《食品安全管理体系实施与认证》课程教学大纲

食品安全管理体系实施与认证课程教学大纲

（Implementationandcertificationoffoodsaftymanagement

system）

学时数：32

学分数：2

适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向）

一、课程的性质、目的和任务

本课程是高等教育食品专业本科生所开设的重要专业基础课程之一，它是一门应用性

较强的课程。本课程以食品工艺学、微生物学、无机及有机化学等为基础，研究有关食品生

产过程中可能引入的物理、化学及生物危害，从而达到有效控制的一门科学。高等院校食品

专业的学生，有必要了解食品安全管理的基本理论及过程。通过本课程的学习，使学生开拓

视野，在今后食品安全生产管理过程中，运用其基本原理，保证生产出安全放心的食品。

二'课程教学的基本要求

（-）了解食品安全管理体系的基本概念和基本原理。

（-）理解食品企业实施安全管理的必要性。

（三）掌握运用食品安全管理的基本原理进行食品生产制造过程中危害分析、控制与

管理认证的基本方法。

三'课程的教学内容、重点和难点

第一章食品安全管理体系概述

一、食品安全

（-）食品、食品安全

（二）食品安全问题

二'食品安全管理体系概述

（一）质量管理体系

（二）安全管理体系

（三）质量管理体系与安全管理体系之间的关系

重点：了解食品安全问题的现状

难点：食品安全管理体系与其它质量管理系统的关系

第二章GMP与SSOP

一、良好操作规范（GMP）

（-）良好操作规范的发展

（二）我国的GMP法规

（≡）食品法典委员会（CAC）的GMP法规

（四）美国的良好操作规范

（五）欧盟的GMP法规

（六）中国与国外GMP内容的比

二、卫生标准操作程序（SSOP）

（-）概念及涵义

（二）卫生标准操作程序内容

（三）卫生监控与记录

三、HACCP与GMP、SSOP的相互关系

（―）GMP与SSOP的关系

（二）SSOP与HACCP的关系

（三）GMP、SSOP与HACCP的关系

重点：掌握GMP、SSOP的概念及内容。

难点：HACCP与GMP、SSc）P之间的相互关系。

第三章食品中的危害

-V食品中的生物性危害

（一）细菌性危害

（二）寄生虫危害

（三）真菌性危害

（四）病毒危害

二、化学性危害

（-）农药残留对食品安全的影响

（-）兽药残留对食品安全的影响

（≡）不正确的使用食品添加剂对食品安全的影响

（四）工业有害物质引起的危害

（五）常见天然毒素的危害

（六）食品容器、包装材料对食品的污染

三、物理性危害

（一）物理性危害的的概述

（二）物理性危害的来源

（三）物理性危害的控制

重点：掌握细菌、病毒、农兽药残留及食品添加剂危害。

难点：食品添加剂造成的化学危害。

第四章HACCP

一、HACCP体系的概述

（-）HACCP体系的起源和发展

（二）HACCP体系的好处和特点

二、HACCP的基本原理

（一）进行危害分析与提出预防控制措施

（二）危害分析工作单

（三）确定关键控制点

（四）关键限值的建立

（五）关键控制点的监控

（六）纠正措施

（七）记录

（八）验证记录

重点：掌握HACCP七大基本原理。

难点：关键控制点的确定。

第五章ISO22000食品安全管理体系的建立

一、ISO22000标准

（―）ISO22000标准的制定

（二）ISO22000标准条文及理解

二`ISO22000体系建立的建立

（-）ISO22000标准建立的准备

（二）ISO22000标准体系应用中前提方案的确定、实施与保持

（三）ISO22000体系中危害分析的实施、HACCP计划

三、ISO22000标准谷物加工企业建立、实施实例

重点：掌握食品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制措施。

难点：食品加工企业的管理体系应用。

第六章内部审核

一、内部审核

（-）基本概念

（二）内部审核的实施

二'管理评审

（-）管理评审的目的

（二）适用范围

（三）职责

（四）管理评审的措施和方法

（五）记录

重点：掌握内部审核概念与实施

难点：内部审核方法

第七章食品安全管理体系的认证认可

一'食品安全管理体系认证审核

（一）认证审核的前期工作

（二）（初次）认证审核

（三）需要组织关注的其他食品安全管理体系认证相关事宜

（四）认证机构的连带责任

（五）认证现场审核注意的几个事项

二、管理体系认证机构的选择

三、认证的基本流程

（-）基本流程

（二）基本流程说明

（三）初次认证的第一、二阶段审核

（四）再认证审核

（五）审核组

（六）审核时间确定

（七）审核费用

四'组织如何应对认证审核

（-）概述

（二）审核前与管理体系相关的准备

（三）审核安排

（四）现场审核

（五）审核结论

（六）不符合项的确定

（七）如何编制纠正措施报告

重点：掌握认证的基本流程与如何应对认证审核。

难点：如何应对认证审核。

四、课程各教学环节要求

（一）本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容0

（二）试题难易程度应合理。易、较易、较难、难比例为2:3:3:2。

（三）每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%、次重点占25%、一般占

10%,

（四）本课程命题采用的基本题型包括：填空题、选择题、简答题、论述题等。

（五）考试采用闭卷笔试，考试时间120分钟。采用百分制评分。60分为及格。

五、学时分配

作业备

教学内容各教学环节学时分配

题量注

讲实讨习课其小

章节主要内容

授验论题外它计

第一章食品安全管理体系概述_____________66

第二章GMP与SSOP44

第三章食品中的危害66

第四章HACCP44

第五章ISO22000食品安全管理体系的建立88

第六章内部审核_________________________22

第七章食品安全管理体系的认证认可22

__________________合计，___________3_2______32

六、课程与其它课程的联系

本课程是食品专业大学本科比较重要的专业基础课之一。它与《微生物学》、《分析化

学》、《食品工艺学》、《食品工厂机械与设备》等课程有紧密相关。

七'教材与教学参考书