畜产实习报告

PAGE9PAGE1实习目的：通过参观和实践，巩固专业基础知识和专业知识，要求做到理论与实践相结合，在实践中开展调查研究，锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，让我们大学生接触与本专业的相关的实际工作，了解各个工厂的工艺设备和工艺流程等，综合运用所学的基础理论、技能和专业知识，把理论和实际生产结合起来，从而增强感性认识，让我们拓宽视野，在实践中发现自己的不足并加以完善自己，为以后的学习以及工作打下坚实的基础。我们畜产这门课程实习两天，第一天到山东朝日绿源乳业有限公司，第二天到山东春雪有限公司食品。实习时间：2012.10.24-2012.10.25指导老师：×××实习地点：山东朝日绿源乳业有限公司今天2012年10月24日，在老师的带领下，我们来到山东绿源乳业有限公司，我们今天特别的高兴和兴奋，因为我们要去参观制造奶制品的具体流程，这是我们以前没有亲眼见过的，只是从书本上学过大致的流程，仅仅是理论知识，所以可想而知，我们心中是多么的兴奋，多么的高兴。前天晚上，我们讨论着我们到那里，不仅仅要参观制造奶制品的具体流程，从中学到知识，我们还要买几盒奶带回来尝一尝，为什么呢？因为这种奶在小地方见不到或是很少见到。公司介绍：朝日绿源出品的唯品牌纯牛奶，由世界著名跨国公司投资生产，纯正的牛奶口味，绝无任何药残和添加剂，完全保留牛奶的原生状态。由于无成分调整及采用UHT杀菌法，有效的保持了原奶的本来风味，含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素A和B2等营养成分，有天然清淡的味道。唯品牛奶是由日本最大的啤酒生产企业朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资成立的山东朝日绿源乳业有限公司生产的纯天然原味牛奶产品，全部采用来自于公司自己的单一农场（朝日绿源农场）挤出的新鲜原奶制成。农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶牛，并从以色列购进整套世界最先进的养牛设备，同时聘请日本知名养牛专家进行精心养和全程管理。为确保天然绿色奶源，农场对每一头牛都植入了芯片，建立了IC数据库，通过电子标签技术IT管理、掌控每一头奶牛的健康状况，确保了奶牛的健康，确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业，田地的施肥不依靠化肥，而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤，由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品。农场的奶牛是用农场在无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的，让健康的奶牛产出安全、安心、好喝的牛奶。唯品牛奶的七大特色：

一、环境无污染：朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业，田地的施肥不依靠化肥，而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤，“不打农药顺天收”，由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品（玉米秸秆），利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料，让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶，实现“循环型农业生产模式”。

二、饲料无污染：农场全程不使用农药和化肥，农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的，确保了奶牛的饲料安全，从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。

三、进口奶牛，日式管理：朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶牛，并从以色列购进整套世界最先进的养牛设备，同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理，坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养，确保牛奶的营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源，农场对每一头牛都植入了芯片，建立了IC数据库，通过电子标签技术IT管理、掌控每一头奶牛的健康状况，确保了奶牛的健康，确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。

四、单一放心奶源：唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场（朝日绿源农场）挤出的新鲜原奶制成，不收购任何其他牧场奶源，所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。

五、每日限量挤取：朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳，保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。

六、加工无污染：唯品牛奶采用日本先进加工技术，经过了苛刻、严谨的制造流程。所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品。

七、成分无调整：成分无调整就是指不添加任何添加剂，也不减少牛奶中的任何成分，不改变其营养结构，完全保留牛奶完整的原生状态，采用先进技术，只经过杀菌处理，绝无任何添加物。由于无成分调整及采用UHT杀菌法，有效的保持了原奶的本来风味，含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素A和B2等营养成分，奶香芬芳浓郁、口感天然愉悦。唯品牛奶的加工工艺流程：原料乳的验收→过虑或净化→预热均质→杀菌→冷却→灌装→封口→金属探测→装箱→冷藏我们从加工奶制品加工开始参观，为了不污染奶制品，我们从走廊进行参观，首先我们来到储存罐这里，引导员给我们讲了一下其作用，就是暂时储存原料乳，因为这里加工的牛奶，从原料乳到成品只需24小时，所以其原料乳可以说是新鲜乳。然后来到检验室，引导员说为了对里面不产生污染，所以一般外来人员不得入内，所以我们只能透过玻璃窗观察一下。随后，我们来到制造奶制品的走廊，首先，我们从奶制品加工开始。刚挤出的牛奶含一些杂质，所以要把鲜牛奶放到离心分离机内，利用每分8000转所产生的离心力来去除这些杂质。然后，对牛奶进行低温脱气处理，不然这些空气将会对牛奶进行磷酸化，是牛奶的品质下降，低温脱气工艺将把牛奶中空气去除，牛奶就可以长时间保持好的口味。冷却：杀菌后的牛乳迅速冷却到2-4摄氏度进行灌藏。预热均质：均质乳具有以下优点：1.风味良好，口感细腻；2.不产生脂肪上浮现象；3.表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。杀菌：采用UHT瞬间杀菌，130摄氏度2秒钟的杀菌方式，很好的保持了牛奶的营养与口味。最后成品进行包装金属探测。之后除了车间，其厂长给我们讲了他的一些创业经历，最值得我感想的是他说一个学食品的人开始工作时，需从基础开始，不要异想天开直接做办公室。所以我想到一个人要想有一定的成就必须慢慢来，一步一个脚印，才能干出一番事业。实习地点：山东莱阳春雪食品有限公司第二天，2012年10月25日，老师带我们来到山东莱阳食品春雪有限公司。公司介绍：山东莱阳春雪食品有限公司是从事兽药、饲料及添加剂生产、种鸡繁殖、雏鸡孵化和饲养、肉鸡屠宰分割加工、调理食品加工、蔬菜速冻保鲜、自营进出口和销售服务的纵向一体化企业，是中国大型的一条龙肉鸡生产加工企业之一,是国家农业产业化重点龙头企业。主导产品为春雪牌冻分割鸡、冰鲜鸡肉、鸡肉熟制品、速冻保鲜蔬菜，产品出口主要面向日本、中东、俄罗斯、香港、南非、智利、美国、欧盟等市场，国内销往江、浙、京、津、沪等20几个省份的大中城市，产品成功进入家乐福、沃尔玛和家家悦等大型超市，并作为肯得基、麦当劳、双汇的长期指定供应商，产品以其加工精细、口味上佳，享有较高声誉，并率先在国内同行业同时通过ISO14001国际标准环境管理体系、ISO9001：2000质量管理体系、HACCP食品安全体系、绿色食品标志认证和无公害农产品认证，是中国肉禽行业首家通过欧盟GAP（农业良好操作规范）、欧盟BRC（全球食品标准）认证的企业，检测中心通过CNAS国家实验室能力认可，是山东省著名商标，山东省名牌产品，山东省重合同守信用单位，中国外贸企业信用体系指定示范单位，AAA级银行信用企业，中国肉类行业五十强企业，中国肉类工业影响力品牌，中国食品工业优秀龙头企业，中国食品工业100强企业，中国3.15重点保护品牌，是日本农林水产省批准的中国对日出口热加工禽肉企业之一。今天我们不能像去山东朝日绿源有限公司那样只进行参观，我们今天进车间进行亲身体验。首先，这里的公司董事长助理给我们讲了一下注意事项，说车间里机械设备多，一定要注意安全，不让操作的一定不要单独操作，要在员工的指导下进行操作；还说在里面不懂的可以问员工也可以问班长，说是最好问班长，因为班长基本可以解决你问的问题。之后把我们分为两组：一组到前线参观；一组到后线体验。则下午进行调换。我呢？上午被分到后线进行摆盘，由于这里员工多，所以我们基本上不用干，所以我们可以每个工作都做一做。一上午下来，我也对其鸡肉加工有了一些了解。我先说一下，其鸡肉加工的一般加工工艺流程：一、宰杀工艺原料鸡的验收→卸鸡→挂鸡（两腿）→电麻→放血→浸烫→脱毛→机械切爪→挂鸡（脖子）→去残留的爪→掏嗉囊→去除体表的残毛→体表检验→开大膛→开小膛→掏内脏→胴体与内脏检验→去内脏→复查内脏遗留→去板油→摘鸡过秤→清洗→挂鸡（一腿）→去头→预冷、消毒。其工艺要点：1.山东春雪食品有限公司所用鸡都是从国外引进，喂养无添加生长激素的饲料。鸡的来源大多数是自己公司饲养的白条鸡，有少部分是收购来的，所以检疫相对来说较简单。原材料鸡禽要求来自非疫区，检疫合格的，健康良好的活禽。原料中带来的致病微生物特别是禽流感病毒会对人体健康造成极大潜在危害。活鸡检疫验收按照相关标准严格检验，检验人员检查由畜牧检疫部门开具的检疫证与消毒证及相关的饲养记录，做到物证相符，同时群检禽只状态，对可疑病鸡进行隔离、剖检，确诊健康无病方可屠宰。2.挂鸡轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上；鸡体表面及肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂；挂鸡时发现中途运输中死亡的鸡要将该鸡群剔除，最后统一处理；挂鸡间和屠宰间是分开的。3.放血切断颈动脉，沥血时间为3-4min，控血时间1-2min。尽量采用电麻，有利于防止鸡在宰杀挣扎过程中血液严重污染体表。4.浸烫浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有自动控温设施，水温控制在58.8-60.8°C，浸烫时间过长影响鸡肉的品质，以胸肉不烫熟为宜；时间过短不利于后面的脱毛。根据实际情况随时调整浸烫温度，浸烫时间取决于挂鸡的速度，根据鸡的品种随时调整链条速度，即调整浸烫时间。一般浸烫时间为1min。5.脱毛分为粗打和细打，总脱毛时间为37s左右，脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。鸡体羽毛应脱净，不出现皮肤撕裂，断翅折骨等现象。断翅率控制在15%。脱下的鸡毛顺水流到储毛间。6.机械切爪将爪挂好，摆正位置，从跗关节处去爪。有未切除的鸡爪在后续中人工切除，切下的鸡爪输送到副产品加工间待加工。7.掏嗉囊沿喉管剪开颈皮，不划伤肌肉，长约5cm，在喉头部位拉断气管和食道，用中指将嗉囊完整掏出。防止饲料污染胴体。嗉囊破损率控制在2%。8.去除体表残毛长杆毛控制在5%，毛根遗留控制在2%，腿绒毛控制在25%。9.开大膛从肛门周围伸入环形刀或者斜剪在右腿下放剪切成半圆形，大约5cm。切肛部位要正确，不要切断肠子，防止断肠污染内脏。10.开小膛在左腿下，沿大膛的开口处，用剪刀剪切大约5cm长将内膛完全打开，便于下一步内脏的掏出。11.掏内脏用特制的抓钩将内脏掏出，抓钩尽量抓住鸡胗的部位，防止内脏破损严重，尤其是肝脏的破损。内脏破损控制在5%，肠破损控制在25%。12.去内脏尽量将内脏全部掏出。内脏遗留控制在1%。被粪便和胆汁污染的胴体入预冷池时应冲洗干净。13.去板油板油主要分布在大腿的两侧。胴体带油控制在600g/100只。14.去头从第一颈椎骨处割头或者由拉头机去掉。有的鸡架不要求去头则带头。15.预冷消毒预冷水的温度控制在5°C以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持预冷池的清洁卫生。冷却水温度应保持在0-2°C，勤换冷却水。预冷池分前后两个池子，前池的温度0-10°C，后预冷池的温度0-4°C。鸡体在冷却池内应该是与水流逆向移动。冷却后鸡体的中心温度下降到5°C以下。冷却池中加入的次氯酸钠消毒液的浓度为（50-100）×106。二、分割工艺预冷、消毒→挂鸡（脖子）→划裆线→划胸线→划背线→划左腿线→抠左腿→割右翅→割左翅→划小胸线→划右腿线→抠右腿→撕小胸→刮软骨肉→割软骨→修软骨→摘鸡架→鸡架包装→入库冷冻。1.鸡体出冷却池后经过2-3min转动沥干水分。2.挂鸡没有鸡头的要挂鸡脖的中间部分，有鸡头的挂脖子的上部分。3.划裆线将腹股沟处的鸡皮完全划开，防止腿和胸部的刀伤。4.划胸线贴胸骨的两侧划两条弧线，使弧线的两头连接起来，将两侧的大胸肉分开，便于割鸡翅时保持撕下的鸡大胸的完整。5.划背线沿鸡背的中间从脖子往下划一条长约10cm长的竖线，再用力将两腿向后方掰开，于髋关节处脱开。接裆线在大腿上放平齐下刀划一条线，这条线不要太深，仅划破皮和背部中间的筋，胸肉和腿肉上不要留下刀伤。6.划腿线沿腿的眼肉处向下于髋关节处划一条线，割断关节的四周肌肉和筋腱，紧贴盆骨将肉与骨划开，这是保持腿肉完整的关键步骤之一。这条线的鸡架带肉率控制在0.3%。7.扣腿用抠子将眼肉完全抠出，再用力将鸡腿撕下，保持眼肉的完整，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉无脱离。此步骤保持腿肉完整的关键步骤之二。这道工序的鸡架带肉率控制在0.2%。8.割鸡翅从臂骨和鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断肩关节，不要划破软骨关节，并保持大胸的完整，刀不要太深割到小胸，紧握翅根用力将翅连同胸肉向尾部方向撕下。控制大胸肉带三角骨在9%以下，带锁骨3%以下。9.撕小胸（胸里脊）沿锁骨和鸟喙骨两侧用刀轻划，用倒钳夹住小胸肉上部的筋带，将其用力撕下，保持小胸的条形完整，无破损。小胸破损控制在8%。10.割软骨将鸡胸前的三角锥形的白色软骨部分全部割下，鸡架上没有遗留。11.修软骨将软骨周围的肉体剃下，软骨带肉率控制在5%，修下的碎肉中含尽量少的软骨。三、加工修整内脏、鸡爪等被分离出来后经过细加工成为副产品后出售。鸡腿、鸡翅、大胸等在分割出来后也要经过细加工成为客户所需要的产品类型。四、副产品的加工从清膛车间去除的内脏进入副产品车间后，首先要经过初级分离，将肝脏、鸡胗、板油、小胃分离出，再将分离出的产品分别进行细加工。最后将剩下的肠处理掉。主要加工的副产品有：鸡爪、凤爪、折骨、鸡胗、板油、鸡心、鸡小胃、鸡肝、鸡头。1.鸡爪的加工自动切割机切爪→打磨机进行清洗打磨（去掉鸡爪上的黄皮及鸡指甲）→初分级→去爪垫→二次分级→调秤→包装→封口→摆盘→入库→金属探测→包装→成品储藏→出库运输。2.鸡胗的加工鸡胗分离→去表面脂肪→去小肠→正面剪切→外翻去内物→打沙机打磨清洗→去皮机去黄皮→再打磨清洗→分级→单检→调秤→包装→摆盘→入库→包装→封口→金属探测→包装→成品储藏→出库运输。3.板油、鸡心、鸡小胃、鸡肝、鸡头的加工分离出→清洗去杂物→多次清洗→包装→调秤→封口→摆盘→入库→金属探测→包装→成品储藏→出库运输。4.分割产品的修整（1）去骨腿肉从胫骨到股骨内侧用刀划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨、腓骨、修去多余的皮、软骨、刀伤，皮肉大小相称，腿型完整。（2）全翅从臂骨和鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断筋腱，不划破骨关节。（3）胸肉紧贴骨关节处，剪下鸡翅。修净多余的脂肪、鸡膜，使胸皮肉相称、无浴血、无熟烫。五、冷藏（1）从宰杀到成品进入冻结库所需要的时间，不要超过70min，成品不要堆积，采用先加工先包装先入库的原则。（2）冻结库要求在-30°C以下，相对湿度为90%-95%。肌肉中心温度8h后降到-15°C以下。（3）冷藏库温度要求在-18°C以下，相对湿度为90%。（4）产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批号，分批堆放，做到先进先出。（5）冷藏库的产品须经质检部门检验合格后方可出库。六、鸡肉质量评定连续记录15d的毛鸡屠宰量、屠体重、胴体重、翅出成量、腿产品出成量，从实际产肉量对胴体做出客观的评价。中午，我们吃过饭之后，来到会议室休息，老师为了让我们了解更多，所以请了公司董事长助理为我们解答疑难问题。其中我问了一个五S管理是什么，这个问题是我在车间里一个员工叔叔告诉我的，但是他没有告诉我太多，所以我写了这个问题，并且知道了它的含义。上午，我只观察到原料鸡的后序加工，原料鸡的宰杀没有见到。下午，我们则来到前线车间，亲眼见到宰杀鸡的整个过程。但是这个车间特别的难闻，一股怪怪的味道，但是我们还是坚持下来了，并且知道了鸡的整个宰杀过程。一天下来从中