2015年上15烹饪班菜肴实习

江门市技师学院教案学科菜肴实习班级15烹饪班教师你大爷江门市技师学院15烹饪班2015年上学期菜肴实习教学计划班级15烹饪1班基本情况班级学生15烹饪1班男生26人女生2人学内容本期教代表性湘菜的制作，学生自主创作的引导与要求教学目的将所学的专业理论知识、专业基本技能与生产实践相结合，培养学生分析问题、解决问题的能力，起到提高专业技能，巩固专业知识的作用及教改措施质量目标强化学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，着重创新能力的培养。周次课题教学时数备注页码一1醋溜土豆丝干锅莴笋腊肉草莓熘鸡片7二2土豆烧牛腩干锅花菜牛腩香辣带鱼7三3青豆虾仁青椒焖蛇清汤肉丸7四4开屏武昌鱼干锅杏鲍菇萝卜丝煮鲫鱼7五5风味毛牛肚香辣蟹红焖毛牛肚7六6红烧肉酱香四方肉口味虾7七7五彩鱼丝水煮黄鸭叫凤尾腰花7八8任务式教学7九9期中考试7十10汽锅猪肉丸鸡茸海参夏果西芹百合7十一11糖醋里脊荷叶夹蒸肉泰式凤爪7十二12桂花蹄筋红烧蹄筋拔丝土豆7十三13小炒黄牛肉啤酒蹦蹦蛙蜂窝玉米粒7十四14任务式教学7十五15松鼠鱼酱椒蒸开片虾花菇无黄蛋7十六16酸辣笔筒鱿鱼荔枝鱿鱼卷青椒炒鱿鱼须7十七17麻仁香酥鸡板栗煨鸡干煸牛肉丝7十八18期末考试7说明：任务式教学规定部分原材料，根据所给的部分原料由学生自己来设计菜肴，自己进行原材料的采购。部分教学内容可能会因原料采购而发生一定的改变。教师教案检查情况登记表年月备课是否与计划同步是否有储备量是否分章节备课是否有课题首页是否突出重点难点是否布置作业实验是否有操作要求其他检查意见检查：年月日备课是否与计划同步是否有储备量是否分章节备课是否有课题首页是否突出重点难点是否布置作业实验是否有操作要求其他检查意见检查人：年月日第一周教学课题：醋溜土豆丝教学目的：通过醋溜土豆丝的制作，使学生掌握醋溜土豆丝制作方法及要领教学重点：土豆丝的刀工成型、土豆丝成熟的判定教学难点：土豆丝的刀工成型、土豆丝成熟的判定数学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主材：土豆2、配料：青椒3、调料：盐味精香醋油二、烹调方式：炒三、操作过程：1、土豆去皮批0.2厘米厚的大片，切0.2立方米的丝，用冷水漂洗，青椒切丝。2、锅置旺火上，放油烧至六成热，放入土豆丝，青椒丝煸炒，然后放盐、味精调味，烹醋拌匀装盘。五、风味特点：土豆丝清秀利索，脆嫩爽口，醋香味浓郁。六、操作关键：1、刀工2、火候3、醋的投放七、作业实习报告八、教学反思教学课题：干锅莴笋腊肉教学目的：通过干锅莴笋腊肉的制作，使学生掌握干锅类菜肴的制作方法与要领教学重点：操作程序教学难点：火候的掌握教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：乡里腊肉300克。2、配料：莴笋头250克3、调料：精盐2克，味精2克，植物油25克，红油5克，干椒5克，蒜子5克，葱10克，姜5克，香油3克，鲜汤100克。二、烹调方法：炒焖三、工艺程序：1、将腊肉洗净，蒸熟后晾凉，切成0.3厘米厚的片；莴笋头去皮，切成0.5厘米厚的骨牌片待用；干椒切段，葱切段，姜切片。2、锅置旺火上，放入植物油、红油烧热，下腊肉片煸炒至出油，扒在锅的一边，再放入蒜子、干椒段、姜片煸一下，然后放入莴笋片翻炒，倒入鲜汤，加入精盐、味精，焖2分钟后装入干锅，淋上香油，撒上葱段即可。四、风味特点：腊肉鲜香味美，莴笋清香可口。五、操作关键：1、调味：咸鲜适度2、火候：莴笋的成熟度六、作业实习报告教学课题：草莓溜鸡片教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：鸡片的上浆、调味、火候教学难点：鸡片的上浆、调味、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：鸡脯300克。2、配料：草莓250克，青椒25克，鸡蛋1个。3、调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精4克，姜10克，香油5克，水淀粉15克。二、烹调方法：滑炒三、操作过程：1、将鸡脯肉切片，用蛋清、精盐、味精、水淀粉上浆；草莓切成1厘米厚的片；青椒切菱形片；姜切片。2、锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热时，下入鸡片，滑散断生后倒出沥油。3、锅内留底油，下姜片，青椒炒香，放入精盐、味精，再下入草莓、鸡片炒拌均匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。四、风味特点：色泽艳丽，鸡肉滑嫩。五、操作关键：1、鸡片上浆。2、火候3、调味六、作业布置实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第二周教学课题：土豆烧牛腩教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：牛腩2、配料：土豆、大蒜3、调料：盐、糖、酱油、葱、姜、八角、辣椒粉、油二、烹调方法：烧三、操作过程：初熟处理（冷水焯二次，一次水不用，二次留汤加葱姜）—改刀成形（牛腩改骨排块，土豆加盐、酱油拌匀炸制待用，大蒜切段）—煸炒主料，调味（依次放料酒、酱油、盐、糖、葱、姜、八角）—入高压锅25分钟—锅内放油，下辣椒粉加盐炒一下，放入土豆、牛腩一块烧，勾芡，放入大蒜，装盘四、风味特点：色泽红亮，软烂酥香，汁浓味美五、操作关键：1、火候2、调味六、作业实习报告教学课题：干锅花菜牛腩教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：牛腩500克2、配料：花菜250克，尖红椒25克。3、调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精4克，鸡精3克，豆瓣酱10克，生抽15克，蚝油12克，料酒25克，姜10克，香葱5克，八角、桂皮各5克，整干椒15克，干锅油15克，鲜汤600克。二、烹调方法：烧三、操作过程：1、将牛腩洗净，切成2厘米见方的块，焯水后待用；将花菜洗净，切成块；尖红椒去蒂、切圈；姜切指甲片，香葱切段。2、锅内放底油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入牛腩炒干水分，烹入料酒炒香，加八角、桂皮、整干椒、豆瓣酱炒锅内，上火压10分钟后倒出，选出香料待用。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下花菜过油断生，倒入漏勺沥干油。4、锅内留底油，烧热后下姜片、尖椒圈、花菜略炒，再放入牛腩及原汤，加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味，待汤汁浓稠时，淋入干锅油，盛入干锅内，撒上香葱段即可。四、风味特点：质地软烂，滋味香浓五、操作关键：1、火候2、调味六、作业实习报告教学课题：香辣带鱼教学目的：使学生掌握香辣带鱼的制作方法与要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：冰冻带鱼500克。2、配料：鲜红椒50克。2、调料：植物油1000克（约耗40克），精盐3克，味精3克，料酒20克，生抽5克，五香粉5克，姜15克，香葱、蒜子各5克，花椒4克，整干椒15克。二、烹调方法：炸三、操作过程：1.将带鱼解冻，去头、去内脏、去背刺，剞一字刀，斩成5厘米长的段，用香葱、姜（10克）、料酒、花椒腌渍15分钟。2.鲜红椒去蒂、切粒，姜、蒜子切末，香葱切花，整干辣椒切段。3.净锅置旺火上，下油烧至六成热，下入带鱼炸至甘香，倒出漏勺沥干油。4.锅内留底油，下姜末、蒜末、红椒米、五香粉、干椒段炒香，加精盐、味精、生抽炒匀，倒入带鱼翻拌入味，撒上葱花，出锅装盘即可。四、风味特点：甘香鲜辣，五香味浓。五、操作关键：1、应控制好带鱼油炸的火候。2、调味。六、作业实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第三周教学课题：青豆炒虾仁教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：上浆、火候、勾芡教学难点：上浆、火候、勾芡教学方法：示范与操作作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：新鲜的基尾虾2、配料：大红椒、葱、姜、新鲜的青豆或豌豆3、调料：盐、味精、蛋清、湿生粉、油二、烹调方法：滑炒三、操作过程：1、初加工：新鲜的基尾虾去头、去壳，用盐水略浸泡（增白），大红椒、姜切菱形片，葱切0.5厘米长的段。2、上浆：虾仁+盐+蛋清+湿生粉3、划油：发锅入油，烧至4成，下主料划出4、烹调：锅内入油，放红椒、青豆、姜片煸炒，盐味精调味，倒入虾仁葱段，勾芡装盘。四、风味特点：色泽美观、清淡、鲜嫩。五、操作关键：1、上浆：虾仁水分大，不吃盐，但又要显出其鲜味，故盐的量要恰当，且浆液要有一定的厚度。2、油温：4成3、勾芡：包芡六、作业实习报告

教学课题：青椒焖蛇教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：上浆、火候、勾芡教学难点：上浆、火候、勾芡教学方法：示范与操作作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：乌蛇1条（1000克以上）。2、配料：青椒150克。3、调料：植物油50克，酱油5克，姜20克，蒜15克，八角4颗，桂皮4克，干红椒30克。炒香二、烹调方法：焖三、操作过程：1、初加工：乌蛇宰杀去内脏后改切成5厘米长的段，青椒切滚刀块，姜、蒜切片。2、初熟：锅置旺火上，放油烧至六成热，下油、姜、八角、桂皮、干红椒炒香，下蛇段煸酥，下酱油定色后放肉汤，盛入砂锅中用小火焖至成熟。3、烹调：锅内入油，放青椒、蒜片煸炒，然后下入焖好的蛇段（带汤），加盐、味精调味，稍焖入味后装盘。四、风味特点：乌蛇肉质嫩滑香韧，辣椒清脆，味透肌理，别有风味。五、操作关键：1、火候2、调味六、作业实习报告“秋风起，三蛇肥”。金风送爽，蛇为冬眠蓄足了营养，此时最肥最壮，也最为滋补。这也是吃蛇的大好时节。口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食，已成为新湘菜不可或缺的风味主角。蛇基本上是野生蛇，至今还没有人成功繁殖蛇类，所谓人工养蛇，实际上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓来圈养———建围墙围个山头，不改变山地的自然生态环境，让蛇在这块领地生活；而且围墙得是弧形的，不得有两堵墙的折角，否则，蛇沿着折角，头与尾在两墙之间一搭一搭就爬出围墙了。湖南本地的蛇是供不应求的，长沙餐饮消耗的蛇，大半是从广州市增槎路那国内最大的野生动物聚散地运过来的。进入餐馆的，基本上是花蛇、乌蛇、臭蛇（又叫大王蛇）这三种无毒蛇。“宁乡口味蛇”是从宁乡县大成桥乡传到长沙的。宁乡人原来也不吃蛇，蛇肉向来被视为厌物，不仅不能上正席，而且不准在灶上烹饪。偶尔有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒挂在树上，剖杀剐皮，然后在户外露天之地垒几块石头，架口锅，清水一炖，加施油盐，撒把胡椒。汤鲜肉嫩，其味卓绝，但敢尝的人不多。

大约在上世纪90年代初，宁乡县有个叫大成桥的小镇，有店始做“口味蛇”。将花蛇去皮切段，以干红椒粉、番茄酱、大料、香叶、青红尖椒、葱姜味精煨熬。大火煨炒后还用文火入味，然后淋汁摆盘。端上桌，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。顺势一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鲜嫩，那种食后始觉到的辣，辣得人倒抽凉气却又欲罢不能。据说还把维生素C药丸研粉入汁，以防食客上火。口味蛇味辣肉鲜，外形也不再像清炖那样白森森的让人感到悚然。这道蛇食就很快流行开了，宁乡县城玉潭镇的人于是成群结队去大成桥品尝。唐华、张筱铃就是这时候把宁乡口味蛇推到长沙的。宁乡口味蛇一统天下的好日子不再。5年前，你到酒店跟服务员说：“上两斤蛇”，上的自然就是宁乡口味蛇。而今，服务员会问：“有口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、香辣秘制蛇，您要哪种？”

长沙人做蛇食，除了清炖，其他都离不开口味，区别只在于口味的轻重。蛇宰杀后并没腥膻等异味，清炖，保持了鲜嫩的原味。有毒蛇一般采用清炖，以保持原味、鲜味和药用价值。其他湘味蛇食，都不再是原味而是复合味。口味蛇也好，青椒焖蛇也好，干锅带皮蛇也好，前期做法大同小异：在锅里放油，姜、蒜、八角、桂皮、干红椒炒香，加入切段的蛇，大火炒制后，再将蛇肉放入高压锅内煨透、入味。这时候原料就已经出来了，至于要做口味蛇还是青椒焖蛇，那是后面的事情。将蛇肉放入锅中，加入爆炒过的青辣椒一起焖，最后出锅，青椒焖蛇就做成了。

青椒焖蛇一般是带皮的，多用乌蛇（乌蛇的皮不值钱），蛇皮一咬就能撕下来，吃起来有种滑爽清脆的感觉。乌蛇肉质较粗，蛇段熟而不烂，作料的味道深渗其中，顺着肌理一撕，嫩滑香韧，更能感受到浓烈的辣的刺激。与蛇一起焖煨的青椒也味道鲜甜，并不很辣，另有一番风味。这道菜做得地道的该数戴家村和八一路的怡海江湖城酒家。

姜辣蛇源自四川，先从四川传到岳阳，再从岳阳传到长沙。主料是生姜，几斤蛇就加倍配几斤姜。一份姜辣蛇端上来，满满一大盆，外形上不是那么精致，也就难登大雅之堂，长沙多是夜市排档在做。

香辣秘制蛇是带粤菜风味的湘菜，综合了湘、川、粤菜的风味特点，用蟹汤、浓缩鸡汁入味，放豆豉油和复合调料棕榈籽油，还放很多的胡椒。香辣秘制蛇蛇肉很饱满，泡在放着成段的新鲜大红辣椒的汤汁里。一咬下去那蛇肉嫩滑离骨，还有肉汁渗出，入味重但并不很辣，越吃越香。蛇皮也被切成小片与蛇肉煨在一起，很爽脆，有点像是凉拌鱼皮吧，但比鱼皮更厚实有嚼头。这道菜一般是选用了两斤以上的大花蛇，肉质肥厚，用特殊的香料腌制后，先武火后文火地慢慢煨熟。火候上是最考功夫的，否则时间太久则肉烂，时间太短就肉韧难咬。此菜系天福家菜馆开发，是天福秘制菜品（还有秘制蟹、秘制虾）之一，很多人去天福就是冲着这三个秘制菜去的。还有一种干锅带皮蛇做法大同小异，味道也大体相似。

前几年，曾经流行过“一蛇三吃”和椒盐蛇。所谓“一蛇三吃”：蛇肉剔了炒辣椒，蛇骨架熬汤，蛇皮凉拌。椒盐蛇是将蛇去皮切段后，用绍酒和配料精心腌制，再炸成金黄色，和花椒盐一起炒，不仅卖相美观，而且吃起来外脆肉嫩、香酥味美。这两样是粤菜做法，但现在长沙餐馆还在做的已经不多了。教学课题：清汤肉丸教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：肉茸制作、肉丸成形和成熟火候教学难点：肉茸制作、肉丸成形和成熟火候教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程：清汤肉丸一、原料配备：1、主料：肉泥2、配料：菠菜、口蘑、火腿3、调料：盐、味精、葱、姜、料油、干淀粉、清水、胡椒粉、明油二、烹调方法：氽三、工艺程序：1、制茸料：将肉泥用水化开，加盐、味精、葱、姜、酒水、干淀粉。2、制胶：将茸料顺着一个方向搅打至起胶为止（即胶状物可以浮在水面上）。3、成形：将胶体挤成直径为1.5厘米大小的丸子入冷水中。4、烹调：锅加热，至丸子断生成熟挥出，菠菜、口蘑、火腿焯水放在碗肉；另锅内加肉汤，调好味，倒入肉丸煮一下，淋明油、胡椒粉，装在碗内。四、风味特点：形如丸子，细腻鲜香，汤鲜味美五、操作关键：1、三合一料比例2、成形3、火候六、作业布置实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第四周教学课题：开屏武昌鱼教学目的：掌握菜肴制作的方法及要领教学重点：火候、调味、造型教学难点：火候、调味、造型教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：武昌鱼1条（约750克）。

2、调料：植物油20克，精盐5克，味精10克，黄灯笼辣椒酱15克，蒸鱼豉油20克，香葱10克，姜5克，紫苏叶10克，胡椒粉5克。二、烹调方法：蒸三、工艺程序：1、将筷子从武昌鱼口中伸入，绞出鳃、内脏，打鳞，剁出头尾，再从鱼背部下刀，横切成0.7厘米宽，腹部相连的连刀片。2、将紫苏叶、姜片放在圆盘中央，再放上头、尾，鱼肉背部花刀口朝外，围绕鱼头摆成扇形，上面再撒上精盐、味精、黄灯笼辣椒酱、蒸鱼豉油，上笼旺火蒸10分钟后取出，撒葱花、胡椒粉，淋上烧热的植物油即可。四、风味特点：造型美观，质地细嫩，鲜香微辣。五、操作关键：1、用筷子去内脏时应小心，不能弄破

2、造型似孔雀开屏。3、火候与调味。六、作业布置：实习报告教学课题：干锅杏鲍菇教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：杏鲍菇500克。2、配料：五花肉100克，鲜红椒40克，大蒜20克。3、调料：植物油50克，红油20克，香油10克，精盐2克，味精2克，鸡精2克，姜片2克，蒜片2克，八角、草果、干辣椒段、鲜汤适量。二、烹调方法：炒、焖三、操作过程：1、将杏鲍菇切成长4厘米宽、宽1厘米、后0.2厘米厚的片；五花肉切相应的片，鲜红椒切斜圈，大蒜切段。2、锅置旺火上，放入植物油，下五花肉片煸炒至出油，再放入辣酱、蒜子、干椒段、姜片煸一下，然后放入杏鲍菇翻炒，倒入鲜汤，加入精盐、味精，鸡精微焖待汤汁浓郁时装入干锅，淋上红油、香油，撒上蒜段即可。四、风味特点：五花肉鲜香味美，杏鲍菇香脆爽口。五、操作关键：1、调味：杏鲍菇的入味2、鲜汤不宜加得过多，杏鲍菇调味后有水分溢出。六、作业实习报告教学课题：萝卜丝煮鲫鱼教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：蛏子的初加工、调味、火候教学难点：蛏子的初加工、调味、火候教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备1、主料：活鲫鱼2、配料：白萝卜3、调料：葱、姜、料酒、胡椒粉、盐、油、味精二、烹调方法煮三、操作过程1、将鲫鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用冷水洗净。白萝卜切成7厘米长的细丝（越细越好）。葱切末，姜切丝。2、炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至方成热时，将鲫鱼下锅稍煎一下（煎两面，便不要煎黄），迅速烹入料酒，依次放入盐、萝卜丝、、姜丝，烧开煮熟，撇去浮沫，然后再加盐、味精再烧开，盛入大汤碗内，撒上胡椒粉，放入葱花，淋少许油即成。成品特点色泽奶白，汤鲜肉嫩操作关键五、操作关键刀工（切萝卜丝）火候调味六、作业布置实习报告六、作业布置实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第五周教学课题：风味毛牛肚教学目的：掌握毛牛肚的加工方法及菜肴的制作要领教学重点：毛牛肚的加工方法及菜肴的制作要领教学难点：毛牛肚的加工方法及菜肴的制作要领教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：水发黑牛肚500克。2、配料:韭菜50克。3、调料：植物油50克，盐3克，料酒10克，红尖椒30克，蒜子10克，味精3克、鸡精3克，（蚝油10克）胡椒粉3克，山胡椒油20克。二、烹调方法：炒三、操作过程：1、

将发好的黑毛肚切0.2厘米宽、4厘米长的条，红椒切丝，姜切丝，蒜子切片，韭菜切4厘米长的段。2、

锅内放水，调入精盐、味精，加料酒烧沸后倒入黑毛肚焯水，捞出沥干水分。3、锅留油，下姜丝、蒜片、红椒丝煸炒，下入黑毛肚，调入精盐、味精、鸡精、蚝油，胡椒粉煸炒香，淋入山胡椒油，放入韭菜段，拌匀装盘即可。四、风味特点：香辣脆爽、别具风味。五、操作关键：如果选用新鲜的毛肚一定要用面粉和醋反复搓洗去除异味，为保持它的脆爽，应采用6-7成油温过油处理（中间只加料酒即可），或直接下锅煸炒（要把握好时间）成菜时在锅中翻炒的时间不宜过久。六、作业布置实习报告教学课题：香辣（黄金）蟹教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：蟹的宰杀、火候、调味教学难点：蟹的宰杀、火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配料：1、主料：兰花蟹2、配料：咸蛋黄3、调料：盐、味精、鸡精粉、干淀粉、油二、烹饪方法：炒三、工艺程序：1、原料成形：蟹宰杀洗净后剁成块，然后用干淀粉拌一下。2、初熟处理：取咸蛋黄蒸熟，放入果浆机中，加入盐、味精、鸡精粉一起打成泥状。蟹肉放入六成热的油锅中炸成淡黄色，倒入漏勺沥油。3、烹调：发锅、放油，下入咸蛋黄泥、蟹肉拌炒均匀，出锅装盘即可。四、风味特点：色泽金黄、肉嫩爽口，滋味鲜香。五、操作关键：1、蟹的宰杀2、火候3、调味六、作业实习报告教学课题：红焖毛牛肚教学目的：掌握牛肚的加工方法与菜肴的制作要领教学重点：牛肚的加工方法与菜肴的制作要领教学难点：牛肚的加工方法与菜肴的制作要领教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配料：1、主料：牛肚500克。2、配料：红尖椒100克。3、调料：植物油50克，盐2克，味精2克，鸡精粉2克，蚝油10克，酱油5克，辣酱15克，料酒15克，八角、桂皮、干辣椒适量，姜4克，葱2克，鲜汤100克二、烹饪方法：焖三、操作程序：1、将牛肚在水中煮至八成烂(水中下八角、桂皮、干辣椒、料酒)，捞出后用斜刀切成7厘米长的片，姜切片，葱切花，红尖椒切圈。2、锅内留油，烧至六成热，下姜片煸香，下入红尖椒圈，牛肚煸炒，放盐、味精、蚝油、酱油、辣酱，同时烹入料酒，然后下入鲜汤，小火将牛肚焖烂，待汤汁浓郁时，即可撒葱花出锅装盘。四、风味特点：牛肚软烂，滋味鲜香。五、操作关键：1、牛肚的异味处理。2、火候(一定要煮至八九成烂，才便于入味)。3、调味。六、作业实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第六周教学课题：(毛氏)红烧肉教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：初步熟处理、上色、火候、调味教学难点：初步熟处理、上色、火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：红烧肉一、原料配备：1、主料：带皮五花肉750。2、调料：植物油1000克(约耗15克)，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色10克，腐乳汁2克，冰糖5克、绍酒15克。

二、烹调方法：红烧三、操作过程：1、五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。

2、将炒锅置火上烧油至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

3、锅内烧油15克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。四、风味特点：色泽红亮，软烂鲜香，甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。五、操作关键：１、在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

２、煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3、尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。六、作业实习报告教学课题：酱香四方肉教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：初步熟处理、上色、火候、调味教学难点：初步熟处理、上色、火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：红烧肉一、原料配备：1、主料：带皮猪五花肉750克。2、配料：整干椒15克，豆豉10克，葱3克。3、调料：植物油50克，精盐8克，味精5克，蚝油5克，白糖3克，酱油5克，甜酒汁15克。二、烹调方法：红煨三、操作过程：1、将烙去余毛，刮洗干净的猪五花肉切成2厘米见方的块，肉皮不断。用精盐、味精、白糖、甜酒汁、酱油腌制10分钟左右，装入汤盘内。2、将整干椒切段，葱切碎。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至三四成热时下豆豉、干椒段炒香，挥出沥干油后，盖在腌好的五花肉上，入笼用旺火蒸2小时至肉质软烂后取出，撒上葱花，淋上蚝油即可。四、风味特点：软烂微辣，香味独特五、操作关键：1、腌制五花肉时酱油是必不可少的调料，要使酱油浸入五花肉内，才能作出此菜的特点。2、火候3、调味六、作业布置实习报告教学课题：口味虾教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：初步熟处理、上色、火候、调味、勾芡教学难点：初步熟处理、上色、火候、调味、勾芡教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：红烧肉一、原料配备：1、主料：大头淡水虾1250克2、配料：蒜子、姜各25克。3、调料：植物油1000克（约耗100克），盐、葱各5克，味精1克，陈醋、虾酱、干椒末、八角、桂皮、紫苏、花椒各5克，料酒、香油、辣酱、豆瓣酱各20克，鲜汤100克。二、烹调方法：烧焖三、操作过程：1、大头虾去头、摘去沙线、皮厚处可剪口、刷洗净、沥干水；姜、蒜均切米，葱切花，紫苏切碎，辣酱、豆瓣酱剁碎。2、净锅置旺火上，放油烧至七成热，下龙虾炸成深红色，捞出沥油；锅内留油约50克，下辣酱、豆瓣酱、干椒末煸炒出红油，加姜米、蒜米稍炒片刻，再下油炸下、料酒、八角、酱油、盐、味精、虾酱、陈醋、苏叶、鲜汤烧开后用中火烧焖，拌炒均匀，汤汁即将收干时，撒葱花、淋香油、装盘即成。四、风味特点：色泽红亮，麻辣味浓，香酥鲜美。五、操作关键：1、初步熟处理2、火候3、调味；调味很多，如可选用十三香、啤酒等六、作业实习报告据考，口味虾自90年出现在长沙南门口，为一孔姓家庭首推，后流派众多，又出现教育街派和南门口派，做法也分几种，发展到今天，现在以辣味为主流。虾，长沙人喜欢叫它为龙虾，其实，不是，哪里有这么多的龙虾吃呀，何况，龙虾在海洋中才有，而这虾子在湖区生长；虾子大的约五寸长，有双钳，壳硬；传说是从澳洲引进，后来，没有天敌，搞的到处都是，甚至还喜欢在大堤下面打洞，危害一方，生长非常快，现在，长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。做法：（方法较多，仅介绍以下三种）1、白灼将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃。特点：肉质细嫩、众口易调2、卤汁将高汤中加入配好的卤药（家庭中可以考虑买现成的卤粉），看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟，再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。特点：香、嫩可口。3、口味虾此为最流行的做法了。先将虾子在+开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗。特点：口味独特，开胃佳肴。注意事项：

1、购买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！死虾一律不要。2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第七周教学课题：五彩鱼丝教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：刀工、上浆、火候、油芡教学难点：刀工、上浆、火候、油芡教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：净鱼肉2、配料：芹菜、尖红椒、姜、香菇3、调料：盐、味精、蛋清、湿生粉（淀粉）、油二、烹调方法：滑溜三、操作过程：1、原料成形：净鱼肉批片，切0.3厘米粗细的丝，配料切相应粗细长短的丝。2、上浆：鱼丝+盐+蛋清+湿生粉（淀粉）3、划油：发锅，锅内放油烧至4成，下主料划出沥油4、烹调：锅内入油，煸炒配料入味，放入主料，勾芡拌匀装盘。四、风味特点：色泽美观、滑嫩咸鲜。五、操作关键：1、刀工2、上浆3、火候4、勾芡六、作业实习报告教学课题：水煮黄鸭叫教学目的：掌握菜肴制作的方法及要领教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：黄鸭叫750克。

2、配料：酸泡菜150克、鲜红椒50克。

3、调料：植物油500克（约耗75克），精盐5克，味精1克，香油、酱油、香醋、姜、蒜、葱各20克，料酒30克，豆瓣酱50克，干椒末5克，紫苏叶5克。

二、烹调方法：煮三、工艺程序：1、黄鸭叫从鳃部撕去内脏，洗净血水待用；酸泡菜、鲜红椒洗净（去蒂去籽）、姜均切成丝，蒜切米，葱切段，豆瓣酱剁碎，紫苏叶洗净切碎。2、净锅置火上，烧至七成热，下黄鸭叫炸至七成熟时，捞出沥干油；锅内留少量油，放入豆瓣酱、蒜米、姜丝、红椒丝、干椒末、酸泡菜稍煸，烹料酒、放鱼及适量冷水，用大火烧开，撇去浮沫，放酱油、醋、盐、味精、紫苏叶煮至刚熟，撒葱段、淋香油、装入汤碗即成。四、风味特点：肉质细嫩，鲜辣味浓，别具风味。五、操作关键：1、调味2、火候六、作业布置：实习报告教学课题：凤尾腰花教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：刀工、上浆、火候、勾芡教学难点：刀工、上浆、火候、勾芡教学方法：示范操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料的配备：1、主料：鲜猪腰2、配料：香菇、玉兰片、尖红椒3、调料：盐、味精、酱油、葱、姜、料酒、湿生粉、油二、烹调方法：溜三、工艺程序：1、原料成形：主料去皮筋，从中间批开，剔去腰骚在其表面先剞反斜刀，再用直手打花，每三刀一断，即成凤尾形，玉兰片切长形片，香菇切条、红椒切条，葱切段，姜切丝。2、上浆：腰花+盐+料酒+酱油+湿生粉上浆3、划油：发锅，锅内放油升至5成，下主料抖散划出。4、烹调：锅上火，煸炒配料入味，倒入腰花葱段、勾芡、翻拌均匀装盘。四、风味特点：脆嫩咸辣爽口五、操作关键：1、刀工2、上浆3、火候4、勾芡六、作业实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第八周任务式教学第九周期中考试第十周教学课题：汽锅猪肉丸教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：肉茸制作、肉丸成形和成熟火候教学难点：肉茸制作、肉丸成形和成熟火候教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：肉泥2、配料：鸡蛋3、调料：盐、味精、葱、姜、料油、干淀粉、鲜汤、胡椒粉、明油二、烹调方法：氽三、工艺程序：1、制茸料：将肉泥用水化开，加盐、味精、葱、姜、酒水、干淀粉。2、制胶：将茸料顺着一个方向搅打至起胶为止（即胶状物可以浮在水面上）。3、成形：将胶体挤成直径为1.5厘米大小的丸子入盛入鲜汤的汽锅中，鸡蛋打入其中。4、烹调：汽锅加热至丸子断生成熟挥出，荷包蛋形成后调好味，淋明油、下胡椒粉，撒葱花即成。四、风味特点：形如丸子，细腻鲜香，汤鲜味美五、操作关键：1、肉茸的调制。2、成形。3、火候。六、作业布置实习报告教学课题：鸡茸海参教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：兑汁、火候教学难点：兑汁、火候教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：水发海参2、配料：鸡茸、肥膘、蛋清、火腿末3、调料：盐、味精、葱、姜、酒、湿生粉、油二、烹调方法：软炒三、工艺程序：1、原料成形：水发海参批片切丝，鸡茸与肥膘合新成细茸。2、初步熟处理：海参葱、姜、酒焯水，其后用鸡汤煨制，去除涩味。3、兑汁：鸡茸料加水稀释成糊放入2个打散的蛋清，加盐、味精搅打成胶状，再放入打好的蛋泡糊，将合料打匀，最后放湿生粉，搅匀待用。4、烹调：发锅，放冷油，下兑汁炒制，手勺不推动，防止粘锅，待兑汁完全成熟时，下海参拌匀，装盘，上撒火腿末。四、风味特点：鲜、嫩、软、糯五、操作关键：1、火候：中小火，3-4成油温。2、兑汁：3俩鸡脯肉，1俩肥膘，4个蛋清，汤400g，湿淀粉50g。六、作业布置实习报告教学课题：夏果西芹百合（粉蒸肉）教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、油芡教学难点：火候、油芡教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：夏果100克、西芹200克、新鲜百合50克2、调料：植物油50克，精盐3克，味精4克，蒜子25克，水淀粉25克二、烹调方法：炒三、操作过程：1、先将夏果用温水泡泡发半个小时，然后沥干水分入油炸香炸脆。

2、西芹去掉老筋，切成菱形放入放有油、盐的沸水里焯水至变为碧绿色后捞出沥干水分。

3、锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热下蒜米爆香，翻炒一下百合，再倒入西芹和腰果，调味、勾芡装盘即可。四、风味特点：色泽鲜艳、百合软糯、西芹夏果脆爽五、操作关键：1、火候2、油芡六、作业布置实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第十一周教学课题：糖醋里脊教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领以及糖醋汁的调制教学重点：糖醋汁的调制教学难点：糖醋汁的调制和火候的掌控教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：猪里脊肉250克。2、配料：面粉15克，淀粉15克，鸡蛋1个。2、调料：白糖25克，料酒15克，香油10克，酱油25克，醋25克，葱段5克，植物油750克（约耗50克），精盐1克，葱10克，姜10克，水淀粉15克。二、烹调方法：脆熘三、操作程序：1、将肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放料酒、葱、姜和精盐腌渍入味。2、将淀粉、面粉、鸡蛋调制成全蛋糊。3、将酱油、白糖、醋、水淀粉调成糖醋汁待用。4、锅置中火烧热，下植物油烧至六成热时，将挂好糊的肉块入锅炸至定型后捞出，待油温升至七成热时，复炸至外表呈金黄色时捞出沥油。5、锅内留底油，放入姜丝，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。四、风味特点：色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。五、操作关键：1、制糊2、火候3、糖醋汁的调制六、作业实习报告教学课题：荷叶夹蒸肉教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、兑汁教学难点：火候、兑汁教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：带皮猪五花肉750克，荷叶夹12个2、调料：植物油1000克（实耗50克），酱油5克，麦芽糖50克，精盐、味精各5克，花雕酒50克。二、烹调方法：蒸三、操作过程：1、将猪\o"五花肉"五花肉烙去毛，洗净后放入\o"清水"清水锅内煮至六\o"成熟"成熟捞出，用\o"干净"干净\o"抹布"抹布擦干肉皮上的水，趁热把用\o"花雕酒"花雕酒和\o"麦芽糖"麦芽糖\o"调匀"调匀的汁抹在\o"肉皮"肉皮上。2、锅置旺火上，放入\o"植物油"植物油，烧至七成热，将五花肉皮朝下，放入锅内\o"走油"走油，炸至皮呈\o"红色"红色时捞出，沥干油，再切成0.8厘米厚的片，皮朝下扣入蒸钵内，加入精盐、\o"味精"味精、\o"酱油"酱油，上笼用\o"旺火"旺火蒸30\o"分钟"分钟至肉质软烂，取出扣入盘内，配上蒸热的荷叶夹上桌，将\o"扣肉"扣肉夹入\o"荷叶"荷叶夹内食用即可。四、风味特点：质地软烂（绵软爽口），别具风味，。五、操作关键：1、火候2、荷叶夹的制作3、荷叶夹粉蒸肉、红烧肉六、作业实习报告荷叶饼

【材料】

1、中筋面粉2杯、开水半杯、冷水半杯、盐1茶匙2、麻油或色拉油1/4杯

【作法】

1.将材料（1）揉匀成烫面团，盖上湿布饧发20分钟。

2.饧好的面团分20小块，每块先搓圆再按扁，每两块重叠，中间先抹少许材料（2），然后擀成薄片状。

3.平底锅内放少许油烧热，放下面饼烙至中间鼓起时翻面再烙，然后取出，撕开成两片。

【小技巧】

1.荷叶饼又叫单饼，擀得薄，撕开包卷食物才好吃，不宜过厚，中间抹点油再叠起来擀，烙好较容易撕开。

2.烙好的荷叶饼最好用干净毛巾包好保温，以免凉后再吃口感变硬。

教学课题：泰式凤爪教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：调味教学难点：调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：凤爪（要求肉肥厚）20只。2、配料：洋葱10克，鲜红椒15克，西芹10克，青柠檬（切片）2片，姜片15克。2、调料：醋15克，香油、糖各10克，盐、玫瑰露酒各10克，味精5克，鸡粉5克。二、烹调方法：水浸三、操作过程：1、将鸡爪洗净去爪尖（可去骨），冷水下锅焯水，捞出用清水漂洗2小时。2、洋葱、西芹切片，鲜红椒切段。3、将凤爪、洋葱、西芹、红椒、姜、青柠檬和上述调料混合入凉开水中浸泡4小时捞出装盘即成。四、风味特点：肉质细嫩，微酸微辣。五、操作关键：1、凤爪去除异味2、浸泡水的调制六、作业实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第十二周教学课题：桂花蹄筋教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：火候教学难点：火候教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：油发蹄筋2、配料：鸡蛋3、调料：盐、葱、姜、料酒、火腿、胡椒粉、油二、烹调方法：软炒三、操作过程：蹄筋改刀成丝（筷子粗细）—焯水二次—蛋液用力搅发—加盐调味—将蹄筋挤干水分，放入蛋液，以便吸取—发锅，放冷油，倒入混合物，迅速推动手勺，使其松散为桂花—装盘，撒胡椒粉、火腿末四、风味特点：软糯鲜嫩，形似桂花五、操作关键：1、火候2、调味六、作业实习报告教学课题：红烧蹄筋教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：火候、油芡教学难点：火候、油芡教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：油发蹄筋2、配料：香菇、玉兰片、瘦肉、红椒3、调料：盐、味精、酱油、湿生粉、油二、烹调方法：红烧三、操作过程：原料成形（主料改条状，配料切片）—焯水二次—煸炒配料入味，下主料合炒—放汤，旺火烧开，中小火入味—旺火收汁——勾芡装盘。四、风味特点：色泽红亮，软糯鲜香，汁浓味美五、操作关键：1、火候：烧时间不要太长，防止蹄筋化掉。2、勾芡。六、作业实习报告教学课题：拔丝土豆教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：脆浆糊的调制、火候教学难点：脆浆糊的调制、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：拔丝香蕉一、原料配备：1、主料：土豆2、配料：面粉、淀粉、泡打粉3、调料：白砂糖、水、油二、烹调方法：水拔法三、操作过程：1、原料成形：主料洗净、去皮、修理成形，改块。2、制脆浆糊：面粉＋淀粉＋泡打粉＋水。3、初熟：锅置旺火，烧油至四成，主料裹糊下锅炸至定型，捞出修理，待油升至五成，下锅复炸表面金黄酥脆，捞出沥油。4、熬糖：锅置旺火，放水，加糖熬至粟黄色，倒入主料裹匀糖浆，装在已抹油盘中。四、风味特点：色泽橙黄，糖浆牵丝不断，晶莹透亮，香甜可口、酥脆，食之饶有情趣。五、操作关键：1、调糊：a：比例以调羹作为标准，面粉：淀粉：泡打粉为2大：1大：3小；b：度用筷子挑起糊，糊落下来时有一个堆积的时间。溶化阶段收汁阶段拔丝阶段大泡（稀）100摄氏度小泡（稠）150摄氏度稀170摄氏度～180摄氏度溶化阶段收汁阶段拔丝阶段大泡（稀）100摄氏度小泡（稠）150摄氏度稀170摄氏度～180摄氏度六、作业布置实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第十三周教学课题：小炒黄牛肉教学目的：掌握菜肴制作的方法及要领教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：黄牛肉200克。2、配料：米辣椒50克（泡椒水20克）,芹菜25克,鸡蛋50克。3、调料：植物油50克,精盐5克,味精3克,酱油8克,蒜籽10克,香油3克,湿淀粉5克,嫩肉粉2克。二、烹调方法：炒三、工艺程序：1、将黄牛肉去筋膜，切成0.2厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。

2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。

3、锅内放底油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅装入碗内待用。

4、锅内放底油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、味精翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。四、风味特点：牛肉软嫩香辣，佐酒下饭皆可。五、操作关键：1、火候2、调味六、作业布置实习报告教学课题：啤酒蹦蹦蛙教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：上浆、火候、勾芡教学难点：上浆、火候、勾芡教学方法：示范与操作作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：牛蛙1200克。2、配料：青、红椒各25克。3、调料：植物油1000克（实耗20克），红油30克，精盐2克，味精2克，豆瓣酱2克，辣酱4克，啤酒1瓶，蒜子50克，姜5克，紫苏叶5克。二、烹调方法：炒三、操作过程：1、将牛蛙宰杀，去内脏、头尾，用热水煺膜，斩成4厘米见方的块，青、红椒切块，姜切片，紫苏叶切碎。2、锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时下入牛蛙、蒜子滑熟，倒入漏勺沥油。3、锅置旺火上，放入红油，下入姜片、豆瓣酱、辣酱、煸香，再加入牛蛙、蒜子炒匀后倒入啤酒，下入青、红椒块，加入其他调味品，旺火煮开后转为中火煮至牛蛙入味，撒上切碎的紫苏叶，出锅装入汤碗，淋上香油即可。四、风味特点：牛蛙鲜嫩，汤味鲜美，酒香浓郁。五、操作关键：1、火候2、调味六、作业实习报告教学课题：蜂窝玉米教学目的：掌握菜肴制作的方法及要领教学重点：火候、成型教学难点：火候、成型教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：玉米150克。

2、配料：鸡蛋1个，面粉25克，生粉5克。（吉士粉5克）

3、调料：植物油1000克（约耗75克），精盐2克，白糖50克。二、烹调方法：炸三、工艺程序：1、玉米先用清水漂起；鸡蛋磕入大碗内，调散后加入面粉、生粉和精盐揉成团，接着再加入清水（约350克）调成较稀的面浆（浓度比勾芡稍稠），最后在面浆里加入玉米粒。

2、取一直径为35厘米的炒锅置火上，放入精炼油烧至六成热，左手端盛放面浆的碗，右手将面浆中的玉米粒捞出，先慢慢将其撒入油锅中成一个圆圈（浸炸），然后边炸边用手淋入少量面浆，直至锅中堆积的酥层形成一个“蜂窝”。

3、将锅中油温控制在六成热，用右手蘸上碗中的面浆，然后张开五指将面浆洒在锅中“蜂窝”上，如此反复多次，直至将面浆洒完。

4、待锅中“蜂窝”炸至成形酥脆时，捞出沥净油，稍后再将“蜂窝”移入圆盘内，撒上白糖即成。

四、风味特点：酥香爽口，甜而不腻。五、操作关键：1、成型2、火候3、面浆的浓度六、作业布置：实习报告相关知识：如果将此菜的主料换成土豆，即可制成“蜂窝土豆”。此菜既可撒上白糖成甜味，也可撒上椒盐成咸味，还可撒上辣椒面、花椒面等做成麻辣味。七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第十四周任务式教学第十五周教学课题：(酸辣)菊花鱼教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：刀工、火候、调味、油芡教学难点：刀工、火候、调味、油芡教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：草鱼2、配料：醋红椒、香菇、蒜苗3、调料：盐、味精、醋、葱、姜、酒、水、水淀粉、油、干淀粉二、烹调方法：脆溜三、操作过程：1、原料成形：草鱼初加工取带皮净肉，然后斜批4刀连刀片，再直剞成菊花生坯，用盐、葱、姜、酒腌渍。2、拍粉炸制：菊花拍粉，在7成油温中炸至酥香金苦。3、烹调成菜：锅内放油，下配料煸炒，调味，放水勾芡，将酸辣汁淋在鱼上即可。四、风味特点：形似菊花，酸辣爽口五、操作关键：1、刀工2、火候3、调味4、油芡六、作业实习报告教学课题：酱椒蒸开片虾教学目的：掌握菜肴制作的方法及要领教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：基围虾100克2、配料：蒜子50克、酱椒50克3、调料：蒸鱼豉油50克、葱花3克、糖1克二、烹调方法：蒸三、工艺程序：1、基围虾去头后从背部将其剖开(尾部保留），去掉虾线，整齐的摆入盘中。2、酱椒剁碎。蒜子剁碎，入锅中炒至金黄色后下糖和酱椒炒香盛出。3、在炒好的酱料中放入蒸鱼豉油，然后均匀的浇在开片虾上，入笼蒸5分钟取出，撒葱花即可。四、风味特点：虾肉鲜嫩、味鲜辣五、操作关键：1、调味2、火候六、作业布置实习报告教学课题：花菇无黄蛋教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、兑汁教学难点：火候、兑汁教学方法：示范教学时数：4课时教学过程：一、原料配备：1、主料：鸡蛋12个2、配料：水发香菇、时令菜心3、调料：盐、味精、酱油、汤、胡椒粉、湿淀粉、油二、烹调方法：蒸三、工艺程序：1、取蛋清：鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端用刀磕一个小圆孔，将蛋清倒入一只大碗内，蛋黄则倒入另一个碗内。2、洗蛋壳：蛋壳内灌入清水，反复洗净沥干（成形关键）。3、兑汁成坯：用筷子将蛋清搅匀，加盐、味精、鸡汤调和均匀，然后灌入12个蛋壳内，并用薄纸封闭圆孔。4、蒸制：取大瓷盘一只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个昱立在米饭上（圆孔朝上）漏汽蒸30分钟（小火）左右。5、取无黄蛋：将煮熟的鸡蛋放入冷水中浸泡2分钟，用筷子敲打壳碎，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，加杂骨汤盛入碗内，入笼保温。6、装盘：菜心放油、盐煸炒，摆在盘子圈周围，无黄蛋覆在盘中间。7、淋汁：将花菇煸炒入味，放汤，用湿淀粉勾芡淋在无黄蛋上，撒胡椒粉。四、风味特点：质感软嫩，细腻，营养丰富，色泽艳丽，形态完整，光而不破五、操作关键：1、选料：大小均匀，新鲜鸡蛋。2、洗蛋壳：要洗净，防止加热后粘壳，并沥干水分。3、兑汁：影响质感及成形，兑鸡汤的量比蛋黄量略多些。4、火候：因蛋壳有孔，受到热能气压的影响，容易使蛋清冲出壳外，因此把握好火候和气压。5、勾芡：芡汁浓度适合，过稠、过稀影响菜肴的形态和质感。六、作业实习报告七、组织教法第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解第三步：学生品尝第四步：由班长和值日生分发原料第五步：学生操作，老师进行现场指导第六步：老师打分，针对每个学生进行点评第七步：老师进行总结，解答学生的疑问第八步：安排值日学生做好卫生第九步：老师检查，并做好登记八、教学反思学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。第十六周教学课题：酸辣笔筒鱿鱼教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：刀工、火候、勾芡教学难点：刀工、火候、勾芡教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：碱发鱿鱼2、配料：肉泥、泡红椒、蒜苗3、调料：盐、味精、料酒、酱油、醋、湿生粉、油二、烹调方法：烘三、工艺程序：1、原料成形：主料去骨，去外皮，在其内部先斜剞后直刀剞，深度为4/5，改成梯形块，泡红椒、蒜苗切米粒状。2、初熟：锅内入水烧开，下主料焯水，待主料卷成笔筒型，捞出沥水，