营养配餐员：营养配餐员测试题四

营养配餐员：营养配餐员测试题四1、单选

进货表是（）购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、验收部门B、采购部门C、生产部门D、销传部门正确答案：B2、多选

一个高脂血症患者，长期喜吃（江南博哥）油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（）A、疾病的危害性B、症状出现的时间性C、对咨询教育者的信任程度D、自身对健康的关心程度和效益程度正确答案：A,B,C,D3、单选

鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（）A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D．羊肉正确答案：A4、单选

营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“（），讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定正确答案：B5、单选

在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸正确答案：D6、单选

每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。A、植树节B、中国学生营养日C．母亲节D、无烟日正确答案：B7、单选

花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D8、单选

“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C9、单选

鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B10、单选

因为人体代谢产（），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐正确答案：A11、单选

关于净料率的概念，下面说法中错误的是（）。A、净料重量=毛料重量X净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率D、净料率=（净料重量÷毛料重量）X100％正确答案：B12、单选

某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（）克。A、4B、25C、75D、64正确答案：B13、单选

蔬菜所含蛋白质约为（）％。A、5B、1OC、1D、1—3正确答案：D14、单选

（）摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖正确答案：C15、单选

大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为（）。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％正确答案：C16、单选

结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D17、单选

大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔正确答案：D18、单选

十大平衡理论的核心是（），是营养配餐的关键。A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡正确答案：A19、单选

胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质正确答案：A20、问答题

一名八岁的女生，体重较轻，爱吃零食和青菜，不爱吃动物性。你作为一名营养师请给予膳食指导。正确答案：该女生正处于学龄儿童阶段，针对此期儿童仍稳步增长的特点，应从四个方面进行指导：１、总体膳食要求：提供合理的营养，平衡的膳食。针对体重轻的特点，在总热能和进食量方面可适当的增加，几乎与母亲进食量接近或稍高些。２、三餐安排和食物搭配：在总热能方面要求早、中、晚按照３０％、４０％、３０％的比例进行分配。在搭配上要粗细搭配，增加鱼肉蛋白的进食量，纠正零食的习惯。３、膳食供应量范围：谷类：300～400g，牛奶至少一袋，鸡蛋１－２个，动物性食品：100～150g豆制品相当于黄豆50g，蔬菜水果保持原有的量。４、饮食行为的培养和纠正：少吃零食、饮用清淡饮料，控制食粮的摄入，同时就重视户外活动，如体育锻炼、外出郊游等。21、单选

竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、叶酸D、柠檬酸正确答案：A22、单选

加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。A、15度B、270度C、60度D、直角正确答案：D23、单选

使人体体液呈碱性的（）只能从食物中摄取。A、无机阳离子B、有机阳离子C、无机阴离于D、有机阴离子正确答案：A24、单选

紫菜含有大量的（），对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素HB、维生素UC、维生素DD、维生素K正确答案：B25、单选

低温环境下作业人员要保证充足的能量，日能量供给量应在（）。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上正确答案：D26、单选

《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质的摄入量为（）。A、lg／KgdB、1．27g／KgdC、l．lbtg／KgdD、5g／Kgd正确答案：B27、单选

糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子正确答案：A28、单选

关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（）A、膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量B、膳食营养素供给量要和生理需要相等C、膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量D、膳食营养素供给量可根据营养素生理需要在一定幅度内调整正确答案：A29、单选

检查个人卫生的程序要求（）做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月正确答案：A30、单选

下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D31、单选

竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。A、凉水浸泡B、盐水浸泡C、悼水处D、碱水浸泡正确答案：C32、单选

清汤的制作的关键是（）。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火正确答案：C33、单选

《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。A．养殖B．收藏C．克隆D．出售正确答案：D34、单选

副食中蛋白质的（）应由植物性食物供给。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C35、单选

产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用（）计算。A、[（毛利一生产经营费用一税金）÷成本]X100％B、[成本÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％C、[（毛利一生产经营费用一税金）÷销售价格]X100％D、[销售价格÷（毛利一生产经营费用一税金）]X100％正确答案：A36、单选

熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油正确答案：D37、单选

人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（）。A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜正确答案：D38、单选

提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C正确答案：A39、单选

婴儿膳食的钙磷比应为（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：1正确答案：D40、单选

总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要（），以能说明问题为标准。A、少而精B、充足C、专业性强D、多而全正确答案：A41、单选

草莓是（）的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性正确答案：C42、单选

大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：C43、单选

“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A44、单选

下面哪种人处于负氮平衡？（）A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇正确答案：C45、单选

食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（）疾病。A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统正确答案：B46、单选

根据机械设备的工作条件选用润滑材料时主要考虑：（）、温度、环境及与水接触情况。A.工作介质、载荷B.运动速度、工作介质C.轴承形式、设备承载能力D.载荷运动速度正确答案：D47、单选

测定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、ＣＴC、Ｂ超D、Ｘ光正确答案：A48、单选

设计套餐菜单不必（）。A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况正确答案：B49、单选

“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？（）A、川菜B、苏菜C、浙菜D、鄂菜正确答案：B50、单选

（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动正确答案：B51、单选

某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物（）克。A、200B、300C、400D、500正确答案：B52、单选

高P/S值是指（）A、P/S≥1B、P/S≤1C、P/S>1D、P/S>0.5正确答案：A53、单选

宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（）A、酸辣味B、糖醋味C、胡辣味D、咸鲜味正确答案：C54、单选

制定产品的相关标准包括（）。A、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A55、单选

带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈正确答案：D56、单选

从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（）千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、2100正确答案：B57、单选

食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（）。A、精制盐B、再制盐C、风味盐D、洗涤盐正确答案：C58、单选

肥胖者的体重指数是（）。A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于24正确答案：A59、单选

以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。A、鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁正确答案：B60、单选

食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（）A、气虚型B、阴虚型C、气郁型D、淤血型正确答案：A61、单选

职业道德的基本内容是：爱岗敬业、（）、办事公道、服务群众和奉献社会。A、和蔼可亲B、举止文明C．诚实守信D、尊老爱幼正确答案：C62、单选

维生素C遇热和（）均能遭到刁；同程度的损失。A、油B、碱C、酸D、糖正确答案：B63、单选

菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=（）。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量正确答案：B64、单选

营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味B、营养C、时间D、价格正确答案：B65、单选

大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分动物性食品。A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物正确答案：A66、单选

（）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋正确答案：C67、单选

形象和颜色是首先进入就餐者（）感官的信息。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉正确答案：A68、单选

鸡蛋含有：卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正确答案：B69、单选

蔬菜主要提供的营养素中不包括（）。A、维生素CB、胡萝卜素C、优质动物蛋白D、矿物质正确答案：C70、单选

肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（）A、要供给充足的热量。B、由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食C、主食中，谷类除玉米、高梁等粗粮外均可食用D、由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食正确答案：B71、单选

将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A72、单选

己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量（）千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、330正确答案：B73、单选

1988年12月10日国务院批准，1989年（）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。A．1月1日B．1月14日C．3月5日D．5月5日正确答案：B74、单选

在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/L。A、15B、150C、142D、5正确答案：C75、单选

羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏正确答案：D76、单选

套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（）等。A、服务对象B、食谱C、供餐模式D、服务内容正确答案：D77、单选

存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（）。A、烤B、涮C、烩D、溜正确答案：A78、单选

营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（）A、为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D、授课地点可以安排在各种场合正确答案：A79、单选

脑力劳动者特别要注意补充（）。A、维生素PPB、维生素KC、维生素CD、B族维生素正确答案：D80、问答题

针对老人目前的饮食习惯还应注意以下膳食原则正确答案：（1）脂肪的摄入不宜过多，且应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主，限制饱和脂肪酸含量多的动物脂肪的摄入。应少吃或不吃荤油、肥肉和油炸食品。（2）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、豆类及豆制品，以摄取优质蛋白质，维持氮平衡。（3）常吃奶类及其制品，增加钙的适量摄入。（4）吃清淡少盐膳食，控制食盐摄入。81、单选

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及（）等。A、运输力的消耗B、水电的消耗C、固定资产的损耗D、机械设备的损耗正确答案：C82、单选

（）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂正确答案：C83、单选

不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％正确答案：C84、单选

含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键正确答案：B85、单选

胡萝卜素是合成视紫红质的主要物顶，因此食用胡萝卜可以（）。A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害C、降低血压D、降低血脂正确答案：D86、单选

菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法正确答案：D87、单选

大米的性味属于（）A、平补B、清补C、温补D、温散正确答案：A88、单选

粮豆在贮存期间，在（）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿正确答案：A89、问答题

食谱分析：这是一份寄宿制小学一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：连山回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤正确答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素Ｃ估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类、所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样即保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子的食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。90、问答题

一名4月龄婴儿妈妈，来咨询辅食添加的问题，请列出母乳喂养婴儿的辅食添加顺序表（每阶段至少4种食物），并告之辅食添加的原则。正确答案：婴儿生长至4—6个月时，母乳的分泌量并不随着婴儿长大而相应增加，此时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物，作为母乳的补充。辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。辅食添加顺序表：（1）4—5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等．（２）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿１周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。91、单选

高、低压环境下的作业人员适当减少（）的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类正确答案：B92、单选

“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）法。A、蒸B、卷C、包D、捆正确答案：C93、单选

针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的。A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康正确答案：B94、单选

卫生不合格者（）进入操作间。A、经领导批准后可以B、允许C、承认错误后可以D、不准正确答案：D95、单选

熟练进行（），是营养配餐员应掌据的墓本技能。A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造正确答案：B96、多选

日本第三次教育改革中临时教育审议会确立的教育改革的最基本的原则包括（）A．追求平等B．重视个性C．强调全面发展D．向终身学习体系过渡E．对学生进行学业方向指导正确答案：B,D97、单选

加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（）。A、10％以下B、10％—15％C、15％一20％D、5％—10％正确答案：B98、单选

下面那个是正常血压（）A、舒张压≤85mmHg收缩压≤130mmHgB、正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130-139mmHgC、高血压：舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHgD、低血压：舒张压≥85mmHg收缩压≥130mmHg正确答案：A99、多选

下列哪些是水溶性维生素有（）A、维生素CB、维生素EC、维生素B2D、维生素B6正确答案：A,C,D100、单选

职业道德是将带有（）意义的—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。A．职业B、政治C、普遍D、特定正确答案：C101、单选

能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（）。A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段正确答案：B102、单选

绞肉机（）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，A、表面B、机头C、内、外D、主体正确答案：C103、单选

健康人体中铁的含量（）锌。A、不大于B、大于C、不少于D、等于正确答案：B104、单选

脂餐膳食是检查（）的膳食A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态和功能D、检查高脂血症的膳食正确答案：C105、单选

以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品正确答案：D106、问答题

某私人营养师在雇主家遇到这样一个问题：雇主家有一高三的女孩，在面临6月的高考前，食欲不好、睡眠差、记忆力下降、容易疲劳，加之天气渐热，复习时开空调多等原因使其经常感冒，孩子父母想通过饮食改善上述情况，但女孩怕长胖不想多吃，加之女孩的外公很护短，经常给女孩大把的零花钱，女孩更不愿吃营养师安排的营养餐。请您帮这个尴尬的营养师想点办法，如何进行合理饮食搭配？正确答案：首先进行对老人和女孩进行健康教育，因为观念决定一切。帮助其树力健康的饮食观，避免吃过多的零食。对老人的隔代溺爱现象予以教育，对他们讲解零食对正餐的影响，零食中营养不均衡的缺陷等，从而改变不良的饮食习惯。其次，对该考生面临的健康问题作出决断，其目前的主要问题是改善食欲和睡眠，因为睡眠和食欲不好，可进行心理疏导和减压，以及调整作息时间，树立良好的人生观和价值观，同时进行饮食调理，如果睡眠质量仍无法改善，可进行心理咨询和睡眠治疗，而不能长期使用催眠药物，否则已出现依赖现象。作为营养师，通过饮食调理改善睡眠和食欲至关重要，因此必须了解高考期学生的营养饮食特点心理疏导和作息制度的指导：学生应考期都是在每年最热的时间内，在35℃以上的高温环境中学习，人大量出汗，随汗丢失大量水、盐、水溶性维生素；蛋白质分解加强；消化系统功能减弱，食欲下降。那么，应该怎样安排考生消暑的饮食呢？首先，水是至关重要的，平时一般人每天约需要水3升左右，高温下学生的需水量就会达到5至7升，如不及时补充水分，就会严重脱水或中暑。补充水的方式应少量多次，务必防止暴饮，这样可减慢出汗，并有助于防止稀释胃酸造成食欲下降盐也是高温下容易丢失的营养素，补充盐的方法有多种，如含盐的饮料（盐汽水、盐茶等）、菜汤、咸食（咸菜、咸鱼、咸蛋等）。盐茶效果较好。随汗丢失的矿物质还有钙、钾、铁、锌等，钾的缺乏，影响机体耐热能力，缺钾的学生容易中暑，可用氯化钾补充，锌的丢失也可影响食欲，可用一些微量元素制剂。另外，随着高温环境学习时间的延长，学生的热量，维生素和蛋白质消耗也明显增加，因此应该补充。一般每天应补充100克左右的蛋白质，其中一半以上应是动物蛋白和豆类，维生素的补充除了增加新鲜的蔬菜和水果外，也可采用维生素制剂。为了保证考生以上的营养需要，应考期间的膳食应多供应动物性蛋白，维生素和矿物质，适量增加盐的摄入；要根据作息时间安排进餐方式，把三餐中主要的一餐放在学习后经过一段休息的条件下，注意搭配花样，饮食要讲究色、香、味、型，以增进食欲，可适当加一些酸味和辣味的调味品。根据季节选择合适的食物，如夏季的西瓜、丝瓜等；其次要选用合适的烹调方法，以保证饭菜的色、香、味、型，以促进食欲应该经常变换食谱，同时食物多样化，这样既能保证平衡膳食，又能刺激考生的食欲。针对失眠和睡眠质量不佳，也可以通过饮食治疗改善。考试期间，休息时间最好放在晚上10点半至早上6点或6点半，保证8小时睡眠。如果兴奋、紧张而导致失眠，临睡前可喝一杯牛奶，能镇静帮助睡眠，或者喝一点莲心、百合、绿豆汤起清热、清火之效，能安抚情绪、促进睡眠。食疗方法：原料：莲心、芡实、冰糖各60克，适量的糯米制法：将莲心、芡实、冰糖，加适量的糯米煮粥服用。可养心安神，治心悸怔忡、睡眠不实。另外，用桑椹15克，水煎服。可养血滋阴，治眩晕失眠症。还可给食疗方选：1、姜糖饮：生姜10克、饴糖15克，沸水冲服。有健脾、开胃的作用。2、冲藕粉：藕粉先加冷开水调匀，然后用开水冲，将藕粉拌成薄糊状。有益血、调中、开胃的功效。3、猪肚粥：猪肚100克切成细丝，加梗米100克，煮成皱后食用，有治疗脾虚，食欲不振等作用。107、单选

正常人一次食用（）纯甲醇就会死亡。A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g正确答案：A108、单选

10—12岁的男生全日能量需要量为（）。A、2700千卡B、2900千卡C、2600千卡D、2800千卡正确答案：D109、单选

正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上正确答案：B110、单选

制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。A、营养B、卫生C、价廉D、合理正确答案：C111、单选

（）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。A、鱼肚

B、鱼片

C、鱼翅

D、鱼骨正确答案：A112、单选

华北地区的人炒菜喜放（），是有利于健康的好习惯。A、醋B、葱、姜、蒜C、豆鼓D、糖精正确答案：B113、单选

产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（）计算。A、[毛利-生产经营费用-税金）÷成本]XlO0%B、[成本÷（毛利-生产经营费用-税金）]X100％C、[（毛利-生产经营费用-税金）÷销售价格]X100％D、[销售价格÷（毛利-生产经营费用-税金）]XlOO％正确答案：C114、单选

冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。A、食品与饮料B、蔬菜与水果C、食品、药品与杂物D、主食与蔬菜正确答案：C115、单选

烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹调C、火候D、营养正确答案：B116、单选

幼儿园食谱中宜选择（）。A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品正确答案：C117、单选

做好市场调查走高质量完成（）的关键步骤。A、营养配餐准备工作B、营养配餐宣传工作C、营养餐制作D、员工培训正确答案：A118、单选

糯米的特点是（）。A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高正确答案：A119、单选

体质指数的英文缩写是（）A、HB、WC、BMID、WTO正确答案：C120、单选

牛奶中最主要的营养成分是（）。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：C121、单选

蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。A、生物价

B、功效比值

C、净利用率

D、分解率正确答案：C122、单选

社会主义道德建设的基本要求是（）A、心灵美、语言美、行为美、环境美B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、仁、义、礼、智、信D、树立正确的世界观、人生观、价值观正确答案：B123、单选

下列哪项为婴儿必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D124、单选

黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。A、镁B、铜C、硒D、铁正确答案：D125、单选

定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）。A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C126、问答题

有一个纯母乳喂养6个月的婴儿，最的由于奶量不足，母亲为婴儿喂了肉丸子和米糊，导致该婴儿开始经常腹泻、体质较差、发育迟缓；于是家长到某营养咨询室请营养师为其设计输食添加计划；请你帮这个营养师为该患儿设计一个详细的辅食添加计划？正确答案：首先需要明确该婴儿目前健康问题的症结，系为添加辅食不当造成的，添加辅食应遵循与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量变多量、在身体健康时进行、在温度适宜时进行的原则。从该案例可以断定，辅食添加有误：1是添加太晚，没有从3个月起开始；2是添加顺序有误，肉丸子的添加时间应该在8个月，而米糊的添加时间虽然差不多，但是因为该婴儿尚未摄入过类似食品，体内必然缺乏相应的淀粉酶，故易导致腹泻和消化不良。辅食添加计划：年龄1－3个月时，主要添加含维生素Ｃ、Ｄ的食品。可以用大白菜、小白菜、萝卜、山楂等切成碎片后煮开后喝；还要用鲜西红柿汁、鲜柑橘汁等稀释后喂养供给维生素Ｃ。另外，应补充浓缩鱼肝油，开始每日1－2滴，以后逐渐增加到6滴左右，以供给维生素Ａ、Ｄ。人工喂养的婴儿，最好在满月后就开始添加。夏季阳光充足，添加可以稍微迟些，但日照少的地区可根据具体情况而定。年龄在4－6个月时，婴儿体内储存的铁已经消耗了大部分，因此，应开始补充含铁的食物。可添加蛋黄，从小量开始以后逐渐增加到整个全蛋。从6个月起婴儿开始出牙，这时，可以添加煮烂的米粥或面片、菜泥、水果泥等。可用勺进行一些喂养，为断乳进行准备。年龄7－8个月时，可以喂烤馒头或面包片，以及饼干，可以锻炼小儿的咀嚼功能，帮助牙齿的生长。年龄8个月以后的健康婴儿，可逐渐添加肉沫、肝泥、鱼，喂1－2次较稠的粥，可在粥内加少许碎菜、肉沫等。年龄9－10个月每日可喂1－2次稠粥或适宜的断奶食品，食量可稍微增加，适当代替1－2次母乳，为断乳做准备。年龄11－12个月的婴儿，每日可吃2－3次断乳食品，另外可加些碎饭、馒头、饼干以及肉沫、碎菜等。食物品种多样化比单调的饮食有益，也能从小养成不挑食的习惯。辅食的添加必须与婴儿的月龄相适应，过早地添加不适宜婴儿消化的辅食，会造成婴儿的消化紊乱。添加过晚，也会对婴儿造成营养不良，甚至有些婴儿因为添加辅食过晚而拒绝吃非乳性的液体食品。127、单选

微量元素是指下列哪一类元素（）A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的正确答案：A128、单选

餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（）的附加费用。A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭用正确答案：D129、单选

有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。A、黄皮B、红皮C、发芽D、白皮正确答案：C130、单选

提供能量最高的营养素是（）。A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D131、问答题

在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何有采用ＤＭＡＩＣ法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（Ｄ）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段（Ｍ）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师，医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段（Ａ）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要的饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段（Ｉ）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人—家长和孩子（二）事—养和育（三）物—食物（四）补—（五）健—五、控制阶段（Ｃ）：（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品、对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。132、单选

微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、（）等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A、n旦固醇B、体液C、维生素D、细胞正确答案：C133、单选

食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）A、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。正确答案：D134、单选

正常成年人每日用糖量不应超过（）。A、50克B、100克C、10克D、25克正确答案：A135、单选

味觉检查时，先用（）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、镊子正确答案：C136、单选

食物中的（）与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、草酸B、蛋白质C、水分D、碳水化合物正确答案：B137、单选

套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（）菜单。A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭正确答案：B138、单选

经常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜正确答案：D139、单选

海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B140、单选

低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下正确答案：A141、单选

已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（）克馒头。A、100B、86C、250D、150正确答案：D142、单选

决定菜肴口味的阶段是（）。A、加热中B、粗力工C、上浆前D、成熟后正确答案：A143、单选

食物特别动力作用是由于（）而产生的。A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B、食物本身所具有的热能和温度C、摄食吞咽动作产生的D、是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。正确答案：D144、单选

10001U（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。A、300B、400C、500D、600正确答案：A145、单选

机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、（）。A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水正确答案：C146、单选

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料正确答案：D147、单选

苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾正确答案：D148、单选

转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A149、单选

一日三餐中，午餐能量占今日总能量的（）。A、50％B、60％C、40％D、30％正确答案：C150、单选

学生营养餐一般依年龄段按（）供应。A、价格B、年龄段C、菜系D、地区正确答案：B151、单选

佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？（）A、川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D152、单选

下列已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、花生四烯酸正确答案：B153、单选

膳食纤维摄入过少易导致（）A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、以上都包括正确答案：D154、单选

带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈正确答案：D155、单选

“什锦炒饭”的搭配是属于（）搭配。A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配正确答案：B156、单选

青干金枪鱼的肉质特点是（）。A、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状正确答案：A157、单选

大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D158、单选

有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油正确答案：B159、单选

人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长正确答案：D160、单选

按营养素新的分类，微量营养素有（）。A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B161、单选

餐具较长时间不使用，使用前要（）。A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查正确答案：B162、单选

一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D163、单选

供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、铁B、镁C、铅D、铝正确答案：C164、单选

对高血压有利的矿物质是（）A、钠B、钾C、氯D、硫正确答案：B165、单选

团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色()。A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝正确答案：C166、单选

食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C167、单选

向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题D、深入就餐现场指导就餐正确答案：A168、单选

有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）A、钙B、铁C、硒D、碘正确答案：C169、单选

规范性保护性加工工艺包括（）。A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热正确答案：B170、单选

膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织正确答案：A171、单选

国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（）。A、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体正确答案：B172、单选

能致癌的饮食习惯是（）A、不吃早餐B、常吃烟熏食物C、均衡膳食D、常吃水果正确答案：B173、单选

蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。A、可以有干疤、水锈B、无干疤、水锈、枯萎现象C、可以有枯萎现象D、无浓缩正确答案：B174、单选

下面哪种食物含维生素Ｂ1最丰富？（）A、精白米B、富强粉C、糙米D、玉米正确答案：C175、单选

屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（）4个阶段。A、腐败B、软化C、硬化D、分解正确答案：A176、单选

通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。A、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用正确答案：A177、单选

套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位正确答案：A178、单选

菜单是（）的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐正确答案：B179、单选

一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5－20分钟B、2小时C、2－3小时D、3－4小时（4-5）正确答案：D180、单选

学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（）。A、30％B、50％C、40％D、55％正确答案：C181、单选

了解就餐人员的（）是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。A、