乳类及乳制品的营养价值

...wd...乳类及乳制品的营养价值牛乳是人类食用最为普遍的乳类。除了牛乳还有羊乳，马乳，人乳等等。各种动物的营养成分是有一定的差异的。乳类及其制品所含营养成分齐全，组成比例适宜容易消化吸收，是婴幼儿的理想代乳品。乳类是主要由水，乳糖，水溶性盐类，维生素，蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。营养素组成与含量受动物品种，饲养方法，不同季节，挤奶时间等因素影响有一定的差异。关键词：乳类牛乳成分营养价值1蛋白质1.1牛乳最多的是酪蛋白牛乳中的蛋白质主要有酪蛋白，乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。酪蛋白含量最多，占乳蛋白的80%-82%。酪蛋白在pH4.6状态下沉淀，与钙结合为酪蛋白钙，进而与胶态磷酸钙生成酪蛋白和磷酸钙的复合物。此复合物也含有镁，柠檬酸等物质。在乳中以胶粒的形式存在，使乳具有不透明性。酪蛋白在凝乳酶、酯或乙醇的作用下会发生凝胶化，生成副酪蛋白，参加过量钙，即可形成胶块，为生产奶酪的主要工艺过程。1.2牛乳的其他蛋白质牛乳中的酪蛋白酸沉淀后，保存于上面的清液称为乳清，含有乳白蛋白和乳球蛋白等。乳白蛋白属于热敏性蛋白质，对酪蛋白有保护作用，乳球蛋白与机体免疫力有密切关系，初乳中含量比常乳高。脂肪球膜蛋白质含有磷脂蛋白和糖蛋白，是人体器官的组成局部，虽然含量少，但有重要的生理意义。牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳组成正好相反，因而在用牛乳生产婴儿配方奶粉时要加以调整。牛奶中含有品质很好的蛋白质，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物，其生物学价值为85，而谷蛋白介于50～65之间。牛奶中的蛋白质所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%[1]。其生物价和消化率均比禽畜肉的蛋白质高。牛乳中也含有谷类食品的限制性氨基酸，如赖氨酸，蛋氨酸。2脂肪2.1牛乳脂肪的含量牛乳脂肪在乳中以较小的微粒分散于乳液中，含量3.5%-4.5%，约提供全乳能量的48%。乳脂肪中的脂肪酸种类很多，一些短链的脂肪酸还是乳的呈味物质，乳乙酸、丁酸等，约占9%。棕榈酸和硬脂酸约占40%低级饱和脂肪酸乳油酸约占30%,必须脂肪酸仅占3%,此外乳脂肪中还含有少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇等。乳脂肪的消化性好,极易被人体消化吸收。消化性率,系指其被人体吸收的比率与程度。乳脂肪在各种食用油脂中最容易消化,主要在于乳脂肪的熔点低于人的体温,同时它本身已具备了很好的乳化状态。乳脂肪不同于其他动植物性脂肪,它含有20多种脂肪酸(其他动植物脂肪只含有5～7种脂肪酸),而且低级挥发性脂肪酸多,约达14%左右,其中水溶性脂肪酸即达8%左右(其他油脂只有1%)。由于乳脂肪中含有在体温下呈液体状态存在的脂肪酸的比例高,所以乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪[2]。3碳水化合物3.1牛乳中糖的种类牛乳中含碳水化合物主要是乳酸，其余为少量葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖是哺乳动物乳汁中所特有的糖，牛奶中的糖类99.8%为乳糖，其含量占牛奶成分的4.6%~4.8%，还有极微量的葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖的甜度很低，仅为蔗糖的1/5，具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点。3.2牛乳中糖的功能乳糖促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高它们的生物利用率。牛奶中的乳糖几乎全部呈溶解状态。乳糖具有调节胃酸的作用，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，还可促进钙的吸收，在肠道中能助长某些乳酸菌的繁殖和抑制肠腐败菌的生长，有助于肠道菌群调节，可促进肠中双歧杆菌自行合成维生素B1、B2、B6、烟酸等，还有整肠、通便等作用[3]。3.3乳糖及乳糖不耐症乳糖为牛奶特有的糖类物质，水解后分解为半乳糖和葡萄糖，其不仅能够提供能量，而且还可以促进钙、磷、镁等无机离子被人体吸收，同时，乳糖可以使人体内的乳酸菌生长繁殖，抑制人体肠道内发酵异常，保护肠道，人体对钙的吸收度和乳糖的数量呈正比例关系，牛奶喝的越多，钙的吸收越多[4]。乳糖还具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。婴儿出生后，消化道内含有较多的乳糖酶，乳糖酶可以分解乳糖为葡萄糖和半乳糖供人体吸收利用。随着年龄的增长，婴儿对乳类食用量减少，乳糖酶的活性和含量也逐渐下降。前已叙及，食用乳及乳制品时，乳中的乳糖不能被人体分解成单糖，而被肠道细菌分解，转化为乳酸，伴有胀气、腹泻等症，称为乳糖不耐症。为防止发生乳糖不耐症，可采用事先加乳糖酶分解的方法降低乳及乳制品中乳糖的含量或饮用酸奶。4维生素4.1牛乳中的维生素牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有的脂溶性性和水溶性维生素，可以提供相当数量维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白质中的色氨酸含量高，可以帮助人体合成尼克酸。牛乳中还含有少量的维生素C和维生素D。牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄素，其中胡萝卜素的含量受饲料和季节的影响，青饲料多时含量增加[5]。其中的维生素A、维生素D、维生素E的含量也受季节的影响。水溶性维生素受季节的影响较小。由于现在市售消毒鲜奶普遍强化维生素A和维生素D，它成为这两种维生素最方便廉价的膳食来源之一。5矿物质5.1牛奶中的矿物质牛奶中无机盐含量为0.7%～0.75%，且富含钙、磷、钾、镁等元素。其中，所含的钙质和胆碱具有促进胆固醇从肠道排泄、减少其吸收的作用；钙、钾等元素对防治冠心病、高血压有好处。此外，牛奶中还含多种微量元素，比方铜、锌、碘、锰等[6]。牛乳是动物性食品中唯一的碱性食品。牛乳中约20％的钙以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以与蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例适宜，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高，特别有利于骨骼的形成。因此，牛乳是膳食中钙的最正确来源。如果不常食用乳类，每日膳食中的钙很难到达推荐膳食供应量。此外，牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较多。牛乳中的矿物质虽然丰富，但是铁、铜等元素的含量较少，因此必须从其他食物中获取足够的铁。婴儿在出生4个月后需要补充铁以补充乳中铁的缺乏。6乳制品的营养价值6.1生鲜牛乳生鲜牛奶生鲜牛奶是新挤出的牛奶未经杀菌，在4℃下可存24、36h。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保存了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童生长有益。在许多兴旺国家，生鲜牛奶最受消费者欢送，但价格也最为昂贵。6.2杀菌乳杀菌乳目前市场上的牛奶，大局部都属于杀菌乳，基本上分为两大类。一类是巴氏杀菌奶，另一类是超高温消毒乳。巴氏杀菌奶，现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一种是加热到61.1℃～65.6℃之间，30min；另一种是加热到71.7℃，至少保15s[7]。瞬间杀死致病微生物，属非无菌灌装，但其细菌含量不会对安康形成威胁。其在口感以及风味上较接近原奶的水平，营养价值与鲜牛奶差异不大。B族维生素的损失仅为10％左右，一些生理活性物质可能会失活。适宜所有对牛奶不过敏的人。另一类超高温消毒乳，超高温消毒奶，又称常温奶，是指在130～140℃下，进展4、15s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装。这种奶几乎不含细菌。由于添加了化学合成的鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，一般味道对比浓厚。这种奶所采用的消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大局部维生素，还会使易被人体吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的物质。适宜身体安康的中青年人饮用。正在生长发育的儿童和老年人需要补充足量的钙，所以尽量不饮此类奶。常温奶曾在一些国家流行过，但目前兴旺国家已制止采用超高温工艺加工牛奶。从营养学角度来看，各种牛奶的营养价值排位顺序是：鲜奶是金，酸奶是银，奶粉是铜，常温奶是铁。6.3酸奶普通酸奶为牛奶经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵而成，通常每毫升酸奶中含有活乳酸菌108个左右。特殊保健酸奶中含有某些特殊有益菌，如各种双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、于酪乳杆菌等，它们具有在人体肠道内定植的能力，具有更强的保健效果。普通酸奶几乎保存了牛奶中的所有营养成分，而且因为发酵作用使营养素的消化率和吸收利用率均有所提高，促进生长、改善营养方面的作用优于牛奶。经过乳酸菌发酵，蛋白质局局部解为肽、游离氨基酸和非蛋白氮，进一步提高了消化吸收率。酸乳已从传统的凝固型转向工业化连续生产的搅拌型。采用的微生物多为保加利亚杆菌和嗜热链球菌等发酵菌，使原料乳的乳糖被分解产生葡萄糖和半乳糖，并进一步转化为乳酸和其它有机酸，半乳糖参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，乳酸菌产生的蛋白质水解酶，使蛋白质水解产生肽和必需氨基酸；酸乳中形成的许多高吸收率的Ca、P、Fe等元素的乳酸盐，可预防婴儿佝偻病、防治老人骨磺疏松症；酸乳中还富含B族维生素、烟酸和叶酸等[8]。乳酸具有多方面的保健作用，可以赋予产品爽口的滋味，使酪蛋白形成细嫩的凝乳，抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，还可提高多种矿物质的吸收率。此外，发酵使得某些B族维生素含量也有所提高。酸奶对人体还有多方面的保健作用。这主要归因于酸奶中的乳酸菌和双歧杆菌。6.4乳酪乳酪乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除局部乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保存，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪局局部解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。干酪中的蛋白质在发酵成熟过程中，逐步被分解为多肽胨氨基酸等，这些物质容易被人体吸收，使干酪的蛋白质消化率高达96%-98%，尤其是干酪中的含有丰富的钙磷必须氨基酸和多种人体成长发育，生理活动及组织修复所需的营养成分[9]。同液态乳相比，干酪的生产增长平缓。干酪的营养丰富，含有丰富的蛋白质、钙、核黄素，VA、VD等，绝对含脂率为22．3％～36．5％，消化率88％～90％；乳蛋白质在蛋白分解酶的作用下产生胨肽、氨基酸，消化率96．2％～97．5％；Ca含量4．O～13．Omg／g，P为4．0～8．5mg／g[10]。有的维生素经细菌发酵而增加。乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素的含量均十分丰富，并含有较多脂肪，能量较高。