（2024版）中式烹调师（四级）理论知识考试题库大全-下（判断题汇总）

PAGEPAGE1（2024版）中式烹调师（四级）理论知识考试题库大全-下（判断题汇总）判断题1.菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。A、正确B、错误答案：A2.咖喱味菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喱特殊的辛辣鲜香味。A、正确B、错误答案：A3.羊肚的清洗加工步骤是:盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。A、正确B、错误答案：A4.中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。A、正确B、错误答案：A5.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。A、正确B、错误答案：A6.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉,与底板和仔盖相连,属一级牛肉。A、正确B、错误答案：A7.熘菜具有芡汁明亮,质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩,口味多样等特色。A、正确B、错误答案：A8.熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A9.无鳞鱼初加工的方法一般分为生搓和熟烫两种方法。A、正确B、错误答案：A10.火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。A、正确B、错误答案：A11.菜肴形态美能给人以舒适的感觉,可以起到增进食欲的效果。A、正确B、错误答案：A12.排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘(碗)中的技法。A、正确B、错误答案：A13.腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。A、正确B、错误答案：A14.卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。A、正确B、错误答案：A15.酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。A、正确B、错误答案：B16.松鼠鳜鱼剞的鳞毛花刀。A、正确B、错误答案：A17.食品添加剂是指食品在生产、加工、保存等过程中添加和使用的多量的天然物质。A、正确B、错误答案：B18.牛黄瓜肉位于牛尾根部。A、正确B、错误答案：B19.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A20.酿也称之为镶。A、正确B、错误答案：B21.可供人类食用的藻类植物称为食用藻类。A、正确B、错误答案：A22.调味就是在菜肴制作中,适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。A、正确B、错误答案：A23.卷的手法依形状的不同，可分为大卷和小卷两种。A、正确B、错误答案：B24.菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。A、正确B、错误答案：B25.牛肚结构分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。A、正确B、错误答案：A26.白斩鸡是粤菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：A27.烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料,烧开撇浮沫,勾跑马芡成菜的一种技法。A、正确B、错误答案：A28.酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留酱汁。A、正确B、错误答案：B29.锅塌鸡片的生坯组配技法是贴。A、正确B、错误答案：B30.几何图案冷菜拼摆的原则是:整齐划一、口味分明、构图均衡、次序有别。A、正确B、错误答案：A31.新《食品安全法》的适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误答案：B32.酱制菜肴的原料以植物性原料为主。A、正确B、错误答案：B33.腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。A、正确B、错误答案：A34.炸猪排的烹调方法为板炸,又称面包炸,是仿西餐的烹调技法。A、正确B、错误答案：A35.《食品安全法》规定食品安全标准是非强制执行的标准。A、正确B、错误答案：B36.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。A、正确B、错误答案：B37.对虾肉色透明,肉爽滑,味道鲜美。A、正确B、错误答案：A38.动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。A、正确B、错误答案：B39.牛脖头肉又称颈肉,位于颈椎部位,质量差属三级牛肉。A、正确B、错误答案：A40.蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成,还含有硫、磷、碘等元素。A、正确B、错误答案：A41.一般冷菜拼盘的拼摆步骤是:垫底、围边、装刀面三步。A、正确B、错误答案：A42.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：A43.鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。A、正确B、错误答案：A44.油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。A、正确B、错误答案：A45.油发粉丝的最佳油温是220℃,成金黄色时即成。A、正确B、错误答案：B46.触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。A、正确B、错误答案：B47.熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。A、正确B、错误答案：A48.一般冷菜拼盘的拼摆步骤是:垫底、装刀面二步。A、正确B、错误答案：B49.熘制法以菜肴口味划分,可分为:糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。A、正确B、错误答案：A50.过油是指将加工处理的原料,投入不同温度的油锅中,使其形成一定的特色,以达到菜肴进一步烹制的要求。A、正确B、错误答案：A51.油发锅巴时首先要将锅巴晾干,以免炸制时放炮。A、正确B、错误答案：A52.篮花花刀又称两面连花刀,因其有透空孔格,形似竹篮孔格,故得名。A、正确B、错误答案：A53.烹调原料按其商品种类分类,可分为:粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。A、正确B、错误答案：B54.羊前腿肉瘦多肥少,肉质较老,属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B55.制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。A、正确B、错误答案：B56.烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。A、正确B、错误答案：B57.某原料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本为20元/千克。A、正确B、错误答案：A58.扣三丝生坯的组配方法是排。A、正确B、错误答案：B59.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。A、正确B、错误答案：B60.剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B61.传统的烤是将烹调原料加工处理后,放入炉具中利用热空气加热,制成菜肴的一种技法。A、正确B、错误答案：A62.宏量元素是指占体重0.01%以上的矿物质。A、正确B、错误答案：A63."两高一低”膳食模式又称东方膳食模式。A、正确B、错误答案：A64.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济效益和信誉。A、正确B、错误答案：A65.炒的选料范围很广,大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A66.食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、正确B、错误答案：A67.卷就是用薄软而有韧性的原料作皮,中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。A、正确B、错误答案：A68.梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。A、正确B、错误答案：A69.白斩鸡的烹调技法是白煮。A、正确B、错误答案：A70.花色热菜贴的组配,是指将几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状菜肴生坯的工艺。A、正确B、错误答案：A71.滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。A、正确B、错误答案：A72.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、正确B、错误答案：A73.几何图案冷菜的拼摆的原则是:整齐划一,口味多样。A、正确B、错误答案：B74.火候就是根据烹调原料的性质、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。A、正确B、错误答案：A75.口出脏言是不道德的行为。A、正确B、错误答案：A76.用硝腌制酱制原料时,最大用量不得超过1%。A、正确B、错误答案：B77.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误答案：A78.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A79.煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少,可分为滑炒、生煸等。A、正确B、错误答案：B80.汆烫鳝鱼时水不能沸腾,否则鱼皮会破裂。A、正确B、错误答案：A81.鱼香味是湘菜著名味型之一。A、正确B、错误答案：B82.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念,强化职业意识,提高企业的竞争力。A、正确B、错误答案：B83.直刀法包括切、片和刀工美化三部分。A、正确B、错误答案：B84.挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。A、正确B、错误答案：A85.焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。A、正确B、错误答案：B86.荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法。A、正确B、错误答案：A87.直接入口食品是指无须再加工处理的食品,因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。A、正确B、错误答案：A88.烤制法按烤制方式,主要有明炉烤和暗炉烤。A、正确B、错误答案：A89.猪上(硬)五花肉和下五花肉的用途是一样的。A、正确B、错误答案：B90.烹制菜肴时,要做到三菜一刷锅,才能符合菜肴的卫生与口味的要求。A、正确B、错误答案：B91.干粉灭火器的干粉不导电主要用于可燃性固体的灭火。A、正确B、错误答案：B92.牛胸肉又称胸口肉,位于牛的前腿中间,属二级牛肉。A、正确B、错误答案：A93.一般人群膳食指南适于6岁以上正常人群。A、正确B、错误答案：A94.牛米龙肉位于底板肉的下方,属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B95.牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。A、正确B、错误答案：A96.烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。A、正确B、错误答案：A97.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。A、正确B、错误答案：B98.厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。A、正确B、错误答案：A99.烹调原料按其商品种类分类,可分为:粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。A、正确B、错误答案：A100.菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。A、正确B、错误答案：A101.麻辣味是以麻、辣调料为主体口味,再配以咸味和鲜味,形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型,是川菜典型的代表味型。A、正确B、错误答案：A102.羊腰窝肉肉质差,属二级羊肉。A、正确B、错误答案：B103.餐饮成本核算的方法一般采用"以存计耗”倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：A104.羊腱子肉分为前腱子肉和后腱子肉,属三级羊肉。A、正确B、错误答案：A105.爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、正确B、错误答案：B106.干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。A、正确B、错误答案：A107.一般清汤的特色是汤清不浑,味鲜醇。A、正确B、错误答案：A108.羊后腿肉肌肉块形大,肥瘦相间,属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B109.葱烧海参是鲁菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：A110.膳食指南倡导平衡膳食、合理营养,以减少与膳食有关的疾病,促进健康。A、正确B、错误答案：A111.菜肴色彩美注重的是本色美。A、正确B、错误答案：A112.家禽是指人类为满足肉、蛋等需要,经过长期饲养而驯化的鸟类。A、正确B、错误答案：A113.烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。A、正确B、错误答案：A114.用于贴制手法的黏结剂主要是糊和浆。A、正确B、错误答案：B115.餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A116.《中华人民共和国劳动法》共有13章107条。A、正确B、错误答案：A117.调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。A、正确B、错误答案：A118.调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。A、正确B、错误答案：A119.菜肴调色的基本原则是先调色,后调味。A、正确B、错误答案：A120.黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。A、正确B、错误答案：B121.灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B122.西湖醋鱼的风味特点是:用料鲜活、汁色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜适口。A、正确B、错误答案：A123.红烧菜的成品特色是:汁明芡亮、口味鲜咸醇厚(或回味微甜)、质感酥烂。A、正确B、错误答案：A124.油爆肚的最佳选料是猪肚仁。A、正确B、错误答案：A125.梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B126.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。A、正确B、错误答案：A127.调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5:4.5为宜。A、正确B、错误答案：A128.里外翻洗法主要适用于家畜类肠、肚内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：A129.猪蹄筋既可油发,也可水发,以油发效果为佳。A、正确B、错误答案：A130.浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。A、正确B、错误答案：B131.发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。A、正确B、错误答案：A132.白煮法的调味只有加热中的调味。A、正确B、错误答案：B133.剞刀法是刀工的主要方式方法。A、正确B、错误答案：B134.菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。A、正确B、错误答案：B135.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误答案：A136.烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。A、正确B、错误答案：A137.烹制菜肴的原料要新鲜,不使用变质的原料,是防止食物中毒的有效措施之一。A、正确B、错误答案：A138.羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B139.蛋清中富含脂肪。A、正确B、错误答案：B140.调味的作用是除去异味,确定菜肴的口味,增进美味,丰富菜肴的色彩等。A、正确B、错误答案：A141.创新精神属于科学精神和科学思想范畴,但不包括创新胆量、创新决心及相关的思维活动。A、正确B、错误答案：B142.醋熘土豆丝的特点是:色泽淡黄、鲜咸微酸、爽脆清口、不勾芡。A、正确B、错误答案：A143.餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。A、正确B、错误答案：A144.干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发,常用的是油发。A、正确B、错误答案：A145.餐饮企业储存原料应按成品、半成品分开的原则存放。A、正确B、错误答案：A146.葱烧海参是川菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：B147.脂类的食物来源主要有动物性和植物性食物两类。A、正确B、错误答案：A148.家畜类内脏的清洗比较简单,重点是肌肉的清洗。A、正确B、错误答案：B149.根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用对象的蔬菜。A、正确B、错误答案：A150.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A151.高级清汤又称顶汤、上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。A、正确B、错误答案：A152.味精在70~90℃时溶解最好,鲜味足。A、正确B、错误答案：A153.干货原料经过涨发加工后重量增加,其单位成本也会发生变化。A、正确B、错误答案：A154.牛外脊肉质坚实,肉质较差,属三级牛肉。A、正确B、错误答案：B155.大块原料加工热制凉吃的冷菜时,可以半生半熟过夜,第二天再烧煮。A、正确B、错误答案：B156.刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。A、正确B、错误答案：A157.猪肉的部位可分为前腿和后腿两个部位。A、正确B、错误答案：B158.羊脊背肉肥多瘦少,属二级羊肉。A、正确B、错误答案：B159.炒制法是使用最广泛的一种烹调法,原料一般需加工成小的形状。A、正确B、错误答案：A160.全蛋浆是用鸡蛋与淀粉调成的浆,有时可加少许盐。A、正确B、错误答案：A161.工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定,以货币形式直接支付给劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误答案：A162.莲藕的地下茎长而肥大，含丰富淀粉，是藕的主要食用部位。A、正确B、错误答案：A163.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留酱汁。A、正确B、错误答案：A164.羊肋条肉又称肋肉,位于肋骨之下,肥瘦夹层,属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A165.油发粉丝的成品特点是膨松、酥脆、色洁白。A、正确B、错误答案：A166.蚝油牛柳是广东风味菜,主料以牛里脊肉为最佳。A、正确B、错误答案：A167.蓑衣花刀适用于椽子状(圆形长条状)的植物性原料的加工。A、正确B、错误答案：A168.剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构,有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。A、正确B、错误答案：A169.剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。A、正确B、错误答案：A170.鲜汤的种类很多,各地称谓也有所不同,按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。A、正确B、错误答案：A171.热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。A、正确B、错误答案：A172.牛舌的初加工最佳方法是烫洗法。A、正确B、错误答案：A173.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能。A、正确B、错误答案：A174.浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。A、正确B、错误答案：A175.中国居民平衡膳食宝塔共分为5层。A、正确B、错误答案：A176.炝制法就是将经加工处理的原料,用调味料炝拌成菜的技法。A、正确B、错误答案：B177.油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。A、正确B、错误答案：B178.猪前肘质量比后肘质量好。A、正确B、错误答案：A179.油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。A、正确B、错误答案：A180.膳食纤维分为可溶性和非可溶性两种。A、正确B、错误答案：A181.猪头的清洗加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、正确B、错误答案：A182.红烧鱼的工艺流程是:初加工,剞刀码味,煎炸定形,炝锅调味,急慢火结合烧透入味,装盘,勾芡浇汁即成。A、正确B、错误答案：A183.浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇,色白如奶,故又称奶汤。A、正确B、错误答案：A184.蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A185.畜肉中含的脂肪酸主要为非必需脂肪酸,熔点高,易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：B186.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误答案：A187.用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。A、正确B、错误答案：A188.软炒是将动物性泥茸原料,用热锅凉油或90℃以上的水加热断生,另起油锅炒配料,放主料,投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。A、正确B、错误答案：A189.煸炒是将原料加工后,投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。A、正确B、错误答案：A190.剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。A、正确B、错误答案：B191.里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B192.哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正确B、错误答案：B193.油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B194.制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。A、正确B、错误答案：A195.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。A、正确B、错误答案：B196.挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。A、正确B、错误答案：B197.油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。A、正确B、错误答案：B198.菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。A、正确B、错误答案：B199.黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。A、正确B、错误答案：A200.家常味是川菜代表味型之一,特点是咸鲜香辣、浓厚醇正、四季皆宜。A、正确B、错误答案：A201.烹制菜肴的调味料主要有盐(酱油)、料酒、味素、鲜汤、醋(少许)。A、正确B、错误答案：A202.食品生产经营企业的食品安全管理人员对本企业的食品安全工作全面负责。A、正确B、错误答案：B203.成本从广义上讲是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。A、正确B、错误答案：A204.荔枝味是复合味之一,其味酸甜似荔枝,故得此名。A、正确B、错误答案：A205.油爆肚是鲁菜典型的代表菜之一。A、正确B、错误答案：A206.职业道德建设,对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误答案：A207.烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。A、正确B、错误答案：A208.猪腰的初加工步骤是:去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B209.饮食业成本是指饮食产品成本或制作成本。A、正确B、错误答案：A210.依据刀身与原料接触的角度,刀法可分为:平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。A、正确B、错误答案：A211.炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁,质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽一般金黄。A、正确B、错误答案：A212.家畜类原料的清洗方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、正确B、错误答案：A213.剞刀的原料要能突出刀纹的表现力。A、正确B、错误答案：A214.加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。A、正确B、错误答案：A215.保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A216.一般清汤的用料特色是专用高档料。A、正确B、错误答案：A217.高级清汤又称顶汤、上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤。A、正确B、错误答案：B218.《中华人民共和国劳动法》是根据宪法制定的。A、正确B、错误答案：A219.人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。A、正确B、错误答案：A220.酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、正确B、错误答案：A221.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可气等火。A、正确B、错误答案：A222.香辣味是一种包容较多、用途较广的味型,调配是以香辛料为主、辣味料为辅而制成的。A、正确B、错误答案：A223.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体生理需要的生物学过程。A、正确B、错误答案：A224.熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。A、正确B、错误答案：A225.羊肚又称散丹。A、正确B、错误答案：A226.膳食指南是营养工作者根据营养学的原理,提出的一组以食物为基础的建议性意见,以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A227.鲁菜中也经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。A、正确B、错误答案：A228.全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。A、正确B、错误答案：B229.干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。A、正确B、错误答案：A230.酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。A、正确B、错误答案：A231.酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B232.荔枝花刀是用剞的刀法制成的。A、正确B、错误答案：A233.鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质,初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：B234.厨房安全用电管理制度主要是定期检查制度。A、正确B、错误答案：B235.剞有竹节花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的制作。A、正确B、错误答案：B236.牛外脊又称外胥,即脊背肌肉,属一级牛肉。A、正确B、错误答案：A237.调味的核心是丰富菜肴的色泽。A、正确B、错误答案：B238.青蟹雌蟹腹部扁平,腹脐呈桃圆形,也称膏蟹,以农历正月、五月、九月最肥美。A、正确B、错误答案：A239.炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。A、正确B、错误答案：A240.猪后肘质量比前肘质量好。A、正确B、错误答案：B241.加工性烹调原料按加工方法,可分为干制品和腌腊制品两大类。A、正确B、错误答案：A242.干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾。A、正确B、错误答案：A243.菜肴的口味是通过人的舌头上的味蕾鉴别的。A、正确B、错误答案：A244.芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。A、正确B、错误答案：B245.干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。A、正确B、错误答案：A246.盐有定味、增鲜和渗透作用,制汤时应与原料同时下锅。A、正确B、错误答案：B247.采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物,并破坏食品中的酶类。A、正确B、错误答案：A248.剞刀和雕刻的作用及效果是一样的。A、正确B、错误答案：B249.红焖菜的主要成品特点是:色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。A、正确B、错误答案：A250.大黄鱼肉为蒜瓣肉,肥而不腻,味道鲜美,骨刺少、为咸水鱼中的上品。A、正确B、错误答案：A251.采购员不买、验收员不收、厨师不用腐烂变质的食物是厨房预防食物中毒的有效措施。A、正确B、错误答案：A252.焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。A、正确B、错误答案：A253.熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。A、正确B、错误答案：A254.工业"三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣污染。A、正确B、错误答案：A255.炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。A、正确B、错误答案：B256.加工性原料的特点是:耐储藏、污垢多、味重。A、正确B、错误答案：B257.有鳞鱼初加工的一般步骤是:去鳞、去鳃、开膛去内脏、洗涤干净。A、正确B、错误答案：A258.食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A259.食物在水中加热,水就是间接介质,而锅为直接介质。A、正确B、错误答案：B260.玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料,经加工干制而成的制品。A、正确B、错误答案：A261.干烧鱼的口味特点是咸辣香醇、回味微甜。A、正确B、错误答案：A262.猪肉的部位可分为头尾部位、前腿部位、正肋部位和后腿部位。A、正确B、错误答案：A263.菜品售价=原料成本/(1-销售毛利率)。A、正确B、错误答案：A264.取鳗鱼内脏的最佳方法是从腹部开口取出。A、正确B、错误答案：B265.塑料餐具等可以放入高温消毒柜内消毒。A、正确B、错误答案：B266.炝鱼片是用滑炝的方法制成的。A、正确B、错误答案：A267.道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：B268.中国居民平衡膳食宝塔共分为6层。A、正确B、错误答案：B269.对虾、米虾和沼虾是我国淡水虾类的主要品种。A、正确B、错误答案：B270.化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。A、正确B、错误答案：A271.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、正确B、错误答案：A272.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。A、正确B、错误答案：B273.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,属一级羊肉。A、正确B、错误答案：A274.为了保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误答案：A275.职业道德建设关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、正确B、错误答案：A276.《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作一年以上的,享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：A277.牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1:3为宜。A、正确B、错误答案：A278.刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。A、正确B、错误答案：A279.制作海米炝芹菜需将切段的芹菜先焯断生,然后用凉开水投凉再用热花椒油(香油)炝之。A、正确B、错误答案：A280.酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。A、正确B、错误答案：A281.菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。A、正确B、错误答案：A282.冷菜具有食用时不需要加热的特点,所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。A、正确B、错误答案：A283.油炸原料不慎油锅着火,可用防火毯灭火。A、正确B、错误答案：A284.烧制菜肴一般都不勾芡。A、正确B、错误答案：B285.糖醋味汁的特点是:酸甜味浓、回味香醇、汁芡明亮。A、正确B、错误答案：A286.烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料,烹入以鲜咸味为主的清汁,制成菜肴的烹调技法。A、正确B、错误答案：A287.滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。A、正确B、错误答案：A288.膳食模式是衡量一个国家或一个地区经济发达和文明的重要标志。A、正确B、错误答案：A289.虾片的涨发和熟制是两个步骤。A、正确B、错误答案：B290.油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B291.《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误答案：B292.牛肉的肌肉级别和部位的不同,其烹调用途也不尽相同。A、正确B、错误答案：A293.平衡膳食要求食物之间在消化和数量上保持平衡。A、正确B、错误答案：B294.怪味包括的味道很多,主要是以麻辣味为主。A、正确B、错误答案：B295.道德是以善恶为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A296.餐饮企业储存各类原料时,可以根据仓库的大小把食品堆放在一起,以节省空间。A、正确B、错误答案：B297.爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。A、正确B、错误答案：A298.中国菜肴的灵魂是口味。A、正确B、错误答案：A299.鲜黄花菜不能生食,有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误答案：A300.菜肴组配的原则包括:量的配合、色的配合、形的配合、质的配合、营养的配合、香和味的配合。A、正确B、错误答案：A301.干煸牛肉丝的质感特点是干香酥韧。A、正确B、错误答案：A302.一般拼盘可分为单一原料冷盘、多种原料冷盘、什锦拼盘。A、正确B、错误答案：A303.成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B304.热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。A、正确B、错误答案：B305.葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块。A、正确B、错误答案：A306.调制酥糊的原料是:鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。A、正确B、错误答案：A307.虾片的涨发即虾片的熟制。A、正确B、错误答案：A308.牛脖头肉质量较好,属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B309.烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。A、正确B、错误答案：A310.《食品安全法》规定食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误答案：A311.触电是指人体与带电体接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、正确B、错误答案：A312.亚硝酸盐食物中毒也被称为肠源性青紫症。A、正确B、错误答案：A313.刮剥洗涤法通常用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B314.菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直剞,根据需要切成长条状。A、正确B、错误答案：A315.动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高,常温下呈固态。A、正确B、错误答案：B316.剞刀在本质上不同于雕刻。A、正确B、错误答案：A317.蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下,叶绿素的绿色极易消退,由绿色变黄,呈现枯败之色。A、正确B、错误答案：A318.在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、入味,成熟均匀。A、正确B、错误答案：A319.液化气灶点火的原则是先开气后点火。A、正确B、错误答案：B320.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。A、正确B、错误答案：B321.制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。A、正确B、错误答案：B322.卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。A、正确B、错误答案：A323.羊肉的各个部位分布与用途和猪肉一样。A、正确B、错误答案：B324.制作茄汁鱼片的烹调方法是滑炒。A、正确B、错误答案：B325.贝类又称软体动物,主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。A、正确B、错误答案：A326.油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、正确B、错误答案：A327.某原料2500克,出材率80%,此损耗率为2000克。A、正确B、错误答案：B328.食品中含有的天然放射性核素也属于放射性污染。A、正确B、错误答案：B329.蔬菜和水果是维生素、无机盐和膳食纤维的重要来源。A、正确B、错误答案：A330.干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。A、正确B、错误答案：A331.畜禽类原料的卫生问题,是人畜共患传染病、病死肉、药物残留、违禁饲料添加剂等。A、正确B、错误答案：A332.海米炝芹菜的海米不用泡发即可炝之。A、正确B、错误答案：B333.味精在超过120℃时鲜味就会受到破坏,产生微毒。A、正确B、错误答案：A334.中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。A、正确B、错误答案：B335.大良炒鲜奶是粤菜代表菜之一，因首创于广东顺德大良镇而得名。A、正确B、错误答案：A336.猪肺的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、正确B、错误答案：A337.根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。A、正确B、错误答案：A338.水果中含有较多的有机酸,琥珀酸是水果中特有的。A、正确B、错误答案：A339.家畜类原料的清洗主要包括肌肉、内脏和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。A、正确B、错误答案：A340.干制整形香料一般用于加热后的调味之用。A、正确B、错误答案：B341.泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。A、正确B、错误答案：B342.牛肉的肌肉级别和部位大致相同,其烹调用途也没有什么不同。A、正确B、错误答案：B343.新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。A、正确B、错误答案：A344.酱香味型是以酱料为主要调料,配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料,混合形成的味型。A、正确B、错误答案：A345.菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。A、正确B、错误答案：A346.制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。A、正确B、错误答案：A347.烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。A、正确B、错误答案：B348.鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡(生搓)、洗涤。A、正确B、错误答案：A349.猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。A、正确B、错误答案：B350.菜肴的香味是指菜肴的口味。A、正确B、错误答案：B351.道德比法律产生的晚。A、正确B、错误答案：B352.剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B353.松鼠鳜鱼是江苏传统名菜,也是中国著名佳肴之一。A、正确B、错误答案：A354.一般情况下,烹调原料的可口性越好,其食用价值也会越高。A、正确B、错误答案：A355.蜂巢糊的用料配比是:面粉35%、沸水40%、精炼油25%。A、正确B、错误答案：A356.生物性污染主要是指微生物的污染。A、正确B、错误答案：B357.炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。A、正确B、错误答案：A358.芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。A、正确B、错误答案：A359.麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。A、正确B、错误答案：A360.人体需要的营养素有:蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。A、正确B、错误答案：B361.糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。A、正确B、错误答案：A362.调味和加热同时进行是热制冷吃菜肴制作特色之一。A、正确B、错误答案：A363.社会舆论是指新闻媒介和人们对某人某事的评论。A、正确B、错误答案：A364.用人单位与劳动者发生劳动争议,当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼,也可以协商解决。A、正确B、错误答案：A365.职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系,不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。A、正确B、错误答案：B366.平衡膳食也称合理膳食或健康膳食。A、正确B、错误答案：A367.干料泡发的方法主要有:水发、油发、碱发和盐发。A、正确B、错误答案：A368.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。A、正确B、错误答案：A369.菜肴色彩形成的途径主要有:原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。A、正确B、错误答案：A370.烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A、正确B、错误答案：A371.干炸响铃是不挂糊的炸法。A、正确B、错误答案：A372.滑炝菜一般禁用有色调味料。A、正确B、错误答案：A373.蛋白质是由碳、氢、氧三种元素组成的。A、正确B、错误答案：B374.同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面。A、正确B、错误答案：B375.活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。A、正确B、错误答案：A376.焖菜的主要成品特色是:形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。A、正确B、错误答案：A377.呈现红油汁是干烧鱼的特色之一。A、正确B、错误答案：A378.红焖与黄焖基本制法一样,使用的调味品也相同。A、正确B、错误答案：B379.菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。A、正确B、错误答案：A380.牛仔盖肉肥多瘦少,为三级牛肉。A、正确B、错误答案：B381.菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。A、正确B、错误答案：B382.道德比法律产生的早。A、正确B、错误答案：A383.干炸法是一种不挂糊的炸法,故称干炸。A、正确B、错误答案：A384.电磁感应灶使用完毕后,在确认不再继续使用时,禁止将电源线处于接通状态。A、正确B、错误答案：A385.菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。A、正确B、错误答案：B386.灌洗法主要用于猪肺的洗涤加工,也可用于猪肠的翻转洗涤之用。A、正确B、错误答案：A387.铁板烤是将加工或调味的原料放在特制的、烧热的不锈钢板上，经用工具拨动、翻拌而成菜的方法。A、正确B、错误答案：A388.羊后腿肉又称股肉,包括三岔、元宝、磨档、黄瓜条。A、正确B、错误答案：A389.表示原材料消耗的指数叫出材率。A、正确B、错误答案：B390.《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上的,方可享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：B391.牛肚结构分为瘤胃、网胃、瓣胃和肚领四部分。A、正确B、错误答案：B392.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的,可以向经营者要求赔偿损失,但不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误答案：B393.滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。A、正确B、错误答案：B394.炒制法依据油温的高低和用油量的多少,可分为:滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、正确B、错误答案：A395.花色热菜又称造型热菜,以食用性为第一要素。A、正确B、错误答案：A396.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调制咸味。A、正确B、错误答案：B397.鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪,初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：A398.热菜烹调后的调味又称辅佐调味或称辅助性调味。A、正确B、错误答案：A399.猪头的清洗加工步骤是:烧燎、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B400.扣三丝的装盘方法是扣。A、正确B、错误答案：A401.烹调中使用的酸味调味品主要是醋。A、正确B、错误答案：A402.干煸牛肉丝的味型为香辣味型。A、正确B、错误答案：B403.猪里脊肉的用途和猪颈肉的用途相同。A、正确B、错误答案：B404.蛋黄糊是用鸡蛋和酵粉调成的糊。A、正确B、错误答案：B405.火腿属于干制加工性原料。A、正确B、错误答案：B406.水产品的卫生问题是腐败变质、细菌性食物中毒、寄生虫、工业"三废”污染、生物毒素及部分水产鱼类的组胺中毒等。A、正确B、错误答案：A407.《食品安全法》规定超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误答案：A408.对菜肴色菜的组配,首先要确定菜肴的色调。A、正确B、错误答案：A409.制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。A、正确B、错误答案：A410.某原料2500克,出材率80%,此净料重为3250克。A、正确B、错误答案：B411.职业道德是企业文化的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A412.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A413.无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响,初加工时不用去除。A、正确B、错误答案：B414.海螺肉质鲜爽,没有腥味,是优良的烹调原料。A、正确B、错误答案：B415.扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B416.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。A、正确B、错误答案：A417.瓦楞花刀适用于体轴长窄、肌壁较薄的鱼类。A、正确B、错误答案：A418.《中华人民共和国劳动法》规定,用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误答案：A419.烩菜的主要成品特点是:汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。A、正确B、错误答案：A420.鸡按用途可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用四大类。A、正确B、错误答案：A421.白煮法汤汁中不用咸味调料,取料而不用汤。A、正确B、错误答案：A422.厨房安全是保护员工利益的根本。A、正确B、错误答案：A423.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B424.制作动物性汤的原料应新鲜,鲜味足,无腥膻和异味。A、正确B、错误答案：A425.干肉皮的涨发以热油涨发为宜。A、正确B、错误答案：B426.菜品售价=原料成本/(1+内扣毛利率)。A、正确B、错误答案：B427.浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜。A、正确B、错误答案：B428.糖醋味汁可分为:京苏风味,粤式风味和香港风味三个类型。A、正确B、错误答案：A429.花色热菜扣的手法的特点是:菜肴表面光滑、整齐、饱满,美观大方。A、正确B、错误答案：A430.酱香味型的主要调料是甜面酱和芝麻酱。A、正确B、错误答案：A431.牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。A、正确B、错误答案：B432.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误答案：A433.牡丹花刀适用于剞内脏性的原料。A、正确B、错误答案：B434.盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B435.食品添加剂的使用,必须对人体无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A436.茄汁鱼片的成品特点是:汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。A、正确B、错误答案：A437.过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A438.爆菜的技术特点是旺油或沸水,加热时间短,瞬间成菜。A、正确B、错误答案：A439.油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。A、正确B、错误答案：B440.遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A441.塘鲤鱼腹大身短,鳞色灰暗,刺硬,有土腥味。A、正确B、错误答案：B442.藏是将加工的原料放入原料中的技法。A、正确B、错误答案：B443.香辣味其代表味型有:蒜泥味、黑椒味、麻辣味、鱼香味等。A、正确B、错误答案：B444.热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。A、正确B、错误答案：B445.劳动争议调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误答案：A446.烹调中火候的种类很多,以火力的大小可分为明火、暗火、上火、下火。A、正确B、错误答案：B447.菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。A、正确B、错误答案：B448.制定劳动法是为了维护劳动者的合法利益,调整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、正确B、错误答案：A449.热菜烹调后的调味又称为基本调味或基础调味。A、正确B、错误答案：B450.锅贴鸡片的生坯组配技法是贴。A、正确B、错误答案：A451.牛米龙肉又称股肉,肌肉块大,属二级牛肉。A、正确B、错误答案：A452.回锅肉是川菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：A453.预防食品腐败变质应首先要控制微生物的污染。A、正确B、错误答案：A454.制作松鼠鳜鱼的烹调方法是软熘。A、正确B、错误答案：B455.先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。A、正确B、错误答案：B456.职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。A、正确B、错误答案：A457.烹调中火候与传热介质及传热方式,是使烹调原料发生质变的决定因素。A、正确B、错误答案：A458.食品检验机构的资质认定条件和检验规范,由国务院食品药品监督管理部门规定。A、正确B、错误答案：A459.牛上脑肉又称上肩,位于脊背的前部,肉质肥嫩,为一级牛肉。A、正确B、错误答案：A460.果胶属于可溶性膳食纤维。A、正确B、错误答案：B461.卤制法以区域划分,有东卤水和西卤水之分。A、正确B、错误答案：B462.蚝油牛柳是用煸炒的烹调方法制成的。A、正确B、错误答案：B463.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1:0.2为佳。A、正确B、错误答案：B464.菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：A465.蛋类蛋白质中含有人体全部必需氨基酸，是最理想的天然优质蛋白质之一。A、正确B、错误答案：A466.菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、正确B、错误答案：A467.菜肴调色的基本原则是先调味,后调色。A、正确B、错误答案：B468.定期清理卤汁中的残渣碎骨,是保存老卤水的技术措施之一。A、正确B、错误答案：A469.猪肺清洗加工的步骤是:热水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、正确B、错误答案：B470.最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼，淡水鱼是黑鱼。A、正确B、错误答案：A471.热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。A、正确B、错误答案：A472.保存老卤汁的盛器最好是陶瓷或木制盛器。A、正确B、错误答案：A473.经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。A、正确B、错误答案：B474.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以2:1为宜。A、正确B、错误答案：A475.花色热菜又称造型热菜,以观赏性为第一要素。A、正确B、错误答案：B476.传统名菜宫保鸡丁正宗的配料是花生仁。A、正确B、错误答案：A477.鱼的肌肉可分为带纹肌(横纹肌、心肌)和平滑肌。A、正确B、错误答案：A478.平衡膳食也称安全膳食或幸福膳食。A、正确B、错误答案：B479.猪肠的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。A、正确B、错误答案：A480.烹虾球的调味料是盐、味素和少许鲜汤。A、正确B、错误答案：A481.牛舌含结缔组织少,肉质细腻,适宜酱、卤、烧等烹调技法。A、正确B、错误答案：A482.制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。A、正确B、错误答案：B483.荔枝味与糖醋味基本相同,只是加入了果汁,才形成了荔枝味。A、正确B、错误答案：B484.猪通脊与椎骨相连取下后,即为小排。A、正确B、错误答案：B485.平衡膳食要求营养素之间在功能和数量上保持平衡。A、正确B、错误答案：A486.制汤的原料与水的最佳比例以1:2左右为宜。A、正确B、错误答案：A487.制作回锅肉以五花肉为原料,以便于呈灯盏形。A、正确B、错误答案：B488.汆烫鳝鱼时要保持水沸腾,鱼皮才不会破裂。A、正确B、错误答案：B489.水发是以各种温度的清水、浑水(米汤)浸涨干料的过程。A、正确B、错误答案：A490.职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A491.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。A、正确B、错误答案：A492.菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。A、正确B、错误答案：B493.道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误答案：A494.公德即公共道德,从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A495.鱼香味是四川菜典型的味型之一。A、正确B、错误答案：A496.猪肚的初加工步骤是:去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、正确B、错误答案：A497.过油又称为炸制烹调法。A、正确B、错误答案：B498.红烧鱼与干烧鱼主要区别是剞刀的不同。A、正确B、错误答案：B499.羊前腿肉肥多瘦少,肉质较老,属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A500.维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。A、正确B、错误答案：A501.食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。A、正确B、错误答案：A502.油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A503.烹虾球的最佳原料以青河虾为佳。A、正确B、错误答案：B504.干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。A、正确B、错误答案：A505.五彩鸡丝的风味特点是:色彩艳丽、质滑嫩脆、味鲜咸、芡汁紧亮。A、正确B、错误答案：A506.热菜的调味阶段,可分为加热前和加热后的调味两个阶段。A、正确B、错误答案：B507.醋熘土豆丝的烹制方法是熘。A、正确B、错误答案：B508.剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。A、正确B、错误答案：B509.调制白卤水不能用有色调料和泡椒。A、正确B、错误答案：A510.职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制性的约束机制。A、正确B、错误答案：B511.维生素不参与机体构成,也不