老年人营养与膳食（第二版）课件：食物的合理烹饪_第1页
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文档简介

单元三：食物的合理烹饪第1页/共11页【情境导入】为林爷爷编制的一日营养食谱中包括玉米饼、馒头、米饭等主食，香干炒芹菜、素炒油菜、青椒肉片等副食。【任务描述】根据上述食谱原料，运用合理的烹饪方法为林爷爷营养餐的制作以减少营养素的损失。清洗加工阶段1．减少淘米次数2．有些蔬菜外叶营养价值高3．蔬菜先洗后切，减少洗涤次数4．肉类坚持低温缓慢化冻原则第2页/共11页任务一合理烹饪食物一、营养素在烹饪前的损失及保护采购阶段五谷杂粮并重，不要过多选择和食用精细加工的原料。储存时间越长，营养素损失越多

储存阶段储存阶段任务一合理烹饪食物第3页/共11页二、营养素在烹饪加工中的变化

（一）蛋白质在烹饪加工中的变化（二）脂肪在烹饪加工中的变化

（三）碳水化合物在烹饪加工中的变化蛋白质变性和水解是蛋白质在烹饪过程中发生的对营养有利的积极理化反应，高温、时间长烹饪会产生消极反应。碳水化合物在烹饪加工中会发生糊化和老化，淀粉老化是糊化的逆过程。利用淀粉加热糊化、冷却老化的原理，可制作粉丝、粉皮、虾皮等食品。避免高温长时间加热，不要带着火苗烹饪，油炸用油不宜反复使用。作者：李伯伟资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0第4页/共11页二、营养素在烹饪加工中的变化

（五）矿物质在烹饪加工中的变化矿物质在烹饪加工中相对稳定，不易流失。

脂溶性维生素对热相对稳定。维生素E对氧敏感，易于被破坏。维生素C结晶时稳定，但水溶液中极易氧化。蔬菜在加工中最好采用焯水、热烫等短时间热处理，以减少维生素C的损失。（四）维生素在烹饪加工中的变化任务一合理烹饪食物二、营养素在烹饪加工中的变化任务一合理烹饪食物三、常见烹饪方法对营养素的影响

（一）常见主食烹调方法对营养素的影响米、面中的不溶性维生素和矿物质容易受到损失。例如，捞米饭，熬粥、蒸馒头加碱，炸油条，面条营养素溶于汤中。作者：李伯伟资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0第5页/共11页（二）常见副食烹调方法对营养素的影响作者：李伯伟资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0第6页/共11页任务一合理烹饪食物任务一合理烹饪食物第7页/共11页四、保护食物营养素的烹饪加工措施加醋旺火急炒上浆挂糊勾芡先洗后切酵母发酵水烫慎用碱（一）减少营养素损失的烹饪措施（二）不同类食物的合理烹饪加工1.米类的加工与烹饪2.面食的加工与烹饪第8页/共11页3.蔬菜的加工与烹饪5.调味品类4.动物性食品德烹调任务一合理烹饪食物四、保护食物营养素的烹饪加工措施2.面食的加工与烹饪3.蔬菜的加工与烹饪4.动物性食品德烹调2.面食的加工与烹饪3.蔬菜的加工与烹饪5.调味品类4.动物性食品德烹调2.面食的加工与烹饪3.蔬菜的加工与烹饪任务二科学加工食物

一、人群饮食原则

1.蔬果宜鲜

5.质地宜软

4.食物宜杂

2.数量宜少

3.质量宜高

第9页/共11页二、科学的食物加工方法

蔬菜的加工肉类的加工

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