学校食堂食品安全培训课件

学校食堂、营养餐企业食品安全管理员食品安全知识培训校园食品安全事件的特点一是“开学季”舆情事件高发。校园食品安全舆情事件多发生在“开学季”，春、秋开学季（3月、9月）舆情事件高发特征明显。这或与开学伊始存在的新员工入职、食材供货商更换、消毒贮存设备老旧等问题有关，且“开学季”多为换季时期，容易诱发各种疾病，也加剧了这一特征。

校园食品安全事件的特点

二是幼儿园食品安全事件发生频率高、易感性强。与中小学和大学相比，幼儿园食品安全事件更容易触网，话题传染性、孩子易感性更强，也更容易引发舆论热议。

校园食品安全事件的特点

三是曝光问题环节分散、类型集中。从已曝光的相关事件来看，安全问题分散在原材料采购、配餐、加工、后厨管理等各个环节，风险存在于各个环节；从暴露出来的安全问题来看，集中于食源性疾病、食材过期变质、后厨管理乱象。校园食品安全事件的特点四是校园食品安全事件具有“易燃”、“易爆”性。公众对食品安全尤其是校园食品安全容忍度更低、情绪更易被煽动、理性更易缺席。一点即燃、一触即爆。齐抓共管、社会共治近年来，相关部门高度重视校园食品安全问题，持续加强治理力度。然而校园及食品的双重特殊性都决定与校园相关的食品安全事件难以根除。在强有力的监管之外，仍需广泛动员社会共治的力量，让校方及相关企业真正担负主体责任、媒体能够科学引导、家长能够理性监督，共同维护校园食品安全。培训的主要内容一、学校食堂食品安全管理二、食物中毒的预防和控制三、赣溯源系统应用四、食品安全“两个责任”落实学校食堂食品安全管理从业人员健康管理制度和培训管理制度食品安全管理员制度食品安全自检自查与报告制度食品经营过程与控制制度场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度进货查验和查验记录制度食品贮存管理制度废弃物处置制度食品安全突发事件应急处置方案餐饮服务环境卫生管理制度餐饮具清洗消毒管理制度等12项制度。（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。学校食堂管理对个人卫生要求学校食堂管理—采购标签预包装食品的标签是否包括以下重要内容：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。标识不全

无标识结合我县实际，符合以下情形的，一般可认定食品经营者履行了食品安全法规定的进货查验义务：1.从市场摊贩购进食用农产品的，经营者索取了摊贩的《营业执照》或摊主《居民身份证》复印件、销货凭证（留有供货者信息）、食用农产品产地证明或产地承诺合格证或供货者提供的快速检测合格证明或检验检测机构的检验报告等产品合格证明的；2.从超市购进食用农产品的，经营者索取了超市的《营业执照》和《食品经营许可证》复印件、购货小票（留有供货者信息）、食用农产品产地证明或产地承诺合格证或供货者提供的快速检测合格证明或检验检测机构的检验报告等产品合格证明的；3.从农产品生产企业采购的，经营者索取了公司的《营业执照》复印件、销货凭证（留有供货者信息）、食用农产品产地证明或产地承诺合格证或快速检测合格证明或检验检测机构的检验报告等产品合格证明的。食用农产品索证索票4.从农户直接采购的，经营者索取农户《居民身份证》复印件、销货凭证（留有供货者信息如姓名、电话、地址等信息）的；5.购进需要检疫、检验的肉类的，除索取供货者许可证和购进票据，还应当索取检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件；购进进口食用农产品的，还应当索取入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。以上供货者资质和产品合格证明等材料，经营者应在购进食品时查验并索取到位，在抽样时如实提供给抽样人员，抽样当天未能提供、后期补交的不予认可。分局抽样陪同人员应在抽样时如实记录被抽样单位的进货查验索证索票情况并拍照取证，并在抽样单注明被抽样单位进货查验义务履行情况。二、对一年内2次以上（含2次）抽检不合格的单位一般不适用免罚。学校食堂管理—贮存（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。学校食堂管理—贮存（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离地（10CM）、隔墙（10CM）；并要做到先进先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。学校食堂管理—贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分应严格洗手、消毒和更换工作服学校食堂管理—原料清洗食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

学校食堂管理—面点制作加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。学校食堂管理—食品添加剂的使用要求

食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（五专管理）（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。学校食堂管理—餐饮具清洗推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。学校食堂管理—餐饮具消毒消毒方法

（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。学校食堂管理—餐饮具保洁学校食堂管理—餐饮具保洁1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜（箱）内。二、食物中毒的预防和控制常见的引起食物中毒的致病菌主要有：※ 葡萄球菌肠毒素食物中毒：葡萄球菌存在于腐败变质食物、化脓病灶。常见易被污染的食品有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、高蛋白质食品(牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等）。此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。

食品安全几个概念常见的食物中毒情况常见的引起食物中毒的致病菌主要有：※ 肉毒梭菌毒素食物中毒：肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，传播食品多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品，和发酵食品（如豆豉、豆瓣酱、臭豆腐）及不新鲜的肉类食物（如鱼、猪肉、猪肝等）。

食品安全几个概念常见的引起中毒的动植物类型：

2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份四季豆、面豆和生豆浆都含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

食品安全几个概念常见的引起中毒的动植物类型：

2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份

面豆：外皮脆嫩，含水分较多，烹调时表皮容易煮熟，但豆粒较大，不容易煮透。面豆其加工去毒方法比较复杂，需反复长时间浸泡。集体供餐单位不得加工供应面豆。

食品安全几个概念常见的引起中毒的动植物类型：

2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份

面豆：外皮脆嫩，含水分较多，烹调时表皮容易煮熟，但豆粒较大，不容易煮透。面豆其加工去毒方法比较复杂，需反复长时间浸泡。集体供餐单位不得加工供应面豆。

食品安全几个概念常见的引起中毒的动植物类型：

2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份

生豆浆：防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。

食品安全几个概念常见的引起中毒的动植物类型：

3、食物存贮不当发生性状的改变产生毒素①发芽马铃薯或部分变绿马铃薯、不新鲜马铃薯所含的龙葵素大量增加，食用后数十分钟至数小时内，可能引发食物中毒。发芽马铃薯马铃薯变绿

食品安全几个概念建立食物中毒事故的应急处理机制1、当食物中毒事故发生时，立即停止生产经营活动，送医救治病人，并及时向市场监管部门报告（2个小时内）；2、保留事故现场，配合市场监管部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品；3、采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。应急、报告机制

学校建立突发事件的应急处理机制；

立即报告教育部门和市场监管部门；

救治病人；

立即停止生产经营；

保留现场，停止一切清扫活动；

配合调查；

落实控制措施。建立健全责任追究制度违反有关规定，造成中毒事故的追究学校及食堂负责人的责任；隐瞒不报的追究学校及相关人员责任；违规发证，造成中毒事故的，追究相关责任人的责任；造成重大中毒事件，依法追究相应责任人的法律责任。三、赣溯源系统应用1、经营单位录入信息(录入从业人员、食品及原料备案、使用台账、进货台账、日常管理、自查等等）录入从业人员、食品及原料备案生产商及供货商备案食品及原料备案原料进货原料使用日常管理：关于之前大家做的八个台账，在这里有涉及到的，可以就在赣溯源系统上做，因为这个现在全省都在推广赣溯源系统，可以直接在系统上进行查看，更明了，也能防止作假。自查检查情况反馈从业人员考试（自主考试）从业人员可以通过微信小程序搜索“赣溯源”平台这个之前没有绑定企业的要先进行绑定企业，在绑定之前要先在电脑端登录企业账号，先将从业人员录进去才能绑定。四、食品安全“两个责任”落实2022年9月27日，国务院食安办召开了全国食安办主任会议；10月13日，省食安办组织召开了全面推进食品安全“两个责任”落实工作电视电话会会议，随后国务院、省、市食安办分别出台了食品安全“两个责任”的相关文件，根据市级方案，我县于11月25日出台了方案。（两个责任：属地管理责任、企业主体责任）10月15日，县食安办组织各乡镇食安办召开了食品安全“两个责任”落实工作会。

12月14日。我局组织40家B级经营单位召开了食品安全“两个责任”落实工作会。食品安全“两个责任”工作要求

建立完善相关机制1、B级单位设立食品安全总监、食品安全管理员，C级、D级单位设置食品安全管理员。要有相关任命文件，并上墙。2、建立完善《食品安全总监职责》《食品安全员守则》（稍后发群里，请大家自行下载），该两项机制要张贴上墙；建立《食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制》，该项机制要留底。3、建立“日管控、周排查、月调度”机制，要根据要求完善相关记录。食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制

企业建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，制定食品安全风险管控清单，食品安全员每日要根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人，未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。食品安全总监每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》按要求收集、整理、存档。企业名称（盖章）：年月日食品安全总监职责食品安全总监协助主要负责人做好食品安全管理工作,对本企业主要负责人负责。在日常工作中,主要承担以下6方面职责:1.食品安全管理职责。组织拟定本企业的食品安全管理制度,明确本企业从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全工作要求,组织开展日常管理和督促检查,确保食品安全责任制有效落实。

2.食品安全风险防控职责。组织拟定并督促落实本企业的食品安全风险防控措施,定期组织食品安全自查,评估食品安全状况,及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施,阻止、纠正食品安全违法行为,及时消除事故隐患。按照食品安全法律法规的规定,组织实施食品召回。

3.食品安全事故处置职责。根据本企业的生产经营特点,制定满足预防和处置食品安全事故要求的食品安全事故处置方案。组织开展应急演练,确保企业相关人员熟悉处置流程和要求。食品生产经营企业发生食品安全事故时,要立即采取措施防止危害扩散,对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施,及时履行食品安全事故报告义务,向事故发生地县级市场监管、卫生行政部门报告,不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

4.对食品安全员的组织、管理职责。管理、督促、指导本企业的食品安全员按照职责做好相关工作,组织开展职工食品安全教育、培训、考核等各项工作。

5.配合监管部门的工作职责。履行食品安全总监法定义务,接受和配合所在地市场监管部门开展食品安全监督检查等工作,如实提供企业食品生产经营相关情况。6.其他食品安全管理责任。履行法律法规规章对食品安全总监的其他职责规定,以及本企业对食品安全总监的其他补充要求。食品安全员守则食品安全员从事食品安全管理具体工作,对本企业食品安全总监或企业主要负责人负责。在日常工作中,要重点做好以下6方面工作:

1.做好食品生产经营过程控制。督促落实本企业生产经营过程控制要求,包括但不限于实行精准投料管控、实施生产经营过程关键环节控制,加强食品贮存、运输和交付控制等管理要求。

2.做好食品安全管理工作。检查本企业食品安全制度执行情况,包括但不限于食品安全管理机构、食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品安全培训制度、食品安全责任等;管理维护本企业食品安全生产经营过程记录材料,包括但不限于实施进货查验记录、出厂检验记录、食品销售记录等资料;按照法律、法规相关要求,做好本企业相关资料保存工作。3.做好食品安全风险防控。对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患,及时采取有效措施整改并向企业主要负责人报告报告。4.做好食品生产经营从业人员管理。组织拟定并督促落实本企业的食品生产经营从业人员健康管理制度,记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。严禁本企业患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病人员,从事接触直接入口食品的工作;严格落实食品生产经营人员每年健康检查制度,从事接触直接入口食品工作的人员必须取得健康证明后方可上岗工作;及时督促食品生产经营人员保持个人卫生,落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求。5.配合做好食品安全事故调查处理。配合有关部门做好本企业食品安全事故的调查处理工作,对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施,便于有关部门调查事故原因。6.其他食品安全管理责任。履行法律法规规章对食品安全员的其他职责规定,以及本企业对食品安全员的其他补充要求。日管控日管控日管控日管控周排查周排查月调度餐饮从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客提供餐饮服务的所有从业人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗操作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

餐饮从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度

。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。进货查验和查验记录制度为规范食品采购索证索票、进货查验和查验记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立进货查验记录台账。进货查验记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件、购物凭证和进货查验记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

为规范餐饮服务场所及设施设备管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，试行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品安全突发事件应急处置方案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《江西省食品经营许可实施细则（试行）》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本方案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长：副组长：组员：二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生健康部门和食品安全监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。食品安全管理员制度为明确食品安全管理员职责，落实食品安全管理制度，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。（一）建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任，强化过程管理。（二）根据食品经营风险和《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，确定高风险的食品品种和制作加工行为，实施食品安全风险重点防控。高风险餐饮服务提供者应制定加工操作规程。（三）制订从业人员食品安全培训、考核及健康检查计划。（四）制订食品安全自查计划。（五）落实各项食品安全管理制度、加工操作规程及计划。（六）定期检查，及时消除食品安全隐患。（七）依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。（八）依法报告、处置食品安全事故和突发事件。（九）建立健全食品安全管理档案。（十）配合食品药品监督管理部门开展监督管理。（十一）食品安全法律、法规、规章、规范和食品安全国家标准规定的其他要求。废弃物处置制度为有效解决“地沟油”回流餐桌问题，保障群众饮食安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。1、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，主动履行食品安全第一责任人各项责任义务，设立专人负责餐厨废弃物处置管理；2、严禁采购来源不明食用油和使用“地沟油”加工食品的行为。3、严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施；餐厨废弃物应当进行无害化处理，不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽、水产品。4、餐厨废弃物应分类放置、及时清除，不得外溢出存放容器。容器应当具有餐厨废弃物标示，整洁完好，并及时清洁，必要时进行消毒。5、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。菜叶、根须、动物内脏毛皮等按生活垃圾转运处置；泔水类和废弃油脂类定点回收处置，回收方符合合法资质，用途合法。应与回收方签订回收协议书，索取并留存加盖回收方公章（或签字）的经营资质证明复印件。禁止销售废弃油脂给个人食用或用于违法加工销售。6、餐厨废弃物处置要安排专人建立完整的餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类（泔水类和废弃油脂类）、数量、去向、用途、收运者等信息，定期向监管部门报告，并接受监督检查。食品经营过程与控制制度为规范餐饮服务过程与控制管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《江西省食品经营许可实施细则（试行）》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。一、粗制作加工和切配（一）不得反复解冻、冷冻食品。（二）建议使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流水解冻方法的，应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后需立即使用。（三）解冻后的高危易腐原料，其表面温度不宜超过5℃。及时使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料，缩短其在常温下的存放时间。（四）使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不同类型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒蛋品的外壳；破蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。（五）及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。二、烹饪（一）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。（二）需要烧熟煮透的食品，制作加工时其中心温度应达到70℃以上。（三）盛放调味料的容器应保持清洁，使用后密闭存放，宜标注原标签主要内容及开封日期。（四）尽量避免或减少在烹饪过程中食品内产生有害物质。二、供餐（一）分派菜肴、整理造型的工用具使用前应进行清洗消毒。（二）制作围边、盘花等的材料，应符合食品安全要求，使用前进行清洗消毒。（三）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于5℃的条件下存放。高危易腐熟食品在5℃—60℃条件下存放超过2小时的，不得食用。（四）在标签标明的条件下，供应预包装食品。（五）供餐过程中，采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施的清洁。三、食品再加热（一