茸馅、肉馅加扇贝茸馅等极具渔家特色的品种。

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制作“千层白菜”

点击此处播放微课二、菜品设计的方法3．菜品仿制菜品仿制是指根据已有菜品模仿制作菜品，并在模仿时进行局部改进或创新。例如，“翠珠鱼花”（图1-4）是模仿“菊花鱼”制作而成的，只是经刀工处理改变了其造型，并浇上调制的番茄酸甜汁，使其色泽更加鲜艳诱人。图1-4翠珠鱼花三、菜品设计的思路（一）传统菜品的继承与创新我国的传统菜品是中华民族数千年饮食文化发展的结晶，也是享誉世界的瑰宝。传统菜品是菜品设计的基础与源泉，在进行菜品设计时，可充分汲取传统菜品的精华，并在此基础上开发新菜品。（二）菜品原料设计我国地大物博，拥有丰富多彩的烹饪原料，为菜品设计奠定了物质基础。一些在当地常见的原料，在其他地区可能是稀有的，如云南的山菌等。此外，猪、牛、羊等家畜的不同部位所适合的烹调方法也不相同，在进行菜品设计时应充分考虑原料不同部位的特点，以设计出不同菜品。

说出几种你知道的特色烹饪原料，并介绍它们的产地、特点，可用来制作的菜品等。就“食”论“食”三、菜品设计的思路菜品的口味和风格主要是由菜品中调味品的组配决定的。结合不同地区菜品的味型，或者更换菜品原有味型中的个别调味品，可以制作出不同风味的菜品。这需要烹饪工作者熟悉不同调味品的特点，掌握五味调和理论，并在此基础上进行大量的尝试。此外，随着经济全球化的不断发展，我国从其他国家引进的调味品种类越来越丰富，为新味型的开发提供了更多的可能性。（三）菜品调味设计三、菜品设计的思路中国人民自古以来就十分注重菜品的造型，近年来，烹饪工作者设计出的许多创新菜品也都具有造型精巧、雅俗共赏的特点。中国菜品按造型可分为整型、散型、单独型和组合型四种类型。制作菜品造型的方法可分为预制成形后烹制、边烹制边成形、烹制后整理成形三种。菜品的成形工艺包括包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、嵌、捏、拼、砌、刀工美化等。（四）菜品造型设计图1-5整型菜品图1-6组合型菜品三、菜品设计的思路盛器和装饰是菜品的重要组成部分，精致的盛器和精美的装饰可对菜品的造型起到画龙点睛的作用，如图1-7所示。这需要烹饪工作者具有一定的美学修养，并对各种烹饪原料的成形工艺具有较深入的了解。（五）菜品盛器选用与菜品装饰设计图1-7精致的盛器和精美的装饰在对菜品进行装饰时，应注意装饰要适度，不可喧宾夺主。例如，在一次烹饪比赛中，一名选手做了一道“松仁鱼米”，他在对菜品进行装饰时，花费大量时间制作了一个食雕。然而，“松仁鱼米”本身并不是一道高档菜品，使用食雕作为装饰，会掩盖菜品本身的风采，该菜品自然没有取得高分。金玉“粮”言三、菜品设计的思路菜点交融是指将菜品与面点通过不同的方式结合在一起，从而形成一种新型菜品的方式。运用这个思路所设计出来的菜品有“虾仁酥盒”“酥皮海鲜盅”（图1-8）等。（六）菜点交融图1-8酥皮海鲜盅三、菜品设计的思路随着中西饮食文化交流的日益频繁，越来越多国外的烹饪原料和烹饪技术传入我国，并被融入中国菜品的设计与制作中，形成中西并融的独特风格。运用这个思路设计出来的菜品有“金汤松露明珠”“松露煎炒帝王蟹”“金橘果香槟焗腩排”和“蟹黄石榴包配鱼子酱”等。（七）中西烹饪技术的结合图1-9金橘果香槟焗腩排图1-10蟹黄石榴包配鱼子酱任务实施——分析菜品设计的思路图1-11太白醉年糕2019年6月25日，“新昌炒年糕创新大赛”在鼓山公园举行。民宿（农家乐）组的4号作品“太白醉年糕”（图1-11）在放上干冰后，便出现了云雾缭绕的效果，引来了周围观众的惊呼。这个作品的设计灵感源自与天姥山有不解之缘的诗仙李白。该作品的辅料是鲈鱼，创意源自李白《秋下荆门》中的诗句“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中”。另外，创作者根据李白“斗酒诗百篇”的故事，在作品中加入了用酒糟制作的糟肉，再辅以萝卜丝，按照新昌传统炒年糕的技法烧制。

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请结合所学知识，分析“太白醉年糕”的设计思路，并填写在表1-1中。分析菜品设计的思路

设计思路

心得体会表1-1任务实施情况记录任务实施——分析菜品设计的思路任务二熟悉菜品设计的原则和基本程序任务导入经过一段时间的学习，小王已基本适应了工作岗位。小王由于勤奋好学，且不怕吃苦，所以得到了酒店主厨赵师傅的赏识。赵师傅在工作中经常指导小王。一天，赵师傅给小王出了一道题目，让他对一道传统菜品进行改良。小王冥思苦想了很久，终于设计出了他认为合理的改良方案，并按照设计出的方案试制了菜品。可是当小王将做好的菜品端到赵师傅面前时，赵师傅却摇了摇头，让小王再仔细思考，重新进行设计。原来，小王在对菜品进行改良时，为了使菜品更加美观，使用了大量不可食用的原料，且在拼摆这些原料时花费了大量时间，违反了菜品设计的原则。思考：（1）菜品设计应遵循哪些原则？小王在改良菜品时违反了哪些原则？（2）菜品设计的基本程序是怎样的？02030401一、菜品设计的原则11（一）食用为先原则（二）营养健康原则只有消费者觉得好吃、想吃的菜品，才具有市场价值。若只追求菜品的美观性或新奇性，忽略了菜品本身的食用性，那么该菜品很难拥有良好的市场前景。随着消费能力的提高和生活观念的改变，越来越多的消费者对食物的追求逐步向“吃得好、吃得营养、吃得健康”转变。因此，在进行菜品设计时，烹饪工作者应根据平衡膳食理论，合理地选择菜品的原料和烹调方法。拓展阅读为了聚焦健康中国建设，落实合理膳食行动政策建议，2021年2月25日，由中国营养学会组织编写的《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》（以下简称《报告》）正式发布。《报告》显示，已有较多证据可以证明：各种类食物摄入量与疾病风险之间有着密切的联系。《报告》中汇总了与主要健康结局风险降低相关联的膳食因素主要有：全谷物、蔬菜、水果、大豆及其制品、奶类及其制品、鱼肉、坚果等。

……（详见教材）《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》发布烹饪工作者尽量使用普通的原料烹制出消费者乐于享用的菜品，还应充分利用边角料，以达到物尽其用、节约成本的目的。烹饪工作者在进行菜品设计时，应坚持大众化原则，使菜品面向大多数消费者，而不是特定的小群体。例如，使用物美价廉的原料，选择大多数消费者都能接受的味型，使菜品造型符合大多数消费者的审美，等等。烹饪工作者应考虑如何简化菜品的制作程序，提高菜品的制作速度。这样不仅可以缩短消费者等待的时间，还可以提高餐厅的翻台率，从而增加餐厅的营业额。一、菜品设计的原则（三）合理用料原则（四）易于制作原则（五）大众化原则一、菜品设计的原则为了设计出符合消费者需求和顺应餐饮潮流的菜品（如仿古菜、乡土菜、绿色养生菜等），烹饪工作者应注意研究消费者的消费观念的变化和餐饮业的发展趋势，并以此为基础进行菜品设计。此外，不能只局限于跟随和顺应餐饮潮流，还应对其进行适当的预测和引导，以抢占市场先机。（六）顺应、引导潮流原则大显身手图1-12高压肥肠高压肥肠“高压肥肠”（图1-12）是一道由传统湘菜“干锅肥肠”改良而成的菜品。由于“干锅肥肠”口味太辣，不符合大部分消费者的口味，因此除在特定地区外，其销量都不是十分理想。为了使该菜品符合更多消费者的口味，长沙的彭师傅对这道菜进行了改良，将其变成了一道汤菜。

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制作“高压肥肠”

点击此处播放微课菜品试销设计方案构思创意菜品试制合理定价二、菜品设计的基本程序二、菜品设计的基本程序所有菜品的设计都是从构思创意开始的。虽然不是所有创意都能发展成为新菜品，但是创意越多，成功设计出高品质菜品的概率就越大。因此，烹饪工作者应不断学习新的烹饪知识和烹饪技术，不断开阔眼界、积累经验，从而获得更多的创意灵感。（一）构思创意二、菜品设计的基本程序设计方案是构思创意的具体化，包括菜品的原料、调味品、造型、盛器、烹调方法等的使用计划。在进行菜品设计时，应注意以下几点。（二）设计方案1．使用合法、安全的原料应注意不可使用国家明文规定禁止食用的原料，尤其是野生动物。此外，必须选用无毒、无害的原料。2．使用天然、健康的调味品应尽量使用天然调味品，不用或少用化工合成的调味品及添加剂。3．使用美观、便于食用的造型菜品造型应符合消费者的审美，且菜品的形状应便于消费者食用。拓展阅读为了全面禁止和惩治非法野生动物交易行为，革除滥食野生动物的陋习，维护生物安全和生态安全，有效防范重大公共卫生风险，切实保障人民群众生命健康安全，加强生态文明建设，促进人与自然和谐共生，2020年2月24日，全国人大常委会表决通过了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》（以下简称《决定》）。

……（详见教材）我国全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习二、菜品设计的基本程序4．使用无害、美观、适宜的盛器应使用无害、美观且与菜品类型相符的盛器。5．使用健康的烹调方法应尽量使用营养素损失少、对人体无害的烹调方法，少用或不用老油重炸、烟熏、火烤等不健康的烹调方法。（二）设计方案汤盅

长腰盘

生铁锅图1-13不同类型菜品的盛器大显身手图1-14椰香荠菜龙利鱼椰香荠菜龙利鱼“椰香荠菜龙利鱼”（图1-14）是一道以龙利鱼为主料、荠菜为辅料的创新菜品。成菜口感细嫩，且带有荠菜的清香，既健康又美味。在烹制时，还加入了三花淡奶和椰奶，使得菜品更具风味。

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二、菜品设计的基本程序1．菜品外观菜品外观是消费者对菜品的第一印象。造型美观、色彩协调的菜品，能带给人美的享受，但是应注意突显主料，不可为了造型美观而使配料喧宾夺主，影响菜品的整体质量。此外，菜品装饰也应适度，并且在使用黄瓜、生菜、萝卜等生的原料进行装饰时，应注意生熟分开，不要使生原料的汁水影响菜品的口感。（三）菜品试制二、菜品设计的基本程序2．菜品气味菜品气味对消费者的食欲有着很大的影响。香气四溢的菜品往往可激起消费者的食欲；但如果菜品气味不佳，则可能会导致消费者毫无食欲，甚至产生不满情绪。（三）菜品试制二是各种油脂与香辛调料散发出来的香气。一是原料本身含有的醇、酯、酚等有机物在受热后散发出的浓郁香气；菜品香气的主要来源因此，在试制菜品时应注意原料与调味品的搭配，并注意对火候和烹饪时间的把握。二、菜品设计的基本程序（三）菜品试制3．菜品滋味菜品滋味主要由烹饪原料本身的味道和调味品的味道组成，它是评价菜品质量的重要指标之一。调味是否适当口味是否醇正主味是否突出是否有煳味、腥膻味、邪味等不良滋味评价菜品滋味的依据二、菜品设计的基本程序（三）菜品试制4．菜品质感菜品质感可归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种，不同菜品对于质感的要求也不同。因此，在试制菜品时，应根据菜品的类型判断其质感是否符合要求。图1-15糟熘鱼片图1-16蜜汁莲藕二、菜品设计的基本程序5．菜品营养菜品中的营养是人体所需营养的重要来源。因此，在试制菜品时，应注意菜品原料搭配是否合理，菜品所含营养是否均衡，所使用的烹调方法是否可减少原料中营养素的损失，等等。（三）菜品试制二、菜品设计的基本程序6．菜品名称好的菜品名称对于提高菜品销量起着重要的作用。消费者在见到菜品或菜品图片前，通常只能通过菜单中菜品的名称对该菜品的原料、口味进行判断。因此，菜品名称应尽量能反映出菜品的原料、风味、色彩或使用的烹调方法等。此外，有些菜品还可以地名、人名或诗词名句等命名，以突出特色或利于传播。（三）菜品试制拓展阅读中国饮食文化源远流长，博大精深。中国菜不仅色、香、味俱全，其菜名也极具特色，蕴含着丰富的文化。一、菜名传达的美好愿望中国人普遍有一种趋吉心理，在许多场合都喜欢讨口彩，表达自己渴望健康、幸福、平安、和美的美好愿望。这种文化特点也渗透到了饮食文化中，从菜名上便可体现出来。例如，在中国人最为重视的年夜饭上，“年年有余（鱼）”是一道必不可少的菜。二、菜名中包含的地名、人名三、菜名中包含的典故

……（详见教材）中国菜名中蕴含的文化内涵将试制菜品投入市场试销后，应及时了解消费者的反应。若菜品得到消费者的青睐，便可将其正式投入市场；若消费者对菜品不是非常满意，应与消费者沟通，找出菜品的不足并改进，然后再次进行试销；若消费者对菜品完全不认可，则说明该菜品不适合投入市场。二、菜品设计的基本程序（四）菜品试销二、菜品设计的基本程序（五）合理定价在菜品正式投入市场前，餐饮企业应根据菜品制作成本对其进行合理定价。若将成本较低菜品的价格定得过高，会使消费者觉得物非所值；若将成本较高菜品的价格定得过低，则会影响餐饮企业的利润。因此，在为菜品定价时，应对菜品的成本进行科学的分析，并综合考虑餐饮企业的实际情况。在菜品的设计过程中，有以下注意事项：（1）应将菜品的原料选配、加工成形、熟制、调味、装盘等所有工序规范化、标准化，并制成标准食谱，以保证菜品质量的稳定性。（2）应做好创新菜品的保护工作，具体包括：将菜品配方和关键制作工艺的知情范围控制到最小；将菜品的制作流程分为多个模块，每个模块由不同的操作者负责；为菜品申请专利；等等。（3）为了便于对创新菜品进行管理，以及为日后其他菜品的设计者提供参考，应对该菜品的设计思路、技术资料，以及设计菜品时所搜集的其他资料等进行存档。金玉“粮”言任务实施——对“辣子鸡丁”进行改良“辣子鸡丁”最重要的一味配料就是干辣椒，有些厨师做的“辣子鸡丁”中干辣椒的分量甚至比鸡肉还多。“辣子鸡丁”虽然好吃，但是如果味道过辣，就不符合大众化原则和养生潮流了。请结合本任务所学知识，对“辣子鸡丁”进行改良，并在表1-2中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。分析菜品设计的思路表1-2任务实施情况记录任务实施——对“辣子鸡丁”进行改良课堂小结任务一初识菜品设计一、菜品设计的概念和作用二、菜品设计的方法三、菜品设计的思路任务二熟悉菜品设计的原则和基本程序一、菜品设计的原则二、菜品设计的基本程序完成项目考核课后作业作业布置老师在APP中生成作业布置二维码，放在此处即可二维码放置处文旌课堂对课件有修改、优化建议作业布置遇到问题想免费使用平台免费建课请扫描右侧二维码，添加客服微信解决文旌客服联系方式谢谢观看菜品设计与制作项目二传统菜品的继承与创新中国传统菜品是中国烹饪文化几千年发展的结晶，凝聚了中国各个历史时期烹饪工作者的智慧与心血。如今，在各地传统菜品的基础上进行开发和创新，制作出具有浓厚地方风味的新菜品，已成为菜品设计的主要思路之一。本项目将介绍传统菜品继承与创新的相关知识。项目引言项目导航任务一传统菜品的继承任务二传统菜品的创新知识目标熟悉八大菜系。了解常见的少数民族传统菜品。了解继承传统菜品的意义。掌握传统菜品创新的方法和原则。素质目标通过了解不同地区和民族的传统菜品，增强对中华文化的认同，铸牢中华民族共同体意识，推动各民族文化的传承保护和创新交融。明白大师、名师不是一蹴而就的，需要数十年如一日的勤学苦练，从而培养脚踏实地、精益求精、勇于创新的工匠精神。任务一传统菜品的继承任务导入一天，小王所在的酒店来了几位客人，他们点了几道菜，其中有一道是“醋熘木樨”。由于人手不足，主厨赵师傅便让小王来做这道菜。小王没有学过这道菜的做法，于是就按照“木樨肉”的做法进行了烹制，只是将原料中的猪肉换成了羊肉，并在调味时加入了醋。可没想到的是，这道菜被端上桌后，客人叫来服务员说要投诉，表示这道菜根本不是“醋熘木樨”。原来，“醋熘木樨”是一道回族菜，其主要原料是鸡蛋和羊肉（也可用牛肉）。而“木樨肉”是东北地区的传统菜品，其主要原料除了鸡蛋和肉类外，还有黄瓜、黑木耳等。小王由于对各地传统菜品了解得不够，遭到了客人的投诉。思考：（1）你知道哪些中国传统菜品？它们分别属于哪个菜系？（2）继承传统菜品有何意义？一、八大菜系中国是一个餐饮文化大国，论菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指的。几千年来，由于受到各地气候、物产、风俗等的影响，中国传统菜品形成了各种具有地方风味的流派，其中最有影响力和代表性的有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，即人们常说的“八大菜系”。鲁菜是山东菜的简称，是华北地区饮食风味体系的典型代表，主要分为以下三大流派：济南菜胶东菜孔府菜一、八大菜系（一）食不厌精，脍不厌细——鲁菜一、八大菜系（1）济南菜：是指济南、德州、泰安一带的菜品，以爆、炒、烧、烩、烤等烹调方法见长，讲究清鲜、脆嫩、味纯。济南菜的代表菜品有“糖醋鲤鱼”“坛子肉”“九转大肠”“糟熘鱼片”“锅塌豆腐”“油爆双脆”（图2-1）等。（一）食不厌精，脍不厌细——鲁菜图2-1油爆双脆一、八大菜系图2-2带子上朝油爆海螺（一）食不厌精，脍不厌细——鲁菜（2）胶东菜：是指烟台、青岛、威海等地的菜品，以蒸、炒、炸、熘等烹调方法见长，常以海鲜为原料，在口味上注重清淡和鲜嫩，讲究保持原料的原汁原味。胶东菜的代表菜品有“油爆海螺”“清蒸加吉鱼”“扒原壳鲍鱼”“炸蛎黄”等。（3）孔府菜：是由孔府历代名厨精心创制的菜品，其特点是菜品精美，讲究豪华典雅。孔府菜的代表菜品有“一品豆腐”“孔府一品锅”“神仙鸭”“怀抱鲤”“寿字鸭羹”“带子上朝”（图2-2）等。拓展阅读2018年6月9日，上海合作组织青岛峰会欢迎宴会在青岛国际会议中心举行。此次宴会以孔府菜为主打菜品，包括四菜一汤：孔府一品八珍盅、孔府焦熘鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排和孔府蔬菜。晚宴上的菜品全部为清真菜品，以示对多元文化的尊重。孔府菜始于公元前272年，孔府的历代成员秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对菜品的制作极为考究。

……（详见教材）孔府菜亮相上合青岛峰会国宴一、八大菜系川菜是四川菜的简称，是西南地区饮食风味体系的典型代表，主要分为以下三大流派：（二）一菜一格，百菜百味——川菜上河帮菜下河帮菜小河帮菜图2-3鱼香肉丝图2-4毛血旺川菜乡土气息浓郁，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（葱、姜、蒜），味型众多，素有“一菜一格，百菜百味”的特点。在川菜的众多味型中，以鱼香、麻辣、椒麻、怪味最为著名。川菜的代表菜品有“麻婆豆腐”“回锅肉”“水煮鱼”“水煮肉片”“酸菜鱼”“辣子鸡”“鱼香肉丝”（图2-3）和“毛血旺”（图2-4）等。一、八大菜系（二）一菜一格，百菜百味——川菜粤菜是广东菜的简称，是华南地区饮食风味体系的典型代表，其特点是选材丰富、精细，口味清淡。狭义上的粤菜是指广府菜，广义上的粤菜还包括潮州菜和客家菜。一、八大菜系（三）选料博杂，生猛时尚——粤菜一、八大菜系（三）选料博杂，生猛时尚——粤菜图2-6护国菜图2-5蜜汁叉烧（1）广府菜：其特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。（2）潮州菜：讲究刀工，擅烹海鲜，口味香浓、鲜甜。潮州菜的代表菜品有“八宝素菜”“护国菜”等。一、八大菜系（3）客家菜：又称“东江菜”，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，多以肉类为原料，讲求酥软香浓，有独特的乡土风味。客家菜的代表菜品有“盐焗鸡”“客家酿豆腐”“猪肚鸡”“梅菜扣肉”等。（三）选料博杂，生猛时尚——粤菜一、八大菜系苏菜是江苏菜的简称，是华东地区饮食风味体系的典型代表，主要分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜等流派。从1949年中华人民共和国成立的第一次国宴开始，国宴菜便通常以苏菜中的淮扬菜为基础。（四）典雅细腻，国宴本色——苏菜图2-7少帅坛子肉苏菜用料广泛，以河鲜和海鲜为主，在烹调方法上以炖、焖、煨等见长。苏菜的特点可归纳为：选料严谨、制作精细、追求本味、清鲜平和、菜风雅丽、形质均美。苏菜的代表菜品有“羊方藏鱼”“清炖蟹粉狮子头”“盐水鸭”“金陵烤鸭”“松鼠鳜鱼”“大煮干丝”“文思豆腐”“少帅坛子肉”（图2-7）和“软兜长鱼”（图2-8）等。一、八大菜系（四）典雅细腻，国宴本色——苏菜图2-8软兜长鱼大显身手图2-9清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头“清炖蟹粉狮子头”（图2-9）是江苏扬州的一道传统名菜。此菜中，狮子头肥嫩、蟹粉鲜香、青菜清爽，食用后清香满口、齿颊留香，令人久久不能忘怀。

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点击此处播放微课制作清炖蟹粉狮子头一、八大菜系浙菜是浙江菜的简称，是浙江地区饮食风味体系的典型代表，主要分为以下四大流派：（五）文人气质，淡雅宜人——浙菜杭州菜宁波菜绍兴菜温州菜一、八大菜系浙菜以烹调方法丰富多样而闻名，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类最为常见。浙菜的特点可归纳为：选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精细。浙菜的代表菜品有“西湖莼菜汤”“干炸响铃”“油焖春笋”“龙井虾仁”“荷叶粉蒸肉”“宋嫂鱼羹”“雪菜大汤黄鱼”“西湖醋鱼”（图2-10）和“红膏炝蟹”（图2-11）等。（五）文人气质，淡雅宜人——浙菜图2-10西湖醋鱼图2-11红膏炝蟹一、八大菜系闽菜是福建菜的简称，在华侨中声誉甚高，主要分为福州菜、闽南菜和闽西菜三大流派。其中，福州菜是闽菜的主流，其特点是选料精细、刀工巧妙、讲究火候、喜用佐料、口味多变，尤其以制汤见长，素有“一汤十变”之说。（六）一汤十变，醇和鲜嫩——闽菜一、八大菜系（六）一汤十变，醇和鲜嫩——闽菜图2-12佛跳墙图2-13八宝红鱼饭闽菜在烹调方法上以蒸、氽、炒、煨、爆、炸等见长，代表菜品有“茸汤广肚”“龙身凤尾虾”“鸡汤汆海蚌”“荔枝肉”“扳指干贝”“尤溪卜鸭”“香露河鳗”“佛跳墙”（图2-12）和“八宝红鱼饭”（图2-13）等。一、八大菜系湘菜是湖南菜的简称，是长江中游地区饮食风味体系的典型代表，主要可分为湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西菜三大流派。湘菜重视原料搭配，讲究滋味互相渗透，以辣为主，酸味次之，其特点可归纳为：用料广泛、制作考究、油重色浓、鲜香味浓。湘菜的代表菜品有“东安子鸡”“腊味合蒸”“油辣冬笋尖”“板栗烧菜心”“花菇无黄蛋”“吉首酸肉”“剁椒鱼头”和“子龙脱袍”等。（七）湘味隽永，热辣风情——湘菜图2-14剁椒鱼头图2-15子龙脱袍皖南菜皖江菜合肥菜淮南菜皖北菜一、八大菜系（八）新鲜活嫩，原汁原味——徽菜徽菜是安徽菜的简称，在长江中游地区具有较强的影响力，主要可分为：一、八大菜系（八）新鲜活嫩，原汁原味——徽菜图2-16问政山笋徽菜强调鲜活，大多就地取材、就地加工，烹调方法以烧、炖、蒸为主，爆、炒较少。徽菜的特点可归纳为：用料精良、色浓味重、芡厚油肥、以鲜制胜。徽菜的代表菜品有“火腿炖甲鱼”“黄山炖鸽”“符离集烧鸡”“臭鳜鱼”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“问政山笋”（图2-16）和“徽州丸子”（图2-17）等。图2-17徽州丸子大显身手图2-18黄山炖鸽黄山炖鸽“黄山炖鸽”（图2-18）是安徽黄山的一道传统特色名菜。该菜取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成，汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口，且具有很高的营养价值，是滋补健身的佳品。

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二、少数民族传统菜品我国共有56个民族，每个民族都拥有其独具特色的传统菜品，共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。下面介绍一些我国比较典型的少数民族的传统菜品。（一）回族菜图2-19它似蜜回族人民的菜品通常以蔬菜、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉为主要原料。回族菜的代表菜品有“手抓羊肉”“炸羊尾”“红烧牛肉”“醋熘木樨”“黄焖两样”“它似蜜”（图2-19）等。二、少数民族传统菜品（二）满族菜满族菜在烹调方法上以煎、炸、焖、烧、熘、烩、汆见长，口味以咸鲜为主，也有酸辣、麻辣、甜酸等变化。满族菜的代表菜品有“满族八大碗”“酸菜白肉血肠”“烀肘子”“酸菜白肉火锅”（图2-20）等。图2-20酸菜白肉火锅二、少数民族传统菜品（三）蒙古族菜图2-21烤羊腿蒙古族人民由于长期受草原游牧生活的影响，生活习惯和饮食特点逐步形成了自己的独特风格。蒙古族菜主要以牛肉、羊肉、奶品、野菜为烹饪原料，口味鲜嫩醇香，具有草原特色。蒙古族菜的烹调方法相对比较简单，常见的有烤、炖、蒸、涮等。蒙古族菜的代表菜品有“烤全羊”“手抓羊肉”“卓资山熏鸡”“烤羊腿”（图2-21）等。二、少数民族传统菜品（四）朝鲜族菜图2-22生拌牛肉朝鲜族人民喜肉食、嗜辛辣、爱生冷，常以牛肉、猪肉、海鲜和山林野菜为烹饪原料。朝鲜族菜在烹调方法上以生拌、生渍、生烤等见长。朝鲜族菜的代表菜品有“朝鲜泡菜”“大酱汤”“辣拌明太鱼丝”“生拌牛肉”（图2-22）等。二、少数民族传统菜品（五）藏族菜图2-23夏河蹄筋藏族人民通常以牛肉、羊肉为主要烹饪原料，猪肉次之，忌食马肉、驴肉、骡肉、水产品，其菜品讲究口味清淡、平和。藏族菜的代表菜品有“赛蜜羊肉”“虫草炖雪鸡”“蘑菇炖羊肉”“火烧蕨麻猪”“夏河蹄筋”（图2-23）等。二、少数民族传统菜品维吾尔族菜通常以牛肉、羊肉、蔬果和奶制品为原料，用胡椒、孜然、洋葱、辣椒等调味，辅以黄油、蜂蜜、果酱和奶酪提香，在烹调方法上以爆、烤、涮、烧、酱、扒、蒸等见长。维吾尔族菜的代表菜品有“烤羊肉串”“烤羊排”“炒烤肉”“胡尔炖”“胡辣羊蹄”“馕包肉”“新疆大盘鸡”（图2-24）等。（六）维吾尔族菜图2-24新疆大盘鸡二、少数民族传统菜品（七）苗族菜图2-25酸汤鱼苗族人民喜酸、辣二味，几乎家家户户都自制酸汤、酸菜、酸辣子。苗族菜的代表菜品有“小黑药炖鸡”“辣椒骨”“绵菜粑”“捣鱼”“酸汤鱼”（图2-25）等。（八）壮族菜壮族菜具有味道麻酸鲜辣、口感酥爽香嫩的特点，在烹调方法上以烤、炸、炖、卤等见长。壮族菜的代表菜品有“壮家口袋药膳鸡”“岜夯鸡”“酸柑子凉拌水鸭”“壮乡竹筒肉”（图2-26）等。图2-26壮乡竹筒肉三、继承传统菜品的意义（一）有利于继承和弘扬中华优秀传统文化我国各地区和民族由于历史背景、地理环境、民俗风情等不同，形成了不同的饮食文化。各式传统菜品承载了各地区和民族丰富的文化内涵。对传统菜品的继承，实际上是对中华优秀传统文化的继承和弘扬。（二）有利于推动菜品的开发与创新即使是厨艺高超的烹饪大师，也很难从无到有地凭空创造新菜品。纵观中国烹饪发展史，几乎每一道创新菜品都是在继承前人优良烹饪传统的基础上产生的。三、继承传统菜品的意义传统菜品是我国烹饪文化中的精华，符合我国广大消费者的饮食习惯和饮食需求，拥有广阔的市场。因此，许多餐饮企业在制定经营策略时，往往将传统风味作为主要经营方向，以吸引消费者，提高企业经营效益。（三）有利于餐饮企业在经营中取胜任务实施——制作九转大肠图2-27九转大肠“九转大肠”（图2-27）是山东济南的一道传统名菜，该菜酸、甜、辣、咸俱全，色泽红润，质地软嫩。请按照以下步骤制作该菜，并在表2-1中填写菜品配方和心得体会。

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分析菜品设计的思路表2-1任务实施情况记录任务实施——制作九转大肠任务二传统菜品的创新任务导入小王所在的酒店举办了一场菜品创新比赛，要求参赛人员在一周内创作出一道新菜品。小王报名参加了比赛，但他冥思苦想了很久仍毫无头绪，便向赵师傅请教。赵师傅告诉他，从无到有地创作出一道新菜品是非常难的，所以他可从现有的传统菜品入手，综合考虑当地消费者的饮食习惯，进而开发出满足消费者需求的新菜品。此外，他还可以从古代与烹饪相关的文献典籍中寻找灵感。小王在听了赵师傅的话后深受启发，他利用现有的烹饪设备和烹饪技术，对典籍中一道古菜进行了改良，并根据当地消费者的喜好对菜品口味进行了调整。最终，小王获得了此次比赛的二等奖，获得了酒店的奖励。思考：（1）传统菜品创新的方法有哪些？小王采用的是哪种方法？（2）传统菜品创新应遵循哪些原则？一、传统菜品创新的方法（一）利用传统烹饪文化进行创新图2-28南宋蟹酿橙中国烹饪文化源远流长。在各个时代留下来的历史典籍中，包含大量关于烹饪的资料，如北魏贾思勰的《齐民要术》（饮食部分），清代李渔的《闲情偶寄·饮馔部》等。这些资料是人类文明宝库中的珍宝，研究这些资料，对于继承和发扬我国优良烹饪传统、发掘和创新菜品都具有极其重要的意义。例如，G20杭州峰会晚宴上的“南宋蟹酿橙”（图2-28），便是根据南宋食谱《山家清供》中的记载改良而成的。在利用传统烹饪文化进行创新时，要注意不能照搬典籍中的记载，而应取其精华、去其糟粕，摒弃或改进费时、费力、不科学的烹调方法。一、传统菜品创新的方法（二）利用不同地区菜品的交融进行创新需要注意的是，在使用这种方法进行菜品创新时，应以本地消费者的饮食习惯和口味为标准，这样才能为新菜品打开市场。我国不同地区的传统菜品之所以具有不同风味，主要是因为菜品所用的原料、调味品和烹调方法等不同。利用不同地区菜品所用原料、调味品和烹调方法的交融，可为菜品创新找到新的思路。大显身手图2-29三味蒸鮰鱼三味蒸鮰鱼“三味蒸鮰鱼”（图2-29）是湖北的一道创新菜品，它是通过借鉴传统湘菜“剁椒鱼头”的做法制作而成的。该菜的主要原料是肉质鲜嫩的鮰鱼（又称“江团”，学名“长吻鮠”）；调味品主要是海南特产黄椒酱、湖南特产红剁椒和贵州特产豆豉，一鱼三味；在烹调方法上则采用了最能保持鮰鱼鲜美味道的“蒸”。成菜造型美观，味道鲜美。……（详见教材）

通过改变烹饪工艺来创造新菜品，也是对传统菜品进行改良和创新的一种重要方法。又如，改变传统菜品的烹调方法，如将油焖改为软炸、将红烧改为清蒸等，可使菜品口味焕然一新。例如，通过对一些传统菜品进行“粗菜细作”，可使普通菜品摇身一变，成为“高档菜品”。一、传统菜品创新的方法（三）利用烹饪工艺的变化进行创新二、传统菜品创新的原则（一）突出地域特色我国不同地区和民族具有风格各异的饮食特色，这些特色正是传统菜品的魅力所在。在对传统菜品进行改良和创新时，在选料、烹制、盛装等方面，都应注意突出菜品的地域特色，这样才能使设计出的菜品保持鲜明的风格，展示更多的本土文化，吸引更多的消费者，从而获得更好的经济效益。大显身手图2-30风味酸汤煮鳝球风味酸汤煮鳝球“风味酸汤煮鳝球”（图2-30）是在苗族“酸汤鱼”的基础上创制而成的，其所用酸汤采用苗族酸汤的制法发酵而成，成菜后鱼肉鲜嫩，汤汁酸鲜，且所用盛器也十分具有民族特色。

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二、传统菜品创新的原则（二）符合时代需求随着社会生产力的发展，各种新型烹饪设备出现，烹饪原料和调味品的品种日益增多，烹调方法也多达几十种。此外，消费者的饮食观念也出现了较大变化，除了满足生存需要和追求精神享受之外，消费者开始崇尚饮食的营养健康。然而，一些传统菜品并不符合消费者“吃得营养、吃得健康”的饮食观念。因此，在对传统菜品进行改良和创新时，应根据现代人的饮食观念，利用现代先进的烹饪设备与技术进行改良和创新，以使菜品符合时代需求。大显身手图2-31改良版盐焗鸡改良版盐焗鸡“盐焗鸡”是客家地区的一道传统菜品，具有味香浓郁、皮脆肉嫩、骨肉鲜香的特点，但该菜制作难度较大，不便于烹制。因此，有人从烹调方法上对“盐焗鸡”进行了改良，利用电饭锅进行烹制，这样不仅可以保留“盐焗鸡”原有的美味，而且更加省时省力。

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制作改良版盐焗鸡

点击此处播放微课二、传统菜品创新的原则中国菜品自古便讲究色、香、味俱全，这其中的“色”是指菜品的色彩鲜艳，“香”是指菜品的气味香醇，“味”是指菜品的滋味鲜美，这些都是菜品美的表现，可以带给人美的享受。除此之外，菜品的名称、盛装器皿、装饰物等也是影响菜品美的重要因素。在对传统菜品进行改良和创新时，应使菜品在这些方面符合现代消费者的审美观念。（三）注重审美情趣匠心筑梦“滇菜国际化”大师鄢赪：云南菜要改变才能走出去滇菜大师鄢赪是提倡滇菜国际化的先行者。早在2003年，他便提出了“滇菜西做”的理念。但一开始，他也仅仅是借用西餐的摆盘思维改变了滇菜的呈现形式。后来，鄢赪开始推行“滇菜创新”。除了呈现形式，他还开始改良滇菜的烹调方法。为了让滇菜更好地走出去，鄢赪对许多云南的民间小吃进行了改良。后来，在“滇菜创新”的基础上，鄢赪又进一步提出了“滇菜国际化”。

……（详见教材）任务实施——对“京酱肉丝”进行改良和创新“京酱肉丝”是北京的一道特色传统菜，该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其他调味品，用酱爆的方式烹制而成，成菜后咸甜适中、酱香浓郁、风味独特。请结合具有当地特色的烹饪原料和调味品，并结合当地消费者的口味和饮食习惯，对“京酱肉丝”进行改良和创新，并在表2-2中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。分析菜品设计的思路表2-2任务实施情况记录任务实施——对“京酱肉丝”进行改良和创新课堂小结任务一传统菜品的继承一、八大菜系二、少数民族传统菜品三、继承传统菜品的意义任务二传统菜品的创新一、传统菜品创新的方法二、传统菜品创新的原则完成项目考核课后作业作业布置老师在APP中生成作业布置二维码，放在此处即可二维码放置处谢谢观看菜品设计与制作项目三菜品原料设计随着社会经济和科技的发展，越来越多的烹饪原料出现在人们的视野中。如何合理利用这些烹饪原料制作出更新、更美味的菜品，是我国烹饪工作者面临的重要课题之一。本项目将介绍菜品原料的开发利用和搭配，以及改变原料创新菜品的相关知识。项目引言项目导航任务一菜品原料的开发利用方法和搭配

任务二改变原料创新菜品知识目标了解菜品原料的开发利用方法。掌握菜品原料的搭配方法。掌握通过添加原料创新菜品的方法。掌握通过更换原料创新菜品的方法。素质目标传承并发扬勤俭节约的优良传统，学会合理利用食材，避免浪费。操作过程中精益求精，培养工匠精神。任务一菜品原料的开发利用方法和搭配任务导入有客人在小王所在的酒店预订了一场宴席，并要求宴席的菜品中有几道创新菜品。主厨赵师傅将设计创新菜品的任务分配给了几名他认为较有潜力的后厨工作人员，小王也在其中。小王思考了很久，并查阅了许多资料，最终设计出了一道以阿拉斯加帝王蟹为原料的创新菜品。这道菜利用帝王蟹肉质肥厚的特点，将其蒸熟后，取蟹肉与松露、甜豆等原料一起煎炒，再用白兰地、生抽、白糖和食盐调味，成菜后色彩鲜艳、香气诱人、味道鲜美。

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思考：（1）如何利用菜品原料开发新菜品？（2）在对菜品原料进行搭配时，应从哪些方面入手？一、菜品原料的开发利用方法（一）普通原料的开发利用方法普通原料是指较为常见的烹饪原料，如各类家禽、家畜、蔬果和谷物等。普通原料的开发利用方法主要包括：粗料细作合理应用边角料一、菜品原料的开发利用方法1．粗料细作粗料细作是指对普通的烹饪原料进行精细加工，使之成为高档菜品的方法。关于粗料细作，最典型的案例莫过于《红楼梦》中关于“茄鲞”的描述了。“茄鲞”的主要原料是茄子，虽然书中关于茄鲞制作过程的真实性有待考证，但它充分体现了我国传统烹饪文化中的粗料细作理念。近年来，许多烹饪工作者以粗料细作为理念设计了一些成功的菜品，如“养生萝卜”“黑椒仔姜鸭脯”“白玉豆渣”“脆炸菜盒”等，受到了广大消费者的喜爱。一、菜品原料的开发利用方法大显身手图3-1养生萝卜养生萝卜“养生萝卜”（图3-1）是由传统菜品“萝卜煲”改良而成的。该菜以白萝卜为主要原料，配以红糖、食盐、老抽、鸡精、高汤等调味品，用高压锅压制而成。成菜鲜香浓郁、甜润多汁。

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制作养生萝卜

点击此处播放微课一、菜品原料的开发利用方法2．合理利用边角料在厨房生产过程中，会产生许多边角料，其中有很大一部分是可食用的，如鱼头、鱼鳞、鱼骨、鸡头、鸡爪、鸡杂、鸡架、鸭架、猪骨、牛骨、萝卜皮、芹菜叶等。烹饪工作者可对这些边角料进行充分利用，如用鱼鳞制作鱼鳞冻，用鸡架、鸭架、猪骨、牛骨熬汤，用萝卜皮做泡菜，等等，以避免浪费、节省成本。一、菜品原料的开发利用方法图3-2腊味煎锅巴图3-3柠檬凤爪2．合理利用边角料此外，烹饪工作者还可利用边角料开发新菜品。例如，“豆汤锅巴”“腊味煎锅巴”中的锅巴是用剩饭制作的，“金牌凤爪”“柠檬凤爪”是以鸡爪为主要原料制作的，等等。作为烹饪工作者，应当不断更新观念，开动脑筋，打破常规，争取在不起眼的原料上发现创新的契机。一、菜品原料的开发利用方法一、菜品原料的开发利用方法

你见过的利用边角料制作的菜品有哪些？请举例说明，并谈谈合理应用边角料具有哪些实际意义。就“食”论“食”大显身手图3-4三酒醉鱼头三酒醉鱼头“三酒醉鱼头”（图3-4）是以鳙鱼头为主要原料，加入红酒、黄酒、白酒和其他调味料烹制而成的。成菜后口感鲜嫩、香气四溢。

……（详见教材）

1．引进新原料早在西汉时期，我国就开始从域外引进各种各样的农作物，如胡瓜、胡葱、胡豆等。之后，我国又陆续引进了茄子、胡萝卜、辣椒等。如今，我国引进的食品原料更加丰富多彩，不仅包括植物性原料，如樱桃番茄等；还包括动物性原料，如帝王蟹等。合理利用这些引进的原料，可丰富菜品的种类和口味，并在此基础上开发新菜品。例如，“腰果西芹百合”中的西芹、“砂煲玉米笋”中的玉米笋、“避风塘炒帝王蟹”中的帝王蟹，都是从国外引进的。（二）特色原料的开发利用方法图3-5腰果西芹百合图3-6砂煲玉米笋一、菜品原料的开发利用方法2．利用各地特色原材料我国不同地区都拥有各自的名优特产，如山东有大明湖蒲菜、潍县萝卜、章丘大葱、汶上芦花鸡等；浙江有南湖菱、太湖银鱼（图3-7）、西湖莼菜、缙云麻鸭等；云南有鸡菌（图3-8）、香茅草、无量山乌骨鸡等。在进行菜品设计时，合理利用各地特色原材料，往往可制作出让人耳目一新的菜品。（二）特色原料的开发利用方法图3-7太湖银鱼图3-8鸡菌一、菜品原料的开发利用方法张勇：要将高档食材简单做，低档食材复杂做中国烹饪大师张勇从事厨师职业已近30年。1999年，他进入杭州大华饭店担任中餐厅厨师长，后任大华饭店行政总厨。大华饭店依偎于西湖边上，是杭州一家重要的政务接待酒店。2016年，杭州第一次举办G20峰会，大华饭店负责接待某国总统。张勇事先了解到这位总统非常喜爱油炸食物，而且喜欢吃嫩豆腐，便思考着如何将两者结合，做一道让这位远道而来的客人满意的菜。……（详见教材）图3-9张勇独创的“炸豆腐”匠心筑梦二、菜品原料的搭配（一）“质”的搭配菜品原料质感01菜品原料性质02二、菜品原料的搭配（一）“质”的搭配菜品原料的质感主要可分为嫩、软、脆、韧、硬、酥、糯等。不同的原料有不同的质感，如鱼肉的质感比较嫩，豆腐的质感比较软，竹笋的质感比较脆。菜品原料质感的搭配主要有同质相配和异质相配两种方式。二、菜品原料的搭配（一）“质”的搭配1．菜品原料质感的搭配（1）同质相配：是指菜品所用的不同原料的质感相同，以达到各种原料生熟一致、口感一致的目的。通常，具有两种以上主料的菜品会采用这种搭配方式。例如，“鲜蘑豆腐汤”以鲜蘑和豆腐为主料，属于软软相配；“滑蛋虾仁”以鸡蛋和虾仁为主料，属于嫩嫩相配；“油爆双脆”以鸡胗和猪肚为主料，属于韧韧相配。图3-10鲜蘑豆腐汤图3-11滑蛋虾仁二、菜品原料的搭配1．菜品原料质感的搭配（2）异质相配：是指菜品所用的不同原料的质感不同，以使菜品的口感富有层次变化。通常，使用炖、焖、扒、烧等烹调方法，且只有一种主料的菜品会采用这种搭配方式。例如，在烹制“红烧狮子头”时，可在猪肉馅中添加荸荠，以使猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩产生反差，提高菜品在口感层次上的丰富程度。（一）“质”的搭配

除了上述菜品外，你还知道哪些菜品的原料属于同质相配？哪些菜品的原料属于异质相配？就“食”论“食”二、菜品原料的搭配2．菜品原料性质的搭配我国菜品自古以来便讲求荤素搭配，这样不仅可以保障人体的营养均衡，而且可以使植物性原料中含有的钾、钠、镁等碱性元素与动物性原料在体内代谢产生的酸性物质中和，以调节人体的酸碱平衡。此外，植物性原料还可提供大量的膳食纤维，可以促进人体肠胃蠕动，加速人体中有害物质的排出。（一）“质”的搭配植物性原料搭配动物性原料搭配菜品原料性质的搭配拓展阅读2019年7月，国务院成立健康中国行动推进委员会，并发布《健康中国行动（2019—2030年）》（以下简称“《行动》”）。《行动》指出，高盐、高糖、高脂等不健康饮食是引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其他代谢性疾病和肿瘤的危险因素。合理膳食以及减少每日食用油、盐、糖的摄入量，有助于降低肥胖、糖尿病、高血压、冠心病等疾病的患病风险。合理膳食属于《行动》中的一部分内容，其提倡，人均每日食盐摄入量不高于5g，成人人均每日食用油摄入量不高于30g，人均每日添加糖摄入量不高于25g，蔬菜和水果每日摄入量不低于500g，每日摄入食物种类不少于12种、每周不少于25种；成年人应维持健康体重，将体重指数（BMI）控制在18.5～24kg/m2；成人男性腰围应小于85cm，成人女性腰围应小于80cm。合理膳食行动二、菜品原料的搭配菜品原料“量”的搭配是指菜品主料与辅料之间重量的搭配，可分为突出主料式和平分秋色式两种方式。1．突出主料式在烹制有主料、辅料之分的菜品时，主料的重量应大于辅料。例如，在烹制“鱼香肉丝”“青椒肉丝”“三鲜肉丝”“京酱肉丝”等菜品时，肉丝的重量应大于其他辅料的重量。（二）“量”的搭配图3-12京酱肉丝二、菜品原料的搭配2．平分秋色式在烹制无主料、辅料之分的菜品时，各种原料在重量上应大致相同，相互衬托。例如，在烹制“炒双冬”“地三鲜”“烩三鲜”“熘三样”“扣三丝”（图3-13）等菜品时，所使用的几种原料在重量上应大致相同。（二）“量”的搭配图3-13扣三丝

菜品在原料

味道的搭配浓淡相配淡淡相配一味独用异香相配二、菜品原料的搭配（三）“味”的搭配二、菜品原料的搭配1．浓淡相配浓淡相配是指以味道清淡的辅料衬托味道浓厚的主料，如“冬笋炒腊肉”。2．淡淡相配淡淡相配是指在烹制以原料本味取胜的菜品时，可用味道清淡的辅料搭配味道同样清淡的主料，如“翡翠玉带虾仁”。（三）“味”的搭配图3-14冬笋炒腊肉图3-15翡翠玉带虾仁二、菜品原料的搭配（三）“味”的搭配图3-17干煸肥肠图3-16葱爆羊肉3．异香相配异香相配是指将具有不同特殊味道的主料和辅料搭配，使菜品具有独特的风味。4．一味独用对于味道厚重浓烈的原料，只适宜独用，而不适合与过多其他辅料搭配。二、菜品原料的搭配这里所说的“形”，主要是指主料和辅料经过刀工处理后的形状。菜品原料“形”的搭配主要可分为以下两种方式：（四）“形”的搭配同形相配异形相配二、菜品原料的搭配1．同形相配同形相配是指菜品中主料与辅料的形状、大小都保持一致，以使菜品产生协调、统一的美感，其形式可分为丝配丝、丁配丁、条配条、片配片、块配块等。例如，“炝三丝”采用的是丝配丝形式，“黄瓜炒肉片”采用的是片配片形式，“土豆烧牛肉”（图3-18）采用的是块配块形式。（四）“形”的搭配图3-18土豆烧牛肉二、菜品原料的搭配2．异形相配异形相配是指菜品中主料与辅料的形状和大小不一致，以使辅料起到衬托和突出主料的作用，这样的菜品在形态上具有一种参差错落之美。例如，“火爆腰花”（图3-19）中的主料猪腰经刀工处理后呈麦穗形，而辅料青椒、红椒和蒜薹皆呈丁状以突出麦穗形的猪腰。（四）“形”的搭配图3-19火爆腰花二、菜品原料的搭配菜品的色彩搭配是衡量菜品质量的一个重要标准。菜品上桌后，最先映入消费者眼帘的便是色彩。色彩美观的菜品能刺激消费者的食欲，使消费者拥有愉悦的用餐心情。通常，菜品原料的色彩搭配有以下两种方式:（五）“色”的搭配同色搭配异色搭配二、菜品原料的搭配（五）“色”的搭配图3-20糟熘三白1．同色相配同色相配是指菜品主料与辅料的色彩基本一致，采用这种色彩搭配方式的菜品多为白色。2．异色相配异色相配是指菜品主料与辅料采用不同的色彩，这种色彩搭配方式较为普遍。图3-21荷塘小炒任务实施——以豆腐为原料开发新菜品豆腐含有多种微量元素和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”的美称，可谓是一种物美价廉的烹饪原料。下面请你以豆腐为主要原料，设计、制作一道创新菜品，并在表3-1中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。

分析菜品设计的思路表3-1任务实施情况记录任务实施——以豆腐为原料开发新菜品任务二改变原料创新菜品任务导入为了迎合市场，小王所在的酒店打算推出一个全素菜品系列，便在酒店内部募集设计方案。小王知道这个消息后，利用业余时间查阅了大量资料，设计出几道以豆制品和各类蔬菜为主要原料的全素菜品。可是，当小王将设计方案交给主厨赵师傅审核时，赵师傅却说，虽然他设计的菜品都是素菜，但是菜品缺乏特色，无法吸引消费者。为此，赵师傅教了小王一个方法——以素托荤法，并让小王回去用这个方法重新设计菜品。思考：（1）什么是以素托荤法？（2）请你使用以素托荤法，帮小王设计几道创新菜品。一、添加原料创新菜品通过在原有菜品中添加新的原料，可以改变菜品的风味，或使菜品的口味更加多元化，从而开发出新的菜品。具体来说，可分为以下两种方法：添加引进的原料添加功能性原料一、添加原料创新菜品随着社会发展，交通越来越便利，市面上从其他国家或地区引进的原料种类也越来越多。通过在传统菜品中添加引进的原料，开发新菜品，已成为菜品创新的常见方式。例如,“西兰花牛肉”（图3-22）是在传统菜品“蚝油牛肉”中添加西兰花烹制而成的，不仅增加了菜品的观感，而且十分符合现代人健康饮食的观念。（一）添加引进的原料图3-22西兰花牛肉大显身手图3-23腰果炒虾仁腰果炒虾仁腰果具有很高的营养价值，原产于美洲，16世纪传入亚洲和非洲，在我国主要分布在海南和云南。“腰果炒虾仁”（图3-23）是在传统菜品“清炒虾仁”中添加腰果烹制而成的，成菜后香脆可口、营养丰富。

……（详见教材）

所谓功能性原料，是指具有特定营养保健功能的原料。常见的功能性原料有人参、当归、天麻、冬虫夏草、枸杞子、黄芪、何首乌等。需要注意的是，在菜品中添加功能性原料时，应充分了解所用功能性原料的特性及注意事项，并遵循中国传统药膳理论原理，否则很可能会适得其反。一、添加原料创新菜品（二）添加功能性原料一、添加原料创新菜品（二）添加功能性原料图3-24虫草花炖乌鸡图3-25天麻猪脑汤现代社会，人们对饮食健康越来越重视，因此，通过在菜品中添加功能性原料来开发新菜品，已成为烹饪行业菜品创新的重要手段。为了更好地发挥其功效，功能性原料一般添加在汤类菜品中。例如，“虫草花炖乌鸡”是在“清炖乌鸡”的基础上添加冬虫夏草烹制而成的，“天麻猪脑汤”是在“猪脑汤”的基础上添加天麻烹制而成的。大显身手图3-26五珍猪肚鸡汤五珍猪肚鸡汤“五珍猪肚鸡汤”（图3-26）是在广东传统菜品“猪肚鸡汤”的基础上添加人参、党参、花生、黑木耳和松茸等功能性原料后烹制而成的。其中，人参具有滋补强身的功效，党参具有补气养血的功效，花生具有补血、造血、抗衰老的功效，黑木耳具有滋肾养胃的功效，松茸具有增强人体免疫力的功效。五珍汇集，使得该菜品在美味之余，还具有非常强的滋补功效。

……（详见教材）

二、更换原料创新菜品（一）以素托荤法以素托荤法是指用植物性原料代替菜品中原有的动物性原料，并使用恰当的烹饪工艺，使新菜品与原菜品形相似，而味道、口感略有变化的方法。通过以素托荤法烹制“以假乱真”的菜品，可使菜品的变化更加多样；此外，还可使消费者在食用时，边揣摩边品味，增添了进餐的趣味性。二、更换原料创新菜品自古以来，我国便有很多利用以素托荤法制作的菜品。例如，用豆腐皮制作的“素火腿”“素熏鱼”“素烧鹅”（图3-27），用烤麸制作的“菠萝咕噜肉”“炸熘荔枝肉”，用水面筋制作的“炒肉丝”“炒鱼米”“炒鸡丝”，用土豆制作的“炸鱼排”“炒蟹粉”“素虾球”（图3-28），用冬菇制作的“素脆鳝”“炒鳝糊”，用黑木耳制作的“素海参”，用粉皮制作的“炒鱼片”“烧蹄筋”等。（一）以素托荤法图3-27

素烧鹅图3-28素虾球大显身手图3-29赛东坡赛东坡“赛东坡”（图3-29）是以冬瓜为主要原料，模仿“东坡肉”的形、色、味制作而成的。成菜后造型整齐、色泽红润，与“东坡肉”的外观高度相似，而在口感上又没有肥腻之感，因此受到很多消费者的喜爱。

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二、更换原料创新菜品（二）更材易质法更材易质法是指通过改变菜品原料的内部结构，来改变菜品质感的方法。例如，“笋穿排骨”的做法是：先将猪肋排斩成段，放入开水锅中略煮；然后将猪肋排捞出晾凉，抽出骨头；再将冬笋切成与骨头大小相同的段，焯水后插入猪肋排肉中；最后进行烹制。该菜品在保持猪肋排形状的同时，实现了荤素搭配，具有营养丰富、口感香软、脆嫩兼顾等特点。更材易质法的常见用法还有：将田螺的螺肉取出后切成小块，与其他原料混合制成馅料，再将馅料塞入螺壳后进行烹制；将鱼、鸡、鸭的内脏取出，填充其他馅料后进行烹制；等等。这种方法颇具创意，在我国各大菜系中都有应用，是菜品创新的一个重要途径。大显身手图3-30

龙穿凤翼龙穿凤翼“龙穿凤翼”（图3-30）是将鸡翅去骨后，穿以香菇条、胡萝卜条、火腿条、莴笋条烹制而成的。该菜品成菜后造型精致、味道鲜美、营养丰富。

……（详见教材）

制作“龙穿凤翼”

点击此处播放微课任务实施一——通过添加原料开发新菜品“清炖羊肉”是我国西北地区和华北地区的一道常见菜品，下面请你通过在“清炖羊肉”中添加原料，设计、制作一道创新菜品，并在表3-2中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。分析菜品设计的思路表3-2任务实施情况记录任务实施一——通过添加原料开发新菜品任务实施二——通过更换原料开发新菜品鲤鱼味道鲜美，适合多种烹调方法。下面请你通过去除鲤鱼内脏，然后在鱼腹中填充馅料的方法，设计、制作一道创新菜品，并在表3-3中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。

分析菜品设计的思路表3-3任务实施情况记录任务实施二——通过更换原料开发新菜品课堂小结任务一菜品原料的开发利用方法和搭配一、菜品原料的开发利用方法二、菜品原料的搭配任务二改变原料创新菜品一、添加原料创新菜品二、更换原料创新菜品完成项目考核课后作业作业布置老师在APP中生成作业布置二维码，放在此处即可二维码放置处谢谢观看菜品设计与制作项目四菜品调味设计味道是中国菜品的核心和灵魂，也是评价菜品质量的重要标准之一。烹饪工作者只有充分了解调味的相关知识，掌握调味品的搭配方式，才能烹制出美味的菜品，并以此为基础开发出新的菜品。本项目将介绍菜品调味的基础知识，以及利用调味品进行菜品创新的方法。项目引言项目导航任务一了解菜品调味的基础知识任务二利用调味品进行菜品创新知识目标了解菜品调味的作用和原则。掌握菜品的调味形式和调味品的搭配。了解中式烹饪常见味型。掌握利用调味品进行菜品创新的方法。素质目标领略我国绚烂夺目、独具特色的饮食文化，增强民族自豪感，滋养家国情怀。培养乐于探究的思维品质，强化创新意识，学会利用各种调味品开发新菜品。任务一了解菜品调味的基础知识任务导入一天，小王所在的酒店有位客人点了一道“锅巴肉片”，赵师傅让小王负责烹制这道菜。可是，小王做的菜被服务员送去后，又被客人退了回来，说菜的味道不对。小王尝了下自己做的菜，没发现哪里有问题，只好去请教赵师傅。赵师傅尝了小王做的菜后，告诉小王，“锅巴肉片”是一道荔枝味型的菜品，酸味应该比甜味重，而小王在烹制这道菜时，白糖放多了，使菜品变成了糖醋味型，因此客人才会说味道不对。小王得到赵师傅的指点后，马上按照正确的调味方法重新烹制了一份“锅巴肉片”，并向用餐的客人表达了歉意。思考：（1）菜品调味有哪些作用？（2）除了荔枝味型和糖醋味型，中式烹饪常见味型还有哪些？一、菜品调味的作用图4-1糖醋鱼片图4-2酸辣鱼片（1）确定滋味。调味最重要的作用是确定菜品的滋味。对于同一种原料，可以使用不同的调味品将其烹制成不同口味的菜品。例如，在鱼片中加入糖醋汁，可烹制出“糖醋鱼片”（图4-1）；加入酸辣味调味品，则可烹制出“酸辣鱼片”（图4-2）。此外，即使是同样的调味品，但用量不同，或烹饪过程中调味品放入方式、火候、油温等不同，也可以烹制出不同风味的菜品。一、菜品调味的作用（2）去除异味。所谓异味，是指某些原料本身具有的可能影响人们食欲的特殊味道。例如，牛、羊肉有较重的膻味，鱼、虾、蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，某些蔬菜有苦涩味，等等。在烹