公共营养师职业技能等级二级理论考核试题

公共营养师职业技能等级二级理论

一、选择题

1.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（X［单选题］*

A.铁

B.锌

C.硒√

D.硫胺素

解析：谷胱甘肽过氧化物酶为含硒酶。

2.老年人饮食应注意（1［单选题］*

A.蛋白适量而质优√

B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C.植物油可多多摄，

D.总热能摄入不变

解析：老年人饮食，蛋白质应适量而质优。

3.目前确定的必需脂肪酸是（λ［单选题］*

A.亚油酸、花生四烯酸、α一亚麻酸

B.亚油酸、a—亚麻酸V

C.亚油酸、花生四熔酸

D.a—亚麻酸、花生四烯酸

解析：目前确定的必需脂肪酸有亚油酸和a—亚麻酸，而花生四烯酸可以由∏-6系转化而来。

4.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（）。［单选题］*

A.硫胺素为竣化酶和转酮醇酶的辅酶

B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定V

C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病

D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

解析：维生素Bl又称为硫胺素，在酸性环境中比较稳定。

5.在铁减少期,生化指标出现（λ［单选题］*

A.血清铁下降

B,铁结合力上升

C.血红蛋白下降

D.血清铁蛋白下降V

6.在体内被称为“不动脂”的脂类是（入［单选题］*

A.脂肪

B.脚口脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.类脂√

解析：脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪称为动脂，类脂称为定脂，也叫不动脂。

7.潜血膳食的目的主要是用于诊断（\［单选题］*

A.消化道出血√

B.原发性醛固酮增高症

C.放射性同位素检查甲状腺吸碘率

D.胆结石的诊断

8.下列哪项不属于职业道德的特点（1［单选题］*

A.阶段性V

B.行业性

C.规范性

D.社会性

解析：职业道德的特点有行业性，连续性，实用性，规范性和社会性。

9.职业道德就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,所应遵守的与其职业活动紧密相关的是（X

［单选题］*

A.道德原则

B.道德规范

C.道德责任

D.道德原则和规范的总和V

10.公共营养师的职业道德不包括（\［单选题］*

A.忠于职守

B,爱岗敬业

C.钻研业务

D.学习文化√

解析：营养师的职业守则为遵纪守法，诚实守信，团结协作，忠于职守，爱岗敬业，钻研业务，认真负

责，服务于民，平等待人，科学求实，精益求精，开拓创新。

11.婴儿体内（）含量晶氐。［单选题］*

A.唾液淀粉酶V

B.脂肪酶

C.胆盐

D.胃蛋白酶

解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。

12.微量元素（）是维生素B12的组成成分。［单选题］*

A.钻√

B.铭

C.硒

D.铜

解析：维生素B12又称为钻胺素，是一组含钻的类咕琳化合物。

13.电离辐射对机体的主要损害是（X［单选题］*

A.脂质过氧化

B.哪体损伤

C.RNA损伤

D.DNA损伤√

14.学龄前儿童脂肪供能比以（）为最佳。［单选题］*

A.30%~35%√

B.35%~40%

C.45%~50%

D.25%~3O%

15.水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（X［单选题］*

A.寡糖V

B.单糖

C.双糖

D.多糖

16.胆汁主要是对（）进行消化和吸收。［单选题］*

A.脂肪√

B.蛋白质

C.矿物质

D.维生素

17.胃有以下主要功能，但不包括（1［单选题］*

A.消化吸收蛋白质等大分子物质V

B,储存食物

C.将食物与胃液混合形成食糜

D.分泌可消化食物的胃液

解析：蛋白质的消化吸收主要是在小肠。

18.玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（X［单选题］

A.硫胺素

B.核黄素

C.尼克酸√

D.泛酸

19.用于测定食物中蛋白质含量的元素是（1［单选题］*

A.碳

B.氢

C.氮√

D.氧

解析：大多数蛋白质的合氮量相当接近，只要测定生物样品的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含

量。

20.维生素有多种命名法，下列两种命名法不一致的是（X［单选题］*

A.维生素A一视黄醇

B.维生素E一生育酚

C.维生素Bl一硫胺素

D.维生素D—抗坏血酸V

解析：抗坏血酸为维生素Co

21.下列膳食中，食物特殊动力作用消耗能量最高的是（X［单选题］*

A.进食碳水化合物

B.进食脂肪

C.进食蛋白质V

D.进食混合型食物

解析：进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%,进食脂肪增加4%~5%,进食蛋白质增加30%

-40%,一般混合膳食约增加基础代谢的10%o

22.大肠主要吸收（\［单选题］*

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.水和盐类V

23.人体内分泌系统包括的器官是（\［单选题］

A.腮腺

B.胰腺

C.甲状腺V

D.舌下腺

解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。

24.通常所说的血型是指红细胞的血型,主要包括（）两个血型系统。［单选题］*

A.OAB,RY

C.OAB,RH

D.ABO,RHV

B.ABO,RY

25.孕妇生理性贫血主要是因为（%［单选题］*

A.红细胞数量的增加慢于血容量增加V

B,孕妇造血功能下降，红细胞减少

C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加

D.孕妇血液进入胎儿的血液循环

解析：孕期红细胞数量的增加慢于血容量增加，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

26.下列水果中VC含量最高的是（\［单选题］*

A.柠檬

B.山楂

C.桔子

D.杉猴桃√

解析：柠檬的维生素C含量为22,山楂为53,桔子为35,掰猴桃为131o

27.人体的基本组织不包括（\［单选题］*

A.上皮组织

B.结缔组织

C.神经组织

D.骨组织√

解析：人体基本组织的构成有上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。

28.大肠可以合成下列哪些维生素（\［单选题］*

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素KV

D.维生素E

解析：正常成人肠道微生物能合成维生素K0

29.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（\［单选题］*

A.沙门菌食物中毒

B,肉毒杆菌食物中毒

C.河豚鱼中毒

D.副溶血性弧菌中毒√

解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。

30.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（1［单选题］*

A.坐高、身高、头围

B,体重、身高、头围

C.胸围、头围、体重

D.体重、身高、皮褶厚度V

31.菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。［单选题］*

A.食品耐贮藏期限V

B.食品保洁程度

C.食品价格

D.食品变质率

解析：菌落总数是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。

32.（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。［单选题］*

A.口腔

B.食道

C.胃√

D.小肠

解析：氢离子浓度对亚硝基化合物的合成反应影响较大，在酸性环境中极易反应，而胃液酸度为1~3,

故胃是亚硝胺的合成场所。

33.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（I［单选题］*

A.平衡膳食，多运动V

B,防止肥胖

C.适当节食

D.不宜控制高能量食品

解析：青少年的膳食指南：1）多吃谷类，供给充足的能量;2）保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入;3）参加体力

活动，避免盲目节食。

34.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（X［单选题］

A.对营养有兴趣的人士

B.营养指导师等专业人士

C.食品企事业单位管理人士

D.全体中国居民V

解析：中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体中国居民。

35.肉毒中毒特征性的临床表现为（X［单选题］*

A.剧烈呕吐

B.黄绿色水样便

C.紫组

D.神经系统损伤症状V

解析：肉毒梭菌毒素是神经毒素，故肉毒中毒特征性的临床表现为神经系统损伤症状。

36.下列营养素为微量营养素的是（\［单选题］*

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质V

D.糖类

37.体质指数（BMl）26者为（1［单选题］*

A.消瘦

B.正常范围

C.超重√

D.重度肥胖

解析:中国成人BMI标准:BMI<18.5为体重过低;BMl在18.5-23.9为体重正常;BMl在24.0-27.9

为超重，BMI≥28为肥胖。

38.膳食纤维摄入过少易导致（X［单选题］*

A.肥胖症和胆石症

B.便秘和憩室病

C.大肠癌

D.以上都包括V

39.癞皮症是由于缺乏（1［单选题］*

A.维生素PPV

B.维生素Bl

C.维生素B2

D.维生素A

解析：癞皮症是由于缺乏维生素PP,又称为抗癞皮病因子。

40.关于断乳食物（I［单选题］*

A.就是断乳期以后婴儿的食品

B.又称婴儿辅助食品V

C.就是为断乳准备的人工代乳品

D.是断乳婴儿的安慰食品

解析：断乳食物又称婴儿辅助食品。

41.合格奶粉不会出现（1［单选题］*

A.天然的淡黄色

B.结晶√

C.清淡的乳香气

D.松散柔软

42.考虑营养需要及产妇的身体状况，正常分娩后适宜进食（λ［单选题］

A.固体食物

B.半流质食物√

C.流质食物

D.豆浆

43.孕妇补铁的主要目的是（X［单选题］*

A.红细胞增加

B,肝脏的储留

C.预防贫血V

D.增加胎儿免疫力

44.鱼食用的最佳时间是（\［单选题］*

A.活鱼

B.刚死的鱼

C.僵直期刚过的鱼√

D.存放很久的鱼

45.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（I［单选题］*

A.禽、畜肉类

B.鱼、虾类√

C.奶类及制品

D.咸菜类

解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。

46.巴氏杀菌是杀死所有的(＞［单选题］*

A.致病菌V

B.细菌

C.微生物

D.生物

解析：巴氏杀菌可杀灭T殳致病性微生物。

47.如果采用鲜牛乳作为新生儿的代乳品，那么合适的稀释比例为(X［单选题］*

A.鲜牛乳:水=2:17

B.鲜牛乳:水=1:2

C.鲜牛乳:水=1:1

D.鲜牛乳:水=2:3

48.()是营养指导师常用的专业工具。［单选题］*

A.膳食计算软件

B.食物成分表V

C.计算器

D.膳食指南

49.用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是(I［单选题］*

A.体质指数(BMI)

B.KaUP指数√

C.WHO指数

D.VerVaeCk指数

解析：KaUP指数适用于学龄前儿童的体格营养状况评价，KaUP指数=体重÷身高2x104。

50.食物中含氮量占蛋白质的16%,由氮计算蛋白质的换算系数是（X［单选题］*

A.7.25

B.8.25

C.6.25√

D.5.25

51.50岁以上妇女的首要死因是（1［单选题］*

A.骨质疏松

B.老年痴呆

C.乳腺癌

D.冠心病V

52.不能使用食品添加剂（I［单选题］*

A.改善食品品质

B.防止食品腐败变质

C.改善食品感官性状

D.掩盖食品腐败变质V

解析：食品添加剂的功能主要有防腐、改善色泽口味、乳化、增强和补充营养成分等。

53.罐头食品保藏应采用（I［单选题］*

A.盐渍保藏

B.高温杀菌法√

C.巴士消毒法

D.熏制法

54.引起食品腐败变质的主要原因是（X［单选题］*

A.水分

B.微生物V

C.紫外线

D.氧

解析：微生物是引起食品腐败变质的主要原因。

55.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（I［单选题］*

A.20oC~24oC

B.25oC~30oC

C.30oC~35oC

D.35oC~40oC√

解析：霉菌的产毒和繁殖的最适温度为oo

35C-40Co

56.塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。［单选题］*

A.单体残留V

B.聚合度不够

C.着色剂

D.装有不同食品

解析：基础P352

57.下列不属于人畜共患传染病的是（入［单选题］*

A.炭疽

B.布氏杆菌病

C.口蹄疫

D.囊虫病√

解析：对人有传染性的牲畜疾病称为人畜共患传染病，包括炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。

58.保温试验是检直成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37。C左右保温（）天。［单选题］

A.4

B.5

C.6

D.7√

解析：保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37。C左右保温7天。

59.下列说法错误的是（1［单选题］*

A.天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水

B.矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成

C.天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定

D.在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水√

解析：矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水

60.儿童不宜经常食用的食品是（X［单选题］*

A.五谷杂粮

B.坚果类的零食

C.保健品V

D.自然食物

解析：保健品不适宜儿童经常食用。

61.具有抗氧化作用的矿物质是（1［单选题］*

A.钙

B.硒「

C.镁

D.磷

解析：硒具有抗氧化作用。

62.会出现神经损伤症状食物中毒的是（）中毒。［单选题］*

A.霉变甘蔗V

B.四季豆

C.亚硝酸盐

D.葡萄球菌肠毒素

解析：霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3一硝基丙酸，属于神经毒素，主要损害中枢神经。

63.在碱性条件下易破坏的维生素是（入［单选题］*

A.维生素A

B.维生素D

C.尼克酸

D.硫胺素V

解析：硫胺素在酸性条件下比较稳定，碱性条件下易被破坏。

64.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（\［单选题］*

A.3克

B.6克√

C.9克

D.12克

解析：世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6g（老标准\新标准是5克

65.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。［单选题］*

A.尼克酸

B.维生素C

C.维生素B12√

D.维生素E

解析：植物性食物中几乎不含维生素B12o

66.为了满足生长发育的需要，10~13岁儿童（\［单选题］*

A.铜的摄入量应高于成年人

B.碘的摄入量应高于成年人

C.铁的摄入量应高于成年人

D.钙的摄入量应高于成年人V

67.发芽马铃薯引起中毒的成分是（\［单选题］*

A.组胺

B.龙葵素V

C.皂昔

D.富普

解析：发芽马铃薯引起中毒的成分是龙葵素。

68.以下属于影响骨质疏松发生的主要营养素的是（\［单选题］*

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质V

D.水

69.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是（\［单选题］*

A.蛋白质

B.矿物质

C.碳水化合物

D.维生素V

解析：维生素既不参与机体组成也不提供能量。

70.有利于非血红素铁吸收的是（X［单选题］*

A.维生素CV

B.钙

C.草酸

D.膳食纤维

解析：维生素C、某些单糖、有机磷以及动物肉类有促进非血红铁吸收的作用。

71.下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。［单选题］*

A.粮谷类

B.山珍海味

C.蔬菜水果√

D.深海鱼类

解析：蔬菜水果中含有丰富的维生素C,具有抗氧化作用。

72.海产品是哪种矿物质的主要食物来源（\［单选题］*

A.铁

B.氟

C.镁

D.碘V

解析：海产品是碘的主要食物来源。

73.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是（I［单选题］*

A.蔗糖

B.葡萄糖V

C.麦芽糖

D.淀粉

解析：碳水化合物在人体内被水解为葡萄糖被人体吸收利用。

74.鱼类蛋白质的含量一般为（1［单选题］*

A.5%

B.10%~15%

C.15%~22%√

D.25%~35%

解析：鱼类蛋白质的含量一般为基础

15%~22%0157

75.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（I［单选题］*

A.鱼油√

B.猪油

C.牛油

D.羊油

76.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（）个。［单选题］*

A.2~6

B.3-7

C.6~9

D.8~12√

解析：中链脂肪酸是指含碳原子8~12个的脂肪酸。

77.属于可溶性膳食纤维的是（\［单选题］*

A.果胶V

B.木质素

C.纤维素

D.淀粉

解析：可溶性膳食纤维包括半纤维素、果胶和树胶等。

78.营养学上,从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养

价值。［单选题］*

A.被消化吸收的程度V

B.蛋白质种类

C.氨基酸分类

D.蛋白质的生物价

解析：评价食品蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、蛋白质被消化吸收的程度和被人体利用程

度三个方面进行。

79.实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是（\［单选题］*

A.蛋白质功效比值√

B.生物价

C.利用率

D.消化率

解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入Ig蛋白质时所增

加的体重克数。

80.营养生理需要量是指（1［单选题］*

A.维持人体正常生长发育所需要的量

B.维持人体正常生理功能所需的最低数量V

C.从事劳动所需要的量

D.维持基础代谢所需要的量

81.参与构成超氧化物歧化酶的营养素有（\［多选题］*

A∕√

B.锌√

C.硒

D.铜√

E.镒7

解析：超氧化物歧化酶（SOD）又称为Cu-Zn金属酶。

82.学龄儿童要避免进食（\［多选题］*

A.油炸食物V

B.刺激食物V

C.高糖食物√

D.水果冻√

E.膨化食物V

解析：学龄儿童应该少吃零食，饮用清淡的饮料，控制食糖的摄入。

83.以下微量元素中具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是（X［多选题］

A.镒

B.氟

C.碑√

D.镣

E.∣δ√

解析：碑和铅均为重金属，大量可致人体中毒，但是，少量时也是人体必需的。

84.食物中毒的特点（X［多选题］*

A.发病呈暴发性V

B.中毒病人一般有相似临床表现√

C.发病与进食有关V

D.食物中毒病人对健康人没有传染性V

E.食物中毒病人对健康人有传染性

解析：食物中毒的特点，发病呈暴发性，潜伏期短，病人具有相似的临床表现，发病与食物有关，中毒

病人对健康人不具有传染性。

85.平衡膳食是指（\［多选题］*

A.使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食√

B.全面达到了营养供给量的膳食V

C.避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食V

D.在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食√

E.三大能量来源的三种产能营养素消耗比例大致相同

解析：摄入适量的，搭配恰当的，多种多样的食物即平衡膳食。

86.禽肉的营养特点（\［多选题］*

A.脂肪含量少V

B.脂肪熔点低V

C.含氮浸出物少

D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要√

E.易消化吸收V

87.关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是(\［多选题］*

A.肌肉越发达，活动能量消耗越多V

B.体重越重者，能量消耗越多V

C.劳动强度越大，能量消耗越多V

D.同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多√

E.工作熟练程度低者，能量消耗较少

解析：影响体活动能量消耗的因素有：(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越

多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)对工作熟练程度高者能量消耗较少。

88.以下为人体条件必需氨基酸的是(I［多选题］*

A.半胱氨酸V

B.苏氨酸

C.酪氨酸√

D.甘氨酸

E.谷氨酸

解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，故称为半必需氨基酸。

89.胆固醇的生理作用有(\［多选题］*

A.是细胞膜的重要成分V

B.是体内许多重要活性物质的合成原料V

C.能促进脂类的消化吸收

D.可转化为维生素D3√

E.消化蛋白质

解析：胆固醇的生理作用：(1)细胞膜的重要组成成分;(2)体内重要活性物质的合成原料;(3)在体内转化为

维生素D3。

90.哺学阊的膳食指南包括(X［多选题］*

A.食物种类齐全,且多样化V

B.充足的优质蛋白V

C.丰富钙和铁的食品√

D.足够的果蔬类V

E.以煮或煨为主的烹调方式V

解析：哺乳期的膳食指南：(1)食物种类齐全多样化;(2)供给充足的优质蛋白质;(3)多食含钙、铁丰富的食

品乂4)摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品;(5)注意烹调方法和卫生安全。

91.谷类食物主要提供(λ［多选题］*

A.蛋白质V

B.矿物质√

C.维生素D

D.B族维生素√

E.维生素C

92.对食品营养强化的基本要求包括(\［多选题］*

A.有明确的针对性V

B.符合营养学原理V

C.符合国家卫生标准√

D.保持食品原有的感官性状V

E.能适用于各种人群

解析：营养强化的基本要求：1）有明确的针对性;2）符合营养学原理;3）符合国家的卫生标准;4）尽量减少食

品营养强化剂的损失;5）保持食品原有的色香味等感官性状6）经济合理,有利于推广。

93.食品的生物性污染包括（X［多选题］*

A.微生物污染V

B.寄生虫污染√

C.病毒污染

D.螺旋体污染

E.昆虫污染V

解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。

94.有关肥胖的饮食调控原则包括（X［多选题］*

A.控制总能量的摄入V

B.摄入分配合理的各种营养素V

C.充足的维生素和矿物质供给√

D.丰富的膳食纤维√

E.合理的烹调方法，如煎、炸、烧、烤和熏

解析：肥胖的饮食调控：（1）控制总能量的摄入;（2）适当的营养素分配比。

95.记账调查法的优点（\［多选题］*

A.操作简单，费用低V

B.所需人力少V

C.得到的结果准确V

D.适用于大样本膳食调查V

E.易于膳食管理人员掌握V

解析：记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。

96.尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价（\［多选题］*

A.维生素Cl<∕sub>wvaluel="B">√

B.维生素BlV

C.维生素E

D.维生素B2√

E.尼克酸V

解析：尿负荷试验适用于水溶性维生素的营养学评价。

97.蛋白质一能量营养不良可以分为（X［多选题］*

A.水肿型V

B.干型

C.湿型

D.消瘦型√

E.混合型V

98.维生素A缺乏的主要体征包括（\［多选题］*

A.眼干燥V

B.牙龈出血和皮肤出血

C.暗适应能力下降V

D.角膜软化，严重者导致失明V

E.皮肤毛囊角化过度V

解析：维生素A缺乏的基本体征:(1)眼部症状，眼干燥症、夜盲症、角膜软化;(2)皮肤症状，皮肤干燥，

毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹等。

99.按不同检测目的，粪便的保存可使用(1［多选题］*

A.固定保存V

B.冷藏保存V

C.运送培养基保存V

D.冷冻保存√

E.常温保存

解析：根据不同的检测目的采取不同的保存措施,粪便的保存有：(1)固定保存;(2)冷藏保存乂3)运送培养

基保存;(4)0.05mol/L硫酸保存乂5)冷冻保护。

100.婴幼儿体格测量常选用的指标包括(\［多选题］*

A.体重√

B.身高√

C.头顶至臀长V

D.头围，

E.胸围V

解析：对婴幼儿进行身长、顶一臀长、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养

状况。

101.营养咨询的主要形式(\［多选题］*

A.门诊咨询V

B.电话咨询√

C.查阅书报

D.媒体咨询√

E.书信咨询V

解析：营养咨询的主要形式有:门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。

102.有关氨基酸评分的正确描述包括（\［多选题］*

A.氨基酸评分又称为蛋白质化学评分V

B.比值最高的为第一限制氨基酸

C.比值最低的为第一限制氨基酸√

D.第一限制氨基酸的评分即为食物的氨基酸评分√

E.可用于混合食物蛋白质两介V

解析：氨基酸评分也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考

雷白质的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸，所以，第一限制氨基酸的评即

为该食物蛋白质的氨基酸评分。此方法不仅适用于单一食物蛋白质的评分，还可用于混合食物蛋白质的评

价。

103.下列关于食物能量的折算系数正确的是（\［多选题］*

A.每Ig脂肪提供4kcal能量

B.每Ig蛋白质提供4kcal能量V

C.每Ig碳水化合物提供4kcal能量V

D.每Ig乙醇提供7kcal能量V

E.每Ig膳食纤维提供4kcal能量

解析：膳食纤维系数是2千卡，脂肪是9千卡

104.食品变质的鉴定指标一般是从哪几方面确定（I［多选题］*

A.感官√

B.物理√

C.化学V

D.微生物√

E.腐败变质的程度

解析：食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行评价。

105.人体热能消耗主要包括哪些方面（1［多选题］*

A.运动减肥

B,抽脂减肥

C.基础代谢V

D.食物的特殊动力作用V

E.靛V

解析：成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。基础P63

106.肠道中主要的蛋白消化酶有（I［多选题］*

A.胃蛋白酶V

B.糜蛋白酶，

C.肠激酶

D.胰蛋白酶V

E.胃酸

解析：肠激酶是激活胰蛋白酶原的，其本身并不属于蛋白消化酶。

107.有一位男游泳运动员，最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力，面色

有些苍白，常有头晕眼花，检查发现口角有炎症，舌乳头萎缩，眼睑苍白。原因可能是缺乏下列哪些营养素

（∖［多选题］*

A.核黄素√

B.铁V

C.蛋白质

D.锌

E.钙

解析：铁缺乏的症状有面色苍白、头晕乏力、眼结膜苍白，学习能力降低等。核黄素缺乏的症状有舌炎、

唇炎、口角炎等。

108.与食品营养价值有关的是（X［多选题］*

A.营养素种类V

B.营养素数量V

C.营养素间相互比例V

D.消化、吸收和利用率√

E.食品来源

解析：评价食物的营养价值最为基本的方法有判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及

满足的程度;另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。

109.营养咨询对象有（X［多选题］*

A.患病人群√

B.住院病人V

C.门诊病人√

D.健康人群√

E.社区居民V

no.计算身体质量指数时，需要的数据有（I［多选题］

A.性别

B.年龄

C.身高√

D.体重V

E.职业

解析：身体体质指数=体重（kg）/身高（m）20

111.营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（）［单选题］*

A.正确

B.静吴V

解析：营养工作者应该对经济和文化欠发达地区、人群和个体给予更多的关注。

112.职业以获得现金或实物等报酬为目的。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

113.消化系统是由食管、小肠等消化管组成的。（）［单选题］*

A.正确

B.镯吴V

解析：消化系统是由消化腺和消化管组成的。

114.老年人容易骨折是因为骨胶原合成减少，剩下较多的钙质导致骨骼变脆。（）［单选题］*

A.正确

B.静吴V

解析：老年人容易骨折是由于骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低骨强度下降造成的。

115.血浆含有大量水分和一定量的溶质。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

婴儿出生后前个月，其体重平均每月增长（）［单选题］*

116.60.5kgo

A.正确

B.登吴V

解析：前个月的婴儿，体重平均增加

6O.6kg0

117.乳母膳食中钙含量不足时首先会使乳汁中钙下降。（）［单选题］*

A.正确

B.静吴V

解析：乳母膳食中钙含量不足时首先会动用母体中的钙。

118.头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

119.孕期尿糖增加是真性糖尿病。（）［单选题］*

A.正确

B.镯吴V

解析：孕期尿糖增加是假性糖尿病。

120.人体包括运动、循环，呼吸，消化，泌尿,内分泌以及感觉器官七大系统。（）［单选题］

A.正确

B.静吴V

解析：人体包括运动、循环，呼吸，消化，泌尿，生殖、神经、内分泌以及免疫九大系统。

121.6岁时第一颗恒牙萌出,咀嚼力基本达到成人水平。（）［单选题］*

A.正确

B.错误，

解析：6岁时幼儿的咀嚼力基本达到成人水平的40%。

122.矿物质和维生素都属于宏量营养素。（）［单选题］*

A.正确

B•错误V

解析：矿物质和维生素都属于微量营养素。

123.基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

124.食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相1：匕较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。（）［单选

题］*

A.正确V

B∙错误

中国营养协会建议膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的（）［单选题］*

125.15%-35%0

A.正确

B.静吴V

解析：碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的

55%~65%0

126.枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断的参考依据。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

127.Gl高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）［单选题］*

A.正确

B.错误，

解析：Gl高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。

128.维生素A中毒几乎皆因误食维生素A过多引起的。（）［单选题］*

A.正确√

B∙错误

129.硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。（）［单选题］*

A.正确√

B,错误

130.脱水根据水与电解质丧失比例的不同，分为三种类型，高渗性脱水，低渗性脱水和等渗性脱水。

（）［单选题］*

A.正确√

B∙错误

131.《公民道德建设实施纲要》提出的从业人员都应该遵循的基本要求是（1［单选题］*

A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会V

B.敬业奉献、诚实守信、崇尚科学、开拓创新、服务人民

C.热爱祖国、热爱人民、热爱劳动、热爱科学、热爱集体

D.以人为本、全面协调、持续发展、岗位成才、服务社会

解析：《公民道德建设实施纲要》提出的从业人员都应该遵循的基本要求即社会主义职业道德基本规范:

爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

132.职业活动内在的道德准则是（X［单选题］*

A.守法、自律、严谨√

B.忠诚、审慎、勤勉

C.科学、民主、自由

D.自由、平等、博爱

133.我国社会主义职业道德的核心是（\［单选题］*

A.集体主义

B,为人民服务

C.爱岗敬业V

D.开拓创新

134.从业人员践行“公道"规范的基本要求是（\［单选题］*

A.平等待人、公私分明、坚持原则、追求真理V

B.团结同志、防微杜渐、以人为本、共同进步

C.坚持原则、不近人情、无私无畏、敢于牺牲

D.崇尚科学、坚持真理、童叟无欺、人人平等

解析：“公道"即办事公道，指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和

同一原则办事。

135.你和同事A约好去看新上映的大片，但这时同事B遇到一个技术上的问题急需你帮助解决。此

时，你会（＞［单选题］*

A.先与A去看新上映的大片，回来后尽快帮B解决问题

B.取消与A的约会，去帮助B解决问题√

C.既不好得罪A,也不好得罪B,干脆说自己要忙别的事儿

D.遇到这样的事，总是让自己很为难

136.能消化脂肪的是(X［单选题］*

A.胰液√

B.唾液

C.小肠液

D.胃液

137.老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%,则老刘全天摄取的总热

量为()［单选题］*

kcal0

A.2154√

B.2253

C.2099

D.2110

解析：碳水化合物的供能系数为4,因此，350g碳水化合物供能为350×4=1400kcal,碳水化合物提

供热量占全天热能的因此，老刘全天摄取的总热量为

65%,1400/65%=2154kcal0

138.蛋白质的互补作用是指(\［单选题］*

A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用V

D.糖，脂肪，蛋白质与以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

解析：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，

相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。基础P76

139.()中富含最理想的天然优质蛋白质。［单选题］*

A.牛奶

B.牛肉

C.鸡蛋V

D.鱼肉

140.安全摄入范围位于（\［单选题］*

A.EAR与AI之间

B.EAR与UL之间

C.RNl与UL之间√

D.RNl与Al之间

解析：RNI（推荐摄入量）和UL（可耐受最高摄入量）之间是一个“安全摄入范围"。

141.牛奶中的碳水化合物是（\［单选题］*

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.乳糖√

D.葡萄糖

142.反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（λ［单选题］*

A.消化率

B.生物价V

C.氨基酸评分

D.真消化率

解析：生物价是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。

143.不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（工［单选题］*

A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.必需氨基酸含量

D.蛋白质利用率V

解析：不同种类的食物混合食用达到了蛋白质的互补作用，可提高膳食中蛋白质的利用率。

144.大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有（I［单选题］*

A.淀粉

B.半乳糖

C.阿拉伯糖

D.水苏糖V

145.下列关于铁的叙述不正确的是（X［单选题］*

A.植物来源的铁比动物来源的铁难吸收

B.三价铁比二价铁易吸收V

C.维生素C有保护铁的作用

D.铁是血红素的成分

解析：人体铁的作用，是用来运输氧气的。二价铁具有还原性，因此，铁在人体内以二价铁的形式被吸

146.营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。［单选题］*

A.生活方式

B.运动方式

C.饮食行为V

D.心理平衡

解析：营养教育是通过营养学科的信息交流，帮助个体和群体获得食物和营养知识、形成科学合理饮食

习惯的教育活动和过程。

147.青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（\［单选题］*

A.钙

B.维生素A

C.锌√

D.碘

解析：缺锌的临床表现有食欲差、味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良和免疫功能受

损。

148.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（X［单选题］*

A.钙

B.铁

C.硒V

D.碘

解析：硒具有抗氧化作用，是若干抗氧化酶的必需组成成分，可以消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自

由基的致病作用。

149.水溶性维生素摄入过多时（X［单选题］*

A.可在体内大量贮存

B.可经尿液排出体外V

C.极易引起中毒

D.通过胆汁缓慢排出体外

解析：水溶性维生素摄入过多时可经尿液排出体外，不会对人体造成太大的伤害。

150.动物肌肉内碳水化合物的存在形式为（X［单选题］*

A∙葡萄糖

B.乳糖

C.半乳糖

D.糖原√

解析：动物肌肉内碳水化合物的存在形式为肌糖原。

151.可作维生素D体内的营养状况鉴定的指标是()。［单选题］*

A.25—(0H)D3√

B.1,25—(OH)2D3

C.VitD3

D.1—(OH)D3

解析维生素D体内的营养状况鉴定的指标是25—(0H)D3(25—羟基维生素D3)<20mmol/mL时,

可判定为骨软化症。

152.维生素Bl在体内参与何种辅酶的构成(入［单选题］*

A.硫胺素焦磷酸V

B.黄素单核甘酸

C.辅酶II

D.磷酸毗哆醛

解析：维生素Bl在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺昔结合形成硫胺素焦磷酸。

153.制作香肠时,常在加入亚硝酸盐的同时加入维生素C,维生素C的作用是(\［单选题］*

A.增加香味

B.防止蛋白质腐败

C.保持水分

D.阻断亚硝胺合成√

解析：维生素C具有阻断亚硝胺合成的作用。

154.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（％［单选题］*

A.铁

B.钙

C.叶酸√

D.维生素E

解析：孕妇叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形。

155.下列茶叶中，加工过程中有发酵工艺的是（\［单选题］*

A.绿茶

B.红茶√

C.白茶

D.黄茶

解析：红茶属于发酵茶。

156.编制食谱的原则中，哪项是不正确的（\［单选题］*

A.尽量采用多种多样的食物

B.尽量包括全国各地生产的食物V

C.考虑进餐者的社会经济状况

D.考虑饮食文化传统因素

解析：食谱编制应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。

157.当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（\［单选题］*

A.他缺乏这种营养素的概率是O.5√

B.他缺乏这种营养素的概率是1∙O

C.他缺乏这种营养素的概率是O

D.都不对

解析：某种营养素摄取量达到EAR水平表示缺乏这种营养素的概率是50%o

158.从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率

是（\［单选题］*

A.20%

B.16.7%√

C.80%

D.83.3%

解析：废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值.

159.如果要在固体食物标签上标为"低能量食物"，则其能量的含量应（\［单选题］*

A.≤80KJ/IOOg

B.≤150KJ∕100g

C.<170KJ∕IOOgV

D.≤200KJ/100g

160.胃肠型食物中毒的主要治疗措施（\［单选题］*

A.及早使用抗菌药物

B.洗胃、灌肠

C.及早应用多价抗毒血清

D.根据患者情况及时补充液体V

161.人的基础代谢能量指的是（X［单选题］*

A.处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温所需最低的能量

B.处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量V

C.以上都错误

D.A和B两者的总和

解析：基础代谢是在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影

响时的能量代谢，基础代谢能量则指处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需

最低的能量。

162.下列哪项不属于化学性消化（\［单选题］*

A.淀粉变成麦芽糖

B,麦芽糖变成葡新

C.脂肪变成甘油

D.氨基酸变成蛋白质V

解析：化学性消化是指有新物质生成的消化。

163.胃排空的顺序（\［单选题］*

A.稀、流体食物＞稠、固体、小颗粒食物＞大块食物V

B.稠、固体食物＞稀、流体、小颗粒食物＞大块食物

C.流体食物＞大块食物＞稠、固体、小颗粒食物

D.固体食物＞流体食物＞小颗粒食物

164.中国重体力活动成年女性推荐摄入能量是（\［单选题］*

A.2100kcal/日

B.23OOkcal/日

C.2400kcal/日

D.2700kcal/日√

165.脂类的生理功能是（X［单选题］*

A.维持人体正常的生长和发育所必需的物质

B.构成人体细胞的重要成分

C.促进脂溶性维生素吸收和利用

D.以上都对√

解析：脂类的生理功能有供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高

膳食感官性状等。

166.有关血糖生成指数的描述错误的是（\［单选题］*

A.血糖生成指数即GI值，是食物的一种生理学参数

B,血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标

C.血糖生成指数是表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包在2小时内体内

血糖应答水平百分比值

D.血糖生成指数越高，血糖升高越趋缓和√

解析：血糖生成指数（GI）指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准（葡萄糖）耐量面积之比，以

百分比表示。Gl越高，表示消化越快，吸收越完全，血糖浓度波动大，反之消化慢，血糖浓度波动小。

167.维生素的共同特点是（λ［单选题］*

A.每日需要量很少V

B.部分可体内合成，无需从食物获得

C.构成人体组织

D.以上都对

解析：维生素为微量营养素，人体每天的需要量都不大。

168.钾的丢失，不包括（X［单选题］*

A.经呼吸道损失√

B.经消化道损失

C.经。肾脏损失

D.经汗腺损失

解析：消化道疾患可使钾损失，各种肾脏疾病可使钾从尿液中大量丢失，高温作业大量出汗也可使钾大

量流失。

169.维生素E的参考摄入量（1［单选题］*

A.少年<成年

B.孕妇、乳母>老年人

C.女性>男性

D.少年以上基本相同为每日14毫克/每天√

解析：中国营养学会建议，成年人膳食参考摄入量（AI）为14mg∕日。

170.关于母乳与牛乳营养素的描述，下列说法错误的是（\［单选题］*

A.母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量

B.母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量

C.母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量

D.母乳中维生素含量高于牛乳中维生素含量√

解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，但是蛋白质含量比牛乳少，人乳中的乳糖含量约为7%,高

于牛乳，但是,人乳中维生隶含量易受乳母的营养状况的影响。

171.不属于核黄素功能的是（\［单选题］*

A.激活维生素B6

B.参与维生素PP的形成

C.促进三大营养物质的代谢

D.促进维生素Bl的合成√

解析：核黄素的生理功能有：（1）构成黄酶辅酶参与三大营养素的代谢;⑵参与细胞的正常生长;⑶激活维

生素B6参与色氨酸形成烟酸的过程。

172.关于食品安全和食品卫生问题现已（\［单选题］*

A.受到政府的重视

B.受到民众的重视

C.受到媒介的重视

D.以上几个方面都对V

173.已知某28岁女性的能量供给量为230OkCaI,其标准人折算系数为（X［单选题］*

A.0.94

B.0.98

C.1

D.0.96√

解析：标准人折算系数=某人的能量推荐摄入量/标准人的能量推荐摄入量=2300/2400=0.96

174.测量上臂围的正