食品原料安全控制

食品原料安全控制》专业： 食品质量与安全 班级： 姓名： 指导教师： 课程设计任务书课程设计题目：食品原料乳的安全验收课程设计的内容：根据国标进行食品原料安全验收课设流程：第一步：根据课设要求，查阅相关资料第二步：分析课设的目的及要求，确定课设方案第三步：根据课设要求对食品原料乳的安全验收进行草稿编写第四步：进行组员讨论，对设计方案的改进，确定最终文稿第五步：递交老师批阅第一章总论………………1第一节课程设计的目的……………………1第二节课程设计的要求……………………1第三节食品原料安全生产或验收方案……2第二章课程设计的内容……………………4第一节食品原料安全生产或验收的流程及要点…………4第二节食品原料安全生产及验收各环节的国标要求……7第三节国标要求食品原料安全生产或验收过程中的运用………………9第四节按国标要求食品原料安全生产或验收过程中存在问题…………11第五节食品原料安全生产或验收过程中存在的问题解决方法…………11第三章总结报告……………12任命书兹任命xxx为食品原料乳安全验收课程设计组长,组员包括：xxxXXXXXXXXXXXX组员分工如下表：姓名 职务主要职责备注姓名 职务主要职责备注组长组员组长组员组员组员组员组员组员组员组员组员组员组员组员查找相关资料并处理，编辑，领导小组讨论研究，完善，形成最终文稿查找相关资料 —查找相关资料查找相关资料查找相关资料查找相关资料查找相关资料查找相关资料 —查找相关资料查找相关资料查找相关资料查找相关资料查找相关资料第一章总论第一节设计的目的为了加强实践教学环节，培养食品工程高素质人才，在食品工程专业教学计划中设置了“食品原料安全控制课程设计”课程。通过该课程的学习和训练，树立正确的设计思想，培养综合运用课程设计和其他课程的理论与生产实际知识来分析和解决问题的能力。使学生掌握食品原料安全控制设计的基本内容和方法。通过让学生根据地质条件、工艺技术条件、生产情况等资料，综合运用所学的专业知识，进行食品原料安全控制设计，培养学生理论联系实际、分析问题、解决问题的能力，以及利用食品原料安全控制设计的能力。进行原料验收设计基本技能的训练：例如绘图、查阅资料和手册、运用标准和规范，进行计算机辅助设计的训练。培养同学们运用现代设计方法解决问题的能力。树立既考虑技术上的先进性与可靠性，又考虑经济上的合理性，并注意到操作时的劳动条件和环境保护的正确设计思想，在这种设计思路的指导下去分析和解决验收实际问题的能力。第二节设计的要求（1）正确的设计思想和认真负责的设计态度，设计应结合实际进行，力求经济、实用、可靠和先进。（2）合理确定各个阶段应完成的工作量，妥善安排时间，既要保证学生得到基本训练要求，又能使学习优秀的学生充分发挥创新思维，激发学生的学习积极性3）应主动提出问题，要广泛讨论，依据充分，多思考。确定设计的可行性，独立的工作能力及灵活运用所学知识分析问题和解决问题的能力，学生在设计中可以相互讨论，但不能照抄。（4）正确运用各种参考资料，合理选用各种经验和数据，所有的设计必须符合国家的相关标准（5）应对自己设计的路线进行试验验证，考虑进一步改进的可能性.第三节食品原料安全验收的方案首先，拟定一个公司，按照现实中的公司对收购的乳样进行采集和保存，然后按照国标进行感官检验、理化检验、卫生检验、微生物检验、掺假使杂的检验等，通过国标要求判断原料奶是否合格，并记录原始检验记录，若原料奶不符合国家标准，不予进货，从而保证生产产品的安全。1、 公司内流程管理门卫初检——毛重过磅——现场检质——存储一一回皮净重结算一一门卫安检放行一一收购统计报表。2、 二次接收流程管理运输指挥派车——站长装车发运——入厂过磅——入库检质——取样送检 品质化验 入库日报表（数量、质量）收购时间：收购站点每天8:00---18:00人员安排表2009年收购人员收购小组设置安排序号分组类别组长副组长成员1考核稽查2磅组3网络组4安全服务组5统计结算组6收购站点副指挥7后勤保管组8保管测温组9运输指挥组10检验组11收购系统成员岗位职责1、 总指挥：负责收购系统全面指挥工作。总指挥的直接领导下具体组织和开展全公司的收购工作。每日组织收购管理人员召开晨会，安排布置工作，解决收购过程中出现的应急问题。执行在收购工作中的计量、验质、监督、核查职责和收购过程人员行为的督查。2、 厂内指挥：按照收购方案全面安排人员当班工作，协调各组工作进程，保证收购秩序的稳定性；全面负责乳收购质量，协调车辆、密切注意乳的优质、新鲜、合格的乳，解决乳农的纠纷问题；全权负责组织管理，同时对收购期间的生产安全负责。3、 收购站点指挥：按照收购方案安排协调各站点收购工作进程，保证各收购站、组中途倒点的计划性、组织性和秩序稳定性；严格检查各站点的磅秤使用情况，全面负责收购质量，严肃纪律，确保收购质量能够满足生产期内原料贮藏的条件要求，为贮藏保管、运输奠定良好的基础4、 运输指挥组：负责种植大户组车、自种地和站点乳拉运的组织和安排，根据实际需要制订运输计划和签发车辆通知单，指挥运输承包商按计划及时拉运。保证运输秩序的稳定性、及时性。5、考核稽查组考核稽查组全权负责收购乳的计量、质量、贮存损失等项内容的稽查工作。对乳收购与加工计量数据准确性的考核；收购过程的监督管理，甜菜入沟前数量的准确性，厂内乳二次倒运损失的考核；乳收购过程、乳保管、站点倒运的监督；乳入库前的品质检测，考核稽查组要依照考核细则，7、磅组负责厂内、外所有磅秤计量的准确性，定时校验，并协调上级计量部门监督，保证对磅突发故障维修的及时性，安排磅组的当班工作，严肃纪律，保证计量系统流程的稳定性，不得出现因计量问题产生聚众闹事或被计量部门追究计量不准现象发生。8、 网络服务组：保证网络传输的可靠性、稳定性、准确性，保证突发故障维修的及时性，保证网络系统操作人员操作的熟练性。网络员应依据各垛所规定的卸车数建立毛重过磅识别系统，以减少或杜绝厂内指挥忙的现象，依据系统要求，负责收购过程丢票、错票、管理工作。9、 安全服务组：对进厂车辆进行检查并使车辆按照规定秩序排队进入收购第一流程一一农户信息资料输入（打印交小票）。10、 统计结算组：按照财务制度在财务部的领导下，做好有关人员的岗前培训及系统、票据安全操作管理（包括站、点）工作。负责全公司收购数量的统计工作按时做好付款工作，依据财务付款程序对各站点进行巡回付款。在各收购站点付款时，应负责公司协议内扣款工作。11、 后勤保管组：负责原料收购物资及器具的管理与发放工作；如办公用品、收购站点的草帘子、编织布照明器具、工作牌、鞋、帽、服装等；负责收购过程的零星费用计划与管理工作。负责全程收购工作人员的分项考勤工作。12、 付款组：按照财务制度在财务部的领导下，付款组应做到对乳款的安全，付款时认真负责、一丝不苟，不出差错，乳款数零头必须发放到农户手里,不得扣除。付款时遵守公司的付款规章制度，不得与农户发生争执13、 检验组：按照企业制度，按照企业标准或者国家标准对预料进行验收检验，把握原料验收的质量第二章课程设计的内容第一节食品原料安全验收的流程及要点食品原料乳验收的流程如下:乳样的采集和保存f感官检验f理化检验f安全检验f微生物检验f掺假使杂的检验感官指标正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味，应符合表1表1项目指标呈均匀乳白色或微带黄色。不得出现红色、绿色及其他异常颜色，否则拒色泽收组织状态均匀，无分层，无凝固物，无沉淀及其他可见异物，否则视为不合格品滋气口感品尝均具新鲜的乳香味，无苦、咸、涩、霉变、油脂氧化及其他异常味味道和感觉，无饲料、青储、粪便、霉变及其他异常气味2理化指标理化指标只有合格指标,不再分级,见表2表2项目指标蛋白质，%三2.95免疫球蛋白（IgG）,mg/mL12脂肪，%三4.5非脂乳固体，%鼻9.5酸度，ºT6.0密度(20°C/4°C)1.034杂质度，mg/kgW4.0PH值6.6-6.8卫生要求表3项目指标0.01汞（以Hg计），mg/kgW

0.01砷（以As计），mg/kgW0.2铅（以Pb计），mg/kgW0.05铬（以Cr6+计），mg/kgW0.3硝酸盐（以NaNO3计），mg/kgWll.2亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kgW0.2黄曲霉毒素Ml,g/kgW0.5八八八，滴滴涕，mg/kgW0.l倍硫磷，mg/kgW0.0l甲胺磷，mg/kgW0.2马拉硫磷，mg/kgW0.l抗生素W不得检出菌落总数，cfu/mLW500000三聚氰胺，mg/kgW2（高效液相）;0.05（气相）4.掺假项目不得在生鲜牛初乳上掺入碱性物质、淀粉、食盐、蔗糖等非乳物质5细菌指标收购牛乳细菌指标计有下列两个,每个均可采用。采用平皿细菌总数计算法，按表4每毫升内细菌总数分级指标进行评级;采用美蓝还原褪色法按表8美蓝褪色时间分级指标进行评级。两者只许采用一个，不能重复。表4分级，级平皿细菌总数分级指标，万个/mlIW50IIW100IIIW200WW400表5分级，级美蓝褪色时间分级指标I±4hII$2.5hIII$1.5hW$40min第二节食品原料安全验收各环节的国标要求试验方法1感官检验色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。滋味和气味：取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。理化检验蛋白质：按GB/T5413.1检验。2.2免疫球蛋白（IgG）：按RHB602中附录A检验。脂肪：按GB/T5409检验。非脂乳固体：按GB/T5409检验。酸度：按GB/T5409检验。2.6密度：按GB/T6914中的3.4检验。2.7杂质度：按GB/T5413.30检验。卫生检验汞：按GB/T5009.17检验。砷：按GB/T5009.11检验。铅：按GB/T5009.12检验。铬：按GB/T14962检验。3.5硝酸盐、亚硝酸盐：按GB/T5413.32检验。3.6黄曲霉毒素M1：按GB/T5009.24检验。3.7甲胺磷：按GB/T14876检验。3.8六六六、滴滴涕：按GB/T5009.19检验。3.9马拉硫磷、倍硫磷：按GB/T5009.36检验。3.10抗生素：按GB/T5409检验。3.11菌落总数：按GB/T4789.2和GB/T4789.18检验。3.12原料乳三聚氰胺检测方法：按GB/T22388—2008检验掺假检验碱性物质：按GB/T5409检验。淀粉：按GB/T5409检验。食盐：按GB/T5409检验。蔗糖：按GB/T5409检验。乳的取样法组批规则以同一天装载在同一贮存或运输容器中的产品为一组批。1抽样在贮存容器内搅拌均匀后，或在运输容器内搅拌均匀后从顶部、中部、底部等量随机抽取，混合成500mL样品供交收检验，或1000mL样品型式检验。2交收检验和型式检验检验分交收检验和型式检验。交收检验项目包括感官、蛋白质、脂肪、酸度密度和掺假项目。型式检验为本规范规定的全部技术要求，正常收购时每周进行一次判定规则1在交收检验中，感官、密度、酸度、脂肪和非牛乳成分如有一项（或多项）指标不合格时，应进行复检，若复仍不合格，则判定该批生鲜牛初乳为不合格。蛋白质按表2规定的等级进行判定。2在型式检验中，卫生指标、蛋白质、免疫球蛋白dgG）和非牛乳成分如有一项指标不合格。则判定该批生鲜牛初乳为不合格，其它指标如有一项不合格，则应进行复检，复检仍不合格，则判该批生鲜牛初乳为不合格。检测器具要求适用范围:适用从大型容器或小型容器中,取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。规定:样品的采取必须由公认的、具有一定技术的代理人进行。该代理人必须无传染性疾病。样品应附有负责取样者签名的报告书，该报告书应详细记载取样的场所、奶别、货主、日期、时间、取样者和到场者的姓名及职称，必要时还应包括包装形式、大气温度、湿度、取样器具的灭菌方法、样品防腐剂添加与否及有关的特殊情况。各样品必须贴上标签并密封之,必要时还要写明样品的重量。样品采取后必须在24h内，迅速送往试验室进行检验。检验细菌的样品采样后应立即于4°C下冷藏,并于18h内送到试验室进行检验;如无冷藏设备，必须于采样后2h内进行检验。化学分析用样品采样所用器具及样品容器都必须清洁干燥。细菌检验用的取样器具必须清洁灭菌，灭菌方法应根据不同材质容器，采用不同灭菌法。在170C高温热气中保持2h（能在无菌条件下放置更好）。在120C蒸气（高压锅）中保持15〜20min（能在无菌条件下放置更好）。在100C开水中浸泡1min（器具立即使用）。在70％酒精中浸泡，使用之前再用火焰烧去酒精。取样容器以玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品为好，须配有合适的橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。使用橡胶塞时，须用不吸附的无臭物质（例如某种塑料）套好盖在容器上，也可用合适的塑料袋。小型容器取样，应该用密封完整的容器的内容物作为样品。化学分析的鲜乳样品，可加适量对分析没有影响的防腐剂，并在标签和报告中注明。细菌和感官检验用的样品不得使用防腐剂,但必须保存在0〜5C冷藏容器中,运输途中也不可超过10C,并须防止日光直射。大容器取样前,应上、下持续搅拌25次以上,直至充分混匀,然后直接用长柄匙取样。检验前,无论是理化质量检验或卫生质量检验,所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40°C,剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20C,用吸管取样进行检验。贮藏和运输1生鲜牛初乳应使用符合食品卫生要求的盛装容器，如表面光滑的不锈钢桶，或由食品级塑料制成的存乳容器等。2牛初乳挤出至贮存应不超过30分钟，乳温先速降至10C以下,再采用速冻方法贮存（-18°C）3生鲜牛初乳应使用冷藏车运输，温度保持在4C以下。4所有的存乳容器使用后应及时清洗和消毒。第三节国标要求食品原料安全验收过程中的运用1感官检验结果项目指标色泽组织状态滋气味2.理化检验检测结果项目指标蛋白质，%三免疫球蛋白（IgG）,mg/mL脂肪，%三非脂乳固体，%三酸度，ºT密度(20°C/4°C)杂质度，mg/kgWPH值3．卫生指标项目指标汞（以Hg计），mg/kgW砷（以As计），mg/kgW铅（以Pb计），mg/kgW铬（以Cr6+计），mg/kgW硝酸盐（以NaNO3计），mg/kgW亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kgW黄曲霉毒素M1，g/kgW六六六，滴滴涕，mg/kgW倍硫磷，mg/kgW甲胺磷，mg/kgW马拉硫磷，mg/kgW抗生素W菌落总数，cfu/mLW三聚氰胺4.掺假使杂的检测结果：5.微生物检验检测结果：第四节 按国标要求食品原料安全验收过程中存在问题原料乳安全验收过程中存在很多问题，现就具体问题分析如下：1.国家标准陈旧缺失、落后问题影响原料奶质量我国生鲜牛奶收购执行的仍然是1986年发布的《生鲜牛乳收购标准》(GB/T6914—1986),—级原料奶细菌总数标准为低于50万个/毫升，这一指标已经落后于当前的国际标准。2.乳品质量标准陈旧，检测体系不健全，存在许多空白点。依照现行国家标准GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》，即使在原奶中检出抗生素，也是合格的乳品，这是17年前实行的标准，到现在却依然有效。而能检出抗生素的乳品早在多年前已经根本不允许进入国际市场，在21世纪的我国却还是个炒作的热点，可见我国的乳品标准是很落后的。第五节食品原料安全验收过程中存在的问题解决方法加快标准的制定修订，完善标准体系建设，强化操作规范，在乳品企业推行HACCP计划。随着科学技术的发展和生态环境的改变，乳品的生产技术和加工工艺不断提高，影响乳品安全的新因子也不断产生，如新污染物、有害微生物、食源性的病原体以及转基因生物的交叉感染。推行良好的操作规范，在企业建立HACCP制度，是减少经济损失，降低安全风险，提高乳品质量的预防为主的有效措施。建立和完善乳品检验检测体系，强化标准执行，建立质量监控和防疫治病监控制度。制定乳品质量标准为乳品安全构筑了平台,更大量的工作是通过乳品质量检测制度，使食品符合规定标准，让标准落到实处。一方面要严把入世关，达不到标准的乳品坚决不允许进入市场流通，另一方面对乳品加工企业检查实行制度化方式，发现不符合操作规范，影响消费者食用安全的，清出市场。进一步完善乳品安全法律法规体系，加大执法力度，树立执法权威。我国的食品法规存在处罚力度不够，措辞含糊的问题，而且没有涉及连带责任，缺乏假冒伪劣产品销售者、原辅料及包装材料者予以处罚的内容。创建牛奶标准化生产示范区。在奶牛优势产地，同时要建立GMP、ISO及HACCP质量管理体系，牛场及牛奶加工企业均建立生产档案第三章总结报告这次课程设计的完成对我们专业知识的巩固起到了不可小觑的作用。通过这次实习，我全面地、综合地对本学期学到的专业知识进行了复习和梳理。在实习中，我清醒地感觉到自己对很多知识的把握还不十分牢固。这也敦促我及时地复习、回顾课本上的基础知识。这次实习在巩固我们平时所学的基础知识的同时，还帮助我们发现自身存在的种种不足和缺陷。我想，查缺补漏本就是本次实习的一个重要目的。因此，我会正视且重视这些不足，争取在以后的学习中提高自己。我的不足主要有：1•对很多基础知识的把握还不甚牢固。这主要表现在，当题目灵活变化时我便会捉襟见肘