2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学笔试历年真题荟萃含答案

2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.农药合理使用准则中的安全间隔期是指最后一次施药到收获期的天数。2.多糖分为（）和（）。3.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为（）、（）、（）、（）、（）。4.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。5.维生素C为何又叫抗坏血酸？6.膳食指南7.天然牛奶中缺乏的营养素是（）。A、钙B、铁C、维生素AD、蛋白质8.（）是人体最佳的钙的来源。9.从营养学角度来看，下列（）不属于减肥食品。A、黄瓜B、苦瓜C、海带D、咖啡10.什么是膳食结构？试对比世界目前三种膳食结构的特点。11.与干眼病有关的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B112.氮平衡概念是指（）。A、摄入氮量大于排出氮量B、摄入氮量小于排出氮量C、摄入氮量等于排出氮量D、摄入氮量与排出氮量之间的关系13.每克碳水化物在体内可提供能量为（）。A、4.184kJB、16.7kJC、29.3kJD、37.6kJ14.（）是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A、钾B、镁C、铁D、钙15.铁是人体必需的微量元素之一，在体内总重为（）克。16.谷类原料蛋白质的营养价值有何特点？17.尼克酸缺乏可引起（）A、夜盲症B、甲状腺肿C、癞皮病D、坏血病18.在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是（）A、10gB、25gC、50gD、100gE、200g19.食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和（）等四个方面进行评价。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质20.下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？（）A、赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸21.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。22.人体在休息状态下60%的能量来源于（）。A、体内碳水化合物B、肝糖原C、体内脂肪D、体内蛋白质E、肌糖原23.含维生素A最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、鱼C、肉D、胡萝卜E、大豆24.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）。A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A25.烹饪原料的选择与搭配中对易损失的营养素如何补充？26.中国营养学会提出的成年男子从事轻体力劳动者，蛋白质推荐摄入量为（）。A、60g/dB、65g/dC、70g/dD、75g/dE、80g/d27.蛋白质在消化道内被（）分解为氨基酸而被吸收。28.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳29.维生素A的最佳食物来源是（）A、动物肝脏B、蔬菜C、水果D、大豆制品30.脂溶性维生素只有在（）环境下才能被吸收。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:淀粉；非淀粉多糖3.参考答案:直链淀粉；支链淀粉；改性淀粉；抗性淀粉；糖原4.参考答案:正确5.参考答案:维生素C因能防治坏血病，所以又叫抗坏血酸。6.参考答案:是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。7.参考答案:B8.参考答案:牛奶9.参考答案:D10.参考答案: 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食所占的比重。 1.以动物性为主的“过剩型”，此类膳食结构中粮谷类食物过少，动物性食品和糖的比例偏大，具有高脂肪，高热量，高蛋白质的特点，其优点是优质蛋白质也大，同时所含的无机盐一般利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。与植物为主的膳食结构相比，营养过剩是一些国家人群面临的主要健康问题。 2.动植物并重的“混合型”，这是一种比较合理的膳食结构，集动植物食品的优点于一身，热能，脂肪和蛋白质的摄入量及其他营养素基本符合RDA标准。 3.以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构中动物性食品过少，谷物所占比例过大，其优点是脂肪摄入量低，膳食中热量来源主要是糖类。其缺点是动物性食物占的比例小，优质蛋白质在膳食结构中占的比例低，因而膳食营养质量差，除热能尚可接近标准外，突出表现为蛋白质和脂肪的摄入不足，同时来自于动物性食物的钙，铁，维生素A等营养素摄入不足。11.参考答案:A12.参考答案:D13.参考答案:B14.参考答案:D15.参考答案:4-516.参考答案: ⑴谷类的蛋白质随谷类的品种等因素的不同而有一定的差异； ⑵谷类蛋白质的含量一般在7-15%； ⑶赖氨酸为谷类原料第一限制氨基酸； ⑷谷类蛋白质的含量和营养价值不高，但其作为主食摄入量大，因此谷类在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。17.参考答案:C18.参考答案:C19.参考答案:C20.参考答案:C21.参考答案:正确22.参考答案:C23.参考答案:A24.参考答案:D25.参考答案: ⑴一些营养素性质活泼，易受外界环境因素的影响而被氧化、破坏或分解； ⑵重视维生素C的补充； ⑶酌情增加维生素B1的供给量； ⑷注意增加维生素B2的供给量。26.参考答案:D27.参考答案:蛋白酶28.参考答案:A29.参考答案:A30.参考答案:脂肪第2卷一.参考题库(共30题)1.脂溶性维生素2.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值（）表示鱼体开始有腐败迹象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%3.中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。A、3B、4C、5D、6E、74.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcalE、16.7kcal5.烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。6.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质E、维生素7.食物中1g碳水化合物产生的热量是（）。A、36.7kJB、16.7kJC、29.3kJD、7.0kcalE、9.0kcal8.下列物质中不属于膳食纤维的是（）。A、树胶B、果胶C、木质素D、淀粉E、纤维素9.食物中1g脂肪产生的热量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal10.矿物质11.孕期需特别考虑的维生素为（）、（）、（）、（）。12.限制氨基酸13.“伊朗乡村病”是由于缺乏（）。A、硒B、铁C、锌D、碘14.蒸制过程杀菌是由于菌体（）而失去了生理活性。A、蛋白质受热变性B、缺氧C、高渗透压D、脱水15.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为（）、（）、（）。16.胰蛋白酶使蛋白质分解为（），胰淀粉酶使淀粉分解为（）。17.影响基础代谢的因素有哪些？18.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的（）、脂肪占（）、蛋白质占（）为宜。19.（）味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。20.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与（）的摄入量呈正相关。A、食盐B、味精C、醋D、酱油21.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。22.口腔中能被消化的营养物质是（）。23.下列哪种微量元素能有效防治克山病（）A、CrB、CuC、SnD、SeE、Mn24.强化食品的种类有（）和副食强化。A、膳食补充剂的添补B、载体的选择C、主食强化D、水强化25.维生素C的良好食物来源为（），长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。26.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂27.下列食物含果胶较多的是（）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜28.（）是食物消化最重要的场所。29.婴儿开始添加辅食的最佳时间是（）A、4～6个月B、1～3个月C、8个月D、1岁30.（）类主要来源包括烹调油脂和食物本身含有的脂类。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。2.参考答案:B3.参考答案:C4.参考答案:A5.参考答案:正确6.参考答案:B7.参考答案:B8.参考答案:D9.参考答案:C10.参考答案:除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质）。11.参考答案:维生素A；维生素D；维生素E；维生素K及B族维生素12.参考答案:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，不能满足机体蛋白质合成需要，并导致其他的必需氨基酸在体内不能被从分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸被称为第一限制氨基酸。13.参考答案:C14.参考答案:A15.参考答案:长链脂肪酸（碳原子数14以上）；中链脂肪酸（碳原子数8-12）；短链脂肪酸（碳原子数2-6）16.参考答案:氨基酸；葡萄糖17.参考答案: ⑴年龄：年龄越小，基础代谢率越高； ⑵性别：同一年龄，同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性； ⑶体型和机体构成：一般高瘦体型者的基础代谢率高于矮胖体型者； ⑷内分泌：体内分泌的激素对细胞的代谢及调节具有重要的影