TZNZ 204-2023 预制菜 生产管理技术规范

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T/ZNZT/ZNZ204—2023预制菜生产管理技术规范Technicalspecificationofproductionmanagementforprepareddishes2023-09-04发布 2023-10-04实施浙江省农产品质量安全学会 发布T/ZNZ204T/ZNZ204—2023PAGEPAGE1前  言本文件按照GB/T1.1—20201草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：浙江卓旺农业科技有限公司、浙江沈锦记食品科技有限公司、湖州展旺食品科技本文件主要起草人：沈佳敏、沈建良、孙小梅、杨华、沈佳慧、胡芮嘉、顾宽余、刘欣、王小骊、预制菜生产管理技术规范范围本文件适用于预制菜生产企业的生产、加工、贮运管理。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19295食品安全国家标准速冻米面与调制食品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31650食品中兽药最大残留限量GB/T37029食品追溯信息记录要求GB/T38574食品追溯二维码通用技术要求长三角预制菜生产许可指引上海市市场监督管理局、江苏省市场监督管理局、浙江省市场监督管理局、安徽省市场监督管理局（沪市监食生〔2023〕17号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。预制菜prepareddishes总则应根据原料要求和预制菜产品特性选取相适应的生产工艺流程。生产过程中，以最大程度保留原料的营养成分和风味，满足预制菜的食品安全和卫生要求，满足消费者感官品质需求。GB14881宜采用先进的生产技术或设备。分类预制菜分类按照《长三角预制菜生产许可指引》执行。厂区布局和设施设备厂区布局生产场所应设一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各作业区间应当有效分隔，并有明晰标识。一般作业区应设置原料验收区、外包装区、仓储区，需杀菌的产品应设杀菌区。准清洁作业区应设置预处理区、配料区、加工区。采用活畜禽为原料的预处理区，应有符合畜禽屠宰要求的屠宰场或车间；采用生鲜水产品为原料的预处理区，应有独立的宰杀、清洗粗加工车间；采用新鲜果蔬为原料的预处理区，应设置独立的去杂、清洗粗加工车间。清洁作业区应设内包装区，热加工的产品应设冷却区。设施应有供水和排水设施。清洁消毒设施种类、数量应与生产需求相适应：畜禽类、果蔬类、水产类原料应设独立清洗水池；用于食品原料、半成品、成品的容器和工具应分开放置、消毒和使用。应有人员卫生设施。应有废弃物收集存放设施。仓储设施应根据预制菜生产分类分别设置常温、冷藏、冷冻仓库。应有通风排气、照明等设施，速冻预制菜、冷冻预制菜、冷藏预制菜生产应配备冷链设施。设备根据预制菜分类应配备原料预处理设备、称量设备、加工设备、包装设备、检验检测设备。清洁作业区、准清洁作业区等关键生产场所宜安装视频监控设备。根据预制菜生产检验的需要，应配置符合出厂检验项目要求的检验、计量仪器设备。检验、计量仪器设备应按照相关要求定期进行检定或校准。生产工艺流程见图1。图1预制菜生产工艺流程图原辅料粮谷类产品应符合GB2715、GB19295的要求。植物油应符合GB2716的要求。禽蛋类产品应符合GB2749、GB31650的要求。鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707、GB31650的要求。鲜、冻动物性水产品应符合GB2733、GB10136的要求。果蔬类产品按其品种分别应符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。食用菌应符合GB7096的要求。复合调味品应符合GB31644的要求。生产用水应符合GB5749的要求。食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合GB2760的规定。产品质量控制质量管理管理制度应制定预制菜生产相关的各项管理制度，包括但不限于以下管理制度：a）原辅料及相关产品采购、查验管理制度；b）生产过程监控管理制度；c）清洁消毒管理制度；产品检测检验制度；食品安全追溯管理制度；g）档案记录管理制度。人员管理应配备食品安全管理人员和专业技术人员，食品安全管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断食品安全潜在的风险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。直接从事生产的工作人员应有健康证明。应对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。应对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其它相关从业人员进行