接待大型宴会的工作流程

接待大型宴会的工作流程一：预订洽谈与宾客看场地，定套菜的标准（此环节注意成本的控制，出菜的速度，避免汤汁类和浇汁类的菜）。如果有两份宴会在一个大厅内同日进行，第一份的时间在早8:00—10:30，第二份的时间在11:00—13:00。两份宴会的间隔时间不能少于半小时，要给第二份宴会留出充分的准备时间。签合同一式五份，一联财务，二联顾客，三联楼面，四联划菜，五联厨房；要标清楚日期、场地、桌数以及备桌数（10：1备率）、是否付发票、宴会的性质、开席的时间、场地及设施的要求（有否主桌；有否男女佳宾指示牌；典礼台；礼仪标准；音响；桌椅品类；礼帐台；酒水托；礼炮；条幅；气球）等等。收取定金注意：是“定金”而不是“订金”，在法律层面，只有“定金”才具有法律约束力。一般以标的额的1/10收取，开收据时标清日期、顾客的姓名、事由、定金所交金额（要大写），宾客与财务部各一联。二：准备信息的准备以“宴会六知”为要求，知时间，知地点，知场地，知人物，知事件，知菜品标准及桌数要求。提前一天，在管理会议上，对次日宴会的所有细节研究敲定，公布所有的合同细节，做到“信息共享”。并制定应急预案，会后充份准备，当晚收市时，所有工作细节都要全部到位。管理人员要亲自检查、验收。场地的准备有多份宴会同时举办时，要准备足够的指示牌，方便引导宾客入场。场地要根据桌数合理规划，桌位布局以“非”字型为基础，一定留出员工服务的通道和空间，并以“中心第一，近高远低”的原则，突出主桌。主桌的摆台规格要高于其它桌，从餐具品类上，布草颜色上，台面装饰上，都要突出。台位要整齐划一，台布的十字线方向一致，椅子利用地砖线，横行坚线。一个好的管理人员在布置场的时候，一定要以“点、线、面”为工作原则。以5桌为基础，准备一张空的方桌，称为“接菜台”，为员工中转菜品用；布置接菜台时，要以点带面，有覆盖性，接菜台可以大大加快传菜员的工作效率，减轻员工的劳动强度。人员的准备指定一名员工为专职开单员，与大值宾沟通，对预订之外的菜品、酒水及其它客人所要之物，均由开单员开单取送，其它员工无权开单。这样可以避免员工乱加烟酒并截留，或因为信息沟通不畅而使主办者在买单时产生纠纷。值台员工要提前分好台区，每人负责不超过3张台，只负责自己的台区，上菜时禁止帮忙，否则越帮越乱。员工要提前抄好菜单，人手一份，对单上菜，吃光的盘碗禁止撤下。保洁员要及时巡楼，对地面随时清理。物资的准备例如：婚宴要准备好敬酒托盘，酒盅，挂好条幅，备好两份宴会的翻台布草，翻台餐具；生日宴要提前备好蛋糕刀，蛋糕盘；接菜台上要备有足够的湿毛巾，白事宴会要提前准备好洗手盆，漱口酒，甜口糖；后厨原材料的采购，加工；低值易耗品的储备，卫生工具的准备等等。三：接待对酒水员工提前一小时到岗，酒水按桌摆放，组合一致，商标方向一律冲向门口，剩余的酒水集中码放，等待主办方验收，此项工作由专职开单员第一时间与大值宾沟通。早上凉菜多份宴席同时启动时，现场经理要有统筹意识，主动与大值宾沟通，尽量早上凉菜，以此缓解传菜部及后厨的上菜压力。宾客观礼