2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员历年考试高频考点试题附带答案

2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血促进康复作用。2.蔬菜当中不含有任何抗营养成分。（）3.水果是膳食中维生素C和不溶性膳食纤维的最重要来源。（）4.为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（）。A、铁B、碘C、钠D、锌5.加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。A、15度B、270度C、60度D、直角6.鸡蛋所含的维生素A集中在蛋黄当中。（）7.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以（）。A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂8.中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为（）千卡／千克标准体重。A、35B、30C、20`25D、409.形象和颜色是首先进入就餐者（）感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉10.有关大豆类和淀粉豆类的区别，以下哪种说法正确（）A、淀粉豆类的脂肪含量低于1%B、淀粉豆类的蛋白质含量低于1%C、大豆类的淀粉含量高于20%D、大豆类的膳食纤维含量高于20%11.为维持良好的营养状态，制定营养素参考摄入量时应当达到以下哪一层次的营养素供应量水平（）A、基本需要量，维持机体的正常生长、繁育和生理功能所需数量B、储备需要量，不仅能维持机体的正常功能，还能维持一定水平的营养素储备的数量C、预防需要量，预防出现营养素的临床缺乏症所需数量D、治疗需要量，能够给营养缺乏症患者提供恢复疾病、重建营养储备所需的数量12.婴儿膳食的钙磷比应为（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：113.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）14.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、（）等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、n旦固醇B、体液C、维生素D、细胞15.体质指数的英文缩写是（）A、HB、WC、BMID、WTO16.（）摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖17.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位成本=（）。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量18.某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。对此，下面哪一种说法正确（）A、每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡B、DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水C、超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险D、营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大19.下面哪种人处于负氮平衡？（）A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇20.食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（）分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。A、l小时以内B、lO小时以内C、5小时以内D、2小时以内21.黄瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适于糖尿病人食用（）22.糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子23.影响成年人热能消耗的因素主要是（）A、年龄、性别B、体力劳动程度C、体重D、气候E、不同的生理状态24.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率。A、下脚料B、切配成型的原料C、原料加工前D、原料加工后25.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸第2卷一.参考题库(共25题)1.奶类发酵会提高其健康价值，并帮助人体改善肠道的消化吸收功能。（）2.（）主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶3.测定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、ＣＴC、Ｂ超D、Ｘ光4.一个男性，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？5.决定菜肴口味的阶段是（）。A、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后6.以下哪一点不属于糖尿病人的膳食原则要求（）A、控制总能量，使体脂肪比例逐步回归正常范围B、控制脂肪摄入量，降低胆固醇摄入量C、尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维D、降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例7.蒙古族人民喜欢喝砖茶和奶茶。8.了解就餐人员的（）是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好C、家庭状况D、就餐目的9.紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素HB、维生素UC、维生素DD、维生素K10.食品的感官检验，就是通过人的（）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。A、视觉B、味觉C、触觉D、嗅觉11.膳食中优质蛋白质的主要来源是（）。A、蔬菜谷物肉类B、肉类水果豆类C、肉类豆类蛋类D、肉类谷物豆类12.植物性食品中含有的（）是人体维生素A最重要的间接来源。A、α胡萝卜素B、β胡萝卜素C、γ胡萝卜素D、叶黄素13.套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种、价格、规格。14.芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。15.鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。16.豆腐干是B族维生素的好来源。（）17.学生营养餐应按（）年龄段供应A、4个B、3个C、2个D、6个18.根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食19.某私人营养师在雇主家遇到这样一个问题：雇主家有一高三的女孩，在面临6月的高考前，食欲不好、睡眠差、记忆力下降、容易疲劳，加之天气渐热，复习时开空调多等原因使其经常感冒，孩子父母想通过饮食改善上述情况，但女孩怕长胖不想多吃，加之女孩的外公很护短，经常给女孩大把的零花钱，女孩更不愿吃营养师安排的营养餐。请您帮这个尴尬的营养师想点办法，如何进行合理饮食搭配？20.学生营养餐一般依年龄段按（）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区21.带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。22.加醋烹调的好处很多，它可以避免营养素损失，或提高营养素的利用率，以下哪一种说法正确（） A、加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失B、加醋烹调可以保护肝脏中的维生素A受热不损失C、加醋烹调可以促进蛋壳和动物骨中的钙溶出D23.营养素损失较少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸24.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（）A、为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D、授课地点可以安排在各种场合25.鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（）A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉第3卷一.参考题库(共25题)1.发酵豆制品是维生素B12的好来源。（）2.能致癌的饮食习惯是（）A、不吃早餐B、常吃烟熏食物C、均衡膳食D、常吃水果3.一些用餐人群特别需要注意在食谱中控制食盐的数量，他们是（）A、高血压患者B、孕后期的孕妇C、幼儿D、以上三类人都应当吃低盐饮食4.人体必需微量元素仅占体重的（）。A、0.02%B、<0.02%C、O.01%，D、<0.001%E<0.1%5.以下食品中含碳水化合物丰富的食物（）。A、大豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜6.下列已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、花生四烯酸7.糯米的特点是（）。A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高8.凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（）的食物被称为碱性食物。A、ph值下降B、pH值上升C、抵抗力下降D、血压下降9.冻鱼体硬，眼凹陷，体表带原来色泽者为优。10.规范性保护性加工工艺包括（）。A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热11.熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油12.带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈13.存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（）。A、烤B、涮C、烩D、溜14.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（）15.大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。（）16.餐具消毒是食品安全的保证。17.1988年12月10日国务院批准，1989年（）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。A、1月1日B、1月14日C、3月5日D、5月5日18.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病19.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素20.下列哪些是水溶性维生素有（）A、维生素CB、维生素EC、维生素B2D、维生素B621.一种食物在加工中去除了水分，营养素的绝对含量高了，营养素密度也提高了。（）22.谷类中所含的主要维生素类别是（）A、维生素B族B、维生素AC、维生素DD、维生素C23.给婴儿添加离乳食品的原则：（）A、与婴儿月龄相适应B、从一种到多种C、从稀逐渐变稠D、细小变粗大和少量变多量24.蔬菜当中富含多种矿物质，但是其中的哪一种元素的含量比较低（）A、钾元素B、钠元素C、镁元素25.黄鳝是糖尿病患备的食疗佳品，因为黄鳝中的维生素A含量惊人，具有降血糖功效。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:错误3.参考答案:错误4.参考答案:C5.参考答案:D6.参考答案:正确7.参考答案:D8.参考答案:A9.参考答案:A10.参考答案:A11.参考答案:B12.参考答案:D13.参考答案:正确14.参考答案:C15.参考答案:C16.参考答案:C17.参考答案:B18.参考答案:D19.参考答案:C20.参考答案:C21.参考答案:错误22.参考答案:A23.参考答案:B24.参考答案:C25.参考答案:D第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:A3.参考答案:A4.参考答案: 诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划： 1．膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。 2．在膳食调配时应该选择富含维生素的食物，尤其是维生素Ｃ较为重要。适量补充维生素Ｃ，不仅可补足铅造成的维生素Ｃ耗损，减缓铅中毒症状，维生素Ｃ还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素Ｃ还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素Ｅ可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素Ｄ则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 3．适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素Ｃ，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。5.参考答案:A6.参考答案:D7.参考答案:正确8.参考答案:A9.参考答案:B10.参考答案:A,B,C,D11.参考答案:C12.参考答案:B13.参考答案:错误14.参考答案:错误15.参考答案:正确16.参考答案:错误17.参考答案:A18.参考答案:D19.参考答案: 首先进行对老人和女孩进行健康教育，因为观念决定一切。帮助其树力健康的饮食观，避免吃过多的零食。对老人的隔代溺爱现象予以教育，对他们讲解零食对正餐的影响，零食中营养不均衡的缺陷等，从而改变不良的饮食习惯。 其次，对该考生面临的健康问题作出决断，其目前的主要问题是改善食欲和睡眠，因为睡眠和食欲不好，可进行心理疏导和减压，以及调整作息时间，树立良好的人生观和价值观，同时进行饮食调理，如果睡眠质量仍无法改善，可进行心理咨询和睡眠治疗，而不能长期使用催眠药物，否则已出现依赖现象。 作为营养师，通过饮食调理改善睡眠和食欲至关重要，因此必须了解高考期学生的营养饮食特点心理疏导和作息制度的指导：学生应考期都是在每年最热的时间内，在35℃以上的高温环境中学习，人大量出汗，随汗丢失大量水、盐、水溶性维生素；蛋白质分解加强；消化系统功能减弱，食欲下降。那么，应该怎样安排考生消暑的饮食呢？首先，水是至关重要的，平时一般人每天约需要水3升左右，高温下学生的需水量就会达到5至7升，如不及时补充水分，就会严重脱水或中暑。补充水的方式应少量多次，务必防止暴饮，这样可减慢出汗，并有助于防止稀释胃酸造成食欲下降盐也是高温下容易丢失的营养素，补充盐的方法有多种，如含盐的饮料（盐汽水、盐茶等）、菜汤、咸食（咸菜、咸鱼、咸蛋等）。盐茶效果较好。 随汗丢失的矿物质还有钙、钾、铁、锌等，钾的缺乏，影响机体耐热能力，缺钾的学生容易中暑，可用氯化钾补充，锌的丢失也可影响食欲，可用一些微量元素制剂。 另外，随着高温环境学习时间的延长，学生的热量，维生素和蛋白质消耗也明显增加，因此应该补充。一般每天应补充100克左右的蛋白质，其中一半以上应是动物蛋白和豆类，维生素的补充除了增加新鲜的蔬菜和水果外，也可采用维生素制剂。 为了保证考生以上的营养需要，应考期间的膳食应多供应动物性蛋白，维生素和矿物质，适量增加盐的摄入；要根据作息时间安排进餐方式，把三餐中主要的一餐放在学习后经过一段休息的条件下，注意搭配花样，饮食要讲究色、香、味、型，以增进食欲，可适当加一些酸味和辣味的调味品。 根据季节选择合适的食物，如夏季的西瓜、丝瓜等；其次要选用合适的烹调方法，以保证饭菜的色、香、味、型，以促进食欲应该经常变换食谱，同时食物多样化，这样既能保证平衡膳食，