鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖

第四节糖

鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。

糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。

在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。

影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。

1糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。代谢方式；鱼类→乳酸贝类→琥珀酸2第五节维生素鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。3一、脂溶性vit1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油）②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油）VA的生理作用VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物源之一。2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g以上。VD的生理功能43、VE（生育酚）有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最强。VE的生理功能海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高，个别贝含s-生育酚比率较高。5二、水溶性vit1、维生素B1（vitB1）——硫胺素含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004­—0.009mg/g。一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同or略高。2、（核黄素）一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉5—20倍。63、VB5（烟酸）or（尼克酸）普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。4、VC（抗坏血病）紫菜中含量较丰富。7第六节浸出物成分

含氮成分无氮成分各种因素引起的浸出物成分变化鱼贝肉的味与浸出物成分的关系水产品的品质劣化与浸出物成分的关系8概述

定义浸出物成分（extractivecomponents）：

将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。9研究意义：浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。106.1含氮成分游离氨基酸（freeaminoacid）

肽（peptide）

核苷酸（nucleotide）及其关联化合物甜菜碱（betaine）类胍基化合物（guanidinocompound）

奥品类（opine）

氧化三甲胺（trimethylamineoxide,TMAO）

尿素（urea）116.1.1游离氨基酸氨基酸鲣蓝鳍金枪鱼真鲷鲆香鱼盘鲍扇贝柔鱼日本对虾长额虾南极磷虾GlyAlaValLeuIleProPheTyrSerThrMetArgHisLysOrnAspGluAsnGln牛磺酸90230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160201106301201303040302020203030+2040110+50201380501301010101010103040103010170306010171037015060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-80160303230205010401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+31041501220043017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060表水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）126.1.2肽鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构三肽：谷光甘肽（glututhione,γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）

二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。

肌肽（carnosine,β-alanyl-L-histidine）

鹅肌肽（anserine,β-alanyl--methyl-L-histidine）

鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine,β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）13表水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水产动物组氨酸肌肽鹅肌肽鲸肌肽软骨鱼++1-33+硬骨鱼鲭亚目鲑亚目鳗鲡亚目鲤亚目鲈亚目20-120-10+4-25+-10+7-25+±-1207-42++±±±+±±哺乳类须鲸齿鲸++6-1310-20+1-650-6516-2514这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。

β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。156.1.3核苷酸及其关联化合物鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9μmol，在休息状态的肌肉中存在的大部分是ATP。ATPADPAMP脱氨基脱磷酸IMPHxRHxHxRHx

死后代谢：这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄积AMP。Adr(腺嘌呤核苷)16

K值：用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。K值（%）=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx*100176.1.4甜菜碱类鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有：

为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycinebetaine）；β–丙氨酸甜菜碱（alaninebetaine）；γ-丁酸甜菜碱（butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱（atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。

为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）。18196.1.5胍基化合物鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine），γ-胍酪酸（γ-guanidino-n-butyricacid），γ-羟基精氨酸（γ-hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等。206.1.6奥品类除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存在奥品类化合物：章鱼碱（octopine）

丙氨奥品（alanopine）

凤螺奥品（甘氨奥品，strompine）

牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸rhodoicacid)

β–丙氨奥品（β-alanopine）21奥品类化合物的结构上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙氨酸分别与L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及β–丙氨酸以共有亚氨基的形式相结合的结构。在生物体内，丙酮酸与上述5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）为辅酶，通过各自的奥品脱氢酶催花生成。例如：22章鱼碱的生理作用通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸分解时产生的精氨酸两者结合，而起到如下作用：蓄积有关能量成分；可以抑制渗透压的上升和pH值的变化。236.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组织，但在淡水动物中则基本不存在。鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特别是在鳕类中含量较高。板鳃类含量可达10-15g/kg肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用；乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高；贝类中，扇贝闭壳肌含有大量TMAO，但蝾螺、牡蛎、盘鲍几乎不含有。24TMAO的代谢TMAO在动物死后，主要被细菌的TMAO还原酶（TMAOreductase)还原而生成三甲胺（trimethylamine,TMA），从而产生鱼腥（臭）.TMAO被TMAOdemetylase作用生成二甲胺和甲醛。256.1.8尿素尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在，但在海产的板鳃类中，大部分尿素由肾脏的尿细管再吸收而分布于体内，含量可达14-21g/kg肌肉。动物死后，尿素由细菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鳃类中，随着鲜度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。266.2无氮成分

糖：游离糖，磷酸糖苷有机酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸276.2.1糖游离糖主要成分是葡萄糖，其总量因鱼种而异，可达数毫克到数十毫克。游离核糖（苷）不存在于活鱼肌肉中，但鱼死后，从ATP分解生成物次黄嘌呤核苷中游离生成。果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同种类中有检出。磷糖是糖酵解途径和磷酸戊糖循环的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。28

表鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息状态消耗状态G6PF6PFDPα-GP*乳酸17030290430330350504407901130*α-磷酸甘油296.2.2有机酸鱼类在金枪鱼、鲣一类洄游性的红肉鱼类中，肌肉糖原含量可高达约1%，捕获后鱼肉中乳酸含量从6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，运动不活泼的底层鱼类，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。乳酸的生成因捕捞时的运动量（致死方法）、放置条件等而有显著差异。30无脊椎动物有机酸的种类和分布因动物种类而异。虾、蟹类通常乳酸含量比较高，可达底层鱼的水平。乌贼、章鱼类，糖酵解反应生成的丙酮酸主要与精氨酸结合生成章鱼碱。蛤子、真蚬、扇贝等体内，主要蓄积琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。316.3各种因素引起的浸出物成分的变化

成长有关的变化季节引起的变化不同部位的变化性别分布养殖鱼贝类的差异32表鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg）鱼种和体长（cm）检体数TMAO鳕50以下50-6060-7070-8080-100310690102040020050005180560060506130黑线鳕20-3030-5085032020702630牙鳕20-2525-3030-352203909023502900303033图罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及谷氨酸的季节变化34表长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg）试料测定部位ABCDE1234762156398262691002054914952310614911533160A前部背肉，B中部背肉，C中部腹肉，D后部背肉，E尾肉。356.4鱼贝肉的味与浸出物成分的关系通过减缺试验，可以确认鱼贝类的味与浸出物成分之间的关系。减缺试验（omissiontest）:根据鱼贝类肉的浸出物成分分析结果，配制成合成浸出物，通过感官鉴定，比较从合成浸出物中除去某一特定成分后味的变化，从而判断该成分对味觉所起的作用。

36鱼肉呈味的主体在于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等组成，一般红色肉鱼类味浓厚，白色肉鱼类味淡泊。鱼肉中的肌肽和鹅肌肽使味变得浓厚。贝类的成味成分因种类不同而多样，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。乌贼类：比较味美的乌贼如剑尖枪乌贼，游离氨基酸，特别是甘氨酸含量高。虾、蟹类：虾肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等具有甘味的成分。37图盲珠雪怪蟹味的构成模式386.5水产品的品质劣化与浸出物成分的关系鱼贝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鲜度下降的原因，也是腐败臭的主要母体。在水产品贮藏加工时，经常可以发现由于浸出物成分的化学变化而引起的品质劣化。39

金枪鱼罐头的绿色肉长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋白、半胱氨酸反应生成绿色色素。

虾类的变黑虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。40

糖-氨反应引起的褐变

鱼贝肉中含有的酮、醛，特别是还原糖，与氨基酸或蛋白质中的氨基酸反应而生成黑褐色素的类黑精（melanoidin）。

白班、结晶的析出

在虾干、的油渍罐头有时会因酪氨酸析出而出现白斑。水煮蟹罐头、鲑和鳟的盐藏品、鱼酱油等中，有时会生成一种被称为鸟粪石（struvite）的磷酸镁铵盐结晶（MgNH4PO4·6H2O）。41第七节灰分（无机质）概念：1、无机质（mineral）：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和有机化合物）皆称为无机质。2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常量元素3、微量元素（traceelement）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。42无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%）特点：①富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。②流动性：（生物流动、水流）。水产品中的含量碘比陆地禽类高10—50倍，是人们摄食碘的主要来源。Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。43第八节引起一般成分变动的各种因素个体部位成长度季节生息地区饵料雌雄44表3-2鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）458.1部位的差异脂质；腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层肉比内层肉各自的脂质含量较多。也有例外，如天然小鱼，由于脂质含量很低而部位差别较小；如香鱼，则是背部的脂质含量较高。表3-3鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%）部位背部腹部外层内层外层内层水分脂质水分脂质水分脂质水分脂质前部中部后部67.767.671.88.24.01.872.873.473.00.40.30.367.768.971.63.25.42.373.272.472.30.60.50.246

暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。表3-4普通肉与暗色肉的一般成分种类部位水分蛋白质脂质灰分真鲷普通肉暗色肉75.873.623.619.40.84.91.41.1沙丁鱼普通肉暗色肉72.070.023.115.92.912.81.41.0竹荚鱼普通肉暗色肉78.273.720.219.31.75.91.31.2大眼金枪鱼普通肉表层暗色肉深部暗色肉72.872.974.424.722.122.82.65.31.71.21.11.2鲣鱼普通肉表层暗色肉深部暗色肉73.270.472.225.224.721.90.22.81.81.31.31.2478.2季节的差异

鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是伴随着生殖周期而发生的变化；有的是受饵料和海洋等环境的影响，变动原因是复杂的。鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少脂期与产卵期一致。贝类中糖原变化一般也是产卵期糖原含量低。48表3-5鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%)春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量增高，水分与脂质含量呈相反变化。49

图：蛤子一般成分的季节变化相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。50碳水化合物含量（X）与水分（Y）具有关系如下：Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、Y之和在83.6-85.6之间。这与鱼肉中水分与脂质的关系完全一样。51图：贻贝可食部干重物的季节变化52538.3年龄的差异在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄增大而增加。表3-7不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%）年龄体长（cm）普通肉暗色肉一年鱼18.9以下3.011.6二年鱼19.0-20.95.414.4三年鱼21.0以上5.818.3548.4天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异表3-6野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%）

养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为与饵料的品质、数量以及鱼体运动量和野生的不同有关。部位真鲷水分蛋白质脂质灰分背肉天然鱼77.6(2.5)19.5(4.3)1.2(107.1)1.4(5.0)养殖鱼73.6(4.4)20.1(6.7)4.3(44.7)1.5(4.7)腹肉天然鱼76.9(2.8)19.3(4.7)1.8(105.5)1.4(6.9)养殖鱼70.4(6.7)19.3(4.6)8.7(48.7)1.4(7.8)55思考题：1、分别叙述海洋脊椎动物和无脊椎动物的肌肉的种类？2、简述肌肉蛋白质的组成？3、肌原纤维蛋白质由（）（）（）（）（）五部分组成。蛋白质的变性主要是肌原纤维蛋白中()变性.鱼类肌球蛋白的热稳定性显著()于哺乳类。水生生物生活的环境温度越低，其蛋白质的热稳定性越（）。4、名词：肌动球蛋白、调节蛋白、辅肌球蛋白、肌基质蛋白、蛋白质的变性、死后僵硬5、试述肌球蛋白的作用？如何利用肌球蛋白判断蛋白质的变性程度？566、蛋白质在加工、贮存中有哪些方面的变化？7、怎样抑制蛋白质的热变性？8、影响蛋白质冷冻变性的因素有哪些？9、怎样抑制蛋白质的冷冻变性?10、金枪鱼肌红蛋白氧化速度比哺乳动物大的多的原因？11、暗色肉与普通肉相比有哪些特点