医学营养专业《食品分析与检验》课程标准

《食品分析与检验》

课程标准

二级学院：护理学院

执笔人：张文娟

审核人：刘寒森

制定日期：2022年7月

陕西能源职业技术学院

一、课程信息

表1课程信息表

课程名称食品分析与检验开课院部护理学院

课程代码考核性质考试

前导课程有机化学、生物化学、基础营养学、公共营养学、临床营养学

后续课程食品卫生学、食品理化分析、食品毒理学、食品标准与法规、食品工艺学概论

理论课是口

实践课是口

总学时86课程类型

理论+实践是0

理实一体化是口

适用专业医学营养专业

二、课程性质

1.概要性地阐述课程类型、课程功能两个方面的内容，在撰写时可以参考一

下示例。

本课程是医学营养专业必修的一门专业核心课程，是在学习了有机化学、生

物化学、基础营养学、公共营养学、临床营养学课程，具备了化学基础知识和操

作能力的基础上，开设的一门理论课程，其功能是对接专业人才培养目标，面向

相关的科研机构、企事业单位从事营养调查、营养保健、卫生监督、食品生产和

销售工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合

素质，为后续食品卫生学、食品理化分析、食品毒理学、食品标准与法规、食品

工艺学概论课程学习奠定基础的专业核心课程。

2.课程功能定位。

表2课程功能定位分析

对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力

1.食品原料、半成品及成品的标准应用能力

2.食品检测手段的选择能力

3.试剂的配制与标定能力

食品检验技术岗位

4.样品前处理能力

5.仪器与设备的使用能力

6.化学成分的检测能力

7.检测结果的分析能力

8.检测分析报告的编制能力

1.营养标签制作能力

2.营养膳食设计的能力

3.营养保健食品生产的配方设计、工艺设计

食品营养分析评价岗位的能力

4.营养保健食品市场营销能力

5.解决特殊人群常见营养问题的能力

1.食品生产的卫生管理

2.食品生产现场管理

.食品生产的物料管理

食品品质管理岗位3

4.食品生产的设备管理

5.食品质量安全控制体系的执行

三、课程目标与内容

1.课程总目标

食品分析与检验技能是营养类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分

分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验

技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求，紧紧围绕

职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式,

以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。

2.课程具体目标

表3课程教学目标与内容

序号毕业要求指标点知识目标技能目标素质目标教学内容

以食品理项目一食品样

使学生掌握化分析与品的采集与处

能够运用所学的

食品理化分能够独立地进行样检验技能理

食品理化分析与

1析与检验的品的采集、制备和处的学习为

检验技能对食品

基本知识内理载体，使项目二物理检

进行熟练分析

容学生具有验法

对一种分

析方法进

行独立解

读和执行

能力

能够从事食品检能够锻炼

验、食品质量控发现问

熟悉各种技

制、食品产品研能够对分析结果进题、分析项目三食品一

2能的操作程

发、食品营养成行处理和分析问题和解般分的测定

序

分分析等职业岗决问题的

位能力

能够获取食品检项目四食品矿

形成独立获养成自主

验工中级工或助能够对食品中的一物质的测定

取所需专业学习的意

3理食品安全师职般成分进行分析与项目五食品添

技能的基本识，形成

业技能或资格证检测加剂的测定

能力创新思维

书

表4课程教学安排

序号项目（模块）任务（单元）2教学内容重点、难点、考核点课程思政元素学时

一、样品采集的意义、一般方法；重点：将科学家努力

1.1食品样品的采集2

二、样品分类、与保存食品中成分的提取与分奋斗的故事穿

离、分析检验结果的准插在课堂中讲

1.2样品的预处理一、食品中成分的提取与分离2

确性和精密度。述，有助于培

养学生的科学

项目一食品样品难点：

一、分析检验结果的表示方法；

1素养，增强他

的采集与处理

二、有效数字及其处理规则；分析检验结果的准确性

1.3食品分析的误差与数据处们的创新意

和精密度。4

理三、分析检验结果的准确性和精密识。

考核点：食品成分的提

度。

取分离、食品分析结果

的数字处理。

一、掌握密度、相对密度概念；

重点：如食品掺假鉴

二、熟悉食品溶液浓度与相对密度别与检验中，

相对密度法掌握相对密度测定的方

2.14

的关系；列举不良商家

法、熟悉常用的折光仪、

为了达到或提

项目二物理检验三、掌握相对密度测定的方法。熟悉旋光仪的构造及使

2高营养成分目

法一、熟悉折射率测定的意义、原理；

2.2折光法

用、绝对黏度检验法、的的掺假案4

二、熟悉常用的折光仪、应用实例。

运动黏度检验法、相对例，如猪饲料

一、熟悉旋光法测定的原理、比旋

2.3旋光法黏度、条件黏度。中加瘦肉精以

光度、旋光度；4

二、熟悉旋光度测定的意义；难点：减少脂肪含

三、熟悉旋光仪的构造及使用。熟悉旋光仪的构造及使量，提高瘦肉

用、相对密度测定的方率;学生作为未

法。来的食品从业

考核点：密度、相对密者，树立"做食

度概念；相对密度测定品，做的是诚

的方法；旋光度的测定。心和良心”的理

一、了解黏度测定的意义；念，食品从业

2.4黏度检验法

二、熟悉绝对黏度检验法、运动黏者内心要有道4

度检验法、相对黏度、条件黏度。德底线，要符

合法律法规，

将食品安全意

识和社会责任

感贯穿内容之

中。

一、了解水分测定的意义；

重点：列举三聚家胺

二、掌握重理法测定水分（前压烘箱事件，让同学

重理法测定水分、总灰

3.1水分的测定干燥法、真空干燥法；们开展充分而

分的测定、掌握总酸度、4

项目三食品一般深入的讨论，

3三、了解仪器法（卡尔费休法、红挥发酸、有效酸度的测

分的测定不仅让学生再

外干燥法

定、重量法测定脂肪、

一、了解灰分测定的意义；次加深食品安

3.2灰分的测定还原糖的测定、凯氏定全问题对大众

二、掌握总灰分的测定；4

三、了解水溶性灰分和水不溶性灰氮法测定蛋白质。健康的影响，

分的测定；难点：关犍引导学生

四、了解酸不溶性灰分的测定。乳及乳制品酸度的测树立正确的价

值观，培养良

一、了解酸类物质测定的意义；定、巴布科克法和盖勃

好的职业道德

二、掌握总酸度、挥发酸、有效酸法测定乳脂肪、还原糖

3.3食品中酸类物质的测定

和法律意思。4

度的测定；的测定、氨基酸态氮的

测定、水溶性维生素的

三、了解乳及乳制品酸度的测定。

测定。

一、了解脂类物质测定的意义；

考核点：

二、掌握重量法；

3.4脂类的测定重理法测定水分、总灰

4

三、了解巴布科克法和盖勃法

分的测定；总酸度、挥

四、/解仪器法发酸、有效酸度的测定、

一、了解碳水化合物测定的意义；重量法测定脂肪、还原

二、掌握还原糖的测定；糖的测定、凯氏定氮法

3.5碳水化合物的测定

4

三、熟悉蔗糖、总糖、淀粉的测定；测定蛋白质。

四、了解纤维素的测定

一、了解蛋白质测定的意义；

二、掌握凯氏定氮法测定蛋白质；

3.6蛋白质及氨基酸的测定

三、了解蛋白质的快速测定法；4

四、了解氨基酸态氮的测定。

五、熟悉分光光度计的原理及应用

一、了解维生素测定的意义；4

3.7维生素的测定二、熟悉脂溶性维生素的测定

三、熟悉水溶性维生素的测定

一、了解钙的测定重点：以“三鹿”奶

食品中营养元素的测定

4.1二、了解铁的测定一一邻二氮菲法铁的测定一一邻二氮菲粉事件、红心4

三、了解锌的测定一一二硫踪比色法法鸡蛋事件，突

一、了解铅的测定一一二硫踪比色法难点：出食品中有害

物质检测的重

项目四食品矿物铁的测定一一邻二氮菲

4二、了解神的测定一一硼氢化物还原

质的测定要性，引导学

比色法三、了解镉的测定一一分光光法

4.2食品中有害元素的测定生要敢为人

度法考核点：4

先，为食品强

铁的测定一一邻二氮菲

国、质量强国、

法科技强国的建

一、了解高效液相色谱仪的原理及重点：设不断奋斗、

防腐剂的测定

5.1应用二、了解山梨酸（钾）的测定三、山梨酸（钾）的测定、砥砺前行。4

了解苯甲酸的测定亚硝酸盐的测定一一盐

一、了解亚硝酸盐与硝酸盐的性质

项目五食品添加酸茶乙二胺法（格里斯

5二、了解亚硝酸盐的测定一一盐酸蔡

剂的测定5.2护色剂的测定试剂比色法）

乙二胺法（格里斯试剂比色法）4

难点：

三、了解硝酸盐的测定一一镉柱法

亚硝酸盐的测定一一盐

5.3抗氧化剂的测定一、了解丁基羟基茴香酸（BHA）

酸蔡乙二胺法（格里斯6

和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定试剂比色法）

一一分光光度法考核点：

山梨酸（钾）的测定、

二、了解没食子酸丙酯（PG）的测

定亚硝酸盐的测定一一盐

酸蔡乙二胺法（格里斯

试剂比色法）

四、课程考核

考核方式：考试

考核类型：闭卷

该课程为考试课，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按形成性考核

占60%,终结性考核占40%。考试时间100分种。

期未考试（结果性考核）题型：填空题、单项选择题、多项选择题、简答题、

综合计算题等。

过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。

五、实施要求

1.授课教师基本要求

本课程主讲教师需要具备硕士研究生及以上学历，讲师以上专业技术职称；

具备化学、仪器分析以及食品科学等方面的专业背景和知识，并具有较强的专业

实践技能。

2.实践教学条件要求

（1）校内实训室

表5校内实训室

食品化学与分析实训

实训室（中心）名称面积25m2

室

序号核心设备数量备注

1化学分析全部玻璃仪器和设备按实验位数配齐

样品前处理设备（氮吹仪、样品消各1件（酸度计8台）

解仪、烘箱、离心机、马弗炉、均

2

浆机、旋转蒸发仪、磁力搅拌器、

酸度计）

3分析天平4台

4紫外-可见分光光度计2台

5质构仪1台

6旋光仪1台

7冷冻干燥机1台

（2）校外实习基地

表6《食品分析与检验》课程校外实习基地

接纳学生

序号校外实训基地名称合作企业名称校外实训基地功能备注

人数

西安交通大学第一

西安交通大学

1附属医院顶岗实习20

第一附属医院

实习实训基地

西安交通大学第二

西安交通大学

2附属医院顶岗实习20

第二附属医院

实习实训基地

西安航天总医院实西安航天总医

3顶岗实习20

习实训基地院

西安医学院第二附

西安医学院第

4属医院顶岗实习20

二附属医院

实习实训基地

西电集团医院实习

5西电集团医院顶岗实习20

实训基地

西安市华山中心医西安市华山中

6顶岗实习20

院实习实训基地心医院

西安市红会医院实西安市红会医

7顶岗实习20

习实训基地院

陕西省肿瘤医院实陕西省肿瘤医

8顶岗实习20

习实训基地院

兵器工业五二一医兵器工业五二

9顶岗实习20

院实习实训基地一医院

陕西省中医医院实陕西省中医医

10顶岗实习