食品质量与安全题库

食品质量与平安试题库B一.选择题30分1.下面关于食品平安表述正确的选项是A、经过高温灭菌过程食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害符合应当的营养要求对身体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期但外观、口感正常2.关于有机磷农药不正确的说法A、大局部不能够溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留3.关于平盖酸败不正确的说法A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热4.引起毒素型食物中毒不包括下面哪一细菌A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌5.关于GMP不正确的说法A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法6.以下哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯7.在HACCP术语中危害分析指的是什么A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进展收集和评估的过程C、对食品加工步骤进展分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进展分析以确定如果在某处出错可能是有害8.关于CCP的以下说法不正确的选项是A、关键限值CL是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点但只有局部作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施9.以下哪项在产品配方中不涉及食品平安危害A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量10.引起水俣病的毒性物质是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11.下面物质中目前公认是属于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素12、ABS指A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的平安性控制方面以下说法不正确的选项是A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐头中参加0.1%动物胶延长罐头保质期14.可进展重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品A、为控制病虫害而进展辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为到达预期效果可将所需的全部吸收剂量分屡次进展照射的食品D、含6%以下辐照配料的食品15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学构造提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入时机多者必须进展全部A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验二.填空题30分1、煮豆浆时为使毒素有效破坏应防止现象。2、公认的极毒、强致癌物有“世纪之毒〞之称的是。3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂降低油脂变质速度最理想添加。4、常用的抗氧化剂TP是。5、表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自。7、质量管理的中心任务是。8、国际食品生物技术委员会提出采用原则对转基因食品进展平安性评价。9、三致作用即作用。10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度一般以单位表示水中外来化合物的浓度。三.名词解释15分1.食品污染2.热力致死时间(TDT)3.挥发性盐基总氮(TVBN)5.GMP四简答题15分1何谓食品污染食品污染大致可来自哪几个方面2.食品包装上标注的QS标志有何含义3.如何鉴别病死畜肉五案例分析题10某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系目前又在筹划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料人工合成色素使用不当会造成危害如致畸、突变等。审核员考虑1后道工序无法控制这些化学残留物质2我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP查企业的HACCP方案并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是在ISO9000体系中已将其作为关键工序所以没必要作为CCP。审核员参考ISO9000体系程序文件发现对该工序的要求是检验物料品种注意使用正确性和称量准确性但缺少CCP所要求的1色素添加步骤CCP及建立CL依据我国以及各进口国的标准要求2确定CCP的监控程序以及3偏离该CL时的纠偏行动。可以看出虽为同一工序但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员认为目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进展控制是不充分和不严格的建议将该工序列入HACCP方案中的CCP并实现与原有体系的融合运行。问何谓CCP你对CCP怎样理解结合本案例谈谈体会。答案一.BCCAACBBACBDDCC二.假沸二恶英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并实施文件化的质量体系判断树致癌、致畸、致突变mg/L三1.食品污染食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节出现某些有害因素降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害称为食品污染。2.热力致死时间(TDT)是指在特定温度下杀死一定数量的微生物所需要的时间。3.挥发性盐基总氮(TVBN)指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何不良效应的剂量以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/kg·bw]表示。5.GMP是为保障食品平安、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。四简答题15分1何谓食品污染食品污染大致可来自哪几个方面食品污染是指危害人体安康的有害物质进入正常食物的过程。食品中的主要污染物按其性质不同可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。2.QS是英文QualitySafety(质量平安)的缩写获得食品质量平安生产许可证的企业其生产加工的食品经出厂检验合格的在出厂销售之前必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量平安生产许可证编号并加印或者加贴食品质量平安市场准入标志“QS〞。3.如何鉴别病死畜肉1、放血刀口病死猪肉尸放血刀口平滑、切线平正无血液浸区。正常屠宰放血刀品粗糙切线上下不平、外翻刀口周围有血液浸润区。2、肉的气味1血腥气味死畜禽、高热病、败血病。2尿臊味肾脏疾病、膀胱炎、心脏病、慢性猪瘟等。3异香味农药、化学药物中毒。4腐败味气肿疽、恶性水肿、化脓性炎症、脓毒败血症、肺坏疽、胸膜炎、腹膜炎、腐败变质等。3、脂肪病死畜禽的脂肪呈粉红色或粉色煮后变黑黄色黄疸病绿色腐败、深部化脓。安康畜禽的脂肪具有特有的色泽。4、肉切面病死畜禽肉无弹性、暗紫色或深青色、粘软。流淡黄色或粉红色液体常见于心脏病、肝脏病、贫血症、败血症、紫色、黑紫色液体见于炭疽、败血型猪丹囊安康肉切面有弹性具有特有的色泽。5、淋巴结根据病因出现特有的变化如肿大或萎缩、坏死充血、淤血、出血、化脓。安康屠畜的淋巴结灰白色、淡黄色或浅粉色。6、肋间血管残血病死畜肋间血管充满大量黑色血液。正常放血屠宰肋间血管根本无残血。7、酸碱度病死畜肉安康畜肉。五CCP可以从两个层面来理解1是这个点在某个食品生产过程中能起到控制作用控制对象包括生物、化学或物理的危害2理解为这一个点失控将导致不可承受的安康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP