中式面点师初级理论知识模拟试卷(一)

中式面点师初级理论知识模拟试卷（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.刷油烙是在（）再刷点油。（1分）

A干烙的基础上

B水油烙的基础上

C水烙的基础上

D油烙的基础上

2.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。（1分）

A可塑性强

B延伸性大

C可塑性差

D韧性强

3.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。（1分）

A150g

B125g

C100g

D175g

4.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。（1分）

A油和各种豆类

B花生、瓜仁

C玉兰片'菌

D竹笋、贝类

5.有些蔬菜中含有（）对钙的吸收有抑制作用（1分）

A草酸

B维生素

C矿物质

D蛋白质

6.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）娴熟。（1分）

A酒油

B酒芝麻

C酒葱花

D酒水

7.包馅法根据品种特点可分为无缝（），卷边、提褶等。（1分）

A拢馅

B捏边

C包捏

D夹边

8.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。（1分）

A搓擦均匀

B折叠均匀

C搅拌均匀

D揉撤均匀

9.长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（）有助于抗辐射。（1分）

A适当饮茶

B饮用咖啡

C饮用矿泉水

D适当饮酒

10.（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25〜30分钟。（1分）

A高粱面

B玉米面

C小麦面

D祓麦面

11.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（1分）

A平铲

B手勺

C漏勺

D利板

12.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、

味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。（1分）

A600gIB随意

C按动物状

D采用统一形状

16.制作一品烧饼的工艺流程是（）。（1分）

A和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟

B和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟

C和面一开酥T下剂T制皮一上馅一成熟一成形

D和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟

17.冻肉应（）,因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。（1分）

A使用前先解冻

B随加工随解冻

C加工中再解冻

D加工后再解冻

18.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。（1分）

A揽仁

B松仁

C瓜子仁

D麻仁

19.捏皮的要领是:要用手将面坯反复捏匀，使其（）而无法包馅。（1分）

A平整

B薄厚均匀

C呈碗状

D不致裂开

20.核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。（1分）

A无异味

B无香味

C味醇正

D无苦味

21.茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（1分）

A精盐

B白糖

C红糖

D淀粉

22.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。（1分）

A熟面粉

B澄粉

C玉米粉

D糯米粉

23.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。

（1分）

A1~2%

B1~3%

C1~4%

D1~5%

24.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（1分）

A大指、中指

B食指、中指、无名指

C中指、小指

D食指、无名指

25.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。（1分）

A大包稣

B小包酥

C黄油酥

D擘酥

26.刀法变化中“丁”的规格是（）。（1分）

A1cm

B1mm

C3mm

27.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。（1分）

A美观

B画龙点睛

C整齐有序

D大方

28.加水烙（）（1分）

A在洒水后的做法与干烙完全一样

B在酒水前的做法与干烙完全一样

C在酒水前的做法与干烙不完全一样

D在酒水前的做法与油焰完全一样

29.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率（1分）

A销售价格

B营业费用

C利润

D工资

30.核桃的营养价值很高，含有糖类、（人蛋白质和丰富的矿物质。（1分）

A维生素C

B脂肪

C纤维素

D维生素A

31.下列选项中（）属于人工合成色素。（1分）

A焦糖

B叶绿素

C胡萝卜素

D柠檬黄

32.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。（1分）

A榛子

B巧克力

C奶油

D白兰地

33.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。（1分）

A焯水

B加调料

C挤去水分

D加盐

34.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。（1分）

A变成绿色

B滋味变坏

C组织变软

D进入成熟

35.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（1分）

A可塑性

B弹性

C黏性

D韧性

36.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。（1分）

A辛味

B苦味

C咸味

D甘酸

37.属于马拉糕特点的是（）。（1分）

A色泽美观，绵软松发，香甜可口

B色泽发白，绵软松发，香甜可口

C色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D色泽美观，绵软松发，酸甜可口

38.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。（1分）

A不能食用

B处理后可用

C变色

D氧化

39.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。（1分）

A甜味

B鲜味

C酸味

D辣味

40.道德规范依靠人们加强道德修养和（）来维持。（1分）

A自觉的内心信念

B强制的内心信念

C自定的外部制度

D强制的外部制度

二、判断题（总共20题，共20分）

41.烤箱内的温度140〜170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。（1分）

A对

B错

42.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。（1分）

A对

B错

43.素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜。（1分）

A对

B错

44.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘，进冰箱冷冻待用。（1分）

A对

B错

45.桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（）（1分）

A对

B错

46.海绵蛋糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。（1分）

A对

B错

47.要保持空调外部清洁，要定期清洁设备内部的过滤器等。（1分）

A对

B错

48.松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。（1分）

A对

B错

49.女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（）（1分）

A对

B错

50.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。（1分）

A对

B错

51.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色（）（1分）

A对

B错

52.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（1分）

A对

B错

53.包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（）（1分）

A对

B错

54.淀扮类主还调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。