食堂培训卫生防疫课件大纲

食堂培训卫生防疫课件大纲食堂卫生与防疫重要性食材采购与储存管理食品加工过程卫生控制餐具清洗消毒与保洁措施环境卫生管理与监督检查应急预案制定与演练实施目录01食堂卫生与防疫重要性

预防食物中毒意义保障员工健康预防食物中毒，可以减少员工因食品问题导致的健康问题，提高员工身体素质和工作效率。维护企业声誉食物中毒事件会对企业声誉造成极大损害，预防食物中毒有利于维护企业形象和信誉。履行社会责任企业作为社会成员之一，有责任保障员工和消费者的健康安全，预防食物中毒是履行社会责任的重要体现。食品加工场所卫生餐具和厨具卫生食品储存卫生食品加工过程卫生食堂卫生标准与要求食堂应保持地面、墙面、天花板等清洁无污垢，排水沟保持畅通无积水，定期清理垃圾和废弃物。食品应分类、分架、离地存放，避免与有毒、有害物品接触，保持通风、干燥、防鼠防虫。餐具和厨具应定期清洗、消毒，保持干燥、无油渍、无异味，避免交叉污染。食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染，加工人员应穿戴整洁的工作衣帽和口罩。员工应养成勤洗手的习惯，特别是在接触食品前和处理完食品后，要用流动水和肥皂彻底清洗双手。勤洗手穿戴整洁不留长指甲健康状况报告员工应保持衣帽整洁，避免穿着不整洁或带有异味的衣物进入食品加工场所。员工应定期修剪指甲，避免指甲过长藏污纳垢，影响食品卫生。员工如有发热、腹泻、皮肤感染等症状，应及时报告并暂停接触食品工作，直至康复。员工个人卫生习惯培养02食材采购与储存管理选择正规、有资质的供应商，确保食材来源可靠。对采购的食材进行严格的验收，包括检查外观、气味、生产日期等。对于肉类、蔬菜等重点食材，要求供应商提供检验检疫报告。食材采购渠道选择及验收标准

食材储存条件设置及保质期管理根据食材的特性和储存要求，设置适宜的储存条件，如温度、湿度等。对食材进行分类储存，避免交叉污染。定期检查食材的保质期，及时清理过期食材。建立定期的库存盘点制度，确保食材数量与账目相符。发现过期食材时，立即进行清理，并记录处理情况。对于可回收的食材，进行合理利用；对于不可回收的，按照相关规定进行处理。库存盘点制度及过期食材处理流程03食品加工过程卫生控制加工前准备工作要求对食材进行仔细检查，确保无变质、无异味、无杂物。食材需经过彻底清洗，去除泥沙、农药残留等污染物。确保刀具、砧板等加工用具干净卫生，无锈迹、无污渍。工作人员需穿戴整洁的工作服，保持手部清洁，并定期进行健康检查。检查食材质量清洗处理加工用具准备个人卫生食材分类存放烹饪温度控制加工过程监督废弃物处理烹饪过程中卫生操作规范01020304生熟食材应分开存放，避免交叉污染。确保食物烹饪至适宜的温度，以杀灭可能存在的病原体。对食品加工过程进行全程监督，确保各项卫生操作规范得到执行。及时清理加工过程中产生的废弃物，保持加工区域整洁。将剩余菜品妥善储存，确保在适宜的温度下保存，防止变质。剩余菜品储存剩余菜品在确认无安全问题后，可进行再加工利用，但需注意避免反复加热导致营养成分损失。再利用原则对于无法再利用的剩余菜品，应按照相关规定进行废弃处理，防止对环境造成污染。废弃处理对剩余菜品的处理情况进行记录，以便于追溯和管理。记录管理剩余菜品处理及再利用原则04餐具清洗消毒与保洁措施用餐后及时将餐具内的食物残渣刮除干净。清除食物残渣将餐具放入含有洗洁精的水中浸泡，然后用刷子彻底刷洗。浸泡清洗用清水将餐具冲洗干净，确保无洗洁精残留。冲洗将餐具放入消毒柜中进行高温或紫外线消毒。消毒餐具清洗消毒流程介绍选用具有卫生许可证、生产日期和保质期的合格洗涤剂。选择合格洗涤剂控制用量正确使用按照洗涤剂的使用说明，适量使用，避免浪费和残留。将洗涤剂倒入水中搅拌均匀后，再将餐具放入浸泡清洗。030201专用洗涤剂选择和使用方法定期清洗保洁柜将不同种类的餐具分类存放，避免交叉污染。分类存放餐具及时关闭保洁柜门检查餐具洁净度01020403在放入保洁柜前，应检查餐具的洁净度，确保无污渍和油渍。定期对保洁柜进行清洗和消毒，确保其内部清洁卫生。使用完保洁柜后，应及时关闭柜门，防止灰尘和细菌进入。保洁柜使用注意事项05环境卫生管理与监督检查地面清洁食堂地面应保持干净，无油污、水渍和食物残渣等。墙面整洁墙面应定期清洁，无污渍、霉斑和蜘蛛网等。餐具消毒餐具必须经过严格消毒，确保无菌、无病毒。空气流通食堂应保持良好的通风换气，避免空气污浊。食堂内外环境卫生要求食堂垃圾应分类投放，分为厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾等。垃圾分类垃圾应存放在指定的密闭容器中，避免异味和病媒生物滋生。垃圾存放垃圾应定期清运，确保食堂环境整洁卫生。垃圾清运垃圾分类处理和清运制度定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。定期检查组织食堂卫生评比活动，表彰优秀、激励后进。评比活动将检查结果和评比结果进行公示，接受员工监督。结果公示定期检查评比活动组织06应急预案制定与演练实施应急组织及职责成立应急小组，明确各成员职责，确保快速响应。通讯联络与报告制度建立有效的通讯联络机制，及时上报食物中毒事件。现场处置措施制定现场控制、救治、调查等处置措施，防止事态扩大。后期处置与总结做好善后工作，总结经验教训，防止类似事件再次发生。食物中毒事件应急预案内容组织实施组织相关人员进行演练，确保演练过程有序、有效。制定演练计划根据食堂实际情况，制定食物中毒应急演练计划。演练评估与总结对演练过程进行评估，发现问题及时改进，总结演练经验。演练计划安排和组织实施分析问题原因对食物中毒事件发生的原