2024高级白酒酿造工技能鉴定理论试题

高级白酒酿造工技能鉴定理论试题

一、单项选择题

1、浓香型大曲酒蒸播时一般要求流酒温度在30℃左右,称之为（）［单选题］*

A、低温流酒

B、中温流酒V

C、高温流酒

D、常温流酒

2、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醋中提取出来，并排除杂质的操作过程称（）［单选

题］*

A、丢糟

B、摊凉

C、蒸储V

D、勾兑

3、酒醋入窖发酵的五大因素是（）［单选题］*

A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量V

4、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）［单选题］*

A、25-27℃

B、28-30℃

C、31-34℃V

D、35-37℃

5、量水必须清洁卫生，水温要达到（）°C以上。［单选题］*

A、60

B、70V

C、80

D、90

6、白酒辛辣味的主要组成为（）［单选题］*

A、醛类、乙醇及高级醇V

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%—82%范围内，以（）％

最明显。［单选题］*

A、65-70

B、71-75

C、76—82V

8、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各储分中的变化为（\［单

选题］*

A、酒头〉酒身〉酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒头V

C、酒头〉酒尾〉酒身

9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。［单选题］*

A、面糟V

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

10、大曲酱香型酒是（）次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长。［单选题］*

A、1

B、2V

C、3

D、4

11、高粱淀粉含量最低要达到（）［单选题］*

A、70%

B、65%

C、60%V

D、55%

12、浓香型大曲酒正常出窖槽的残余淀粉含量为（）%。［单选题］*

A、6-8

B、7-9

C、8-10V

D、10-12

13、发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。［单选题］*

A、细菌

B、酵母V

C、霉菌

D、放线菌

14、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（X［单选题］*

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛V

D、乙醛

15、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（1［单选题］*

A、相等

B、弱

C、强，

D、不确定

16、为了除去糠醛，让酒中杂味减少，预蒸的稻壳需加盖清蒸（）分钟以上。［单选题］*

A、20

B、40V

C、60

D、80

17、大米在混蒸混烧的白酒蒸播中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（）。［单选题］*

A、醇甜

B、爽净V

C、绵柔

D、回甜

18、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但（）在贮存中几

乎不变。［单选题］*

A,高级醇V

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

19、白酒蒸播过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。［单选题］*

A、酒头V

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

20、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。［单选题］*

A、甲醇

B、甲醛V

C、乙醛

D、杂醇油

二、多项选择题

1、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。［多选题］*

A、窖泥

B、母糟V

C、酸量

D、黄浆水V

2、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）［多

选题］*

A、调整配料V

B、泥盖隔热V

C、增加用曲量

D、放假

3、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）［多选题］*

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁V

C、乳酸钙V

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

4、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）［多选题］*

A、用曲量太大V

B、量水量不足V

C、杂菌大量繁殖V

D、入窖温度高

5、过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？（）［多选题］*

A加大硅藻土流加量V

B加大流加硅藻土中细土的量V

C.降低流速V

D提高流速

6、大曲在发酵中的作用有（）几种。［多选题］*

A、提供菌源V

B、糖化发酵V

C、投粮作用V

D、生香作用V

7、对白酒辣味影响大的物质有（\［多选题］*

A、乙醛V

B、乙缩醛V

C、正丙醇

D、过量的糠醛V

8、多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（I［多选题］*

A、入池酸度提高V

B、淀粉浓度提高V

C、水份要略有降低V

D、发酵期要延长15-25天V

9、淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。［多选题］*

A、降低糟醋酸度V

B、降低糟醋水分V

C、提供所需温度V

D、促进糟酷新陈代谢V

10、形容酒花的名词有（X［多选题］*

A、大清花V

B、小清花V

C、云花V

D、二花V

E、油花V

11、可作为白酒糖化发酵剂的有（\［多选题］*

A、大曲V

B、淀粉酶V

C、黄水

D、活性干酵母V

12、（）可以不分段摘酒。［多选题］*

A、黄水线上层母糟

B、双轮底糟V

C、黄水线下层母糟

D、丢糟V

13、出甑安全操作以下哪些正确。（）［多选题］*

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤。

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动

砸伤人和设备损害。V

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。VV

14、根据标准的适用范围标准分分级（）。［多选题］*

A、国家标准V

B、行业标准V

C、地方标准V

D、企业标准V

15、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（\［多选题］*

A、增长酒的后味V

B、消除糙辣感V

C、增加酒的醇和度V

D、可适当减轻中、低度酒的水味V

三、判断题

1、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液

态发酵、蒸储、贮存、勾兑而制成的蒸储酒。

对V

错

2、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵。

对V

错

3、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。

对V

错

4、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型大曲酒发酵周

期以45—70天为宜。

对V

错

5、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种、一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。

对V

错

6、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长,醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。

对V

错

7、在播酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含

量也越来越低。

对

错V

8、依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、

生酸期及产香味期三个阶段。

对V

错

9、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项、清窖、看吹口、观察温度、看"跌头"。

对V

错

10、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。

对V

错

11、大曲酒生产中，酒醋水份过大糖化发酵慢、生温缓；水份过小，酒醋发干或起疙瘩，窖内黄水少,

也不能正常发酵。

对

错V

12、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。

对

错V

13、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体酷称酒醋。续渣法常把酒醋分成几种，对加入新料多

的酒醋称小渣，加入少量新料的叫大渣。

对

错V

14、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄\窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽

口。

对V

错

、生产使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。清蒸时间不少于

1530mino

对V

错

16、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在酒尾。

对

错V

17、用曲量过多，产酒带苦味、涩味，并造成升温快而高；用曲量过少，出酒率低，酒质下降，且酒

味淡薄。

对V

错

18、母糟发酵正常的黄水，应有明显的涩味、酸味适中、不带甜味和悬丝长。

对V

错

19、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为

改善。

对V

错

20、白酒酿造工艺中，装甑的六字口诀是轻、松、匀、薄、准、平。

对V

错

21、白酒一般是没有保质期的。

对V

错

22、白酒行业中流传的"生香靠发酵，提香靠蒸储"是指装甑和蒸储的好坏，直接影响出酒率和酒的

质量高低。

对V

错

23、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。

对V

错

24、白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚酥指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即

为其终点。

对V

错

25、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季

可适当高些。

对

错V

26、浓香型生产工艺中，一般采用"低温入窖"，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。［单选题］*

对

错V

27、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。

对

错V

28、酒度70.3%vol,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。

对

错V

29、跑窖工艺是将窖内发酵糟醋一层一层（即"一甑一甑"）地分开进行蒸储,所以这一操作方法称为

"跑窖分层蒸播法"。该工艺有利于调整酸度和提高酒质。但不适合发酵周期较短的窖池，而只适合发酵期

长的窖池。

对V

错

30、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。

对

错V

31、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。

对V

错

32、浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。