THBMA 001-2023 蟠龙菜加工技术规范

ICS67.120.10CCSX22HBMA湖北省肉类行业协会团体标准T/HBMA001—2023蟠龙菜加工技术规范TechnicalspecificationforprocessingofPanlongdish2023-XX-XX发布 2023-XX-XX实施湖北省肉类行业协会  发布T/HBMA001T/HBMA001—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖北省农业事业发展中心提出。本文件由湖北省肉类行业协会归口。本文件主要起草人：乔宇、严维君、张红、易俊东、王昌胜、伍敏、朱全明、吴金林、张凯。本文件为首次发布。I蟠龙菜加工技术规范范围本文件适用于蟠龙菜的加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋及蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T7900白胡椒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB2805028118GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T40963冻虾仁NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜术语和定义下列术语和定义适用于本文件。蟠龙菜Panlongdish加工要求GB2760GB2761GB27621加工企业人员、环境、生产设备、车间设施、工器具以及生产、安全卫生管理应符合GB14881的要求。原辅料主配料GB2707GB2733GB31637GB/T40963GB2749调味料GB/T30383NY/T744GB/T5461GB2720GB/T7900生产用水应符合GB5749的规定。加工工艺蟠龙菜加工工艺流程见附录A。原料预处理4（或解冻设备）15℃以下,解冻后的原料肉4℃以下。鲜淡水鱼去鱼鳞、去头、去尾、去内脏，剔除鱼刺、鱼皮，取鱼肉洗净切块。虾仁切丁。姜、葱洗净、剁（绞）碎。斩拌（绞碎0〜415将肥膘肉斩拌（切）成直径≤0.5cm5cm～8cm拌料1:0.330min10（20min在切成条状的肥膘肉中加入适量蛋清，搅拌使其混匀。1.3:110min～20min，使馅料呈半流体状。制蛋皮分离蛋黄蛋清，将蛋黄搅拌均匀后注入蛋皮机，根据产品规格制成厚度1mm〜2mm的蛋皮。装料成型2将6.3.3的馅料倒入下馅机，按预设重量将馅料分置于蛋皮上。用蛋皮将馅料卷紧压实，馅料不得外露，并塑型成长条状生胚，摆放到蒸盘上。熟制将放置生胚的蒸盘放入蒸柜（箱）中，100℃下加热40min。冷却自然冷却或者风冷至室温。包装采用真空包装，包装材料应符合GB4806.7、GB4806.8、GB/T28118的规定。预包装产品标签应符合GB/T191、GB7718、GB28050的规定。杀菌真空包装后进行压力蒸汽灭菌，温度121