食品理化检验-乳及乳制品的卫生检验(卫生理化检验课件)

食品理化检验—乳及乳制品的卫生检验(卫生理化检验课件)目录乳及乳制品概述卫生理化检验基础知识乳及乳制品的卫生理化检验方法乳及乳制品中常见有害物质的检测目录乳及乳制品卫生理化检验的质量控制案例分析与实践操作演示01乳及乳制品概述定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明液体，通常称为奶。乳制品是以乳为主要原料加工而成的食品，包括液体乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪、乳清制品等。分类根据加工方法和产品特性，乳制品可分为液态乳、发酵乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪等类别。乳及乳制品定义与分类蛋白质乳及乳制品是优质蛋白质的良好来源，其氨基酸组成与人体需要接近，且易于消化吸收。乳脂肪以微细球状分散于乳中，易于消化吸收。同时，乳脂肪中含有多种脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。乳中的碳水化合物主要为乳糖，具有促进钙、铁等矿物质吸收的作用。乳中含有丰富的钙、磷、钾等矿物质，其中钙和磷的比例适宜，易于人体吸收利用。乳及乳制品几乎含有所有已知的维生素，尤其是维生素A和维生素B2的良好来源。脂肪矿物质维生素碳水化合物乳及乳制品的营养价值0102原料乳的验收与预处理包括感官检验、理化检验和微生物检验等步骤，以确保原料乳的质量和安全。杀菌与灭菌通过加热处理杀死乳中的有害微生物，延长产品的保质期。常用的杀菌方法有巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌等。发酵与酸化在乳中添加发酵剂进行发酵，产生乳酸等有机酸，使产品具有独特的酸味和风味。常见的发酵乳制品有酸奶、酸乳饮料等。浓缩与干燥通过蒸发水分或喷雾干燥等方法将液态乳浓缩成乳粉或炼乳等产品，以便于保存和运输。均质与乳化通过高压均质或乳化剂等手段使乳中的脂肪球均匀分散，提高产品的稳定性和口感。030405乳及乳制品的生产与加工02卫生理化检验基础知识检测食品中的有害物质和营养成分，保障食品的安全和卫生。目的为食品安全监管提供科学依据，保障消费者的健康权益，促进食品产业的可持续发展。意义卫生理化检验的目的和意义卫生理化检验的常用方法利用物质对光的吸收、发射或散射等性质进行定性、定量分析。利用物质在固定相和流动相之间的分配平衡进行分离、纯化、鉴定。通过测量离子质荷比来确定物质的分子量和结构信息。利用物质的电化学性质进行测定，如电位分析法、电导分析法等。光谱分析法色谱分析法质谱分析法电化学分析法遵循随机性、代表性、无菌操作等原则，确保样品真实反映被检物质的卫生状况。包括样品的制备、提取、净化、浓缩等步骤，以获得适合分析的样品形态。同时，要注意避免样品在处理过程中的污染和损失。卫生理化检验的样品采集与处理样品处理样品采集03乳及乳制品的卫生理化检验方法

感官检验法外观检查观察乳及乳制品的颜色、状态、组织等是否正常，有无异物、霉变等现象。气味和滋味鉴别通过嗅觉和味觉判断乳及乳制品是否具有应有的气味和滋味，有无异味。加热试验将乳及乳制品加热后观察其颜色、气味、沉淀等变化，以判断其卫生质量。酸度测定脂肪测定蛋白质测定糖类测定理化分析法01020304通过测定乳及乳制品的酸度，判断其新鲜度、发酵程度及是否变质。测定乳及乳制品中的脂肪含量，以评估其营养价值及是否符合标准要求。通过测定乳及乳制品中的蛋白质含量，判断其营养价值及品质优劣。测定乳及乳制品中的糖类含量，包括乳糖、蔗糖等，以了解其组成及营养价值。菌落总数测定大肠菌群测定致病菌检测霉菌和酵母检测微生物检验法通过测定乳及乳制品中的菌落总数，判断其卫生状况及是否受到污染。针对特定的致病菌进行检测，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，以确保乳及乳制品的安全性。检测乳及乳制品中是否含有大肠菌群，以评估其卫生质量及是否存在肠道致病菌污染的风险。检测乳及乳制品中是否含有霉菌和酵母，以判断其是否受到真菌污染。04乳及乳制品中常见有害物质的检测利用被测元素的基态原子特征辐射线的吸收程度进行定量分析的方法。原子吸收光谱法具有原子荧光的待测元素基态原子被激发光源激发后发射的特征光谱来分析。原子荧光光谱法将独特的接口技术将ICP的高温电离特性与四极杆质谱计的灵敏快速扫描的优点相结合而形成一种新型元素和同位素分析技术。电感耦合等离子体质谱法重金属的检测气相色谱法利用色谱柱先将混合物分离，然后利用检测器依次检测已分离出来的组分。高效液相色谱法以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。酶联免疫法以酶标记的抗体或抗原作为主要试剂的一种方法。农药残留的检测利用抗生素对微生物的生理机能、代谢的抑制作用来测定样品中抗微生物药物残留的方法。微生物法理化分析法免疫分析法利用抗生素分子中的基团所具有的特殊反应或性质来测定其含量，可进行结构确证。基于抗原抗体特异性结合反应而建立的一类测定方法。030201抗生素残留的检测05乳及乳制品卫生理化检验的质量控制确保采集的样品具有代表性，避免污染，正确标注并妥善保存。样品采集与保存根据检测目的和样品特性，选择合适的检验方法，确保方法的准确性和可靠性。检验方法选择定期对使用的仪器设备进行校准，确保其处于良好状态，减少误差。仪器设备校准使用合格的试剂和标准品，确保其质量稳定，符合检验要求。试剂与标准品管理检验过程中的质量控制对检验结果进行准确的数据处理和分析，识别并排除异常值。数据处理与分析结果复核与确认结果报告与解释结果追溯与改进对关键结果进行复核和确认，确保结果的准确性和可靠性。出具规范的检验报告，对结果进行合理解释，提供必要的建议。建立结果追溯机制，对不合格结果进行原因分析并采取措施改进。检验结果的质量控制建立完善的实验室安全制度，包括安全操作规范、应急预案等。实验室安全制度识别实验室内的危险源，采取相应措施进行控制和管理。危险源识别与控制为实验人员配备必要的个人防护用品，确保其人身安全。个人防护措施对实验过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境造成污染。废弃物处理实验室安全与管理06案例分析与实践操作演示01020304事件背景某品牌牛奶被检测出重金属含量超标，引发社会广泛关注。原因分析可能原因包括饲料污染、环境污染、生产设备污染等。处理措施立即召回问题产品，对生产线进行全面检查，加强原料和环境监控。启示与反思企业应建立完善的质量监控体系，确保产品安全；消费者应提高食品安全意识，选择有信誉的品牌。案例一：某品牌牛奶中重金属超标事件分析事件背景某批次酸奶被检测出微生物污染，导致多名消费者出现腹泻等症状。处理过程立即停止销售并召回问题产品，对生产线进行全面消毒处理，加强员工卫生培训。调查结果经调查，污染原因可能是生产设备清洗不彻底或员工操作不规范。改进措施加强生产设备清洗和消毒管理，提高员工卫生意识和操作技能。案例二正确采集乳及乳制品样品，避免污染和变质；对样品进行适当处理，以便于后续检测。样品采集与处理根据国家标准和