第八章典型食品加工工艺-修改

第八章典型食品加工工艺-修改汇报人：AA2024-01-12contents目录典型食品加工工艺概述粮食加工工艺油脂加工工艺果蔬加工工艺乳制品加工工艺肉制品加工工艺01典型食品加工工艺概述食品加工定义食品加工是指利用物理、化学和生物等方法，将原料转化为食品成品的过程，包括清洗、破碎、混合、成型、热处理、冷却、包装等工序。要点一要点二食品加工分类根据加工方法和目的的不同，食品加工可分为初加工、深加工和精加工三个层次。初加工主要是对原料进行简单的物理处理，如清洗、去皮、破碎等；深加工则是在初加工的基础上，通过化学或生物方法改变原料的性质和状态，如发酵、腌制、熏制等；精加工则是对食品进行精细化的处理，如调味、调色、造型等，以提高食品的感官品质和附加值。食品加工的定义与分类典型食品加工工艺特点典型食品加工工艺具有代表性、普遍性和实用性等特点。它们通常是经过长期实践验证的成熟工艺，能够生产出符合市场需求和消费者口味的优质食品。典型食品加工工艺意义典型食品加工工艺对于提高食品质量、保障食品安全、促进食品产业发展具有重要意义。它们不仅可以延长食品的保质期，提高食品的附加值，还可以为消费者提供更加多样化、营养化和安全化的食品选择。典型食品加工工艺的特点与意义食品加工产业发展现状随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，食品加工产业得到了快速发展。目前，我国食品加工企业数量众多，产品种类丰富，加工技术水平和装备水平不断提高。同时，食品加工产业也面临着一些挑战，如原料价格波动、劳动力成本上升、食品安全问题等。食品加工产业发展趋势未来，食品加工产业将继续朝着规模化、集约化、智能化和绿色化方向发展。一方面，企业将加强技术创新和装备升级，提高生产效率和产品质量；另一方面，政府将加强监管和引导，推动食品加工产业向更加健康、可持续的方向发展。同时，随着消费者对于食品安全和营养健康的关注度不断提高，食品加工企业将更加注重产品的品质和安全性。食品加工产业的发展现状与趋势02粮食加工工艺清理砻谷碾米分级稻谷加工工艺01020304去除稻谷中的杂质，如稻草、石子等。将稻谷脱壳，得到糙米。将糙米碾磨，去除米糠，得到白米。根据米粒大小、形状等特征进行分级，得到不同等级的米。小麦加工工艺去除小麦中的杂质，如麦秆、土块等。将小麦加水润湿，使其达到一定的水分含量，有利于后续加工。将润湿后的小麦进行碾磨，得到面粉和麸皮。根据面粉的细度、色泽等特征进行分级，得到不同等级的面粉。清理润麦碾磨分级去除玉米中的杂质，如玉米须、土块等。清理将玉米浸泡在水中，使其软化，有利于后续加工。浸泡将浸泡后的玉米进行破碎，得到玉米浆。破碎将玉米浆中的固体物质和液体物质进行分离，得到玉米淀粉、玉米油等产品。分离玉米加工工艺包括清理、浸泡、蒸煮、发酵等步骤，用于制作高粱酒等产品。高粱加工工艺荞麦加工工艺薯类加工工艺包括清理、浸泡、磨浆、烘干等步骤，用于制作荞麦面、荞麦茶等产品。包括清洗、破碎、分离、干燥等步骤，用于制作薯片、薯条等产品。030201其他粮食加工工艺03油脂加工工艺来自植物的种子、果实、胚芽等，如大豆油、花生油、菜籽油等。植物油脂来自动物的脂肪组织或乳类，如猪油、牛油、羊油等。动物油脂通过微生物发酵或酶法转化生产的油脂，如酵母油、微藻油等。微生物油脂油脂的来源与分类浸出法利用有机溶剂将油脂从油料中溶解出来，再通过蒸发回收溶剂得到油脂，适用于含油量较低的油料。精炼工艺包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤，用于去除油脂中的杂质、游离脂肪酸、色素和异味物质，提高油脂的品质和稳定性。压榨法利用物理压力将油脂从油料中挤压出来，适用于含油量较高的油料。油脂的提取与精炼工艺通过加氢反应将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，提高油脂的熔点和稳定性，用于生产人造奶油、起酥油等。氢化工艺利用酯交换反应改变油脂的脂肪酸组成和物理性质，用于生产特定用途的油脂产品，如生物柴油、功能性脂肪酸甘油酯等。酯交换工艺油脂的改性工艺

油脂加工副产品的综合利用油脚和皂脚提取油脂过程中产生的残渣，可用于生产肥皂、脂肪酸、甘油等化工产品。磷脂油脂中的天然乳化剂，可用于生产食品添加剂、化妆品原料等。脂肪酸通过水解或酯交换反应得到的产物，可用于生产肥皂、洗涤剂、润滑剂等化工产品。04果蔬加工工艺选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬原料。原料选择将原料清洗干净，去除泥沙、杂质和农药残留。清洗根据原料种类和产品要求，进行去皮、去核等处理。去皮去核果蔬罐藏工艺将原料切分成一定大小的块状或片状，以便装罐。切分将切分好的果蔬进行热处理，如漂烫、蒸煮等，以软化组织和破坏酶的活性。热处理将处理好的果蔬装入清洁的罐头容器中，并注入适量的汤汁或糖水。装罐果蔬罐藏工艺排除罐头内的空气，形成真空环境，并严密封口。将罐头进行高温杀菌处理，确保产品卫生安全，然后进行冷却。果蔬罐藏工艺杀菌冷却排气密封原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬原料。清洗将原料清洗干净，去除泥沙、杂质和农药残留。去皮去核根据原料种类和产品要求，进行去皮、去核等处理。切分将原料切分成一定大小或形状的块状或片状，以便干燥。干燥采用热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等方法，将果蔬中的水分蒸发掉，达到干燥的目的。包装将干燥好的果蔬进行包装，以防止吸潮和污染。果蔬干制工艺01原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬原料。02清洗将原料清洗干净，去除泥沙、杂质和农药残留。03去皮去核根据原料种类和产品要求，进行去皮、去核等处理。04糖渍将处理好的果蔬浸泡在浓糖液中，使糖分渗入组织内部，达到糖渍的目的。05烘干将糖渍好的果蔬进行烘干处理，去除多余的水分。06包装将烘干好的果蔬糖制品进行包装，以防止吸潮和污染。果蔬糖制工艺123选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬原料。原料选择将原料清洗干净，去除泥沙、杂质和农药残留。清洗根据原料种类和产品要求，进行去皮、去核等处理。去皮去核果蔬汁加工工艺将处理好的果蔬破碎成小块，然后通过榨汁机榨取汁液。破碎榨汁过滤澄清调配均质杀菌灌装将榨取的汁液进行过滤处理，去除其中的果肉和杂质，然后进行澄清处理。根据需要加入适量的糖、酸等调味料进行调配，然后进行均质处理使口感更加细腻。将调配好的果蔬汁进行高温杀菌处理确保产品卫生安全然后进行灌装封口。果蔬汁加工工艺05乳制品加工工艺检查原料乳的外观、气味、酸度、杂质、微生物等指标，确保原料乳符合生产要求。原料乳验收通过过滤、离心等方法去除原料乳中的杂质和微生物，提高乳制品的质量。过滤与净化调整原料乳中的脂肪、蛋白质等成分含量，使其符合产品标准。标准化将原料乳中的脂肪球破碎成更小的颗粒，提高乳制品的口感和稳定性。均质原料乳的验收与预处理发酵在杀菌后的原料乳中添加发酵剂进行发酵，生产出具有特殊风味的发酵乳。灌装与封口将液态乳灌装到清洁的包装容器中，并进行封口，确保产品密封性良好。调配与均质根据产品配方，将不同原料按照一定比例进行调配，并进行均质处理，使液态乳口感更加细腻。杀菌与灭菌通过高温短时杀菌或超高温瞬时灭菌等方法，杀死原料乳中的有害微生物，延长液态乳的保质期。液态乳的生产工艺03筛分与包装对干燥后的乳粉进行筛分，去除大颗粒和杂质，然后进行包装，确保产品卫生安全。01浓缩将原料乳进行浓缩处理，去除部分水分，提高乳固形物含量。02干燥通过喷雾干燥或滚筒干燥等方法，将浓缩乳中的水分进一步去除，得到乳粉。乳粉的生产工艺奶酪生产工艺将原料乳进行杀菌、凝乳、切割、搅拌、压榨等处理，生产出不同种类的奶酪。冰淇淋生产工艺将原料乳与糖、稳定剂等混合后，进行杀菌、均质、老化、凝冻等处理，生产出口感细腻的冰淇淋。炼乳生产工艺将原料乳进行浓缩、加糖等处理，生产出具有浓郁风味的炼乳。其他乳制品的生产工艺06肉制品加工工艺选择健康、新鲜的动物肉作为原料，避免使用病死、变质的肉。原料肉的选择包括清洗、去骨、去皮、去脂肪等步骤，以去除杂质和不良部分，提高产品质量。预处理原料肉的选择与预处理使用食盐、硝酸盐、糖等腌制剂，在适宜的温度和时间条件下进行腌制，使肉品呈现特定的风味和色泽。腌制通过烘干设备将腌制好的肉品进行烘干，去除多余的水分，提高产品的保存性。烘干在一定的温度和时间条件下进行熟化，使肉品的风味和质地得到进一步改善。熟化腌腊肉制品的生产工艺煮制将调味好的肉品放入煮锅中，加入适量的水和调味料，进行煮制，使肉品充分吸收调味料的味道。烘干和熟化与腌腊肉制品的生产工艺类似，酱卤肉制品也需要进行烘干和熟化。