2024年高等教育经济类自考-00982餐饮服务历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年高等教育经济类自考-00982餐饮服务历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.中餐宴会服务应注意的事项是什么？2.用餐中，米饭供应不上时怎么办？3.下面关于中餐零点餐厅服务的说法错误的是（）。A、客用品呈递一律用托盘B、上带壳的菜肴只需跟热毛巾C、餐厅无空位需领宾客到休息厅等候D、餐厅经理要实施“走动式管理”4.（）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。A、消费者B、菜单C、餐厅规模D、餐厅风格5.新鲜鱼最适宜的冷藏温度和相对湿度是（）。A、0-1℃，75%-85%B、0-1℃，85%-95%C、-1-1℃，85%-95%D、-1-1℃，75%-85%6.（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A、法式服务B、美式服务C、英式服务D、俄式服务7.（）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。8.下面关于餐厅礼仪哪些说法是正确的（）A、握手愈紧，愈能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。9.餐厅服务员的礼貌礼节要求有哪些？10.开设餐厅必须能够为客人提供（）。A、餐饮文化B、餐饮空间C、餐饮服务D、菜肴E、饮料11.固定菜单的表述不正确的是（）。A、菜单的灵活性小B、有利于采保标准化C、有利于食品成本控制D、常用于顾客流动性小的饭店中12.对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。13.服务过程中，客人邀请服务员跳舞时怎么办？14.男员工站立时，怎么办？15.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、（）、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。16.按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。A、l个月B、3个月C、6个月D、12个月17.科学合理的物品存放往往能达到事半功倍的效果，这些方法有（）A、三号定位B、四号定位C、五五摆放D、立牌立卡E、分区分类18.遇到客人醉酒时应该怎么办？19.简述西餐零点服务流程。20.服务员失误将汤汁溅到客人身上，这时该怎么处理？21.（）人以上的称为大型宴会，（）人以下的称为小型宴会。22.竹叶青酒属于配制酒。23.以下属于固定菜单的是（）。A、每日菜单B、点菜菜单C、会议菜单D、宴会订单24.中度酒是指酒精度数为（）度的酒。A、30～40B、20～40C、10～4025.餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。A、人力资源B、人才资源C、信息资源D、关系资源第2卷一.参考题库(共25题)1.生活方式的类型很多，如朴素型和（）等。A、享乐型B、地位型C、时髦型2.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（）A、产品风味B、成本消耗C、厨房技术D、顾客感受3.开餐期间，服务员与客人发生争执时怎么办？4.使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。A、电器开关B、总开关C、电源插座D、电器使用指南5.按成本与产品的形成关系划分，餐饮产品成本（）A、可控成本核算和不可控成本B、固定成本和变动成本C、直接成本和间接成本D、边际成本和机会成本6.属于菜单的实施形式的类型有（）A、固定菜单B、循环菜单C、综合菜单D、ABC7.儿童餐椅座高为（）厘米。A、45B、55C、65D、758.现阶段我国餐饮业的特征是什么？9.菜单的定价策略有哪几种？10.餐饮服务实行许可制度，餐饮服务提供者应当取得（），并依法承担餐饮服务的食品安全责任。11.一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺，整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。12.中餐宴会正确的上菜位置是（）。A、主人与主宾之间B、主宾与次宾之间C、陪译座之间D、副主人与副主宾之间13.在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）14.专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。15.管理幅度是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量，也称有效管理幅度。16.餐饮服务中，下列哪些做法是正确的（）。A、迎宾员应先了解客人有无预订B、点完菜后服务员应向客人重述一遍C、上第一道菜，最多不能超过30分钟D、客人结帐后，服务就结束了17.食品留样应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种不少于100克。18.西餐菜肴特点有哪些？19.餐厅员工的专业技能要求包括（）。A、沟通能力B、推销能力C、扎实的基本功D、熟练的服务技能E、语言艺术和应变能力20.必须制定厨房各种电器的安全操作规程，但并不一定按照规程执行。21.某餐厅要求达到的年利润为20万元，根据以前的会计统计，餐饮原料成本占营业收入的45%左右，营业税占5%，经营费用占30%，餐厅具有100个座位，预计每餐座的周转率1.1，每天供应两餐，请计算要达到利润目标该餐厅的营业收入指标示多少？（不保留小数）客人的平均消费额是多少？（保留两位小数）22.利口酒是餐前酒。23.熟人来餐厅用餐时怎么办？24.菜单在饮食销售和销售中起着重要的作用。25.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。A、改善就餐环境B、增加就餐客人的人均消费额第3卷一.参考题库(共25题)1.吧台与它身后的酒柜的适中距离约为（）厘米。A、80B、90C、100D、1102.奶的营养成分有（）。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、乳糖3.麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）4.在餐厅数量配备上，一般来讲，大型饭店时（）A、4—8个；B、5—10个C、10—15个D、15个以上5.操作时手部受伤感染了怎么办？6.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。A、服务方式B、服务质量C、服务程序D、服务态度7.验收的任务是（）。A、检查数量B、检查质量C、检查价格D、检查时间8.Aperitif指的是（）。A、葡萄酒B、烈性酒C、利口酒D、啤酒9.以下哪几种属于零点菜单？（）A、早餐菜单B、正餐菜单C、特殊菜单D、客房用餐菜单10.威士忌的饮用方法是（）。A、与其他饮料混合B、纯饮C、加冰块D、矿泉水11.餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。A、四步培训法B、案例研讨法C、角色扮演法D、讨论法12.辅助性设备设施包括（）。A、桌子B、筷子C、托盘D、椅子E、烟灰缸13.在宴席中如宾客提出啤酒与汽水同斟倒在一杯，应该怎么做？14.客人投诉：他要的啤酒味道不对，可能是过期的，你应该怎样处理？15.餐厅设计的原则有（）等。A、满足布局的需要B、经济C、安全D、高效E、区间安排合理16.产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。A、创新取胜策略B、市场开发策略C、产品开发策略D、技术开发策略17.X.是指（）陈的白兰地。A、70年B、50年C、40年D、20~40年18.“标准菜谱”规范了许多标准，但不属于标准菜谱规范内容的是（）A、标准配料量B、标准成本C、标准烹调程序D、标准食用方法19.一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。 晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。20.以下属于厨房生产工艺流程的是（）A、原料的验收B、原料的初加工C、原料的切割与配份D、以上都对21.作为餐厅服务员应该知道酒的哪几个方面的知识？白酒的香型有几种？22.餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。A、食品营业收入B、饮品营业收入C、客均营业收入D、座均营业收入23.许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（）。A、啤酒B、红葡萄酒C、汽酒D、黄酒E、香槟酒24.撤、换盘的要求是（）。A、不能损坏餐具B、不准拖盘C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜25.用餐时女士跷起二郎腿是不美观的，而且失礼，男士可以。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:1宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度及宴会程序安排为准。 2当宾主席间致辞或举行国宴奏国歌时，服务员要停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，餐厅内要保持安静，切忌发出声响。 3服务员在服务过程中要大方得体，懂礼节讲礼貌。 4服务过程中要时刻注意保持服务通道的畅通，以免发生意外。 5服务操作时，注意轻拿轻放，严禁打碎餐具和物品破坏场内气氛。 6服务员之间要分工合作，密切配合，保证宴会的顺利进行。 7宴会过程中往往会出现一些突发事件，如客人突感身体不适、突然停电等，服务员要沉着冷静，以最快和最适当的方法处理好这些突发事件。 8宴会结束后，应主动征求宾主及陪同人员对菜品和服务的意见，及时向领导汇报。 9有急事或电话需要找进餐宾客时，应找主办单位的工作人员代为传达，如若不便，可寻找适当的时机轻声告知客人，切不可高声呼叫。2.参考答案:（1）向客人道歉，说明原因，请客人稍等。 （2）也可征求客人意见是否以面食等代替。3.参考答案:B4.参考答案:B5.参考答案:D6.参考答案:C7.参考答案:红外线消毒法；用前8.参考答案:C9.参考答案:餐厅服务员的礼貌礼节包括了两个方面的内容：第一是体现在语言方面的礼节礼貌规范：包括问候礼节、称呼礼节和应答礼节；第二是体现在行为举止方面的礼节礼貌规范：包括迎送礼节和操作礼节。10.参考答案:B,C,D,E11.参考答案:D12.参考答案:正确13.参考答案:在服务过程中，特别在宴会厅或包房工作时，客人一边用餐一边唱歌跳舞，有时可能会邀请服务员跳舞，这时，服务员应有礼貌地谢绝客人，声明职责在身，不能奉陪，如客人仍纠缠不休，应请领导出面，将该服务员调开。14.参考答案:两眼正视前方，头正肩平，下颌微收，挺身收腹；两手自然交叉于背后；双脚分开，与肩同宽或比肩略宽。15.参考答案:不透水16.参考答案:D17.参考答案:B,C,D,E18.参考答案:（1）遇到醉酒客人，应停止向客人推销酒水，多推销一些解酒饮品，如可上些热茶；如客人执意要酒水，可借故说已售完或请与他一行的客人加以劝阻； （2）准备好垃圾袋、卫生纸，以免客人吐在地上弄脏地毯； （3）及时汇报上级，通知保安，密切注意客人的动态。如发现客人神智迷乱而有破坏行为，应协助保安让客人冷静下来。 （4）通知大堂副理，将客人带离茶楼，以免影响其他客人。19.参考答案:迎宾接待。 （1）.客人抵店前 （2）.客人到达时 （3）.有预定时. （4）无预定时。 2.带位入座。带位途中应走在客人右前2到3步，引领至桌边。 3.开始点单。在征得客人同意后，适时向客人介绍、推荐餐厅特色菜，进行促销。 4.下单服务。 （1）使用电脑系统输单。 （2）核查内容是否正确。 5.餐前服务。 （1）打开餐巾 （2）铺餐巾 （3）撤空位餐具。 （4）准备餐具 （5）撤换餐具 6.上酒水、饮料。在客人右侧斟倒8分满。 7.上菜服务。按照面包、头盆、汤、主菜、甜点的顺序或先冷菜后热菜的顺序上菜。 8.巡台服务。 （1）甜饮料 （2）客人中途离座提供拉椅、铺餐巾服务。 （3）撤换餐具 9.餐后甜品、饮料服务 （1）点单 （2）上甜品 （3）上饮料 10.结账服务。 （1）准备工作（账单） （2）递送账单 （3）提供叫出租车服务 （4）征询意见。 11.送客服务. （1）拉椅谢客 （2）检查餐坐 （3）送客 （4）发现遗留物品 12.清理台面。 （1）拉撤餐具 （2）送洗餐具 （3）撤换台布 13.重新摆台。按西餐零点摆台要求再次摆台。20.参考答案:1.应立即用焦急歉意的口吻给客人道歉，并为客人送上干净的口布或毛巾，请客人擦拭。 2.切记不要直接为客人，特别是为女宾擦拭服装。 3.立即将事故告诉楼面领班或主管，由楼面管理人员出面道歉，必要时可为客人的帐单打部分折扣或送道菜品补救。 4.如果脏污比较严重，应征询客人意见为其清洗（如客人时间比较紧，应给予相应的洗涤费，此费用由值台服务员支付）。 5.事后要分析事故原因，教育员工吸取教训，以防再犯同样的错误，并根据酒店管理制度给予相应的处罚。21.参考答案:200；10022.参考答案:正确23.参考答案:B24.参考答案:B25.参考答案:B第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,C2.参考答案:A,B,C,D3.参考答案:宾客至上是服务宗旨，要记住，客人永远是对的，在任何情况下，均不能与客人发生争执。一旦情况发生，主管要马上上前向客人道歉，并立刻把该服务员调开，不能当着客人与服务员谈话，避免产生误会。4.参考答案:C5.参考答案:C6.参考答案:D7.参考答案:C8.参考答案:（1）对国民经济的依赖性。 （2）客源的广泛性和层次的多元性。 （3）风味的多样性和独特性结合。 （4）竞争的激烈性和理念的现代性。9.参考答案:菜单的定价策略包括以成本为中心的定价策略（成本加成定价法、目标收益率定价法），以需求为中心的定价策略（理解定价策略、区分需求定价策略、低价诱饵策略），以竞争为中心的定价策略（追随定价策略、追高定价策略、同质低价策略），以数字心理反应为中心的定价策略（整数定价策略、尾数定价策略、特殊意义定价策略）。10.参考答案:《餐饮服务许可证》11.参考答案:1.忍耐是一种职业素养的体现。 2.防范事故应永不松懈。 3.饭店应提倡和表彰服务员在服务中的忍让精神。12.参考答案:C13.参考答案:正确14.参考答案:正确15.参考答案:正确16.参考答案:A,B17.参考答案:4818.参考答案:（1）重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调； （2）选料精细，用料广泛； （3）讲究调味，调味品种多； （4）注重色泽，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲； （5）工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨； （6）器皿讲究，烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。19.参考答案:A,B,C,D,E20.参考答案:错误21.参考答案:餐厅收入指标＝200000／（1－45％－5％－30％－5％）＝1333333元 人均消费额＝1333333／100×1.1×2×365＝16.60元22.参考答案:错误23.参考答案:服务员在服务中如遇到朋友或熟人来用餐，应当同对待其他客人一样，热情有礼地接待，主动周到地服务，但服务人员不能入席同饮同吃，更不能特殊关照或优惠，否则会使其他客人不满，造成不良影响。一般在点菜和结账时，应请别的服务员代劳。24.参考答案:正确25.参考答案:A,B,E第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:A,B,C,D3