2024年葡萄酒行业分析报告

2024年葡萄酒行业分析报告2024年5月目录TOC\o"1-4"\h\z\u一、世界葡萄酒概览 5二、法国葡萄酒全景图 121、法国葡萄酒产区规模及地理分布 122、法国葡萄酒追本溯源 153、法国葡萄酒标准的确立——分级体系 18（1）法国葡萄酒分级制度 18①法国葡萄酒的质量等级 18②法国葡萄酒各产区分级制度 20（2）法国葡萄酒顶级名庄 334、法国葡萄酒的评酒与定价 39（1）法国葡萄酒评酒体系 39（2）法国葡萄酒定价的关键因素 42①产区 42②年份与质量 43③成本费用 43（3）期酒——法国名庄酒的特色交易方式 43（4）期酒交易的新平台——Liv-Ex葡萄酒期货电子盘交易 46三、法国葡萄酒业与中国白酒业的比较 49四、法国葡萄酒业对中国本土葡萄酒业的借鉴作用 491、基于产区的品牌营销，宣传本国特色风味 502、建立规范的分级制度，做到质量可识别 513、建立完善的评酒定价体系，培养专业评酒师 544、行业合力进行营销教育，将独特生活方式植入百姓生活 55附录一葡萄酒品鉴与期酒投资 571、波尔多各子产区及特色简介 572、如何看法文酒标 613、年份的优劣 644、酒器的选择 66（1）酒杯 66（2）酒瓶 68（3）醒酒器 685、葡萄酒品鉴方法简介 716、餐桌礼仪与搭配 747、如何选购葡萄酒 77（1）到哪里买酒 77（2）选什么种类的酒 78（3）选什么价位的酒 788、葡萄酒的储存 799、期酒投资 81（1）投资基本思路 81（2）历史投资回报率 82（3）投资标的 83（4）相关机构 84（5）投资风险 85附录二法国和中国的食品安全监管 861、法国葡萄酒监管机构和出口检测项目 86（1）法国葡萄酒监管机构 86（2）行业协会 87（3）出口检验标准项 882、中国葡萄酒检验标准 88（1）感官要求 89（2）理化要求 90（3）卫生要求 90（4）净含量 913、法国葡萄酒重大食品安全危机事件 91（1）“疯牛病”牛血事件 91（2）“农药门”事件 93附录三法国各产区分级名录 941、波尔多列级酒庄分级名录 952、波尔多梅多克中级酒庄分级名录 973、波尔多圣艾美隆产区分级名录 1074、勃艮第33个特级葡萄园名录 110一、世界葡萄酒概览葡萄的故事起源于公元前6000年左右的高加索或美索不达米亚，第一笔重要贸易发生在古亚美尼亚和位于幼发拉底河下游的巴比伦之间。随着贸易不断扩大，迦南的产品也出口到了处于鼎盛时期的埃及，约公元前3000年埃及在尼罗河流域上游开辟了自己的葡萄园，同时腓尼基也开始种植葡萄，随后葡萄逐渐扩散到欧洲其他国家（见图1）。至于葡萄酒，则是从腓尼基人和希腊人殖民整个地中海时期开始的，许多古老的文明都有关于葡萄酒的记载。中国葡萄酒业的历史也很久远，在汉武帝建元年间，张骞出使西域时（公元前138-前119年）从大宛（西域古国）带回了欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种），随即得到了汉武帝的重视，而皇帝的重视使当时的葡萄种植和葡萄酒酿造都达到了一定的规模。而纵观汉武帝时期至清末民初之间的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，其中也有过低潮和没落。汉朝之后，在魏晋南北朝时期葡萄酒业逐渐兴盛，葡萄酒文化也随之兴起，到唐朝时更是到达鼎盛，皇室贵族和民间都喜饮葡萄酒，李白等一众诗人更是沉迷于葡萄酒，最著名的莫过于王翰的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”之句。连刘禹锡这等朝廷命官都能准确掌握葡萄栽培技术，作得《蒲桃歌》，诗中写了他从种植葡萄到收获葡萄的全过程，可见盛唐葡萄种植业的发达。葡萄酒在宋朝时陷入低谷，经过战乱，真正的葡萄酒酿造法在中土几近失传，中土自己的酿酒法酿制的酒味道很不好。但到了元代，由于统治者对葡萄酒的喜爱，葡萄酒又一次达到了鼎盛。而当历史进入明朝，葡萄酒因为失去了优惠政策扶持，又陷入了低速发展期。到了清朝，葡萄酒业经历了转折期，葡萄品种变得丰富。1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台创办了张裕葡萄酿酒公司，这是我国葡萄酒业经过两千多年后，出现的第一个近代新型葡萄酒厂，把酒瓮改成了橡木桶。后来由于连年混战的历史原因，中国葡萄酒业生存艰难，张裕葡萄酒公司也难以维持，于1948年宣告破产。直到改革开放以来，中国的葡萄酒事业才真正得到了迅速发展，并引进了许多著名酿酒品种。经过几千年的发展，在世界范围内葡萄酒至今已经演绎出了多个成熟类别，具体参见表1。而根据酿酒工艺不同，葡萄酒生产国则主要被划分为新世界和旧世界两大板块。新世界葡萄酒企业采用现代化科技，而旧世界企业则不愿接受现代生产管理新技术，坚持采用古老工艺。欧盟、南非的葡萄园面积近年来持续下滑，美国、澳洲略有下降，但基本保持稳定，南美的种植面积则保持上涨势头，但总体而言，近年来全球的葡萄种植面积持续下降，并可能继续下滑。受种植面积和气候等因素影响，全球葡萄酒产量在这几年也保持略有下降的趋势。2022年全球葡萄酒产量约在247.2亿升至254.7亿升之间，创37年新低。从2020年经济危机复苏后，一些地区消费能力开始恢复，2022年世界葡萄酒消费预计在240.4亿升至250.1亿升之间，随着消费量连续几年小幅回升，行业产销差正不断减小，预计2022年整个行业将基本实现供需平衡。全球排名前十的葡萄酒产国中，法国的产量大多数时候一直排在第一位，仅07、08两年被意大利短暂地超越过。传统葡萄酒产国的消费量近年来总体下滑，美国、中国等新兴产地和市场则增长迅速。据OIV在2022年发布的数据，中国是世界第六大葡萄酒产国和第五大葡萄酒消费国，并且消费量还在大幅上升中。2022年全球葡萄酒出口总量约101.4亿升，较2021年微降了0.2%。近年来葡萄酒的进出口总额除09年受经济危机影响外，总体呈上升态势，旧世界产国在21世纪最初几年受到新世界酒快速扩张的冲击，进出口总额占比连年下滑，但从09年经济危机之后，受新兴市场拉动，占比又开始回升。在十大出口国中，意大利、西班牙近年来增势凶猛，特别是意大利酒，在美国进口酒市场上以30%的份额位居第一。俗话说“七分原料，三分工艺”，每粒葡萄都有自己特有的风味和口感，而葡萄品种则是决定葡萄口味最直接的因素，这也是葡萄酒世界多样性与神秘感的直接推动力。目前，在全世界范围内有非常多的酿酒葡萄品种，以下列举9种常见品种及其具体特点，详见表3。资料来源：《世界葡萄酒地图》，注：葡萄名称的译名多种多样，以上采用最为通用的政府机构译法，括号里为常见的其他译法。二、法国葡萄酒全景图在广袤纷杂的葡萄酒世界里，法国因其作为旧世界的代表、葡萄酒艺术的典范而备受敬重和追捧。法国生产葡萄酒的历史极为悠久，可以上溯到罗马人统治高卢的公元前几个世纪，其不同产区风格各异，得葡萄酒艺术多样化之精髓，在葡萄酒界地位崇高。根据2022年前11个月数据，法国葡萄酒在中国进口酒市场中占有56.6%的份额，已稳据半壁江山，因此研究法国葡萄酒的文化历史和发展现状，为研究进口酒对中国市场的冲击提供了一个较为典型和有代表性的视角，也为国产酒的重新崛起提供了一个可资参考的重要样本。1、法国葡萄酒产区规模及地理分布法国国土上分布着十个葡萄酒大产区，其中尤以波尔多、勃艮第和香槟三大产区最为著名。其中，那些波尔多一级酒庄出产的，带着馥郁、复杂口感和香气的正牌名酒们凭借其彪悍的品牌力在新兴市场强大的购买力下价格节节攀升，被视为富豪的专享。而勃艮第的顶级酒款，比如带着细腻优雅花香的罗曼尼·康蒂（DRC），自有其清高格调，却未必是你有钱就能喝得到的，这个产量极低的葡萄园收获的不仅是赞誉，还有整个葡萄酒世界绝对的崇敬。从葡萄酒漫长的历史中，我们清晰地看到，不同的发展路径早已注定了两个产区的酒与文化风格正沿着不同的道路渐行渐远。而关于勃艮第与波尔多两个产区的比较和争论则永无止息，他们同为盛产顶级美酒的胜地，却又是风格迥异的两个产区。波尔多的酒庄主们永远西装笔挺，马不停蹄地周旋在来自全世界的精明商贩中间，高谈阔论他们的生意和贩卖波尔多的酒庄文化。而勃艮第的葡萄园主却是十足的农民打扮，每天从早到晚挽起裤腿忙活在田间地头，卖力地打理着自家的葡萄园，过着田园诗般的生活。至于香槟产区，则始终坚守着从17世纪以来起泡酒之乡的骄傲，尤其需要特别指出的是：只有在香槟产区出产的起泡酒才能被称之为香槟酒，世界乃至法国其他产区的起泡酒则只能统统被泛称为起泡酒。2、法国葡萄酒追本溯源法国葡萄种植历史悠久，可上溯到公元前2世纪，当时罗马人从普罗旺斯开始沿隆河谷地向上，将葡萄带到了朗格多克，罗马的葡萄种植技术也随着罗马退伍老兵的足迹而遍布殖民地。公元2世纪，波尔多、勃艮第等地逐渐成为意大利和希腊进口葡萄酒的酒商中心，至公元4世纪，波尔多等地区的葡萄酒业开始兴起，而当公元5世纪罗马人撤离法国时，法国各产区分布已具雏形。（详细发展历程见表5）资料来源：《葡萄酒：陶醉7000年》、《商品国际工贸指南译丛·葡萄酒（TheInternationalWineTrade）》3、法国葡萄酒标准的确立——分级体系（1）法国葡萄酒分级制度①法国葡萄酒的质量等级葡萄酒的质量等级是由官方法律规定的，它是依据对葡萄酒生产过程各环节的整体监控制定出的保障质量的法律。它和产区、酒庄的分级不属于一个体系。2019年以前根据法国法律规定，其葡萄酒划分为4个质量等级：a、法定产区葡萄酒（AOC）法国葡萄酒最高级别，在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。酒瓶标签标示为“Appellation（意为称谓、命名）+d’Origine（产区名）+Controlee（意为监控）”。AOC虽是最高级别，但其在法国葡萄酒中占比较大，因此内部还有更为细分的等级。b、优良地区餐酒（VDQS）级别简称VDQS，优良地区餐酒是普通地区餐酒向AOC级别过渡的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure（高档）。c、地区餐酒（VDP）日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区，可以用仅限于该产区内的葡萄汁勾兑，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。酒瓶标签标识为VindePays（地区餐酒）+产区名。d、日常餐酒（VDT）最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体以外国家的葡萄汁，酒瓶标签标示为VindeTable。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。最新变更：2019年8月，等级制度发生改革，2021年1月1日起装瓶生产的产品上使用新的等级标记。各等级发生如下变化：AOC与VDQS合称为AOP（Appellationd’OrigineProtegee（意为被保护））。VDP更名为IGP（IndicationGeographiqueProtegee，意为保护地区餐酒）。法国日常餐酒VDT更名为VDF（VindeFrance），属于无IG（VinsansindicationGeographique，意为无保护地区餐酒）。由于这一改变只是统一了整个欧盟的等级称谓，而并未改变原来等级的本质和内容，市场上2021年变更之前标示AOC的酒还较为常见，同时由于AOC和AOP略有不同，以下为了表述更精确，我们仍使用AOC来表述分级制度。法国议会2019年10月6日决议，随着法国葡萄酒业共同组织（OCM）的改革以及不标注葡萄品种和年份的VindeFrance这一新类别的创立，L’ANIVIT（法国国家日常餐酒和地方餐酒行业协会）更名为L’ANIVINDEFRANCE（法国国家葡萄酒行业协会），该协会主要负责支持葡萄酒企业的发展。②法国葡萄酒各产区分级制度法国葡萄酒分级制度较为复杂，每个产区由于历史原因拥有各自的分级方式，一些著名产区例如波尔多，甚至有针对大产区中的小产区的分级方式。同时每个产区参与分级的单位也不同，例如波尔多是以酒庄为分级单位，而勃艮第和香槟区为了严格控制土地的使用，保证葡萄酒的质量而采用以葡萄园为分级的基本单位，其边界受到严格限制，不能扩展。A、波尔多分级制度a)波尔多1855顶级酒庄分级其实在1855年之前，法国的葡萄酒界行业标准已经建立起来，但在1855年前几乎只适用于梅多克葡萄酒，位于南面的奥比昂因为早期庞塔家族对其奢侈品牌在英国市场上的非凡塑造力而得以与梅多克的其他三个酒庄并列一级。在19世纪初期，这个分级体系并非一份具体的名单，而是一个默认的行业惯例，而且是从一级开始逐级向下产生的，各个级别的葡萄酒在价格上相差非常大。当然，最初分级也是出于商业目的。在当时的19世纪20年代，葡萄酒的划分标准是按阶层的，从“最高阶层饮用的葡萄酒”向下一直扩展到“上等阶层饮用的葡萄酒”、“中等阶层饮用的葡萄酒”、“下等阶层饮用的葡萄酒”，最后是“梅多克的贫民饮用的最低廉葡萄酒”。1816年，法国葡萄酒作家朱利安（AndreJullien）编制了一本葡萄酒的百科全书《葡萄酒地形学》，他喜欢给事物划分等级，在他的书中第一次给波尔多葡萄酒分级，他给“高级”梅多克葡萄酒和“低级”梅多克葡萄酒做了区分，并且就顶级葡萄酒提出了自己的鉴赏标准，这些描述后来成为了一级庄的主要特征。1846年，英国教授查尔斯·考克斯出版了一本书《波尔多、波尔多酒及红葡萄酒国家》，如今该书已被人们奉为“波尔多圣经”。其中收录了最全面的葡萄酒等级分类。他认为价格是衡量每种葡萄酒质量的最好标准。此书中的划分标准可以说在1855年分级制度中被全盘接纳。1855年，巴黎举办了世界博览会。波尔多商会在选取送展葡萄酒时遇到难题：他们要如何用酒单向成千上万参观者介绍波尔多的葡萄酒。当时法国国王拿破仑要求波尔多商会责成葡萄酒经纪人公会制定一份波尔多名酒分级表附在酒单上。在1855年4月18日制定的名单里，一共包含了58个酒庄，它们被命名为顶级酒庄（或列级酒庄GrandCruClasse）。这些酒庄共分为五级，均位于波尔多左岸（包括拉菲、拉图、玛歌、奥比昂四个一级名庄），且除了一家南部格拉夫地区（Grave）的奥比昂酒庄（ChateauHaut-Brion）入选一级酒庄外，其余三家一级庄都在北部的梅多克产区。1973年等级制度进行了一次修订，列级酒庄增加到61个，木桐酒庄在主人菲利浦男爵几十年的努力下，从原来的二等酒庄晋升为一等酒庄，与其他四个一级庄形成了现在著名的“波尔多五大名庄”。而其他的各级酒庄均维持原等级不变，只是由于分割或合并在数量上有些微变化。此外现在的很多酒庄名称和1855年定级时相比也有少许改变。但是距离1855年毕竟过去了100多年，时过境迁，虽然1855分级制度仍是定价的权威因素，但现在懂行的人对这个分级体系已不如过去执着了，一些五级庄在酒质上甚至已经公认超过了二级庄。b)CruBourgeois（中级酒庄）分级体系——梅多克小产区特有的分级体系CruBourgeois分级体系是波尔多较有代表性的梅多克（Médoc）产区的一种分级制度，梅多克位于吉伦河左岸北部。相对于1855年分级确定的顶级酒庄（GrandCruClassé）,CruBourgeois确定的是中级酒庄。这个制度起源于12世纪，波尔多刚出现资产阶级家族，在英法战争后，波尔多回归法国统治，资产阶级家族向政府请愿，希望获得特权，拥有私有庄园。这些人用家族资产购置的葡萄庄园被称为“CruBourgeois”。在1932年经由波尔多商业与产业委员会和吉洪德县农业委员会（波尔多产区行政区域原属于吉洪德县)制定出另一套称为"CruBourgeois"的分級制度，挑选出444家酒庄，共分为三级：但该分级在当时并未获得官方许可。1962年Médoc区中级酒庄公会成立，然而30年前选出来的会员酒庄因灾害冲击只剩下四分之一，公会因此在1966和1978年两度重新评定了会员名单。此外，为了促进良性竞争，自1985年到1999年间公会还举办了中级酒庄竞赛。在法国政府正式评选中级酒庄名单之前，总共有412家中级酒庄。这些酒庄分布在Médoc区的8个法定产区中，旗下拥有7,000公顷以上的Médoc区葡萄园，占了Médoc区产量的一半。从1979年起，欧洲共同体法规允许1932、1966和1978年所选出来的中级酒庄在酒标上标示"CruBourgeois"字样，然而它依然没有得到法国政府的认可。在长年以来的多方要求和压力之下，法国农业部终于在2000年11月30日特别签署了一份行政命令来解決这个问題。这份行政命令授权以波尔多商业与产业委员会为主，及其他的吉洪德县农会、波尔多葡萄酒联合会、波尔多葡萄酒酿造同业公会等组织，由18位专业人士共同组成了评审委员会来评定官方版中级酒庄分級名单。评审的标准包含了酒庄葡萄园的地理条件、种植技术、酿造技术、装瓶状况、品质稳定度、声誉等。总计有490家酒庄报名参加这次中级酒庄的评选。这个分级制度终于在2001年初获得法国农业部认可。2023年趁着Vinexpo酒展在波尔多举行的机会，法国政府评定公布了一份中级酒庄名单，结果总共只有247家酒庄入选，具体细分为三个等级，见下图：落选的酒庄对评审颇多怨言，认为评定委员会的成员都是波尔多业界中人，甚至有成员自己就是某中级酒庄的主人，存在徇私不公的现象。c)波尔多除梅多克外其他产区分级体系B、勃艮第产区分级制度19世纪时，葡萄园以价格为基础分级，而价格由酒商而非酒庄控制，这就是勃艮第以葡萄园而非酒庄分级的传统的根源。（注：以下称特定风土的单个葡萄园为产区。）中世纪的修士们画的葡萄园分布图给勃艮第的分级地图打下了最初的基础。在19世纪初时，关于勃艮第的酒的等级就已有公认的定论，且已与今日相似。第一个给勃艮第的葡萄园分级的人，是一个叫Lavalle的书商。在1855年，他出版了一张“勃艮第葡萄园地图”，上面记载了勃艮第所有葡萄园分布，在80多年后的1936年，这直接成为了400多个葡萄产区分级基础。酒庄（château、domaine等）在法语中翻译为城堡之类的建筑，这个概念指的是特定的建筑物，至于酒庄拥有的葡萄园则既可以是一个葡萄园，也可以是好多个，在勃艮第的分级里需要区别酒庄和葡萄园（产区）的概念。酒庄开始变得和葡萄园产区一样重要是从1950年代开始的。同一个世纪前比，排名与今日基本不变，且较顶级的庄园都扩大了它们在排名榜上的占有份额，这和波尔多地区一级酒庄合并邻近酒庄是一样的。比如罗曼尼康蒂DomainedelaRomanée-Conti（DRC）吞并了LaTâche（拉塔希），而后者也成为了最贵的特级葡萄园（GrandsCru）出产的酒之一。从产区分级的分布上来看。勃艮第价格排名前20的产区都来自勃艮第的核心产区金丘的南北两个小产区，其中北部为夜丘区，南部为伯恩丘区。金丘110平方公里的土地上分布着375个村庄级产区和32个GrandsCrus特级产区。这些密集的产区沿着山体的起伏呈金字塔形分布，面积超过2/3的地区级产区位于底部，而面积仅占10%的特级产区GrandsCrus则位于顶端。但特级产区在价格上并非一定比一级产区贵，在价格分档的时候，有两个一级产区LesAmoureuses和Clos-St-Jacques挤入了前20名中的第三级别，但作为特级产区的ClosVougeot却被踢出前20名，原因是ClosVougeot的葡萄园里只有中心部分葡萄符合特级要求，由此可见勃艮第葡萄酒定价时对于葡萄园要求之严谨精细。此外，产区的分级制度也在土地的价格上有明显反映（见图23）。注：此处的小产区指的是有特定风土的葡萄园，类似于波尔多的酒庄,以地区级产区的价格为1。C、香槟区分级制度香槟Champagne一词，意为快乐、欢笑和高兴，只有在法定的香槟区出产的起泡葡萄酒才能被称为是香槟酒，法国和世界其他产区生产的只能被称为起泡葡萄酒而非香槟。其他国家生产的酒，大都以法国的制造法为范本，少数也有以简化方法制造的。香槟酒本身并无分级，酒标上的“Champagne”字样就已经说明这是一瓶AOC等级酒了。但生产香槟的葡萄园有分级，此分级制度称为“echelledesCrus”。香槟省有300多个酒村（葡萄园），上万的葡萄酒庄。所有酒村按照该地域适宜种植葡萄的条件进行百分率评级，评级因素包括：表层土壤、底层土壤、朝向、位置、海拔、微气候、葡萄品种等等。被评为100%级的区域被命名为“GrandCru”（顶级酒村）,共有17个酒村；被评为90%-99%之间的被命名为“PremierCru”（一级酒村），共有40个左右；其余的评级均在80%-89%之间，没有特别的名称。（2）法国葡萄酒顶级名庄法国葡萄酒顶级名庄大多分布在波尔多，尤以波尔多左岸产区最为集中，这是有历史原因的。从前由于交通条件限制，尤其是吉伦河上没有高大的桥梁，只能通过轮渡过岸，而左岸更靠近港湾，因此左岸的酒庄知名度要远高于右岸。但时至今日，右岸的优质酒庄已经充分向世界展现了其并不亚于左岸的优异品质。其中左岸最为知名的是梅多克和格拉夫产区的五大名庄，再加上右岸的欧颂、白马、柏翠酒庄并称为波尔多八大名庄。其中欧颂和白马庄是圣艾美隆产区A级的两大名庄。而柏翠在波美侯产区，被誉为“酒中黄金”，拉菲也没有它价格高，不过它并没有被冠以Chateau的名称，也没有副牌酒，产量极少，在差年份甚至停产，尽管如此其依然很早就受到上流社会喜爱，是英国女王伊丽莎白二世订婚酒，也为肯尼迪家族所钟爱，堪称波尔多的酒王。注：左起分别为欧颂、白马、柏翠、木桐、玛歌、拉菲、拉图、奥比昂酒庄4、法国葡萄酒的评酒与定价（1）法国葡萄酒评酒体系全球最权威的四家评酒机构可缩写为“3W1D”，代表的是四大国际葡萄酒专业杂志，分别是“WineAdvocate”-《葡萄酒倡导家》、“WineSpectator”-《葡萄酒观察家》、“WineEnthusiast”-《葡萄酒爱好者》和“Decanter”-《品醇客》，他们对葡萄酒各有自己的评价打分标准，权威性得到了世界公认。此外，葡萄酒界还有众多的酒评家，其中美国的罗伯特•帕克（RobertParker）和英国的詹西斯•罗宾逊（JancisRobinson）两位威望最高，而罗伯特•帕克对国际酒市的影响堪称首屈一指，他打90分以上的酒，价值至少会翻倍，“3W1D”中的第一个W就是他所创办的“WineAdvocate”-《葡萄酒倡导家》。（2）法国葡萄酒定价的关键因素①产区在介绍产区之前，有必要对另一基础概念“风土”进行介绍。风土（terroir）概念是法国葡萄酒体系中决定酒质的最玄妙因素，它包括了一个地区平均的光照、土壤、水分等一系列决定葡萄从生长到收获的生态因素，适合种植的葡萄品种以及这一地区酿酒师的技能等，虽然人们研究风土良多，但有时却依然不能解释两个一箭之隔的小葡萄园为什么能生产出截然不同的酒。应该说这有点类似于中国文化中“风水”的概念，属于一种微气候。法国的产区划分由法律规定，非常严格，而产区又是严格按照风土和历史因素来划分的，与酒质相关性极高，因此产区是法国葡萄酒定价的最基础因素。②年份与质量由于每个年份雨水、光照等因素都不同，一整年中的气候对葡萄的生长影响良多，即使在同一产区或酒庄，年份也是有好坏之分的，优良年份出产的酒和坏年份的酒价格上相距甚远，对于顶级的酒庄尤其如此（年份表见附录一）。③成本费用成本除了种植和收获过程中的原料和人工费用之外，还包括制酒、运输、仓储，以及贮存中的换桶等工序需要的成本，最后还要加上税。这些成本和费用都需要加入到酒价中。（3）期酒——法国名庄酒的特色交易方式葡萄酒的生产周期较长，从收获、发酵到陈酿为成品酒出售需要2-3年，波尔多期货合约（EnPrimeur)是在葡萄收获的来年春季，即该年份葡萄酒正式装瓶上市前约两年进行交易的一种方式。买家自期酒开市起，以开盘价订购葡萄酒，然后所购葡萄酒将在2-3年后发送到买家手中。期酒交易是双赢模式：酒庄通过期酒交易，在期货市场卖出未酿好的新酒套现，可以降低财务压力；酒商们可以用超低价买到半成品的酒，以便今后以更吸引顾客的价格和更多的利润率卖出库存。期酒交易与其他的商品期货品种不同，没有杠杆，必须实物交割，而且并非出于避险需求，而是单纯的资金回笼需求。交易流程详情：每年四月初是波尔多期酒开盘前的品酒季，评酒师、贸易商、记者、投资者和基金等各路人士从世界各地赶来波尔多参加盛会。这是期酒定价中的重要环节，评酒师对于这一年酒的评判直接决定了这年整体市场的酒价高低。专业酒评人士们要评估这一年的气候情况和收成，通过品饮刚刚做出的预备开始陈酿的新酒来预测两年后成品酒的质量，并给予评分，而商家们也会给予初步定价。一些知名评酒师对酒价的影响是决定性的，例如最著名的美国人罗伯特·帕克，列级庄一般都要等帕克的评酒报告出来了，才会发布定价，因为怕万一帕克的分数高于预期，就赚得少了。大约5月份，各大酒庄会与中介商协定发布价格，习惯上，酒庄会把酒一小批一小批地推向市场，此时第一次开价是一批价，一批酒的配额相当值钱，因为开始发布第二批酒时，一批酒的价格已经增值不少。期酒销售首先要与波尔多葡萄酒中介商协商（一共四十家中介商），中介商再通过关系配额给波尔多酒商（全球共近500家，其中只有三分之一能拿到一级名庄酒配额）。通常能以一批价拿到酒的酒商一般都和酒庄或中介商有很深的渊源，即使有配额的贸易商，拥有货的数量也完全取决于贸易商本身的家族历史、关系网、资金流等因素。大部分贸易商只有很少的几箱名庄酒的配额，就这还是多年来努力经营的成果，因为名庄酒的中介商会利用配额对下一级贸易商提出一些附加条件，如每年保证期酒的配额全部售出，同时，还有一些旗下其他品牌酒或别的年份酒的销售配额（通常是滞销货）也要一并完成的条件等。越是名庄，在配额的分派上，对合作贸易商的筛选与淘汰的要求越是严格。比如，现在已经宣布退出期酒交易的拉图庄，常年来全球只有70家贸易商合作，并对每一款酒的最终去向都有跟踪与记录，但是拉图庄并不直接卖酒，只与这全球70家贸易商合作。而这70家贸易商不是固定的，每年拉图庄都会在销售情况与合作情况上给合作的贸易商打分，不符合他们标准的就淘汰。酒庄一般会将大部分产品投入期酒交易中以回笼资金，另外自己再保存一小部分酒等候升值再卖出，而每年投入到期酒交易的产量比例是不同的，如果酒庄十分看好自己那一年份的酒，那期酒销售的比例就相应减少。木桐庄的期酒销售比例一般约为80%-90%，拉菲庄往年则是80%左右。资料来源：Liv-ex、《Decanter》（注：2022年不是好年份，采摘时的雨水将影响很多酒庄的酒质，价格的下跌除了理性回归外也受到坏年份的影响。）随后，从五月底到八月中，就是波尔多的期酒交易时段，波尔多当地的贸易商与世界各地的酒商都会下订单，预定各级名庄还存在橡木桐中的未成熟葡萄酒，定单多半是以电话或电邮的方式下达。大约两年之后，这些酒才会被送到顾客手中。一般三到五年后，顾客才会依行情把酒再转手获得收益。（4）期酒交易的新平台——Liv-Ex葡萄酒期货电子盘交易随着新世纪互联网技术的发展，一种新的葡萄酒期货交易方式诞生了，就是葡萄酒期货电子盘交易。其中最著名的要属伦敦国际葡萄酒交易所（Liv-Ex）。2018年时，Liv-Ex曾渴望挺进中国，在香港设立办事处，但由于酒税问题，还不可行。2021年香港葡萄酒交易所正式成立了,这是世界上第二家葡萄酒交易所，从此中国也有了自己的酒交所。在红酒市场的推动下，Liv-ex高级葡萄酒100指数（finewine100）现已成为业界重要的参考标准。该指数的成分品种大部分为波尔多葡萄酒。目前，它代表着100种最受关注、活跃于二级市场的高级葡萄酒的价格走势，而且每月计算一次。在100种成分酒中，94.62%是波尔多红酒，0.85%是波尔多白酒，勃艮第红酒、香槟和意大利葡萄酒则分别占比1.02%、2.96%和0.55%。从交易所数据来看，代表高级酒庄酒的波尔多高级葡萄酒50、100指数和有投资价值的高级葡萄酒指数在05-07年和09-11年前期都有大幅度的上涨，涨幅明显超过代表普通波尔多酒的波尔多500指数，名庄酒因受到热捧和炒作，价格被迅速抬高的迹象非常明显。08年价格下降是受金融危机影响，但随后迅速回升。然而2021年下半年开始，价格再次明显下滑，到12年年中达到谷底，直到12年年底至13年年初以来才有一些的复苏迹象。从我国国内市场来看，一级庄不再那么抢手，买家转向名气相对低、性价比更高的中低档波尔多酒。三、法国葡萄酒业与中国白酒业的比较法国葡萄酒之所以能发展壮大、长期执世界葡萄酒之牛耳，与其悠久历史文化背景、产区保护及分级制度等多方面因素都有重要关系，这在很多方面与中国白酒有异曲同工之处，我们试着将两者做一个全面比较，以期对法国酒的认识更加深刻，详见表12。四、法国葡萄酒业对中国本土葡萄酒业的借鉴作用法国酒的成功无疑是一个系统工程，而在中国，现代葡萄酒作为一种舶来品，欠缺了很多文化底蕴，但这并不意味着中国的国产酒没有未来，相反，我们应该尽可能借鉴法国成功经验中，可资借鉴且符合中国国情的部分，悉心学习、发扬光大，这样国产酒才可能在进口酒强大的攻势面前，保留自己的一片天空。对此，我们总结了法国葡萄酒可供国产酒借鉴的4大方面，详述如下。1、基于产区的品牌营销，宣传本国特色风味法国的产区制度和原产地命名管理十分严谨，产区内葡萄园和葡萄酒的品质久经历史考验，有各自的风味和特色，并有严格的法律加以区分保护。因此在挑选法国酒时，如果不认识品牌或酒庄其实并没有太大的关系，只要阅读酒标，即可知此酒是什么级别、属于哪个产区，而产区即直接代表了某种口味和风格，因此在品牌纷杂、酒庄众多、中文酒标上的翻译酒名更多的中国进口葡萄酒市场上，许多法国的酒庄主们选择了产区联合营销方式，即在推出自家酒庄的同时，也积极宣传产区文化，让中国消费者逐渐了解并接受产区，从而对法国葡萄酒有一个比较好的把握，最终增强消费的信心。如同波雅克的雄厚深沉与玛歌村的柔美优雅，当葡萄酒的产区特色逐渐深入人心的时候，我们也应开始思考国产葡萄酒在进口酒围攻下的突围之术。在中国广袤的土地上，葡萄酒产区由于气候和历史原因分布在横跨东西的多个省份，其口味必然丰富不同，也亟待通过恰当的宣传方法让消费者认知中国不同产区的特色。而葡萄酒有“七分原料，三分工艺”之说，如果用法国酒的口味标准来衡量，国产葡萄酒也许略逊一筹，但是存在即为合理，中国的葡萄酒产业完全可以建立自己的产区营销体系，宣传自己的产区文化和口味特色，进行差异化竞争，争取在葡萄酒的王国中成为继美国、澳洲之后新世界葡萄酒的又一极。2、建立规范的分级制度，做到质量可识别法国酒之所以能做到价格和质量相对透明，且能很容易被消费者认知，主要在于它的分级制度。分级制度对于生产商和消费者是一种双赢的制度，消费者可以更容易地挑选葡萄酒，不必担心被无良商家蒙骗，而生产商可以通过分级推广营销自己的产品，一旦被列入分级中较好的等级，酒通常能卖个好价钱，因此每次分级都是所有的酒庄捧出自己的佳酿，争得头破血流之时，这事关酒庄的声望和长远的利益。中国葡萄酒质量等级制是1999年首次在中国酿酒工业协会主办的北戴河会议上由郭其昌和郭松泉提出的，并先后在2000年的烟台和2001年的合肥加以充实；2024年8月又在蓬莱会议提出了完整的质量定位方法。主要分级的标准是葡萄品种、产量、葡萄含糖量、执行法规情况、感官鉴定的评分等。专家们的意见是分为三个质量等级。然而，这个庞大的方案却一直在讨论中，至今迟迟没有实施，原因是中国实情的复杂。中国实行质量分级制是为了保护消费者权益，参与国际公平竞争，因此需要遵守国际上的一些惯例，国际上多数国家的分级制是与葡萄品种及栽培方式区域化、加工技术及酒种区域化、质检技术和市场准入等环节联系在一起的，特别是和价格密切相关。而中国葡萄酒行业还太新，缺乏其他葡萄酒产国积累的丰富管理经验和成熟的酿酒品种以及酒种区域化长期积累的科学论据。而且目前企业众多，产品更是成千上万，如果要对历史基础薄弱的中国葡萄酒进行评定的话，势必牵涉大企业公关和寻租的问题，引起不公正的现象，因此分级制度的实施和制定都十分困难，目前处在搁浅状态已有许多年。在进口酒的冲击之下，为葡萄酒质量分级、形成全国统一标准，使各品牌旗下产品的性价比能为消费者所识别已成为非常紧迫的事情，实行葡萄酒的质量等级制度是大势所趋，也必将对中国葡萄酒产业产生极为深远的影响。中国食品工业协会于2002年制定了《中国葡萄酒A级产品认定及管理办法》，对葡萄酒A级产品实施标志管理。2015年4月已对9家葡萄酒企业的24个产品进行了A级产品认证，并授予A级产品标志使用权。这种做法是首先对我国葡萄酒的高档产品进行分级认证，较为简单易行。而从高档葡萄酒开始，一步一步向下慢慢地给已经合格的中低档葡萄酒分级，对于中国也许是一个更为可行的办法。但现有的《中国葡萄酒A级产品认定细则》、《食品质量认证实施规则———酒类》中的葡萄酒质量等级存在明显缺陷,前者按A级绿色食品标准和认定模式进行评定,但认定机构不具备认定产地环境的条件和资格,而后者以生产企业产品质量安全保证程度来设等级,两者等级其实是反映葡萄酒质量安全状况,不能全面反映葡萄酒质量的真实属性,难以被企业和市场所认可。而要比较准确地评定酒的质量，则首要前提是要有足够多的优秀评酒师。3、建立完善的评酒定价体系，培养专业评酒师评酒在法国是定价中的重要环节，评酒师的意见在很大程度上决定了一些顶级葡萄酒的命运。用评酒师品评葡萄酒来定价的方式更为客观，对于治理目前国内葡萄酒定价各自为政的乱象有帮助。另一方面，由于品评是影响酿酒水平的关键技术之一，因此对于企业来说，拥有掌握品评技术的品酒师对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制、新产品的开发也起着重要作用。新中国成立以后，通过组织历届国家评酒活动，中国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训、考核办法。我国有设立一、二、三级品酒师的职业认证考试，但是并无专门针对葡萄酒的认证考试。各名优酿酒企业参照国家级品酒人员的考核办法逐步建立了企业内部的专职品酒队伍。4、行业合力进行营销教育，将独特生活方式植入百姓生活法国近几年在中国营销的重点是葡萄酒教育，要使法国进口品牌深入人心，势必要让国人先了解葡萄酒文化，而葡萄酒教育是最有深远意义的，因此法国酒庄成批地在国内与经销商合作举行品鉴会，开办学习班和讲座论坛，积极地开展具有长远战略意义的宣传教育活动，此举在一、二线城市已初现成效。法国的波尔多地区和几个知名的新世界产区在这一点上做得尤其好，波尔多某些酒庄甚至每月都派营销人员来中国进行宣传活动。国产葡萄酒虽然因为葡萄酒在中国市场的兴起而有所得益，近几年增长也很快，但是在宣传教育上并没有形成行业规模，还是各自为战居多，以致市场份额快速被进口酒抢占，声势渐弱，长此以往甚至有可能逐渐淡出葡萄酒主流消费人群的视野，因此合行业之力进行教育营销的手法是我们可以大力学习和借鉴的。此外，葡萄酒在中国市场上还有一大卖点需要关注，就是其健康概念。葡萄酒相比中国人爱喝的白酒在健康因素上有其优势，这一点尤其受女性喜爱和推崇，不妨作为一种健康生活方式加以推广。当然，要想健康最需要注意的是适当的饮酒量，医生和酿酒师建议的葡萄酒饮用量为男性每人每天300-400ML以内，女性每人每天200-300ML以内。健康、品味、高质量生活，这些都是灌注在法国葡萄酒文化中的重要因素，也一向受法国政府的提倡，法国酒在营销时也尤为注意突出这些软性特点，非常值得国产酒在营销时参考，因为相比简单一味地说自己酒好、历史悠久，上述软性特点可能更能取得消费者共鸣。附录一葡萄酒品鉴与期酒投资葡萄酒在中国逐渐成为消费潮流和饭局上常见的饮品，但是进口酒的品牌层出不穷，除了几个顶级名庄如拉菲等出品的名酒，其余品牌对于中国人来说则基本没有辨识度，而若不考虑品牌仅让大多数国人直接用舌头区分葡萄酒质量高下，可能暂时也还是一个难以完成的任务，因此，在进口酒快速涌入国门的大趋势下，简单掌握一些品鉴和识别法国进口葡萄酒质量的方法，还是非常有必要的，尤其是中国人最热衷的波尔多红酒。要做到辨别法国波尔多酒的质量与档次，最基本的信息来源就是酒瓶上的酒标，而要看懂法文酒标，则必须首先了解波尔多产区、酒庄的分布及各自的特点。1、波尔多各子产区及特色简介波尔多是法国西南部阿基坦大区和纪龙德省（GIRONDE）首府所在地，人口70万，是欧洲大西洋沿岸的战略要地。而波尔多港也是法国连接西非和美洲大陆最近的港口，是西南欧的铁路枢纽。波尔多大产区位于吉伦河流域（见下图），并被吉伦河划分为左岸和右岸，波尔多著名的小产区均分布于此。资料来源：《法国波尔多红酒品鉴与投资》（注：红色字体为酒庄名，黑色字体为产区名）左岸北部是梅多克大产区，葡萄园形成宽约4-12公里，长约80公里的条状，约为15000公顷。以圣爱斯泰夫(SaintEstephe)为界，葡萄园被分为两部分，圣爱斯泰夫以北为梅多克产区（MedocAC），以南以及包括圣爱斯泰夫村庄地区，地势较高，被称为上梅多克，有着最适合赤霞珠生长的砾石土壤。这里出产的红酒有着严紧细密的单宁，口感强劲，结构匀称，是波尔多最耐久存的红酒。而上梅多克中又尤以波雅客村和玛歌村最为知名，前者汇集了拉菲、拉图、木桐三大名庄，而后者则是另一大名庄玛歌庄的所在地（详见图40及表16）。以上是在中国市场上最常见的波尔多葡萄酒小产区的介绍。而想要在法国葡萄酒品鉴会上弄清各种不同的波尔多酒，掌握上述各个产区的分布和特色可谓是必备功课，若能熟记于心则足以算的上半个行家，这样下次在购买名庄酒时也不会一脸茫然。至于法国其他名产区，例如勃艮第和香槟区，挑选酒的方法则略有不同。在勃艮第，当修士们离开这片土地后，公爵菲利浦·瓦洛华依靠强大家族势力合并领土，壮大勃艮第大公国，发扬光大了勃艮第葡萄酒。再之后，18世纪的法国大革命彻底改变了土地制度，使得勃艮第的葡萄园进一步被割裂变小，酒质开始庞杂，因此如今挑选勃艮第葡萄酒时选择生产商（比如最好的DRC）比产地更重要。而挑选香槟时，我们则可根据酒厂来做判断，通常如酩悦（MOET&CHANDON）、唐培里侬（DomPérignon）、巴黎之花（PerrierJouet）、凯歌(VeuveClicquot)、罗兰百悦（LaurentPerrier）、库克香槟（KRUG）等大酒厂的出品水准都较高。不过近年来一些合作社与条件优越的老庄园也推出一些值得欣赏的顶级香槟，我们在购买时不妨多收集相关的信息。除了看重酒标上标明的质量信息外，还有需要注意的是根据自己的口味和需要观察酒标，挑选红（黑）或白葡萄酿制的酸度和甜度适宜的酒。2、如何看法文酒标由于法国本地对葡萄酒的原产地命名控制十分严格，酒标几乎可以反映出一瓶酒的几乎所有信息，因此看酒标是品酒和采购葡萄酒的第一步，那到底如何阅读酒标呢？以下列举较有代表性的波尔多酒庄酒标和较为特殊的香槟酒标为例。注：沙龙香槟创立于1911年，酒庄位于白丘产区的梅斯尼尔-苏尔-奥戈尔（LeMesnil-sur-Oger），生产商为罗兰百悦（Laurent-perrier），每年的产量仅仅五万瓶，其卓越品质和低调奢华赢得了国际认可，被鉴赏家誉为“香槟中的黄色钻石”。从葡萄品种上看，一般来说，“blancdeblanc”会更加清淡爽口，喝起来也更加开胃，而“blancdenoir”则会更有结构感，与食物的搭配会更好。标注年份的香槟意味着酿制该款香槟的葡萄全部来自于同一年份，但这并不能保证香槟的质量。有时酒标上会出现“Cuvée”，这说明葡萄汁是由收获的葡萄最先两次的压榨而得到的，好的香槟往往仅使用Cuvée葡萄汁，因为其含有更高的糖度以及酸度。另外大的知名酿酒商，往往还会在酒标上留下酿酒师的签名，作为几百年延续下来的惯例，此举更加重了香槟的艺术气质。3、年份的优劣年份的好坏是指受当年的气候条件，包括降雨、温度、土壤等的影响，葡萄及酒的质量的优劣。很多酒评家在品酒季对酒的点评都会涉及年份的概念，著名的酒评家罗伯特·帕克对于年份的判断更是影响了当年酒价。具体年份优劣表详见表18—表20。资料来源：《红酒百科全书》（注：标注三个酒杯为优质年份，两个酒杯为良好年份，一个酒杯为一般年份）资料来源：《红酒百科全书》（注：标注三个酒杯为优质年份，两个酒杯为良好年份，一个酒杯为一般年份）资料来源：《红酒百科全书》（注：标注三个酒杯为优质年份，两个酒杯为良好年份，一个酒杯为一般年份）但话说回来，专家对于年份的鉴定并非绝对标准，有时坏年份的葡萄经过精选也不会比好年份的差很多，因此对于年份表不必盲目崇拜。4、酒器的选择工欲善其事，必先利其器，葡萄酒的酒器与品鉴息息相关，不可不知。酒器主要包括酒杯、醒酒器、醒酒器清洗球、真空瓶塞、酒刀或其它常见类型开瓶器、双铁片式特殊木塞拔出器、瓶口止滴环、防滴注酒器、酒温计、恒温电子酒柜、冰桶、白色餐布（用于品鉴时的背景）、毛巾（用于擦拭瓶身，如从冰桶中取出的白葡萄酒瓶身）、蜡烛（用于观察陈年老酒沉淀情况）等。（1）酒杯（2）酒瓶法国每个产区都坚持有自己的酒瓶形状。（3）醒酒器并非所有酒都需要醒酒。有个最简单的判断是否需要醒酒的规则是：价格越便宜的酒越不需要醒酒，越名贵的酒越要注意醒酒时间。一般来说以新鲜的果香为主的白葡萄酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，即开即饮。甜白和贵腐酒需提前一小时开瓶，不需要倒进醒酒器。未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好醒上一两个小时，而刚到成熟期的酒只需要半小时即可，陈年老酒醒酒目的则是为了去渣。对于浅龄红酒，将酒倒入醒酒器使酒液大面积接触空气，从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气，可能存在的硫化物气味也得以尽快地消散，这个醒酒过程称为“呼吸”（Breathing）。对陈年红酒来说，由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底，这个醒酒过程叫换瓶(Decanting)。醒酒器的选择多种多样，对年轻的葡萄酒会选用比较扁平的醒酒器，这种扁平的醒酒器有一个宽大的肚子，能够促进氧化作用的进行。而对于年老的脆弱的葡萄酒来说，要谨慎的选择直径比较小的醒酒器，同时应该选择带有塞子的醒酒器来防止过分的氧化作用，使酒衰老死去。随着时尚潮流的变化，各种新款式的醒酒器层出不穷。醒酒器的具体操作应是：葡萄酒瓶应在醒酒前直立放约1个小时，至少不得少于30分钟，最好能够早一天时间让酒瓶直立，以便让酒渣有足够的时间沉淀至瓶底。确保醒酒器绝对干净、无杂味。醒酒前拿取酒瓶应小心，切勿摇晃，以免瓶底的沉淀物扬起。以左手握着醒酒器的颈部或托着底部，角度约为30度，右手握着瓶身约三分之一处，角度约为80-90度(由下往上)，并互相配合适当的调整角度。当瓶身横倒时，瓶肩约对齐鼻子，左手高度约在胸口及腹部中间部位，右手略高于左手（参见图46）。以瓶头1.4公分凸缘部分之下方处接触醒酒器口的内缘，使酒瓶瓶口置于醒酒器口的中央。倾注时需动作轻巧，勿让酒液流出的速度过快，并注意控制酒液流出的速度保持一致。当酒注入醒酒器的量约有三分之二时，需稍减缓速度，通过灯光留意沉淀物移动的位置。当大部分酒已注入醒酒器，而沉淀物也逐渐积留于酒瓶肩部后，醒酒程序即告完成。5、葡萄酒品鉴方法简介在享用葡萄酒的同时，我们要注意适饮温度，这决定了酒的口感，包括酒体、酸度和甜度等。白葡萄酒和香槟的适饮温度在8-12摄氏度之间，红葡萄酒适饮温度在16-20摄氏度之间。对于各个产区葡萄酒的风格描述虽然是有权威的言论和共识，但是一些细致而微妙的感受却是因人而异、因时而异、甚至因心情而异的。对葡萄酒世界的深刻认知需要一定的阅历和积淀，并非一时一刻可以完成，但是在了解了各产区的特色和品尝过各产区的佳酿的基础上，我们大可不必太固守大众的品味，可以放松自己的味蕾，说出自己独到的看法和感受来，毕竟品鉴之事，贵在用心。对于酒本身的品鉴如是，对于酒器、配菜等的选择亦如是，有时刻意追求传统搭配，反显外行。6、餐桌礼仪与搭配西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红的顺序安排。在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌。红酒配红肉，白酒配白肉、海鲜。这是葡萄酒配菜的常识，是有科学依据的，红葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始，因此油腻的菜品是比较适合搭配单宁的涩味的，可以解腻。而红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。而一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。但在中国运用这条规则时，要特别注意菜品的烹调方法，因为在法国菜品里比较尊重食材原味，而中国会用红烧、酱爆、糖醋等一系列烹调方法，从而改变了菜品的口味属性，例如本来清甜的海鲜会变得相当重口味，从而酒的选择也要相应改变。除了这条简单常识之外，还有需要注意的一些小细节：（1）不宜与醋同食，但宜与芥末、腐乳搭配。（2）适合与奶酪搭配。（3）浓香辛辣食物应搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒。（4）年份新的葡萄酒颜色发紫，单宁生涩，不宜配带甜味的菜和辣菜，以及海鲜。7、如何选购葡萄酒（1）到哪里买酒如果有相熟的可以信任的代理商，去他的酒窖和专卖店里选购酒是最佳选择，也比较安全，不容易买到假酒。因此对于初学者，确认可以信任的酒商是最重要的一步。等到舌头进步到可以自己辨别真伪和好坏后，再四处拓展挖掘好酒也不迟。如果生活圈中并没有相熟的专卖店和酒窖，大多数人通常会直接去超市购买进口葡萄酒。超市中的葡萄酒一般由许多进口代理商提供，品质和性价比都参差不齐，不大有保障。超市中只有一种酒值得购买，就是普通餐酒，特别是新世界餐酒，价格在百元上下，或者更便宜。另外超市葡萄酒的克星是明亮的灯光，不管上架时间有多短，都不建议购买灯光下的昂贵葡萄酒，那不是好酒该待的地方。而在大型红酒网站上进口酒的品种和商超类似，因此除非有很熟悉的品牌，否则对于初学者还是从便宜的餐酒选起为妙。在餐厅选择葡萄酒时可以先点菜后点酒，因为酒是根据菜品的特征来搭配的，主要的原则就是菜和酒的味道接近，可以相得益彰。如果拿不准的时候，可以参看酒单上的特性、年份等资讯，或者请侍酒师提供意见。还有一种方式适合在葡萄酒产地旅行时进行选购，就是直接去酒庄买酒。一般葡萄酒产地都是风景宜人的旅游胜地，例如澳大利亚的猎人谷、美国加州的纳帕谷，新世界的葡萄酒庄通常都是开放的，可以像去草莓田里采草莓那样买到葡萄酒。旧世界的酒庄就不同了，除非经营理念十分新潮，否则一般不对外开放，而所有名庄都是不对外开放的，就算是通过业内人士预约，通常也只能品酒而不能买酒。（2）选什么种类的酒在酒窖里，消费者可以根据自己的口味向导购咨询（浓烈或柔和、甜度、酸度、涩味、苦味或国家地区的偏好等），如果导购不是一开口就推荐几百块钱的酒，那建议一般来说还是合理的，因为稍微有点常识或没有存心想卖贵酒的导购都知道不能向初学者推荐贵的酒，一百块左右足矣。如果你觉得导购不值得信赖，那就自己挑选吧，先从便宜的挑起，可以对照本篇报告中对不同品种和产地的葡萄描述进行尝试。大多数人刚开始喝酒时都直奔干红，但其实白葡萄酒是更好的选择，入门级别的人未必能喝得惯干红，但白葡萄酒就易入口多了，尤其是最讨喜的霞多丽葡萄。（3）选什么价位的酒如果是自己日常佐餐用的酒，百元上下的餐酒就足够了。在不知道自己偏好哪种口味时，不必盲目崇拜波尔多。法国其他产区的酒，例如清新淡雅型的普通勃艮第酒，或者口感浓烈的新世界酒，如南澳的设拉子葡萄、智利的霞多丽葡萄、美国纳帕山谷的酒或者德国的甜白、冰酒都较为超值，可根据自己喜好挑选。如果是宴请贵宾或者送礼时，在不大了解葡萄酒世界的情况下，可以从几百元的波尔多列级庄酒挑起，要知道许多五级庄的酒由于分级的历史过于久远现在在品质上已经公认超过二级庄了。比如作为五级庄的林奇酒庄（CH.Lynch）的酒就非常出色。另外名庄酒的正牌酒一般较贵，一级庄动辄上万元，但是副牌酒就比较实惠，是喝到好酒的捷径。副牌酒有两种情况，一是使用酒庄当年种出的葡萄中达不到正牌酒标准的葡萄酿造，二是在天气或橡木桶陈酿上出现一些问题。但是副牌酒的酿造流程与正牌酒并无二致，同在名庄中生产，同样具有正牌酒的神韵，但浓郁和复杂程度不及正牌，适合早一些饮用。8、葡萄酒的储存世界上超过九成的葡萄酒，都是预期消费者买回家便会尽快开瓶饮用的，所以大多数既不必存放，甚至也不宜存放。不过那些真正耐储存的好酒究竟应该要怎样存放呢？理论上，一个理想的酒窖要够黑又够潮湿，温度要在一定限度内，而且最好是恒温，同时也要避免震荡，震荡会扰乱酒的分子结构，影响它的香味。最好能维持13℃的“恒温”，但8℃至18℃也在容忍限度以内，同时要保持70%的湿度。当然，现在很多条件都可以用高科技的葡萄酒柜来解决了。开瓶数小时后，葡萄酒的品质会逐渐下降，所以应尽快饮用。以下的几个方法有助于储存开瓶后的葡萄酒，尽量延缓葡萄酒的变质：1、冰箱冷藏。如果把再次密封好的一瓶酒竖直保存在冰箱中，还可以保持一个星期的新鲜（必须像未开瓶前那样用软木塞密封，相信应该没有人会愿意看到杂质进入或因锡箔纸覆盖而产生异味）。有一点不要忘记，饮用时应提前取出，红葡萄酒温度应达室温后再享用。一般来说，红葡萄酒可以储存的时间比白葡萄酒长。2、真空泵。使用真空泵装置，可以再次密封已经开瓶的葡萄酒，通过减缓氧化过程延长葡萄酒的新鲜美味。葡萄酒真空储存产品使用特制的橡胶塞，在瓶中产生局部真空，比如LeVerredeVin系统，很有效而且操作简便。（见图49）3、香槟保鲜器。没喝完的香槟需要香槟保鲜器来帮忙，最好的选择是手柄翻至瓶颈外的筒套，可以有效的防止香槟的喷洒。下压式会造成疯狂的飞溅，如果不需要这种效果，避免选用。（见图50）9、期酒投资（1）投资基本思路名庄酒的投资主要是以期酒交易为主，买入新酒，陈酿数年后卖出，好酒一般随时间升值。（2）历史投资回报率曾经有人研究过不同种类的另类投资的回报表现，包括古董表、古玩、名画、首饰等。结果显示，长远增值率最高的是红酒投资，平均每年回报率达15%以上。其实，多年前，很多人对投资一无所知，他们只是因为热爱随手买下几百元的名庄酒，准备自己留着慢慢喝，却在多年后意外发现自己成了葡萄酒投资者，《华尔街日报》07年时一篇文章中提到，一位名叫汉斯·邓巴斯的人多年前买了几箱89年份的一级庄奥比昂酒庄酒，准备留着自己喝。他买进时每瓶成本不到200美元，到了07年初，这款酒售价每瓶到达1200美元以上，害得这位不小心沦为葡萄酒投资者的邓巴斯先生感叹道：“你不禁会问自己，天哪！我真的要开一瓶1000美元的酒喝吗？”（3）投资标的有投资价值的酒只限于两种：第一种是罕见的酒（rarewine），指产量极少的酒，比如美国的ScreamingEagle和勃艮第的DRC罗曼尼·康帝；或者年代久远，存世不多的酒，如1900年的玛歌和1945年的木桐。第二种是品质极好的酒（finewine），酒质十分出色，酒评家给予了很高的评分。这些红酒可以是旧年份，也可以是新年份。至于如何分辨是否有投资价值，其实比较简单，只要翻看著名杂志，比如“Decanter”（《品醇客》）的数据就行，《品醇客》杂志有制作自己的指数，反映指数成分酒价的变动，酒价是根据最近国际市场拍卖价计算，非常专业。而能够入选指数成分的酒，就是有投资价值的酒。另外，看这款酒是否有参与拍卖也是一个辨别途径，一般国际拍卖行是不会拍卖没有投资价值的酒的。若以上述标准衡量，只有极少数的酒才具有投资价值，以波尔多地区为例，可能只包括一级名庄和个别超二级的名庄。（4）相关机构在英国、美国、加拿大等成熟的葡萄酒市场,期酒有一条完整的产业链，其中金融机构与会计机构是必不可少的一环。这除了专业红酒信托公司之外，私人银行也涉足其中，法国巴黎私人银行（BNPParibas）和法国兴业私人银行（SGPrivateBank）就提供类似的葡萄酒服务项目。与专业机构类似，私人银行提供的葡萄酒投资服务十分个性化，银行会根据客户的喜好协助他们挑选和采购葡萄酒，并且代客户保管，直到客户要享用或出售为止。随着产业的成熟，还出现了以期酒为直接投资对象的基金，例如英国金融服务局拥有3只葡萄酒基金，规模已经达到5000万英镑。而国际上直接投资收藏级红酒的一个主要途径是通过拍卖行拍卖。伦敦是历史最悠久的世界红酒拍卖中心，而世界金融中心的纽约则是世界最大的红酒拍卖中心。但如今，这个格局正在悄然发生着变化。随着2018年红酒正式进入香港拍卖市场和亚洲酒客尤其是内地酒客的参与，2021年时香港已经取代纽约和伦敦成为全球第一大葡萄酒拍卖市场。由于香港的一些贸易商很多年来一直在国外期酒市场上进行交易，目前国内市场上很多名庄酒都是从香港的葡萄酒贸易商那里进货的。（5）投资风险首先是汇率风险，投资海外的葡萄酒在两年的付运期间肯定要承受汇率风险。第二个较大的风险是酒的质量不如预期，有时评酒师也会在品尝新酒时看走眼，经过2年漫长时光的陈酿，谁也不敢保证酒质一定符合评酒师的判断。如果评分最终下降将会对酒价产生致命影响。最后还有对手风险，如果在酒交付之前，卖酒的酒商倒闭或消失了，那也是存在最后不能交付的风险的，因此最好选择历史悠久有信誉的酒商。在法国，葡萄酒投资在法国证券监管机构监管范围。正如法国证券监管机构提醒投资者的“高回报伴随的是高风险，这是亘古不变的道理。不要投资那些自己不精通的东西”，所以对葡萄酒不那么精通的投资者尤其需要小心谨慎。附录二法国和中国的食品安全监管1、法国葡萄酒监管机构和出口检测项目（1）法国葡萄酒监管机构1、INAO法国国家葡萄酒及烈性酒控制命名管理局2、ONIVINS法国国家葡萄酒行业管理局3、DGCCRF法国国家竞争、消费、反欺诈管理局4、DGI法国国家税务总局5、DFDDI关税和增值税总局6、DFI普通税总局7、葡萄酒行业协会另外法国所有有关葡萄的栽种和酒的生产许可都由农业部发给，农业部受到INAO和ONIVINS的协助和指导。（2）行业协会法国的葡萄酒行业协会是介于政府和民间之间的一种组织形式，既有国家行政职能，也有民间协会特点，所以在行业管理上有权威性，是政府与葡萄酒企业之间沟通的桥梁和粘合剂。行业协会分为酿酒者协会、批发商协会、葡萄酒行业协会（酿酒商和批发商联合）,协会均参照公司法模式实行董事会方案管理。行业协会的任务是协助政府农业部门协调各方利益，按照标准监督酒的质量，保护名牌，促进销售。同时，协会向葡萄种植者和酒生产者提供技术咨询、指导生产、组织培训、制作广告、举办品酒和酒博览会等等。协会活动经费来自会员缴纳会费，也有政府农业部门少量补贴。如法国勃艮第葡萄酒行业协会，按照勃艮第地区的葡萄酒分级标准对地区内的酒庄从种植、酿造、装瓶等各个环节进行监管。葡萄酒营销价格由协会协商确定，不存在相互压价和恶性竞争。协会还在一些大的葡萄酒消费国有市场巡视员，对酒的销售进行跟踪和信息反馈，并搜集最新消费动态，为工作提供信息依据。其他行业协会有Syndicatdesnégociantsenvins&spiritueuxdeBordeaux&delaGironde（波尔多和吉伦特省葡萄酒及烈性酒贸易商联合会）、SyndicatRégionaldesCourtiersenvins&spiritueux（葡萄酒和烈性酒经纪人大区联合会）等。（3）出口检验标准项密度g/ml酒精度(20℃)%Vol.葡萄糖+果糖g/l硫酸总酸度g/lH2SO4酒石酸总酸度g/lAc.Tartrique硫酸挥发性酸度g/lH2SO4醋酸挥发性酸度g/lAc.Acetique二氧化硫mg/l山梨酸mg/l固体颗粒物2、中国葡萄酒检验标准目前中国适用于葡萄酒的行业标准主要有《中华人民共和国国家标准：葡萄酒（GB15037-2016）》（俗称06年“新国标”）、《食品安全国家标准：发酵酒及其配制酒》（GB2758-2022），另外涉及标准和检验方法的文件还有GB2757-2022、GB2761-2021、GB2762-2022、GB2760-2021和GB/T15038-2016等。进口葡萄酒和国产酒同样适用上述检验标准。根据“新国标”，葡萄酒需符合如下四个要求：（1）感官要求资料来源：《中华人民共和国国家标准：葡萄酒GB15037-2016》资料来源：《中华人民共和国国家标准：葡萄酒GB15037-2016》（2）理化要求资料来源：《中华人民共和国国家标准：葡萄酒GB15037-2016》（3）卫生要求卫生要求应符合GB2758的规定，即：污染物限量应符合GB2762的规定。真菌毒素限量应符合GB2761的规定。微生物限量检验有沙门氏菌和金黄色葡萄球菌两项。食品添加剂使用应符合GB2760的规定。资料来源：GB2758、GB2762、GB2761、GB2760（4）净含量按国家质量监督检验检疫总局[2015]第75号令执行。3、法国葡萄酒重大食品安全危机事件（1）“疯牛病”牛血事件葡萄酒的主要生产工艺是先将葡萄粉碎，再经发酵、澄清等步骤加工，然后进行常规检验，若合格即为成品，可装入酒瓶。经发酵的葡萄原液中含有很多悬浮的杂质，需进行澄清净化，以除去杂质，使之清澈澄明。澄清净化方法大致有三种：一是利用物理原理，放置一定时间使其自然沉淀，待杂质充分沉淀后取其上清液，即为葡萄酒产品。二是用过滤的方法将杂质滤去，留取滤液即可。三是化学澄清法，这是目前国际上使用最多的方法。不同葡萄酒厂使用的净化剂可能是不同的，其中经典的澄清净化剂是牛血粉。在养牛多的地区，如欧洲部分国家，因牛血粉来源丰富，而且价格较低廉，故酒厂广泛使用牛血粉做净化剂。正是这种传统的生产工艺，使葡萄酒遭到“封杀”，其中原由还得从疯牛病说起。自1986年起，英国的牛不断出现疯牛病，这是一种以神经系统损害为主，以浑身颤抖为主要症状的传染病。法国的牛也未能幸免，1991年以来，已发现64头“疯牛”。1994年，英国发现10名“奇怪”的病人，他们先有烦躁不安、疲乏、记忆力减退、视物不清，继而出现说话困难、肌肉痉挛、昏睡、痴呆，并在几个月内相继死亡。此后，每年都有同样的病人出现。医学家对病人的大脑作病理学检验，发现脑内的白质和灰质退化消失，变成海绵状，大脑里的锯形蛋白发生变异，致使正常脑细胞变成异常细胞，这种病理变化与疯牛病完全一样。经进一步研究证实，得病的人都是由于吃了疯牛肉或其内脏而感染的，与疯牛病是同一种病原体。这种疾病即是克-雅病，潜伏期短的要10年，长的则要几十年，在潜伏期内目前还不能作出诊断，而一旦发病，又因缺乏有效治疗方法，病人都会不治而死。为了预防克-雅病的蔓延，世界卫生组织发表的公报强调，任何出现疯牛病症状的牛都不应被制成人类的食品或动物饲料，病牛都应该用安全的方法处理掉。欧洲联盟特别提出，欧洲各国所有酒厂都不得使用牛血粉做净化剂，其原因是在净化过程中，牛血中的成分可能会有部分溶于酒中，一旦是疯牛病或潜伏期病牛的血，则后果不堪设想。这项禁令是在1997年12月出台的，该规定执行一段时间后，法国有些地区的酒厂主为了自己的利益，置禁令于不顾，又开始使用牛血粉了。事情被披露后，不但引起消费者的极端恐慌和愤慨，并使法国葡萄酒坏名远扬。那之后法国政府一直在进行类似的检验，对以前生产的红酒用牛血过滤剂也有相应的记录和控制。中国是法国葡萄酒的主要出口国之一。上世纪末时，进口酒市场曾有一丝起色，就是因为疯牛病的原因又受到了严重打击，当时的市场调查发现，在南京、北京、成都等地都发现了法国葡萄酒，主要集中在星级宾馆、饭店，因此我国及时作出封存法国葡萄酒的决定，并对于可疑带有疯牛病的朊病毒的葡萄酒已予查封，对无法证明是“安全”（即没有使用过牛血粉净化剂）的葡萄酒已不准进口，对所有法国葡萄酒都要求有法国指定的官方机构出具原产地证明，但是走私酒的安全就没法保证了。（2）“农药门”事件2023年2月14日，波尔多的埃克塞尔(Excell)实验室宣布发现在90%的葡萄酒检测样本里有农药残留物。此次检测的超过300份葡萄酒样本来自波尔多、罗纳河谷、马德朗(Madiran)和加亚克(Gaillac)产区，大多数样本的残留物来自葡萄园里的农药和杀菌剂。举个例子来看，在一份葡萄酒样品中发现了9种不同的农药。实验室总监帕斯卡指出，尽管所有葡萄酒里的农药残留量都低于法定的最高值，但是一些消费者对含有农药残留的葡萄酒避而远之，甚至开始转向消费采用有机或生物动力法酿制的葡萄酒。附录三法国各产区分级名录以下提供波尔多列级酒庄分级名录、波尔多梅多克中级酒庄分级名录、波尔多圣艾美隆分级名录、勃艮第33个特级葡萄园名录、香槟产区分级名录以备查询。1、波尔多列级酒庄分级名录2、波尔多梅多克中级酒庄分级名录3、波尔多圣艾美隆产区分级名录注：圣艾美隆地区的分级体系是1958年确立的，经过1969、1979、1996年三次修订，现行分级体系是1996年修订的。2016年，圣艾美隆的分级又到了需要再次修订的时候，但各方分歧很大，新的排名经过了6年漫长的合法争论后，才终于在2022年9月6日由国家原产地命名研究所（INAO）最终拟定，目前正在通过政府审核之中。在新名单中，金钟庄（ChateauAngélus）和柏菲庄（ChateauPavie）升级到一级特等酒庄A级（共4家），B级增加到15家，列级酒庄增加到64家。4、勃艮第33个特级葡萄园名录

2024年三线白酒行业分析报告2024年4月目录一、三线白酒利好因素 PAGEREFToc368485545\h31、城镇化提高带来饮用量增加 PAGEREFToc368485546\h32、消费升级下，短期内三线名酒替代杂牌酒 PAGEREFToc368485547\h3二、三线白酒利空因素 PAGEREFToc368485548\h41、年轻人受教育程度提高，红酒饮用量提升 PAGEREFToc368485549\h42、受竞争打压和消费升级影响，被二线酒替代 PAGEREFToc368485550\h53、品牌力和价格有限，难以大范围扩张 PAGEREFToc368485551\h54、扩产带来的成本摊销问题 PAGEREFToc368485552\h7三、三线白酒：价格敏感度高，业绩波动大 PAGEREFToc368485553\h8四、主要竞争品牌现状及未来成长性预判断 PAGEREFToc368485554\h11五、老白干酒尚可期待 PAGEREFToc368485555\h12六、主要风险 PAGEREFToc368485556\h13一、三线白酒利好因素1、城镇化提高带来饮用量增加农村白酒消费的一个显著特点是消费呈集中性。据业内人士测算，农村春节期间白酒销量约占全年的75%以上，中秋节白酒的销量约占全年的15%，剩余10%的白酒消费多集中在农村的红白喜事中。由于消费的集中性，农村白酒消费的弹性相对较小。城镇化后，带来社交的便捷性，商务往来和朋友宴请增加，以及居民自身外出就餐机会增多，带来白酒销量的增加。2、消费升级下，短期内三线名酒替代杂牌酒我国已结束人口红利时代，劳动力数量在减少，供给压力之下，居民