食品加工风险控制

•食品加工是国家国民经济发展最为重要的产业。•食品加工与人民生活最紧密相关的行业。•食品加工是最具发展潜力的行业。•食品加工是风险较大的高危行业。•随着中国经济的不断的发展，人们的生活水平不断提高，从80年代提出的丰富人们的菜篮子工程开始，人们已经逐渐不被肉、禽、蛋、奶的供应所困扰。但食品安全问题也随之突显，苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉、毒豇豆、三聚氰胺牛奶、空壳奶粉、地沟油、口水油及其油炸食品中的丙烯酰胺、畜禽肉中的硝基呋喃药残、敌敌畏火腿、快长速成鸡等众多的涉及食品安全的问题的不断出现，对无论是作坊式小企业还是大型肉制品企业均难以独善其身。•随着网络信息的不断发展，消费者对食品的关注度上升到和住房、养老、就业等同样高度的热点关注话题。可以说，食品安全管理已经上升到国家安全的高度，从法律层面到地方各项管理规定，食品安全工作已经上升到国家层面进行全面整顿和法律制裁。作为肉制品加工企业，如何防范和消除食品安全的隐患成为企业发展的关键。•产品风险的来源探讨•原料风险原料风险存在的因素受养殖、种植环节影响较大，由于各种原因造成农残、药残现象问题仍然突出。同时原料生产上游企业或业主大多技术水平和检测能力较差甚至不具备，有的为利益驱使掺杂使假不择手段，导致下游加工企业很难控制和监管，所以监控和追溯较困难，原料的危害残留和质量鉴别将是企业风险评估的重点。•辅料风险作为食品企业用于加工和采购的辅料非常多，主要包括加工辅助原料、食品添加剂、接触及消毒化学用品、食品用包装材料等，其源头大多是经过国家审批的具有生产许可证的企业，该类企业一般经过严格审查和自身严格管理制度，原料的风险追溯具有可控性和较强的溯源追踪性能。但由于产业发展水平及企业自身素质的制约，以及国家的相关法规的完善，对各种添加剂、新材料等的安全评估等的相对滞后，辅料风险的问题难以完全解决。•产品风险质量风险源于产品加工、贮运和营销供应的全过程，主要可以归为化学性、物理性和生物性。化学危害主要存在于添加剂的违规使用，如肉品的复合磷酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐、山梨酸或山梨酸钾超标及违规使用苯甲酸钠等；果蔬制品保脆剂、护色剂、防腐剂超标及违规使用等。如市场上被称为泡凤爪或常温保存泡菜的产品防腐剂数量就多达5种以上。酱油中防腐剂的超标和滥用现象严重。此外着色剂超标现象如人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等产品等现象也较多。物理性危害主要有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。生物性危害主要是微生物污染，也是产品不安全的主要问题，一般常见的有腐生微生物和病原微生物。•技术能力风险企业的技术能力高低是规避食品安全风险的一个水平仪。虽然食品加工企业经过多年的发展，但是自身的技术水平还比较低下，特别是我省以中小型企业为主导，由于其资金、技术能力不足，设施设备水准低下，导致配方设计、工艺设计、保质期确定等存在严重的安全风险，食品安全问题频繁出现。•加工过程风险主要是企业从业人员的风险管理，一是食品从业人员文化水平较低，初高中文化居多，甚至在个别地方还存在文盲的现象，对食品安全意识特别差，没有基本的卫生和安全意识；二是食品从业的管理和技术人员职业道德和技术水平尚待提升，为了最求经济利益，非法使用违禁原材料和食品添加剂，或者未按照规程操作，如食品添加剂使用计量不准确、混合不均匀、使用方法不得当等方面。•销售储运风险销售储运环境食品的安全风险，主要存在于储存条件，如冷链条件、通风避光、防尘防摔等。由于我国在食品的销售及运输环节与国外发达国家相比，还存在较大的差距，特别是冷链物流及销售卖场环境还不能完全满足食品储存的技术条件。据统计，在食品投诉事件中运输中的破损、高温存储等恶劣条件造成占主导地位。•信息交流风险风险信息畅通交流是现代食品安全防范中的一项重要手段，由于食品加工企业主要专注于加工过程的食品安全问题，忽略食品安全的大环境，上游原料及食品添加剂，贮运条件，销售等众多环节信息交流缺乏因素都会造成食品的安全问题。•风险防范探讨•原料检验控制体系的健全只有优质原辅料才能生产出优质安全的产品，必须建立检验控制体系，健全原料检验采购制度，在原料进入加工环节之前进行检验，防止不合格劣质原辅料流入加工环节。而原料及产品的检验计划是质量管理环节的重要环节。如果没有进行严格科学的计划，以及检验项目的科学分析和排查，产品的安全风险将不能得到有效的控制。每年检验计划制定，必须以控制食品安全风险为第一要素，根据每年实际情况，制定普查型和专项型的检验计划，针对上游原料、生产环节和贮存销售三大环节确定和实施检控要点，可大大降低食品风险。•原辅料供应商资质在选择原辅料供应商时，一般要根据自身的质量管理体系，如ISO9000、ISO22000、HACCP等相关要求对供应商进行评估和审核，大多注重营业执照、卫生许可证、检验报告等相关证件。为保证原料质量，最好选择国内大型供应商，一般要求注册资本较大的中大型企业，或行业排名处于行业排前，有和国内外著名大型企业合作和供应的业务关系作为首选供应商。・关键控制点风险控制（HACCP）加工制造的风险控制主要集中在关键控制点上，不同的产品和企业有不同的关键控制点。例如原料监控、加工设施卫生、加工温湿度控制，食品添加剂的规范使用和监管等，均是关键定确定是要考察的重要环节点。具体要求见：如食品添加剂出现的主要问题表现在计量不准确、混合不均匀、使用方法不得当等方面。所以，企业必须对计量器具的内部管理和鉴定作为日常工作长期开展，此外，对于微量和限量使用的添加剂必须采用水溶、混合、搅拌等预处理的手段进行控制，包括添加原料的分散性能，确保检测指标的合格。加强食品添加剂每日盘点工作，对限量使用的添加剂进行产量与配料每日及时盘点综合检查等，保证产品安全。良好操作规范(GMP)GMP是良好操作规范(goodmanufacturingpractice)的简称，是保证食品加工产品具有高度安全性的良好生产管理体系。GMP的核心内容包括良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。重点内容是确认生产过程安全性，防止异物、毒物、微生物污染，有双重检验制度，防止出现人为的损失，标签的管理、生产记录、报告存档以及建立完善的管理制度。良好操作规范是食品工业现代化、科学化的必要条件，是产品质量安全和卫生安全的保证体系。具体要求见：技术风险的规避提高企业的技术能力是规避食品安全风险的重要环节。在不断进行技术提升和技术改造的同时，应严格按照政府制定的相关规定，相应的食品从业技术人员、研发人员上岗证书，如同锅炉工、电工、焊工等特殊行业岗位证书；以保证企业技术水平和管理能力的基础。此外，必须按照国家已经制定相关标准制定严格的产品标准，对自身特色食品标准制定，按照科学方法和行业惯例标准进行评估风险。同时必须建立企业内部的质量检测部门，包括产品原料、半成品、成品的检验，及时发现问题解决问题。防止不符合产品质量要求的产品流入市场。员工风险管理员工的风险管理必须作为企业一个重要环节进行监控和管理，为了防范此类风险发生，根据企业的管理经验，首先加强员工入职培训工作以及员工文化水平提高；通过企业的行政管理手段，结合企业工会、基层党组织等加强员工的思想教育，树立食品从业人员的基本道德水平和风险后果认知，通过增加效益提高员工福利待遇，促进员工企业归属感，避免食品安全风险的出现和发生。风险信息交流风险信息畅通交流是现代食品安全防范中的一项重要手段，由于食品加工企业主要专注于加工过程的食品安全问题，忽略食品安全的大环境，上游原料及食品添加剂等众多因素都会造成食品的安全问题。所以，企业必须建立专门的信息收集系统，尽可能参加各种会议、学术交流、网络每日浏览查阅等各种工作，最大限度的收集有关食品安全信息，及时把有潜在进行临时性的专项检查，排除安全风险。•销售储运风险的减少销售储运环境食品的安全风险，更多环节是取决于加工企业之外。此类风险一是通过企业自身更多切入销售储运环节，并不断提高营销人员管理水平和素养，同时在地方政府以及国家制定更为完善的法律、法规来约束经销商和商场销售条件，避免风险的发生。食品过程控制：栅栏技术关键控制点与方法•控制初始菌量高温抑菌或杀菌低温抑菌调酸抑菌降低水分活度抑菌•脱氧抑菌添加防腐剂抑菌或杀菌•控制初始菌量严格原料获取及产品加工各个环节的卫生条件,是保证食品安全及可贮的先决条件。初始菌量低的食品保存期可比初始菌量高的产品长，如肉品可达到2〜5倍，产品原料中污染的微生物越多,生长繁殖活力以及对加工中各种杀菌抑菌工艺的抵抗力就越强，所采用的杀菌强度必须越大，对产品风味等的影响也越大，否则产品也就越容易变质腐败。高温抑菌或杀菌・高温法是仅次于低温法的最佳防腐方法，可最大限度不使用防腐剂。温度越高，杀菌效果越好，保质期越长，但对食品风味的影响越大，对维生素类产品营养性也有不利影响。对一些水分含量较低的产品，可使用70-100°C的处理方法抑菌，作为防腐保质的辅助因子，结合以适当真空包装、冷却贮藏等措施，则可保证产品可贮性。高温抑菌或杀菌・在高温高压加工的罐头肉制品和火腿肠等，高温杀菌成为防腐的唯一因素。热加工至中心温度120C以上，仅数分钟即可杀灭包括耐热性芽抱杆菌在内的所有微生物,产品室湿贮藏保质期1年以上。尽管如此，加工温度越高，产品可贮性越佳，充分的热加工温度对于保证肉制品安全性和可贮性是极为重要的。与此同时，肉品的感官质量和营养特性或多或少要受到不利影响。低温抑菌低温是目前保证产品质量最有效的方法，不中断冷链的构建是食品产业安全保障体系的基本要求和最佳方法。几种肉品不同温度下的保质期：鲜肉+20C2天；O°C10〜15天；-20°C6〜10个月西式蒸煮肠：1〜2°C31天；8C22天；20C7天高温火腿肠：4°C14月；15C8个月；30C3个月酱卤品（非包装）2〜4°C15天；15C6天；25C2・低温技术：不中断冷链控制・冷链系统和物流配送技术的落后已成为影响农产品产品质量安全最为重要的因素，也成为左右农品价格和波动“不容忽视的原因”。冷链物流技术体系・1、装备及工艺技术（1）冷却冻结技术（2）冷链物流安全溯源技术2、管理技术冷链物流管理控制技术冷链物流技术体系（装备及工艺技术）冷链物流技术体系（管理技术）构建涵盖产业链各环节连续不中断相对恒定点保持的冷链装置与设施设备生猪和猪肉产业链及各环节流程各环节流程设施设备与控制装置收购环节：场地、空间温度控制屠宰加工环节：候宰场地、屠宰与分割间温度控制、冷库冻库等贮运环节：冷藏车、冷却或冻结库冻结装置批发环节：冷库、冷藏车、冷柜零售环节：冷库、冷藏车、冷柜消费环节：冷柜、家用冰箱・调酸抑菌宜于微生物生长的较适pH值是6.5,当食品内pH值降至一定酸度，即可比在碱性环境下更能有效抑制、甚至杀灭不利微生物。在食品感官特性容许范围内降低其pH值是有效的防腐法。方法包括发酵产生乳酸菌、添加醛酸内酯、抗坏血酸、柠檬酸等。・降低水分活度抑菌・aw值大于0.96的食品易腐，贮存的必要条件是低温；aw值低于0.96的食品较易贮存，低于0.90则即在常温下也可较长期贮存。含水量72〜75%的食品是微生物的最佳营养基，湿润的肉表aw值较高而宜于沾染的微生物生长，如果贮存阶段逐步干燥，则可抑制其生长而有助于产品保存。干燥是降低食品aw最为快速而有效的方法，肉干、腊肉、腊肠等中间水分食品多采用此法为主要防腐手段。脱氧抑菌•氧化还原值Eh是作为判定食品中氧存在的多少。氧残存越多，对食品的保存越不利,反之有害微生物生长繁殖的机会也越小。食品生产上脱氧降低Eh值的主要方法是真空脱氧或气调等包装阻氧，以及添加抗氧剂、避光贮藏等。添加防腐剂适量卫生安全的防腐剂的添加有助于改善食品可贮性，提高产品质量。但滥用和不当使用添加剂对产品质量的不利影响值得高度关注。烟熏的基本效果等同于防腐剂，是一即传统又现代的高效防腐防霉法。过度和不当烟熏也将带来食品卫生问题。特色产品质量控制案例分析腌腊制品:腊肉、板鸭、川式腊肠西式制品:西式低温肠、盐水火腿酱卤制品:泡凤爪、层层脆、卤牛肉肉干制品:五香牛肉干、麻辣牛肉干罐头制品:高温火腿肠、软罐头腊肉、板鸭和腊肠腊肉和板鸭关键控制点（1）・控制初始菌数:以鲜肉为原料，初始菌量＜105个/g，尽可能防止金黄色葡萄球菌等对原料的污染；・辅料灭菌处理、适宜的食盐浓度:香辛料萃取法制成腌制液，腌制液食盐浓度5.5〜6.0%；・低温腌制抑菌:腌制温度4°C〜8°C,腌制3天后温水洗净挂晾沥干水汽；腊肉和板鸭关键控制点（2）中温烘烤：烘烤温度约60C，至肉料awV0.90,入无菌室挂晾2〜3天，进一步熟成；控制产品特性值：成品awV0.88,NaCI4.2〜4.5,pH5.9〜6.1；烟熏提高防腐性:48C温度和65%相对湿度下微烟熏酵5小时；・真空包装贮存：真空包装后避光贮存于V25C以下，防霉及抗酸败。添加剂的使用：亚硝酸钠、异维生素C钠、脱氧剂、维生素E等抗氧剂、山梨酸钾・中式腊肠关键控制点（1）・控制初始菌数:最好以鲜肉为原料，原料肉尽量少含革兰氏阳性菌；快速而有效的降低肉料aw值:C左右aw值12小时内降至低于0.92,48°C温度和65%相对湿度下干燥36小时aw值降至低于0.90；・烟熏提高防腐性:48°C温度和65%相对湿度下微烟熏5小时;中式腊肠关键控制点（2）・进一步成熟和降低aw值:在20C温度和75%相对湿度下挂晾3天，使其aw值低于0.8；・真空脱氧:真空包装，以便香味形成和防霉。・添加剂的使用：亚硝酸钠、异维生素C钠、脱氧剂、维生素E等抗氧剂、山梨酸钾、乳酸钠等。・西式低温香肠和盐水火腿均属于较高水分易腐败产品，质量控制和防腐保质主要取决于原料和加工卫生控制、加工温度控制和不中断冷链低温贮藏。・关键控制点（1）・关键控制点（2）酱卤制品（酱卤肉、泡凤爪、层层脆、泡猪耳、泡菜等）泡凤爪、层层脆、泡菜关键控制点・常温化产品工艺（1）使用添加剂水分活度调节剂：乳酸钠、磷酸盐、植酸钠、脱氢乙酸钠、异维:钠（总量控制在含纳可容许范围）调酸剂：乳酸、醛酸内酯、柠檬酸、醋酸（总量控制酸度可容许范围）防腐剂：山梨酸钾、亚硝酸钠、乳杆菌素（Nisin）等（总量不高于单一防腐剂（2）巴氏灭菌对于黑牛肉、酱牛肉等可以大大提高在低温冷藏下的保质期。一（3）高温灭菌对于小块包装卤肉,可油炸、烘烤适当脱水后高温杀菌，但卤制程度要保持较生。・（4）辐照对于泡凤爪、泡猪耳等效果较好。・肉干制品・关键控制点（1）・控制初始菌数：尽可能减少原料的微生物污染，最好用新鲜肉，若用冷藏肉，其冷藏期也应尽量短；干燥迅速降低aw值：加工中使肉尽快的彻底干燥，这是产品稳定性必需条件，非冷保存的散装肉干，aw值应小于或等于0.69才能抑制