2024年中式烹饪理论知识考核试题

中式烹饪理论知识考核试题

一、选择题

1.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行的。［单选题］*

A.炉灶作业区

B.配菜间

C.冷菜间

D.粗加工间V

选项262依赖于

选项383依赖于

2.粗加工间的原料使用要求是（X［单选题］*

A.即存即用

B.随机使用

C.后存先用

D.先存先用V

3.粗加工间各类食品原料的摆放要求是（X［单选题］*

A.不同类型分别摆放V

B.为节约空间混合摆放

C.生熟原料可混合摆放

D.相同类型分开摆放

4.触电的危害程度与（X通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短

等有直接的关系。［单选题］*

A电线位置

B用流频率V

C.导电能力

D.触电形式

5.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。［单选题］*

A电线

B导体

C.绝缘体

D.带电体V

6.下列调料中挥发性最强的是（I［单选题］*

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋V

D.酱油

7.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（1［单选题］*

A.孜然粉

B.茴香粉

C.红曲粉

D.咖喔粉V

8.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（X［单选题］*

A.滑炒鱼片

B.水晶虾仁

C.京酱肉丝V

D.蒜泥白肉

9.下列菜品中属于扬州"三醉"之一的是（X［单选题］*

A.醉鱼

B.醉鸡

C.醉豆

D.醉虾V

10.下列属于素汤的是（\［单选题］*

A海鲜汤

B.鲫鱼汤

C.香菇汤V

D.老鸡汤

11.下列属于荤汤的是（X［单选题］*

A.豆芽汤

B.蘑菇汤

C.黑鱼汤，

D.鲜笋汤

12.烹制"西湖醋鱼”的方法是（X［单选题］*

A.软燔V

B.脆燔

CJ•隹八、、燔八to

D.滑燔

13.制作"糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）［单选题］*

A.软燔

B.脆燔V

C.滑燔

D.滑炒

14.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（1［单选题］*

A.白斩鸡

B.香酥鸡

C.口水鸡

D.叫花鸡V

15."龙井虾仁”采用的烹调方法是（）［单选题］*

A.炒V

B.煎

C炸

D.®

16.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（X［单选题］*

A.寿宴

B.婚宴

C.家宴

D.便宴V

17.下列色彩中属于冷色调的是（X［单选题］*

A.红色

B橙色

C.黄色

D.蓝色V

18.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（1

［单选题］*

A.香醋V

B料酒

C蛇油

D油脂

19.下列属于素菜的是（X［单选题］*

A.葱油罗皮

B.姜汁菠菜V

C.五香熏鱼

D.麻酱腰片

20.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（X［单选题］*

A.便宴

B.国宴V

C.家宴

D酒会

21.宴席中，分量占比最高的是（）［单选题］*

A冷菜

B.大菜V

C.汤菜

D.面点

22.动物性原料直接明火烤制，容易产生（入［单选题］*

A.致病菌

B.致癌物V

C矿物质

D.霉菌

23.用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。［单选题］*

A.鸡腿茸V

B.猪肉茸

C.鱼肉茸

D.牛肉茸

24.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破（）。［单选题］*

A.肝脏

B.脏

C.胆曩V

D心

25."荔枝腰花"中配料笋尖、青椒较适宜的形状是°。［单选题］*

A.长形条

B.圆形球

C.方形块

D.菱形片V

26.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。［单选题］*

A.天然

B.人工合成V

C.化学物质

D.营养型

27.“夫妻肺片"所用的热菜烹调方法是()。［单选题］*

A油烹法

B.水烹法V

C.气烹法

D.固体烹法

28.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。［单选题］*

A.果味鱼片

B.水晶虾仁

C.京酱肉丝V

D.蒜泥白肉

29.“龙井虾仁”采用的烹调方法是()。［单选题］*

A.炒V

B.煎

C炸

D.燔

30.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是()。［单选题］*

A.辐射V

B.传导

C.交换

D.转移

31.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为()。［单选题］*

A.维生素B1

B.维生素B6V

C.维生素PP

D.维生素B

32.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和()。［单选题］*

A.植酸V

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.酒石酸

33.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。［单选题］*

A.温度

B.熔点V

C沸点

D形状

34.属于单糖的是()。［单选题］*

A.麦芽糖

B糊精

C.糖原

D.葡萄糖V

35.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。［单选题］*

A.洗后蔬菜放置时间过长

B.旺火急炒V

C.炒煮的时间过长

D.长时间浸泡

36.同等量豆类中含钙量最高的是()。［单选题］*

A.绿豆

B.赤豆

C.黄豆V

D.豌豆

37.中国成人铁适宜摄入量,男子为()。［单选题］*

A.20mg/日

B.12mg/H

C.l5mg/日V

D.19mg/B

38.芙蓉菜特色，成品质地()，蛋与原料混合，洁白美观。［单选题］*

A.柔软V

B.柔硬

C.柔脆

D.柔嫩

39.冷菜的季节性特点以"春腊、（）、秋槽、冬冻”为典型代表。［单选题］*

A.夏槽

B.夏拌V

C着腊

D冬腊

40.拌是把（）或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味拌均匀。［单选题］*

A.生菜V

B.腌菜

C.腊菜

D糟菜

41."卤"是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。［单选

题］*

A.色泽V

B.色素

C.重量

D数量

42.原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，（）香甜，这

种方法叫琉璃。［单选题］*

A.软脆

B.烂脆

C硬脆

D.酥脆V

43.上浆挂糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出，减少损失。［单选题］*

A礴分

B.营养，

C.糖

D.酸分

44烹调时尽量采用旺火()的方法，从而能降低营养素的损失。［单选题］*

A.快炒V

B.慢炒

C.长时间炒

D.慢慢炒

45.()是自动控制火灾的极为有利的设施。［单选题］*

A.消防给水系统V

B.化学灭火设备

C.全员防范制度

D.消防设备配置

46饮食卫生"五四制”中用食具实行“四过关"但不包括()。［单选题］*

A.一洗

B.二刷

C.三烫。

D.四消毒

47.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。［单选题］*

A.小于1:1

B.小于1:2V

C.小于1:3

D.小于1:4

48.加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。［单选题］*

A.鱼眼

B.鱼皮

C.鱼肠

D.鱼腮V

49.蟹的初加工主要是指将()出壳的加工方法。［单选题］*

A.蟹肉V

B.蟹黄

C.蟹腮

D.杂物

50.在用帆水洗涤虾仁时，其浓度应为()。［单选题］*

A.2%V

B.4%

C.6%

D.8%

51.涨发海参时水中不可有()，否则发不透。［单选题］*

A油

B.盐V

C.碱

D.糖

52.烤制生坯,表面的()和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄、定型。［单选题］*

A.糖类

B.维生素

C.面筋

D.淀粉V

53.物理膨松是选用()作介质，利用高度调搅的物理运动，使主坯膨松的一种方法。［单选题］*

A.糖

B油

C.化学膨松剂

D.鸡蛋V

54.干油酥又称(),由面粉和油调制而成。［单选题］*

A.酥面V

B.油酥

C.水油酥

D.水油面

55.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。［单选题］*

A.爽滑性

B.颗粒

C.粘着性V

D.柔和性

56.水油面不能膨润，受热后容易"碳化”变脆,使主坏()。［单选题］*

A.变硬

B.退化

C.松脆V

D.变软

57.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。［单选题］*

A水V

B.糖

C.盐

D.小苏打

58.当主坯加热时,水油面中雷白质发生()水分汽化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生

层次。［单选题］*

A.变性

B.冷变性

C.产生汽化

D.热变性V

59.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。［单选题］*

A.形态精细

B.层次多样V

C.花式繁多

D.式样多样

60.产品价格结构表达式W=C+V+m中，m是指()。［单选题］*

A.生产资料转移的价值

B.生产设备的消耗价值

C.劳动力价值

D.积累V

61.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是()。［单选题］*

A.高档餐厅产品的人工费比例比较小

B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小

C.人工费在产品价格中占很大比例V

D.产品加工生产费用低于原材料成本

62.饮食产品的价格结构主要由()构成。［单选题］*

A.原材料成本、人工费用V

B.原材料成本、采购费用

C.管理成本、人工费用

D.原材料成本、管理成本

63.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。［单选题］*

A.原材料成本

B.人工费用V

C.米购费用

D.库存费用

64."素鸡"的拼摆式样一般用采用()。［单选题］*

A.馒头形

B.四方形

C桥型

D.螺丝型V

65.“镇江肴肉"的拼摆式样一般用采用()。［单选题］*

A.馒头形

B.四方形V

C.菱形

D桥型

66.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。［单选题］*

A.七个头

B.八个头

C.八个半头V

D.七个半头

67.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用黄色。［单选题］*

A.印度人

B.日本入

C.英国人

D.法国人V

68.雕刻黄油雕要求室温在()左右。［单选题］*

A.25℃

B.20℃

C.15℃V

D.10℃

69.冰雕操作的室内温度一般控制在()左右。［单选题］*

A.O℃V

B.5℃

C.-5℃

D.2℃

70.叉烤炉传热介质是()。［单选题］*

A.直接点燃的液化气火焰

B.直接点燃的煤炭火焰

C.直接点燃的木材火焰

D.炽热的石头V

71.兼带工作台冰箱具有()的特点。［多选题］*

A.使用方便V

B.易于清洁V

C.节省厨房空间V

D.便于移动.

72.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。［多选题］*

A.食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽V

B才累作时禁止吸烟、吃东西V

C.严禁对着食物打喷嚏V

D.严防一布多用，抹布要经常搓洗V

73.最适宜制作猪肉馅的部位是(X［多选题］*

A.后腿肉

B.里脊肉

C.槽头肉V

D.夹心肉V

74.料酒在烹调过程中使用，有()等作用。［多选题］*

A.增麻味

B.去腥V

C提鲜

D增香V

75调味时使用白糖，能起到()等效果。［多选题］*

A才是鲜V

B.醇和滋味V

C.上色

D增香

76.干货原料涨发方法有()。［多选题］*

A.水法V

B.油法V

C.盐法V

D.碱法V

77.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。［多选题］*

A.马铃薯V

B.山药V

C.慈姑V

D.胡萝卜

78.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。［多选题］*

A.鲨鱼V

B.金枪鱼

C.石斑鱼

D.鲤鱼V

79.下列属于油脂的是(X［多选题］*

A.大油V

B.蛇油

C.酱油

D棉籽油V

80.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。［多选题］*

A.捞米饭

B.现吃现做V

C.连汤吃V

D.少搓洗V

81.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。［多选题］*

A.阳光照射V

B.环境温度高V

C.氧气，

D.含水分多V

82.适宜做镶的底托原料的有()。［多选题］*

A.香菇V

B.鱼肚V

C青椒

D.面包片V

83.下列()是采用捶的手法制作的菜品。［多选题］*

A.捶扣鸡V

B.汆捶鸭片V

C.白酥鸡，

D.凤尾大虾

84.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。［多选题］*

A.鳗鱼

B.金枪鱼

C.鲨鱼V

D.鲤鱼V

85卷攵生物污染主要包括()。［多选题］*

A.细菌V

B.细菌毒素V

C.霉菌V

D.霉菌毒素V

86.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是()。［多选题］*

A丹麦

B.意大利面包V

C.全麦面包V

D德国碱水包V

87.美国菜的典型代表菜主要有()。［多选题］*

A.酸菜煮猪肉

B.华道夫沙拉V

C.烤火鸡配苹果V

D.苹果派，

88.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有()。［多选题］*

A.出肉率高V

B.肌肉发达V

C.低胆固醇V

D.高蛋白V

89.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。［多选题］*

A芦笋

B.洋葱V

C.胡萝卜V

D.芹菜V

90.以下点心不属于"包"的方法是()。［多选题］*

A.麻花V

B.伦教糕V

C.馒头V

D春卷

1.不同类型的净料成本核算方法相同。

对V

错

2.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。

对

错V

3.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

对V

错

4.保持锅干净，是防止粘锅的常用手法。

对V

错

5.“青椒肉丝"这道菜，在搭色上是属于"顺色组配法”。

对

错V

6.卤菜时，香料要偏多，香气效果比较好。

对

错V

7."热锅冷油”的手法，是为了使菜肴增加光泽度。

对

错V

8.“佛跳墙”是广东名菜。

对

错V

9.一般蔬菜最适宜的保管温度是0-l℃o

对V

错

10.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是35℃。

对V

错

A2

1.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（\［单选题］*

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展V

2.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。［单选题］*

A.社会主义国家

B.人民生活水平

C.市场经济V

D.生产效益

3提高（）的核心是加强职业道德建设。［单选题］*

A.社会稳、定

B.服务质量V

C.人民团结

D.工作质量

4.尽职尽责的关键是（）。［单选题］*

A尽V

B职

C.忠

D.责

5.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。［单选题］*

A.公平交易

B.等价交换

C.玩忽职守V

D.凑合应付

6.创新菜要有一个既好听（），又切合实际的名称。［单选题］*

A.玄妙

B.响亮V

C.华丽

D.庸俗

7.在无鳞鱼黏液去除的方法中，"生搓法"可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（X［单

选题］*

A.炒蝴蝶片V

B.黄炳鳗鱼

C.白煨脐门

D.响油鳍糊

8.在无鳞鱼黏液去除的方法中，"熟烫法”的菜品是（X［单选题］*

A.蒜爆鳍花

B.爆炒鳗筒

C.软兜鳍鱼V

D.生炒鳗片

9.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）［单

选题］*

A.4%左右V

B.14%左右

C.24%左右

D.34%左右

10.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（1［单选题］*

A.骨骼肌V

B.胸鳍肌

C.尾鳍肌

D.表层肌

11.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（1［单选题］*

A.馅料V

B清蒸

C.水汆

D.软燔

12.猪里脊又称梅条肉，常用作（X［单选题］*

A.馅料

B.滑炒V

C黄炳

D.白扒

13鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水"的是（X［单选题］*

A.鱼头

B.鱼尾V

C.鱼皮

D.鱼鳞

14.下列原料中，在烹制过程中往往需要奇刀的是（X［单选题］*

A.整鱼V

B.鱼膘

C.鱼皮

D.鱼子

15.“醋燔鳏鱼”采用的制刀方法是（X［单选题］*

A.散线花刀

B.牡丹花刀V

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

16."汤爆双脆"中的肚尖，采用的制刀方法是（1［单选题］*

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.匍每）化刀

D.篮花花刀V

17.属于“同质组配”形式的菜品是（1［单选题］*

A.面包虾仁

B.油爆双脆V

C.青椒肉丝

D.金钩芹菜

18.形状较大的原料，适合（\［单选题］*

A.快速的烹调

B.大火力烹调

C.长时间烹调V

D.短时间烹调

19.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（1［单选题］*

A清炒虾仁V

B.茄汁鱼片

C.香辣大蟹

D.椒麻鸡丝

20.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（［［单选题］*

A.蜜汁火腿

B.茄汁虾仁

C.松子鱼米

D.三鲜豆腐V

21.组配时突出调味品的香味菜肴，如（X［单选题］*

A.鸡火鱼肚

B.五香牛肉V

C.三丝鸽松

D.麻辣豆腐

22.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。［单选题］*

A.传承性V

B.共通性

C.民族性

D.进步性

23.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（I［单选题］*

A.松软

B.酥脆

C.松酥V

D软烂

24.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（X［单选题］*

A.夏朝V

B.殷商

C.周代

D.两汉

25.传统"苏式月饼"，其制品属于（X［单选题］*

A.暗酥V

B期酥

C混酥

D.杂酥

26.均等对称给人以（）和充实美。［单选题］*

A.整体美、和谐美V

B.和谐美、色彩美.

C.整体美、色彩美

D.线条美、和谐美

27.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（X［单

选题］*

A.生理追求

B.台面装饰V

C.感情交流

D.私人交流

28.最早起源于印度的麻辣味调味料是（I［单选题］*

A.辣椒

B.胡椒

C.芥末

D.咖喔粉V

29.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（1［单选题］*

A.辣椒V

B.丝瓜

C.南瓜

D冬瓜

30.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（1［单选题］*

A.增加食物中磷的吸收

B.蛋白质的拮抗作用

C.增加非必需氨基酸含量

D.蛋白质的互补作用V

31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（1［单选题］*

A.土豆

B.牛肉

C羊肉

D.小麦V

32.碘的主要功能是参与（）的构成。［单选题］*

A.皮质激素

B.性激素

C.甲状腺素V

D.肾上腺素

33.下列不属于单糖的是（X［单选题］*

A.乳糖V

B.葡萄糖

C.果糖

D泮乳糖

34.构成生命物质基础的营养素是（X［单选题］*

A.蛋白质V

B.水

C.碳水化合物

D.矿物质

35.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（X［单选题］*

A.粮食

B.蛋V

C.蔬菜

D.饮料

36.盐端菜肴传热方式是（1［单选题］*

A.热传导V

B热对流

C.热辐射

D微波辐射

37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。［单选题］*

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%V

38.软炸的原料加工多以（）为刀口形态。［单选题］*

A.条、块、片V

B.丝、条、片

C.丝、茸、米

D.米、粒、丁

39.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（X［单选题］*

A.大火

B.中火V

C.小火

D微火

40.不需要勾关的是（X［单选题］*

A.滑炒

B.炸烹V

C.软燔

D.白汁

41.软燔的菜肴多用于（）原料烹制。［单选题］*

A.鱼类V

B.禽类

C畜类

D.植物

42.油爆不宜使用（）调料，成品色泽清淡和谐。［单选题］*

A.白色

B.奶色

C浅色

D.深色V

43.（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。［单选题］*

A.政府负责人

B.看管部门负责人

C.餐饮服务单位负责人V

D.消费者

44.餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参

加工作。［单选题］*

A.厨师证

B.餐饮服务资格证

C.健康合格证明V

D.餐饮服务许可证

45.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。［单选题］*

A微生物V

B.寄生虫

C.昆虫

D.寄生虫虫卵

46.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（X［单选题］*

A泡软

B.色泽美观

C增大

D.吸水膨润V

47.病发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。［单选题］*

A.原料V

B.菜品

C.菜肴要求

D.顾客需求

48烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（X［单选题］*

A.越小越适宜

B.越大越适宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大V

49.自然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。［单选题］*

A.20度

B.10度

C.0-5度V

D.常温下

50.菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。［单选题］*

A.平放

B.倒放

C.斜放

D.立放V

51.有毒的动物性食物中毒，常见的有（）中毒。［单选题］*

A.黄A

B.水产品

C.河豚鱼V

D海虾

52.豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。［单选题］*

A氨素

B.皂素V

C.氨素

D.氯素

53.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在（X储存和运输等过程中受到

化学物质的严重污染。［单选题］*

A.生产加工V

B.初加工

C.烹饪

D.食用

54.化学性物质污染食品的特点是（）,患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。［单选题］*

A.潜伏期长,发病慢

B.发病快，潜伏期较短V

C.无潜伏期,无病状

D.潜伏期长,发病快

55.霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水外、（）和空气流通情况等。［单

选题］*

A.食品产地

B.储存方式

C.储存时间

D.温度V

56.霉菌生长繁殖，对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发荐食物，以黄曲霉素为主。

［单选题］*

A.蔬菜

B.鱼类

C.水果

D.花生V

57.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（1［单选题］*

A.霉菌

B.病毒V

C.寄生虫

D.昆虫

58.动物性食品应置（）以下的低温处储存。［单选题］*

A.18℃

B.15℃

C.10℃

D.8℃V

59.粮食在储存中最容易（）类、蛾类等虫类侵害。［单选题］*

A.蝇

B.甲虫V

C.嶂

D.毛毛虫

60."拧"的成形方法一般可分为(1［单选题］*

A.五种

B.四种

C.三种

D.二种V

61.()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。［单选题］*

A.净料V

B.主料

C配料

D成品

62.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用()。［单选题］*

A.一料一档的计算方法V

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

63.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用()。［单选题］*

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法V

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

64.下列选项不属于净料成本计算方法的是()。［单选题］*

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法V

D.不同采购渠道的成本计算方法

65.圆形盛器最适合摆放()的果盘［单选题］*

A.长形

B.放射形V

C.植物形

D.方形

66.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()［单选题］*

A.阳文雕刻

B.阴文雕刻V

C.花纹雕刻

D.镂空雕刻

67.在()，食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。［单选题］*

A.唐代

B.宋代，

C.明代

D.清代

68."酱汁黄瓜丝"属于（）烹调方法。［单选题］*

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌V

D油炮

69.《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）"。［单选题］*

A.果蔬雕刻

B.西瓜雕刻

C.镂西瓜

D.西瓜灯V

70..雕刻喇叭花主要用（）的刀法。［单选题］*

A.削

B.旋V

C戳

D切

L锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（1［多选题］*

A.五香卤鸭

B.五香牛肉V

C扎蹄V

D.熟火腿V

2.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。［多选题］*

A.防潮

B.耐磨V

C.耐重压

D.耐高温V

3.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。［多选题］*

A.胶原蛋白质V

B.完全蛋白质V

C.脂肪V

D.维生素C

4.（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。［多选题］*

A.全家福V

B.糟燔三白

C清炒虾仁

D.五彩鱼丝，

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