老年人营养与膳食（第二版）课件：常见食物的营养价值认识

常见食物的营养价值认识第2页/共9页任务一了解谷类的结构和营养素分布任务二了解粮谷类、薯类食物的营养特点任务三粮谷薯芋类的合理利用重点知识单元一：粮谷、薯芋类食物的营养价值认知谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪糊粉层：磷、B族维生素、矿物质胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：脂肪、蛋白质、矿物质、B族、VE第3页/共9页一、谷类的结构和营养素分布蛋白质含量为7.5-15%；为半完全蛋白质；改善方法：多种谷物同时食用碳水化合物含量：70-80%；主要成分：淀粉；生物价：容易消化所以生物价较高脂肪含量：低（小米4%）种类：不饱和脂肪酸；功效：预防动脉粥样硬化矿物质含量：1.5-3%（主要为磷和钙）含铁较少；由于含有植酸盐矿物质吸收率不高维生素B族胡萝卜素VE玉米不含色氨酸时间久了癞皮病二、了解粮谷类、薯类食物的营养特点粮谷类主要营养成分第4页/共9页（一）粮谷类食物的主要营养成分（二）薯类的主要营养价值含有丰富的淀粉，高于谷类食物含有丰富的膳食纤维，是谷类稻米的1-2倍含有丰富的胡萝卜素和维生素C含有较多的矿物质（钙铁含量较高为谷类5-10倍）含有某些特殊营养保健成分（如黏蛋白，可预防心脑血管疾病，有防癌作用。）第5页/共9页（三）粮谷、薯类典型品种举例及适老化加工芋头山药莲藕玉米小米典型品种举例第6页/共9页芋头糕芋头半只，去皮，改刀，加入必要的辅料，接着放锅里用大火蒸半小时，最后在芋头糕上撒上先前准备好的花生粉即可。燕麦山药粥山药切丁；燕麦淘净，入锅加水，煮半小时，出锅。藕粉：沸水冲后，柔润味美，并容易被消化和吸收。有些体弱老人，喝牛奶、豆浆感觉胃不适，并腹胀、腹泻，如改为冲喝藕粉，最理想。煮玉米：洗净、加水、煮熟二米饭大米和小米混合淘洗干净；一同倒入电饭煲中，加入水，没过米一关节深，按煮饭键，等按键跳起，放入枸杞适老化加工第7页/共9页实际应用三、合理利用（1）加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响避免吃过分精细的食物；避免淘米次数过多；控制碱的使用量；储存环境应避光、通风、干燥及阴凉环境，避免发霉（2）食用多种全谷类食物，粗粮与细粮搭配。经常吃粗粮、杂粮及全谷食物50-100g/天（3）中国式谷物类膳食是最有益的第8页/共9页谢谢第9页/共9页单元一：粮谷、薯芋类食物的营养价值认知单元二豆类及其制品、坚果类的营养价值豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）第10页/共11页一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；为优质蛋白质；2.脂肪：含量为15-20%；85%为不饱和脂肪酸3.碳水化合物：含量为25-30%；4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。第11页/共11页6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒第12页/共11页（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。第13页/共11页（三）豆类的典型品种举例及适老化加工1、大豆原产中国，古称菽。中国东北为主产区，大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。秋季采摘。2、豆腐又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。3、干豆腐是一种压成薄片状的豆腐制品。一般人皆可食用，适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；老人、缺铁性贫血患者尤其要多食。第14页/共11页二、豆类的适老化加工双豆饮：黑豆50克，黄豆50克，粳米100克，白糖少许。取黑豆、黄豆、粳米淘净同煮成粥，加白糖调味。鸡汤豆腐：准备好食材，把鸡腿洗净切块，用凉水加料酒焯煮，捞起去掉血沫，把豆腐切块。加豆腐块、盐、枸杞煮开。加小白菜，再次煮开即可。白菜烧干豆腐：将所有原料洗净切好，分别焯水，葱姜爆锅，下入原料填汤汁，大火烧开小火焖透，出锅即可。第15页/共11页三、豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用大豆蛋白质的功能高于猪、牛、谷、薯等3-8倍。食用油脂吸收率97%以上，不饱和脂肪酸含量高提供矿物质和维生素。丰富人们的膳食结构大豆的保健作用：降血糖；抗氧化；抗动脉硬化；免疫调节；提高记忆力和注意力；延缓更年期。（一）（二）（三）（四）（五）第16页/共11页四、坚果的营养价值（一）坚果的主要生理功能1.清除自由基（如葵花籽）2.降低妇女发生二型糖尿病的危险3.保护心脑血管健康、预防心血管疾病的发生4.调节血脂（如杏仁）5.提高视力6.补脑益智（还有大量不饱和脂肪酸）第17页/共11页（二）坚果储存的注意事项1.尽可能不囤积食品2.注意食品保质期3.食用前仔细清洗4.发霉的食物一定不要吃第18页/共11页谢谢第19页/共11页单元二豆类及其制品、坚果类的营养价值第20页/共14页蔬果的主要成分：水分：70-90%蛋白质、脂肪很低水溶性维生素、胡萝卜素、钙、钾、镁、钠含量丰富。还含有：纤维素、色素、有机酸、芳香物质单元三蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的分类叶菜类：是矿物质和维生素的重要来源根、茎类：含淀粉较多，每百克含热量79-100千卡，蛋白质矿物质含量较低瓜类及茄果类：是矿物质与维生素的主要来源第21页/共14页（1）大白菜白菜又称大白菜，原产于我国。白菜性味甘平，可以化痰止咳、退烧解毒。适合老年人食用。

（2）菠菜又称鹦鹉菜。原产于伊朗，，全国均有栽种。菠菜性甘凉,利于清理人体肠胃的热毒,能养血、止血、敛阴、润燥。很适合老年人食用。1叶菜类第22页/共14页叶菜类科学加工范例奶汤白菜白菜心洗净，切成4.5厘米长的段。葱、姜切成细末。炒锅内放猪肉，烧至五成熟，放葱末、姜末，炸出香味时，倒入白菜煸炒1分钟，再加入精盐搅匀。然后加入奶汤煮3分钟，撒上味精盛入汤碗内。淋上鸡油即成。翡翠羹

菠菜叶择洗干净，剁成菜蓉；鸡脯肉剁成蓉；炒锅放入猪油烧热，投入菠菜末炒匀，调味拌匀，加鸡汤适量，不停地搅动；以湿淀粉勾芡即成稠菜羹倒入汤盘一边；蛋清在碗中打散，调好口味，鸡汤适量加入湿淀粉搅打至起泡沫；炒锅置旺火上，加猪油烧热，倒入鸡蓉糊，用手勺调成稠羹倒入汤盘另一边将汤盘放入屉里，用旺火蒸10分钟取出。第23页/共14页2根、茎类（1）茭白：中医认为茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症,又能清暑解烦而止渴,夏季食用尤为适宜，比较适合老人食用。选用时以嫩茎肥大多肉、新鲜柔嫩、肉色洁白、带甜味者、无糠心锈斑者为佳。（2）茎用莴苣：原产于亚洲西部及地中海沿岸，目前我国各地均有栽培。食用季节以秋末、春初为佳。莴苣性味偏寒,有利五脏,补筋骨,去膈热,明眼目的功效。第24页/共14页根茎类适老化加工范例熘茭白：1.剥去茭白外层老叶，洗净，切成小块；2.炒勺置旺火上加热，入猪油和花椒油，待热，放入茭白煸炒；3.熟后加入糖、醋、酱油，并用水淀粉着芡后即成。凉拌莴笋：莴笋制净，改刀切丝。拌入盐、味精、味打美酱油、香油等，整理装盘即成。第25页/共14页（1）西红柿：原产于南美洲，我国普遍栽培。西红柿性味甘酸,微寒,入胃经,具有止渴生津、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压的功效。适合老年人食用。（2）丝瓜：原产于印度，目前我国大部分地区都有栽培，是夏季的主要蔬菜之一。（3）冬瓜：起源于中国和印度，我国各地均有栽培，以广东、台湾产量最多。夏、秋季供应上市。3瓜类及茄果类第26页/共14页西红柿炒蛋鸡蛋打散调味，洒入葱花。柿子洗净切好，锅烧热下如鸡蛋略炒后。下西红柿，断生出锅。海米烧丝瓜将海米泡几个小时泡开后切成碎末；冬瓜切成条状。葱姜切末；锅内上热油，下入葱姜炝锅，随即下入冬瓜，味道很鲜。冬瓜略微出一点点水后，放虾米翻炒均匀，加，盐，味精，糖，几滴鱼露可以提鲜，改小火，加盖子慢慢闷熟冬瓜期间一定要看着，待冬瓜略微透明，立刻打芡出锅即可。冬瓜炖排骨把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜拍破;将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净;将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可.瓜茄类适老化加工范例第27页/共14页（二）蔬菜的1.蛋白质和脂肪2.碳水化合物3.维生素营养价值4.矿物质5.芳香物质、色素、有机酸6.其他价值第28页/共14页综述二、水果的营养价值浆果瓜果橘果第29页/共14页（一）水果的类别（二）水果的主要营养价值1.碳水化合物（糖、淀粉、纤维素、果胶）2.维生素和矿物质维生素：VC矿物质：钙、钾、钠、镁、铜等。3.色素与有机酸色素：胡萝卜素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。第30页/共14页（1）未成熟的西红柿不宜食用（2）鲜黄花菜不宜食用（3）带有苦味瓜子的苦瓜不宜食用（4）未熟的秋扁豆不宜食用（5）腌制不透的酸菜不宜食用（6）腐烂的蔬菜不要吃三、蔬菜和水果的合理利用第31页/共14页谢谢第32页/共14页单元三蔬菜、水果的营养价值单元四禽、畜肉及水产品的营养价值一、畜肉的营养价值畜肉：指的是猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品（“红肉”）。蛋白质脂肪碳水化合物第33页/共13页（一）畜肉的主要营养成分（二）常见畜肉的营养价值1.猪肉色泽淡红、手按有弹性、有点沾手，有正常的猪肉味。味甘、咸，性平、无毒。入胃经。有润肌肤,助发育,止血,抗老防癌的功效，适合老年人。2.牛肉肉色呈红至暗红色，结实油润，肌纤维长而较粗糙，切面呈大理石纹状；味甘性平，主治脾胃虚弱;气血不足;虚劳赢瘦;腰膝酸软;消渴;吐泻;痞积;水肿等。3.羊肉肉色红润，肌纤维细嫩柔软；脂肪白色，质地坚脆；风味鲜美性温,味甘。有益气血,补虚损,温元阳,御风寒,滋养强壮等功效。适合老人适量食用。4.内脏蛋白质含量高，脂肪含量低，维生素、矿物质比肉类丰富。有一定的食疗作用；如肝脏，含铁很丰富。但肝脏是解毒器官不能吃太多，特别是老年人。第34页/共13页畜肉的适老化加工清汆丸子：将猪肝洗净，改刀成片，放入碗内，加入少许料酒、精盐、水拌腌片刻;菠菜择洗干净，在开水锅中烫一下，捞出，切成小段。锅置旺火上，加入植物油浇热，下入葱姜末爆香，加入水100克，烧沸后将碗中肝片连水一并下锅。清炖牛肉：牛肉洗净，切块，放沸水中氽烫，以去除血水，捞出后用冷水洗净，葱、姜洗净后拍松，与牛肉、大料、桂皮、料酒、冰糖、盐一并放入炖锅，大火煮开后改小火炖1小时，至牛肉松软即可胡萝卜炖羊肉：胡萝卜与羊肉洗净沥干，并将胡萝卜及羊肉切块备用；将羊肉放入开水氽烫，捞起沥干；起油锅，放入5大匙色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜色转白；将胡萝卜、水及其他调味料，一起放入锅内用大火煮开；改小火煮约1小时后熄火。猪肝汤：猪肝洗净切成薄片，用少量酱油拌匀；将猪油的汤锅置于旺火上，待油烧制八成熟时，放入葱末煸炒片刻，再放酱油、细盐及开水；汤开后放入猪肝，待汤再开时，撇去浮沫，并烧片刻，加入胡椒面、味精，起锅盛入汤碗内，淋上香油即成。第35页/共13页二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类的肌肉、内脏及其制品（被称为白肉）（一）蛋白质（三）维生素（四）矿物质（二）脂肪禽肉蛋白质（20%）鸭鹅脂肪20%左右鸡、鸽子（14%-17%）火鸡和鹌鹑（3%以下）VA和B族为主，内脏含量高于肌肉内脏和血中铁含量十分丰富，且利用率高。第36页/共13页（五）常见品种一、鸡：中医认为：鸡肉味甘;性温归脾;胃经，鸡肉温中益气;补精;填髓。适合体质虚弱或刚刚病愈的老人食用。二、鸭：鸭肉性凉,味甘有滋阴补虚养胃利水的功效。考虑到适合老年人吃可以制作成粥汤羹等如、煨鸭煲等。三、鹅：中医认为：鹅肉味甘;性平归脾;肺;肝经。鹅肉有益气补虚;和胃止渴作用。四、鹌鹑：中医认为：鹌鹑肉性味甘、平;有补五脏、益中气、清利湿热的功效。适合老年人吃。常见种类第37页/共13页（五）常见品种清炖鸡：鸡宰杀煺毛，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒用棉纸或牛皮纸将炖盅封严上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。老鸭汤：将老鸭取出内脏后洗净，切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用；将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）；水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒；将鸭块连同汤水倒入高压锅煮制。土豆炖鹅：鹅肉去皮剁块;锅内烧水，鹅肉打水焯;备好葱段，姜片，蒜，花椒;备好土豆和胡萝卜块;坐锅烧油;油热后下鹅肉翻炒;下葱姜蒜一同炒香;加入花椒，再加一大碗清水煮;四十五分钟后先下胡萝卜，煮开后下土豆，胡萝卜和土豆熟之后放盐即可出锅啦.口蘑炖鹌鹑：

鹌鹑宰杀洗净，打水焯捞起洗净，锅内加入清水、葱段、姜片、料酒，烧滚后放入炖盅；水发口蘑洗净，放在炖盅内，加入配料、调料，用玻璃纸将盅口封好，上笼蒸二三小时取出，除去玻璃纸即可上席。适老化加工第38页/共13页三、水产类的营养价值水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物；鱼类：海水鱼、淡水鱼（鱼肉也是白肉）；甲壳类：虾、蟹；软体动物：有壳：扇贝、牡蛎；无壳：章鱼、乌贼。（一）鱼类的营养价值1.蛋白质：（15-20%），容易消化2.脂肪：鱼类脂肪（1-10%），消化率为95%。3.矿物质：鱼类矿物质含量（1-2%），其中锌和硒含量丰富。4.碳水化合物：一般低于0.3%，主要储存于肌肉和肝脏中。5.维生素：VB1低于肉类，VB2含量丰富，VA含量高于肉类，同时富含VD。第39页/共13页6.举例常见水产品范例（1）鲤鱼：2-3月最为肥美，鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾烹调，也适合多种刀功处理。（2）草鱼：每年9-10月最佳。草鱼肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，刺少味鲜美。适宜于多种加工方法，可整用或加工成片、茸等。（3）大黄鱼：分布于南海、东海和黄海南部，肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。适于多种烹调方法，也可加工成淡鲞。（4）鲳鱼：我国沿海均有出产，鲳鱼肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。第40页/共13页干烧岩鲤将净鲤鱼改刀、绍酒抹匀全身，腌渍入味。郫县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。调好汤汁烧熟入味即可。清蒸草鱼把草鱼处理干净。在鱼身上切柳叶刀，用葱段、姜片、料酒、酱油浸泡腌制30分钟。开火，待蒸锅上气后，将鱼放入锅中。大火蒸八分钟后关火。生煎黄鱼鱼洗净摸少量盐，稍晾一会儿擦干，鱼身上洒一层干面粉。油热后，中小火煎鱼，一面煎至金黄后翻面煎另一面。煎熟后起锅。红烧鲳鱼将鱼洗净改刀；放入热油锅内煎硬，把鱼捞出；

锅内加熟猪油

、酒葱、蒜等煸炒；再放入肉清汤烧开，将鱼放入，然后用小火焖烧几分钟；使卤汁裹包鱼，即成。第41页/共13页科学烹饪举例（二）其他水产品营养价值其他水产品：即虾、蟹、贝类、牡蛎、乌贼、章鱼等。蛋白质含量约为15%，脂肪和碳水化合物含量较低，钙、钾、碘、硒含量很高。矿物质含量为1-1.5%；钙、钾、锌、硒和碘非常丰富。虾皮钙含量很高。牡蛎、扇贝锌含量很高，河蚌、田螺铁含量很高。应倡导老年人多吃水产品第42页/共13页四、加工、烹调时畜禽类食物及水产品营养价值的影响（一）加工、烹调对畜禽食物营养价值的影响炒、炖、焖（针对老韧硬原料）（二）加工、烹调对水产品营养价值的影响煮、红烧（蛋白质水解）、蒸（营养素损失小）第43页/共13页谢谢第44页/共13页单元四禽、畜肉及水产品的营养价值蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉第45页/共9页任务五蛋、奶及其制品的营养价值一、蛋类的营养价值（一）蛋类的主要营养价值1.蛋白质：全蛋（13-15%）；生物学价值高达95%。2.碳水化合物（占1%左右）3.脂类（含量为10-15%）主要集中在蛋黄中4.矿物质：磷（60%以上）；蛋壳中钙占13%；另外还还有铁、硫、镁、钾等。5.维生素：包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K和微量的维生素C第46页/共9页（二）常见的蛋类及其制品的营养价值鲜鸡蛋鸭蛋鹅蛋糟蛋鸽蛋鹌鹑蛋松花蛋咸蛋第47页/共9页（三）加工烹调对蛋类营养价值的影响煎、烤、炸对VB2破坏大。加工温度不宜过高。什锦蛋卷三色蛋蛋挞第48页/共9页二、乳类及其制品的营养价值特点：除不含有膳食纤维外，含有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%（一）乳类及其制品的基本营养价值1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体弱者。2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消渴，反胃，呃逆，口疮等。3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、妇及幼儿四季食用。4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质，及B族维生素。第49页/共9页（二）乳类食物的营养特点（4）适合消化道疾病患者。（3）主要含有乳糖，注意少量多次。（2）乳类胆固醇含量不高，还有降低胆固醇的作用（1）乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类（完全蛋白质）第50页/共9页三、合理利用（1）为了防止感染疾病和利于消化吸收，加热成熟消毒后食用。（2）关于乳类及其制品的食用时间，也应注意。（3）避光保存第51页/共9页谢谢第52页/共9页任务五蛋、奶及其制品的营养价值第53页/共14页一、保健食品（一）保健食品的基本功能1.抗氧化功能：老年人自身环境稳定能力与应激能力下降，人体代谢过程中可形成自由基，加速衰老。具备抗氧化能力的食物：2.增强免疫力：免疫力是人体排除异己的生理反应。中老年人免疫系统功能降低，抵抗力下降。如蜂乳具备免疫功能3.改善胃肠道功能单元六其他食物的营养价值认知（二）保健食品1.保健食品的使用原则（1）饮食为主原则（2）有的放矢原则（3）预防为主原则（4）经济允许原则（5）长期服用原则（6）区别药物原则（7）专家指导原则第54页/共14页2.保健食品与营养品区别区别：具有特定保健功能，只适宜特定人群而营养价值并不一定很高。3.在选择食用保健品时，需要注意事项（1）注意标志和批号（2）必须标明生产日期（3）去正规市场买，购买要谨慎第55页/共14页二、调味品的营养价值及非营养物质（一）调味品的分类1.发酵调味品（酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类）2.酱腌菜类（糖渍、糖醋渍、盐渍）3.香辛料类（蒜、葱、洋葱、香菜）4.复合调味品类（沙嗲酱、柱候酱、排骨酱）5.其他调味品（盐、糖、酱油）6.食品添加剂第56页/共14页1.酱油（生抽、老抽）2.食醋（粮食醋、水果醋、勾兑醋）3.食盐（要想甜加点盐，盐与糖可以抵消）4.味精（谷氨酸钠）5.糖和甜味剂（红糖、白糖、木糖醇、甜蜜素）6.芝麻酱7.大蒜（大蒜精油）（二）常用调味品中的非营养物质第57页/共14页三、食用油脂中的非营养物质（一）几种常见食用植物油、动物油的营养价值及