2024年食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.醣类1克可供给（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的热量2.简述面团调制的六个阶段现象。3.蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是（）A、起泡状态B、湿性发泡C、干性发泡D、棉花状态4.容易热封，耐低温的包装材料是（）A、保丽龙B、牛皮纸C、聚乙烯（PE.D、玻璃纸5.为何月饼出炉后表面会裂开？6.装饰点缀要以（）为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。A、面面俱到B、色彩缤纷C、简洁、美观D、以艺术性第一7.烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。8.奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的（）A、蛋白B、面粉C、碳酸氢氨D、油脂9.在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。10.蛋黄内所含的油脂具有（）A、乳化作用B、起泡作用C、安定作用D、膨大作用11.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。12.面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。A、淀粉、脂肪B、颜色、新鲜度C、维生素、无机盐D、形态、质感13.液体油14.面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。A、发粉B、酵母C、面粉D、水15.欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（ovenspring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便16.清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾（）。A、擦拭一次B、擦拭二次C、反复擦拭D、擦拭三次17.蛋黄中含量最多的成分（）A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分18.糖蜜19.（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A、和面B、称重C、分块D、搅拌20.食品用具之煮沸杀菌法是以（）A、90℃加热半分钟B、90℃加热1分钟C、100℃加热半分钟D、100℃加热1分钟21.鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.22.蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与（），这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分子的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。23.储存肉类最合适的相对湿度为（）A、50～60%B、60～70%C、70～80%D、80～90%24.面包烘烤过程大致可分五个阶段。25.食品包装标示下列何者为误（）A、制造厂商名称B、制造日期C、有效期限D、疗效26.简述酵母在面包制作中的作用？27.下列何者不是面包制作的主要材料（）A、糖B、面粉C、酵母D、盐28.水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。29.面粉中内矿物质以（）等为主。A、钾B、钙C、磷D、镁E、碳30.小苏打学名（），是一种碱性膨松剂。A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、焙粉D、发酵粉第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案: （1）拾起阶段是搅拌的第一阶段，所有配方鲜红的干、湿料混匀后成为粗糙潮湿面团，硬而无弹性和伸展性，似泥状，易撕下，面筋没有形成。 （2）卷起阶段面筋已开始形成，面团中的水分已全部被面粉吸收，表面湿，粘手，无良好的伸展性，易断裂，缺少弹性，面筋只进行一部分。 （3）面筋扩展阶段面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，此时面团已具有弹性较柔软，面团有伸展性，但仍易断裂。 （4）面筋完成阶段此阶段面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，面团随搅拌桨带动，发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声，面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团非常柔软，有良好的伸展性、弹性。 （5）搅拌过度阶段如搅拌至完成阶段后，不予停机，而继续搅拌，则会再度出现水的光泽面团开始黏附在缸的边沿，不在随搅拌钩转动，此时面团流动性增加，失去良好的弹性，搅拌至此对面包质量已有严重影响。 （6）面筋打碎阶段与面筋结合水大量漏出面团表面变得非常湿润和沾手，搅拌停止后面团向缸的四周流动，搅拌钩无法再将面团卷起，用手拉面团，手掌中有一丝丝的线状透明胶质，此时已无法洗出面筋，搅拌至此对面包制作已无法补救3.参考答案:B4.参考答案:C5.参考答案: 1、月饼皮太硬； 2、面火太猛。6.参考答案:C7.参考答案:上色8.参考答案:C9.参考答案:饴糖；柠檬酸10.参考答案:A11.参考答案:错误12.参考答案:B13.参考答案: 油在室内温度（26℃）呈现流质状态的都列入液体油，液体油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于威风蛋糕其余均适于用在其他烘焙产品中。14.参考答案:B,C,D15.参考答案:A16.参考答案:C17.参考答案:A18.参考答案: 为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅褐色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓香和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。19.参考答案:D20.参考答案:D21.参考答案:正确22.参考答案:果糖23.参考答案:D24.参考答案:（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。（2）酵母继续作用阶段。在这阶段，面包的温度在60度以下，酵母的发酵作用仍然可继续，超过此温度酵母活动停止。（3）体积形成阶段。此时温度在60到82度之间，淀粉积水膨胀而涨大，固定填充在以凝固的面筋网状组织内，基本形成了最终成品的体积。（4）表皮颜色形成阶段。这阶段，由于焦糖反应和褐变作用，面包的表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。（5）烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成为可食用的食品。25.参考答案:D26.参考答案: 1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。 2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。 3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。 4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。27.参考答案:A28.参考答案:正确29.参考答案:B,C30.参考答案:B第2卷一.参考题库(共30题)1.食品疏松的方式有（）。A、糖油拌合法及粉油拌合法B、蛋液打发法C、酵母发酵D、化学疏松剂2.（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A、颜色深B、厚C、柔软D、硬3.烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用（）A、大火B、小火C、上火D、下火烤焙4.不良的鱼肉炼制品会呈现（）A、色泽正常B、有弹性C、轻按易碎易剥离D、嗅气正常5.下列有关烘焙产品之包装叙述何者不正确（）A、需使用密封包装B、使用包材不易破裂C、产品放冷后包装D、隔天销售产品才需包装6.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在湿度季节易（）变质。7.杏仁膏8.新鲜酵母储存的最佳温度应为（）A、-10～0℃B、2～10℃C、11～20℃D、21～27℃9.简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.10.下列何者是面包制作的主要材料（）。A、糖B、面粉C、酵母D、盐11.食品之冷藏，必须保存在（）A、7℃以下B、10℃以下C、25℃以下D、没有规定12.下列包装材料何者耐温范围最大（）A、HDPE（高密度聚乙烯）B、PP（聚丙烯）C、PET（聚酯）D、PS（聚苯乙烯）13.蛋糕所用的发粉应为（）A、快性发粉B、次快性淀粉C、双重反应发粉D、慢性发粉14.机械成型多用于主食面包的制作，（）。A、形状简单，产量小B、形状简单，产量大C、形状复杂，产量大D、装饰复杂，产量小15.（）是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。16.油脂1克可供给（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的热量17.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。18.天花板与堆积物间，至少要保持多远（）A、30公分B、40公分C、50公分D、60公分以上19.面包心发粘是由于感染（）。A、根霉菌B、毛霉菌C、马铃薯杆菌D、大肠杆菌20.食盐在面包制作中起什么作用？21.裸麦粉22.硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入（）A、沙拉油B、玉米淀粉C、膨胀剂D、粗砂糖改善23.麦片24.下列说法不属于香精的是（）A、增加香气B、掩盖不良气味C、增加营养价值D、刺激食欲25.蛋糕粉中的（）能引起质量的影响，缩短储存时间.A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶26.乳化剂27.整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、（）、叠、编等手法，对面团进行造型。A、和、擀B、卷、切C、抹、拌D、卷、裱28.生产面包用水最好使用去离子水。29.在购买看不见内容物之包装食品时，可凭（）A、打开看内容物B、看使用日期C、看外观D、看商标选购30.冷冻完成后之食品冻藏时，必须保持食品中心温度于（）A、-5B、-18℃C、-50℃D、-100℃以下第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,C,D2.参考答案:C3.参考答案:A4.参考答案:C5.参考答案:D6.参考答案:腐败7.参考答案: 由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。8.参考答案:B9.参考答案: （1）疏水性（阻止面筋生成） （2）融合性（充气） （3）乳化性 （4）油性（滋润、软） （5）保质期（延长）10.参考答案:B,C11.参考答案:A12.参考答案:C13.参考答案:C14.参考答案:B15.参考答案:水16.参考答案:D17.参考答案:错误18.参考答案:D19.参考答案:C20.参考答案: 1）增加风味：食盐可以引出原料风味。 2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。 3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。 4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，