DB4503-T 0047-2023 荔浦芋扣肉制作技术规程

67.120CCS

B

504503 DB4503/T

0047—2023荔浦芋扣肉制作技术规程Code

for

cooking

steamed

sliced

pork

with

Lipu

Taro

发布

实施桂林市市场监督管理局 发

布DB4503/T

0047— 前言

.................................................................................

II1

范围

...............................................................................

12

规范性引用文件

.....................................................................

13

术语和定义

.........................................................................

14

原料要求

...........................................................................

25

烹调工艺

...........................................................................

36

品质要求

...........................................................................

47

加工场所卫生要求

...................................................................

4附录

A（资料性） 原料参考用量及比例...................................................

5附录

B（资料性） 实物图...............................................................

6DB4503/T

0047— 本文件按照GB/T

《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不成承担法律责任。本文件由桂林市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：荔浦市文化广电体育和旅游局、桂林旅游学院、荔浦市市场监督管理局。本文件主要起草人：谭兴勇、谢雨萍、曾妍、张素梅、王祖良、赵耀、莫大光、吴丹丹、李婧菡、罗涵馨、杨慧敏、腾永军。IIDB4503/T

0047—1 范围本文件界定了荔浦芋扣肉涉及的术语和定义，规定了荔浦芋扣肉原料要求、烹调工艺、品质要求、加工场所卫生要求。的荔浦芋扣肉菜肴。2 规范性引用文件文件。GB/T

白砂糖GB

食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB

食品安全国家标准 植物油GB

食品安全国家标准 食醋GB

食品安全国家标准 食用盐GB

生活饮用水卫生标准GB/T

米香型白酒GB/T

15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T

30383 生姜GB

31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T

10170 腐乳DB45/T

266 香葱DB45/T

2210 地理标志产品 荔浦芋3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1荔浦芋扣肉

pork

Lipu

等为调料，经烹制而成的具有荔浦市特色风味的菜肴。3.2扣肉香粉 powder

pork

Lipu

taro配而成的复合调味料。DB4503/T

0047—4 原料要求4.1主料4.1.1带皮猪五花肉应符合

GB

2707

的规定。4.1.2 荔浦芋荔浦地域出产，应符合

的规定。4.2 辅料4.2.1 姜应符合GB/T

30383得规定。4.2.2 葱应符合DB45/T

的规定。4.3调味料4.3.1 腐乳应符合SB/T

10170的规定。4.3.2 三花酒应符合GB/T

10781.3的规定。4.3.3 扣肉香粉应符合GB/T

15691的规定。4.3.4 食用盐应符合GB

的规定。4.3.5白糖应符合GB/T

317的规定。4.3.6 白醋应符合GB

的规定。4.3.7 植物油应符合GB

的规定。4.4 烹调用水应符合GB

的规定。DB4503/T

0047—5烹调工艺5.1 工艺流程见图1。图1 荔浦芋扣肉工艺流程5.2 原料初加工5.2.1 姜葱清洗干净，荔浦芋去皮洗净、晾干水份，五花肉去毛洗干净，备用。5.2.2 原料用量及比例见附录

A。5.3 细加工及初步熟处理5.3.1 主料5.3.1.1 将猪五花肉放入冷水锅内煮至全熟捞出，擦干肉皮表面水份，用扣肉扎(锥)在肉皮上扎孔，抹上食用盐、白醋。5.3.1.2 宜用

℃～

℃油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡

3O

至皮回软。5.3.1.3 五花肉切成厚度

0.6

cm～

cm

的片状待用。5.3.1.4 荔浦芋切成厚度

0.8

cm～

cm

的片状，大小宜等于或小于五花肉的外形。5.3.1.5 宜用

℃～

℃油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用。5.3.2 辅料姜拍碎，葱切成条备用。5.4 调味制30

。5.5 摆放成型5.5.1 选择合适的扣碗，将腌入味的五花肉皮朝下与芋头片间隔放入碗中，直至装满整个扣碗，浇入复合调味汁。摆放方式主要为：——“日”字扣，将五花肉片和荔浦芋片间隔好直接摆入碗中；DB4503/T

0047———“夹日”字扣，先按“日”字扣的方法将五花肉和荔浦芋间隔好摆入碗中，两侧各摆五花肉片和荔浦芋片；——“丁字”扣，先按“日”字扣的方法将五花肉片和荔浦芋片间隔摆好后，同样数量的五花肉片和荔浦芋片丁字摆好，依次摆满。5.5.2 常见摆放方式见附录

B。5.6 蒸制成熟蒸笼大火烧开，中火将摆放成型的扣肉蒸制60

min～90

，待芋头和五花肉蒸至软糯香酥即可。5.7 翻扣成菜将蒸好的荔浦芋扣肉出笼翻扣入盘中撒上葱花即可。成品见附录B。6 品质要求,

均匀。7 加工场所卫生要求应符合GB

31654的规定。75046.9270043.79100.62201.25352.19251.561.50.0912

0.75150.94301.89DB4503/T

0047—

附 录A（资料性）原料参考用量及比例表A.1给出了荔浦芋扣肉制作原料参考用量及比例，本参考用量宜适用于附录B图B.2器皿使用。表A.1

表A.1

原料参考用