2024年生活时尚-奶制品知识笔试历年真题荟萃含答案

2024年生活时尚-奶制品知识笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.儿童驼乳粉有什么特点？2.目前大概有多少骆驼？在哪里？3.既然骆驼都是自然放牧的？怎么确保它不会吃到有毒的植物？4.怎么之前从来没有听说过骆驼奶？5.什么地方被誉为中国毛驴之乡？6.喝骆驼奶会有过敏反应吗？7.什么是复合食品添加剂？8.骆驼奶对于老人、婴幼儿有什么功效？9.骆驼的寿命大概有多长？10.骆驼几岁性成熟？11.骆驼奶容易被人体吸收吗？12.糖是如何检验的？13.骆驼奶对于孕妇有什么功效？14.全脂驼乳粉有什么特点？15.骆驼奶对于糖尿病人群有什么功效？16.驴奶为什么要比牛、羊奶更珍贵？17.冰淇淋凝冻机的构造及其功能是什么？18.驴奶与牛、羊奶在感官、味觉上有什么区别？19.液态奶有什么特点？20.盐是如何检验的？21.人将驼奶都喝了，小骆驼喝什么？骆驼会不会一代不如一代？22.乳品营养强化应注意什么？23.厂家在收购驼奶时，怎么确保驼奶没有掺杂掺假？24.最好的驴奶产自什么驴？25.抗生素是如何检验的？卷II一.参考题库(共25题)1.驴奶为什么有助于肿瘤患者的康复？2.目前市场上驴奶粉都有什么品牌？3.体细胞是如何检验的？4.驴奶能治病有什么理论依据？5.冰淇淋浇模花色雪糕机的构造及其功能是什么？6.驴奶形成产业化，奶源从哪来？7.驴奶中维生素C是牛奶的几倍？8.喝驴奶的宝宝为什么不上火？9.骆驼奶对于需滋补强壮人群有什么功效？10.驼奶在国际社会上有被认知吗？11.为什么说最好的驴奶产自疆岳驴？12.驼奶是如何生产保存的？13.喷雾干燥的机理和特点是什么？14.骆驼比较少见，不知道这种生物有什么特性？15.乳品生产中常用的营养强化剂有哪些？16.甲醛是如何检验的？17.洗衣粉是如何检验的？18.沙漠之神骆驼奶目前获得的资质有哪些？19.奶油搅拌机的构造及其功能是什么？20.驴奶中的“一高、二富、三合理”是什么？21.为什么说驴乳是人体EFA（人体自身不能合成而必须通过食物来摄取的脂肪酸）的最佳来源之一？22.钙磷比最为接近母乳的是哪种动物的乳汁？23.饮用驼乳粉有什么需要注意的吗？24.GMP和SSOP的关系是什么？25.为什么常饮驴奶可以降低血脂？卷III一.参考题库(共25题)1.驼乳可以加入其它食物饮用吗？2.骆驼孕期一般多久？3.为什么驴奶比牛奶、羊奶更易于人体吸收？4.驴奶中乳清蛋白是牛奶和羊奶的几倍？5.牛尿是如何检验的？6.有权威书籍提到骆驼奶的功效的吗？7.驴奶能喝吗？驴奶有没有异味？8.双峰驼乳与单峰驼乳有什么区别？9.益生菌驼奶片有什么特点？10.什么奶可以抑制小儿咳嗽、黄疸、惊痫？11.亚硝酸盐是如何检验的？12.天上龙肉，地上什么肉？13.铵盐（化肥）是如何检验的？14.驴奶所含上皮细胞生长因子对人体有什么益处？15.三聚氰胺是什么？16.玻璃瓶罐装机的构造及其功能是什么？17.什么是乳糖不耐症？18.屋顶包装机的构造及其是功能什么？19.一头哺乳期的驴一天能产多少奶？20.目前厂家在生产驼奶方面有什么专利技术吗？21.骆驼奶对于爱美人士有什么功效？22.尝试过骆驼奶，感觉带腥膻味儿，为什么没有牛奶好喝。？23.驼初乳有什么特点？24.为什么驴奶可以作为结核病人的辅助食疗食品？25.乳粉包装机的构造及其功能是什么？卷I参考答案一.参考题库1.参考答案: 儿童处于生长发育期，需要营养成分全面的乳品食用。驼乳是最接近母乳的乳品，其中部分元素及蛋白能补充母乳的不足部分。尤其是单链体抗体蛋白、P450蛋白、4.1蛋白和肌动蛋白，增强儿童食欲，强筋壮骨，促进大脑智力发育，整体提高儿童的免疫能力有着重要的功效。2.参考答案: 在内蒙古阿拉善右旗有10万余峰，在外蒙还有百万峰。3.参考答案: 在沙地环境下，不同于植物种类繁多的原始森林，极少有剧毒植物的存在，野生动物鉴别食物的本能要比人类强的多，尤其是骆驼这种已经进化了千万年的生物，最重要的是，骆驼自身具备极强的解毒能力，如戈壁上的狼毒草（断肠草），其他哺乳动物包括人类误食都会腹痛无比，最终死亡，但骆驼体内含有P450解毒蛋白，可安全无虞的食用4.参考答案: 骆驼是珍稀畜种，我国只有新疆和内蒙古有大规模骆驼。驼奶不易保存，新鲜驼奶在自然环境下只能保存2-3天。将鲜奶保质期提升到6个月，且完全保存其营养价值的技术，是近年来才研发出来的。5.参考答案: 南疆喀什地区岳普湖县，是“中国毛驴之乡”6.参考答案: 驼乳中基本不含β-LG球状蛋白，β-LG球状蛋白是人体对牛乳的过敏原。驼乳富含保护性蛋白，因此不会引起人体过敏。7.参考答案: 复合食品添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品。复合添加剂的应用较为广泛。其中有以下几方面： 1、复合抗氧化剂 茶多酚也叫维多酚，是天然抗氧化剂，是从茶叶中提取出来的具有氧自由基吸收效果的物质。柠檬酸是酸度调节剂，同时具有抗氧化增效剂作用。将茶多酚与柠檬酸复配，茶多酚的抗氧化效果显著提高。因为柠檬酸能与促进氧化的微量金属离子生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。茶多酚和柠檬酸的协同作用，提高了茶多酚的抗氧化能力。一般可使用茶多酚的使用量的1/4～1/2的柠檬酸复配。同时它与维生素E复合使用时，抗氧化效果也会明显提高。 2、复合增稠剂 羧甲基纤维素钠是常用增稠剂，具有粘性，稳定性，保护胶体性，薄膜形成性。明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，是疏水胶体的稳定剂。 CMC与明胶两种增稠剂复配使用于同一溶液中，增稠剂之间会产生一种粘度叠加效应，这种叠加是增效的。混合溶液经过一定时间后，体系的粘度大于各组成粘度之和，形成更高强度的凝胶。增稠剂有较好增效作用的配合还有：CMC与卡拉胶，瓜胶和CMC，琼脂与刺槐豆胶。卡拉胶与其它水溶胶和多糖，甚至与蛋白质之间都有明显的协同作用。 3、复合防腐剂 单一防腐剂在某些食品中，在现有生产环境中，如果严格按标准添加，有时确实难以达到防腐效果，最切实可行的就是用“复合”防腐剂，发挥它的协同增效的作用。 4、复合甜味剂 高倍甜味剂以其成本低、甜度高、热量低等特点，深受食品、饮料企业和一部分消费者的欢迎。把几种甜味剂复合在一起，能起到改善不良风味的作用，同时也起到提高甜度的增效作用。8.参考答案: 老年人的各项身体器官随着年龄的增大，逐渐衰退，尤其是肠胃道、心血管功能下降。骆驼乳含有各种维生素、乳铁传递蛋白、溶菌酶，有效清理胃肠道的有害物质，预防胃肠癌的发生，对老年人养心养胃、保肝护肝均有明显功效。 骆驼乳中矿物质含量丰富，富含钙，磷，钾等元素和大部分人体必需的微量元素，特别是铁的含量在动物乳中居首位。骆驼乳中含有大量的免疫活性蛋白因子，是最接近母乳的免疫抗体，是婴儿和儿童的高级营养奶源，喝骆驼奶的婴幼儿不容易出现腹泻。处于生长发育期的儿童，胃肠功能较为脆弱，易厌食，需要调节肠道菌群，积极促进胃肠道功能，以增强食欲、保证儿童成长期的营养需求。同时，长期食用驼乳或者是驼乳粉，能积极促进脑部智力的发育，整体提高儿童的免疫力水平，避免感冒发烧等病症。9.参考答案: 寿命35-40年。10.参考答案: 4-5岁性成熟。11.参考答案: 骆驼的免疫球蛋白比任何哺乳动物的免疫球蛋白都小得多，它们能深入机体的组织和细胞，且其结构含有的成分具有很高的溶解性，很容易被人体所吸收。12.参考答案: ⑴试剂 ①苯酚：白色干燥粉末 ②浓盐酸 ⑵检验方法及测定 吸取乳样3ml于试管中，加入0.6ml浓盐酸，再加入间苯酚0.1～0.5g，加热后煮沸，观察颜色反应，如显微红色或粉红色为异常乳。13.参考答案: 因为驼乳不含过敏原，驼乳中的钙含量高，并且驼乳中的钙易被孕妇吸收，其磷、钾、镁等多种矿物质和氨基酸的比例也十分合理。为了保证胎儿各脏器特别是大脑的发育，孕妇需要“全面性营养素”。孕妇每天饮用500毫升骆驼乳不仅能满足自身的营养需求，还能提供胎儿生长发育所需的营养成分。14.参考答案: 全脂驼乳粉采用国家发明专利低温干燥技术，最大限度保留活性营养成分，免疫球蛋白、单链体抗体、乳铁蛋白、不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素C含量丰富，高蛋白、高钙易吸收，不引起过敏反应，可补中益气促进发育、强筋壮骨、降脂降糖、延缓衰老、强化人体免疫系统，是理想的有效增强抵抗力的天然有机食品。15.参考答案: 对骆驼奶成分的分析表明，每毫升骆驼奶中含有52个微量单位的胰岛素，还含有一种富含半胱氨酸的类胰岛素蛋白质，可以帮助降血糖且不被胃酸分解。长期饮用骆驼奶可以部分减少胰岛素注射量，骆驼奶中还含有丰富的维生素C和乳铁蛋白，能够有效的调节糖尿病患者的免疫功能。免疫球蛋白可帮助诱导细胞调节，同时补充胰岛素。16.参考答案: 因驴奶的资源相对牛奶、羊奶要少的多，且产奶期短，产奶量少，一个泌奶期仅100多天，每天仅产1公斤左右。其主要分布在新疆南疆喀什地区，成为国内稀有物种资源，所以在国际市场上驴奶比羊奶普遍贵。17.参考答案: 是冰淇淋连续凝冻机见图3-14，其温度波动小，流量稳定，因而产量非常稳定。控制系统有三种形式：手动控制、半自动控制、全计算机控制。冰淇淋连续凝冻机，适于中小型规模的生产。 冰淇淋连续凝冻机专门用于冰淇淋的低温（-12～-15°C.生产，此时料液粘稠，如添加有果料，流动困难。凝冻机是工业化冰淇淋生产的关键设备，对冰淇淋生产质量有重要影响。在冰淇淋生产工艺过程中，凝冻是指冰淇淋的混合料在强烈的搅拌作用下充分混入空气进行冷冻结晶的过程。凝冻筒内是受到连续剧烈搅拌的冰淇淋混合料，在制冷剂的换热作用下，浆料中的水分不断地冻结成细微的冰晶，随后被刮刀刮下分散到混合料中。随着凝冻过程的进行，冰结晶不断形成及被均匀分散到浆料中去，同时，连续不断加入的空气在搅拌作用下形成及小的气泡均匀地分散料液中，使冰淇淋的体积膨胀。当料液中的冰结晶和微小的气泡达到一定比例时，就成为具有一定膨胀率的软质冰淇淋。 凝冻机主要由送料装置、空气混合装置、凝冻筒、刮刀、搅拌装置等构成，有些机型还配有制冷装置。 1、送料装置：用于连续、均匀地向凝冻筒供送冰淇淋混合浆料，要求送料压力较高，而压力波动较小。 2、空气混合装置：用于向冰淇淋浆料中均匀地输送空气并使其分布均匀，获得适当的冰淇淋膨胀率。在连续式凝冻机上，空气混入方法有压缩空气混入法和真空混入法。前者是指在凝冻过程中将洁净压缩空气压入浆料内，需要配置空气压缩机及空气净化设备；后者是利用进料泵在抽入浆料的同时，将洁净空气吸入。一般配两级进料泵，前一级用于进料，后一级用做混合泵，混合泵的流量大于进料泵，空气在两者之间引入。 3、凝冻筒：是个热交换装置，它必须有很强烈的热交换能力，同时，凝冻筒壁的加工精度对冰结晶的形成关系极大，因此，优质的凝冻筒具有很高的筒壁粗糙度和形状精度，以保证和刮刀的紧密粘合。优质凝冻筒采用纯镍制造。 4、刮刀：用于将形成的微小冰结晶有效地从凝冻筒壁刮削下来，要求刀口与凝冻筒的粘合可靠。 5、搅拌装置：实施冰晶和气泡在凝冻过程中能够均匀的分布在冰淇淋混合料中。18.参考答案: 鲜驴奶和鲜牛奶、鲜羊奶从感官上看没有什么区别。在味觉上，驴奶要稍淡于牛羊奶。19.参考答案: 应用国家发明专利技术生产，采用低温杀菌工艺，既有效保存了驼奶的活性营养成分，又能够使鲜驼奶在常温下达到6个月的保质期。主要适合初次尝试喝驼奶的人群； 食用注意事项： 1、早晚饮用均可，秋冬季节可加热饮用（低于50度）味道会更香醇，夏天在冰箱冷藏下，保质期更长。（产品出现脂肪上浮或者蛋白沉淀属正常现象，可正常食用，口感不变。加热至50度左右即可融化） 2、每年冬季、春季、夏季的奶根据骆驼食草的不同，口感会有不同。20.参考答案: ⑴试剂 ①1.7‰硝酸银溶液 ②10﹪重鉻酸钾溶液 ⑵检验方法及测定 取1.7‰硝酸银溶液4ml于洁净试管中，加10﹪重鉻酸钾溶液2滴，混均后呈红色，再加入1ml牛乳混合，如红色消失变为黄色，则为掺盐乳。21.参考答案: 骆驼所产乳汁的40%用于哺乳小骆驼，足够小骆驼生长发育所需，驼奶产业做的是可持续发展，竭泽而渔不利于保护骆驼，不利于产业的健康发展。22.参考答案: 强化营养素可以进行单一、几种或多种营养素混合强化。但由于营养素种类较多、理化性质差异较大、添加量较小，并直接影响着产品质量，故对强化剂和强化工艺的技术要求很高。 1、既要考虑原乳品的营养素含量，又要考虑加工过程、保存过程中的损失量、各种营养素的成分要平衡（符合人体需要）。 2、加入的营养素对乳品色香味等的改变。 3、应参照“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，中国营养素学会编著，2000年）”来进行强化，一般强化量为DRIs的1/3～2/3。 4、强化钙时，由于牛乳中的钙是与酪蛋白结合在一起，因此过多的钙使牛乳蛋白的热稳定性降低，导致产品灭菌时结垢或在贮藏过程中出现沉淀和分层等现象。在实际生产中，一般选用不溶性钙盐和稳定剂。 5、液体乳中强化铁时需考虑铁盐本身具有铁锈腥味，一般应用EDTA铁钠和改性焦磷酸铁。23.参考答案: 厂家研发出了专门测试驼奶纯度的试纸，可以快捷准确的鉴定驼奶。24.参考答案: 产自新疆喀什岳普湖县的“疆岳驴”种群，该县地处海拔2800米以上，“疆岳驴”生长地位于昆仑山与岳普湖交会处的天然草场，食天然牧草，饮昆仑雪水，其乳汁十分珍贵，营养价值极高25.参考答案: 抗生素残留的检测方法有： 1、TTC法 2、常用的检测方法 ⑴关于各种抗生素的检测AOAC（分析化学家协会）认证的产品和检测方法目前有9种。 ⑵DELVOTEST法：DelvotestMCS检测系列，主要用于检测贝它内酰胺类抗生素 ⑶SNAP试剂盒法：国际上采用SNAP抗生素残留检测系统，10min内用肉眼观察或用SNAP读数仪判断结果。 ⑷HLPC法：高效液相色谱法是世界上迄今为止公认的农残药残的定量方法，同时也是世界上主要的仲裁标准方法。 2010年4月，卫生部发布乳制品检验方法新标准，目录见附件。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案: 驴奶在医学界得到了充分的肯定，医学专家建议：各种癌症、肿瘤患者可以服用驴奶，由于它富含硒，富含乳清蛋白，能刺激人体免疫系统，阻止化学物质诱发癌症的发生。驴奶目前是国际上公认的营养最全面的天然蛋白质之一，被科学界誉为是“蛋白质之王”。2.参考答案: 目前市面上的驴奶粉还是一个新鲜事物，品牌也较为稀少，目前的品牌只有玉昆仑的驴妈妈牌冻干驴奶粉3.参考答案: 体细胞（简称为“SCC”）牛乳中吞噬细胞、淋巴细胞、脱落上皮细胞、中性白细胞等细胞的总称，somatic拉丁文中指“身体”。在某种程度上是反应乳腺感染程度的标记。 当乳房受到感染时（称作乳房炎），肌体中的白血球数就会增加，目的是对外来物作机械防御，在这过程中白血球能吞食消灭引起感染的细菌，称为噬菌作用。 系统地对个体奶牛的牛乳以及群体混合牛乳进行检测是对乳牛生长健康情况保持监护的最好方法。牛乳中体细胞数的定量测定不仅能为我们提供乳牛健康情况的信息，而且也能为我们提示牛乳的质量情况。 检验方法有： 1、标准方法体细胞计数的标准方法（染色镜检法）：采用ISO13366－1：1997《牛奶体细胞测定方法第一部分显微镜法》（见《中华人民共和国农业行业标准NY/T800-2004》） 2、荧光显微镜计数法 3、CMT（CALIFORNIAMASTITISTEST）奶牛乳腺炎诊断法。4.参考答案: 驴奶早在唐朝药王孙思邈《千金食治》中记载：“驴奶：味甘、性寒、主治肺咳、消渴、黄疸、小儿惊痫、妇经痛、急性心绞痛、风热赤眼，具滋阴活血功效。”明代医药学家李时珍在《本草纲目》中记载“驴乳味甘、冷利、无毒、主治小儿热急黄等，多服便利、疗大热、止消渴、小儿热、急惊邪赤热，小儿痫疾，频热炊之，治气邪、解小儿热毒、不生痘疹。”5.参考答案: 自动拔扦和巧克力涂层等主要部件组成。在转盘上装有固定雪糕（冰棍）模，由自动罐料装置将料液一排一排地定量灌入雪糕模内，转盘支撑在转缸上，间歇地每次旋转一定的角度。雪糕模内的料液，为缸体内的循环冷却盐水冻结。当回转到插扦位置时，冻结好的雪糕先经温水区受热脱模1，再由插扦夹子一排一排地将雪糕从模盘中拔出放到翻板上，再翻到输送带送出。 如需进行巧克力涂层，可在雪糕从模盘中拔出后转至涂层部位，此时巧克力升降斗向上升起，与雪糕接触，使其涂上一层巧克力，升降斗下面装有电加热的热水，可使巧克力保持流动状态。 传动系统是由冻结缸启动装置系统组成：由截止阀、分水滤气器、调压阀、油雾器、愤气包及各动作元件组成；气源由空气压缩机供给，经过净化、干燥及调压后进入分气包，再分四路供气至操作系统。6.参考答案: 新疆岳普湖7.参考答案: 驴奶中维生素C的含量高，是牛奶的4.75倍，接近人乳。8.参考答案: 驴奶与人奶极为相近，营养成分比例几乎占人奶所含成分的99%，味甘，性寒，主治消渴、黄疸...保持充沛的体力，除强身健体之外，还可以对肺结核、气喘...胃炎等起到一定的辅助疗效作用。驴乳与人乳成分接近，富含功能性乳清蛋白和不饱和脂肪酸，具有延寿，增强抵强力、免疫力，保肝护胃等独特的功能作用。驴乳所有功效皆为天然的，“疆岳”驴生存地位于昆仑山脚下，是不打一点折扣的无污染环境。9.参考答案: 驼乳含有大量的睾丸酮，可以提高男性性功能。驼乳中蛋白质含量高，而且含有各种活性蛋白质，其中含有的大量的诸如溶菌酶、乳铁蛋白和免疫球蛋白等在内的保护性蛋白质对治疗肾病起着重要作用。10.参考答案: 骆驼奶很早以前就被许多国家认可和饮用：在俄罗斯、哈萨克斯坦和印度，医生将骆驼奶当成一种处方推荐给身体虚弱的病人；在非洲，人们经常建议艾滋病人饮用骆驼奶，以增强身体的抵抗力；从非洲大峡谷到中亚，经常能听到骆驼奶可以治疗糖尿病、肺结核、乙肝患者、胃溃疡、胃炎以及癌症等说法；索马里也将骆驼奶作为国宴上的珍品，用来招待国宾。今天，欧盟已将骆驼奶列入保健品目录，联合国也在大力推荐宣传。11.参考答案: 疆岳驴，因为他物自珍奇，色香天成，来自世界珍稀物种—疆岳驴，奶中王者，江郎之源，神奇因子，养生调理。12.参考答案: 拥有国家专利低温干燥生产技术，避免了传统奶粉生产工艺中使用高温喷粉技术所造成的乳品营养流失情况，最大程度保留了骆驼乳中的营养成分。在生产过程中，仅仅脱去了驼乳的水分与部分脂肪，与此同时产品不添加任何添加剂等化学物质，是真正的纯天然的营养产品。13.参考答案: ⑴喷雾干燥的机理：借机械力量是浓缩分散为无数极细的的微粒，仿佛雾一样，以增大蒸发面积，所以一经与130～180℃或更高温度的新鲜空气相遇，乳的雾滴在0.01～0.04s的瞬间内失去水分而干燥成粉末状，积聚于干燥塔底部。另一方面，从溶液中蒸发的水分通过集尘装置，经排风机及排走。整个干燥过程仅需15～30s。 喷雾干燥过程分为恒速干燥和降速干燥两个阶段： ①恒速干燥阶段：在此阶段，乳滴中绝大部分游离水分将蒸发出去，水分的蒸发是在乳滴表面发生的。蒸发速度由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速度所决定。周围热空气与乳滴之间的温差是形成蒸发的“动力”。温差的高低则造成蒸发速度的大小，而乳滴温度可近似地等于周围热空气的湿球温度。这个阶段乳滴水分的扩散速度大于或等于蒸发速度。 ②降速干燥阶段：当乳滴水分扩散速度不能使乳滴表面水分保持饱和状态时，干燥即进入降速阶段，水分蒸发发生在乳滴微粒内部某一界面上，乳滴中的结合水部分被除掉，乳滴温度升高到周围热空气的湿球温度以上，当乳粉颗粒水分含量接近或等于该空气温度下的平衡水分，即喷雾干燥的极限水分时，则完成了干燥过程。 ⑵喷雾干燥的特点： ①干燥非常迅速，干燥时产品受热时间短，适于热敏性物质。 ②在密闭的负压下生产，既保证卫生，又不使粉尘飞扬。 ③干燥后的产品呈粉末状，不必粉碎，只需过筛。 ④机械化程度高，有利于生产的连续化和自动化。14.参考答案: 在动物界中，骆驼被公认为是“上帝创造的奇迹”，它是一种很奇特的动物，因为综合了十二生肖某些生理 特征：鼠耳，牛脊，虎爪，兔唇，龙颈，蛇眼，马鬃，羊胸，猴峰，鸡凤，狗踵，猪尾，被称为：全兽。所以有人称骆驼综合了其他动物的优良生命基因。15.参考答案: 食品营养强化剂种类分为：维生素类、矿物质类、脂肪酸类、氨基酸类等。 1、维生素维：生素按其溶解性能又分为水溶性维生素和油溶性维生素。 其中水溶性的维生素有抗坏血酸、硫胺素（维生素B1）、核黄素、烟酸、维生素B6、、、、叶酸、维生素B12、、、、泛酸、生物素、肉碱（维生素BT）、胆碱、肌醇（环己六醇）。油溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 2、矿物元素类：钙、铁、锌等。 3、脂类：γ-亚麻油酸、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（廿二碳六烯酸）、花生四烯酸（AA、ARA.等。 4、氨基酸、肽与蛋白质类：牛磺酸（α-氨基乙磺酸）、乳铁蛋白（LF、乳转铁蛋白、红蛋白）等。16.参考答案: ⑴试剂 称取0.29g三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。 ⑵检验方法及测定 取乳样约2ml于小试管中，加入上述试剂约0.5ml煮沸1min进行观察，如呈黄色或淡黄褐色为正常乳；如呈紫色为异常乳，最低检出量为1/4000。17.参考答案: ⑴试剂 取亚钾兰8ml，磷酸二氢钾12g，用大约100ml水溶解后再加入浓硫酸1.7ml，再加水至250ml，贮棕色试剂瓶中备用。 ⑵检验方法及测定 取1ml乳样于试管中，加入10滴上述试剂混均，再加入氯仿约3～5ml，振荡数秒钟后观察，如氯仿层呈无色或浅灰色，乳层呈蓝色为正常乳；如氯仿层呈淡蓝色（+）含量＞10mg﹪；氯仿层呈天蓝色（++），乳层色浅含量＞20mg﹪；氯仿层呈深蓝色（+++），乳层几乎无色含量＞30mg﹪；氯仿层呈深蓝色（++++），乳层完全无色含量＞50mg﹪。18.参考答案: 已获得清真食品认证及中国有机食品认证。19.参考答案: 奶油制造机是生产奶油的专用设备，一般包括摔油、压练、洗涤、加盐、成型等功能或工序。 一般分：带扎辊的摔油机、无扎辊的摔油机（图3-17-1）、连续奶油制造机（图3-17-2）。目前新型的间歇式摔油机采用无扎辊的摔油机。该类摔油机，具有特殊形状的搅拌桶，桶中横有档棍，当搅拌桶回转翻动时，物料从一端急剧地向另一端落下，引起碰撞，使成团的稀奶油时而拉开，时而聚合，以达到摔油和压练的作用。 无扎辊的摔油机大都采用不锈钢制造，其优点： 1、符合卫生条件，可在密闭状态下进行，以防止污染； 2、易于清洗消毒，并可安装CIP自动清洗装置； 3、操作时可在桶体外表面喷淋冷水，便于消毒后迅速冷却； 4、可在真空状态下进行压练，无气泡夹杂在内，所制造的奶油组织细腻； 5、可利用压缩空气或奶油泵将奶油从设备中移出，既减轻劳动强度，有有利于食品卫生。连续奶油制造机，这类奶油连续制造机，包括搅拌、压练、洗涤、加盐、冷却、成型等均结合在统同一台机器中。20.参考答案: 一高：乳清蛋白含量高（占比64.3%，与人奶的71%较为接近），属乳清蛋白性乳类，生物价值较高，人体极易吸收利用。 二富：富含人体必需氨基酸（种类齐全，数量充足）。富硒（高达10ug/100ml，是牛奶的5.2倍），属天然富硒食品。 三合理：钙磷比例1.77比1，和人奶的2比1最为接近，容易吸收利用、驴乳中氨基酸总类齐全，9种人体必需氨基酸占总氨基酸的比例（42.52%），和人乳（43.0%）相近、驴乳中维生素C含量较高，每百克含量为4.75㎎，是牛乳的4.75倍，人乳每百克含量为5mg，和人乳极为相近。21.参考答案: 驴乳含丰富的人体必需脂肪酸。乳脂的90%是由脂肪酸构成。所谓EFA是指人体不可缺少而自身又不能合成必须通过食物供给的脂肪酸。花生四烯酸（AA.、二十碳五烯酸（EPA.、二十二碳六烯酸（DHA.等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可利用亚油酸和α—亚麻酸来合成这些脂肪酸。人体缺乏EFA会影响机体代谢，引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肝、肾、心血管、神经和视觉方面的多种疾病。驴乳中富含EFA，尤其是亚油酸，其含量占总脂肪的27.95%，分别比牛乳、人乳、马乳高25.36、18.38和14.76个百分点；驴乳中亚油酸+亚麻酸的含量占总脂肪酸的30.7%，分别比牛乳、人乳、马乳高27.2、20.51和13.17个百分点。因此，驴乳是人体EFA的最佳来源之一。22.参考答案: 驴奶。驴奶中钙磷比例为1.77：1，而母乳的钙磷比例为2：1。23.参考答案: 早餐前半小时饮用最佳，因为那时肠胃是空的，可以将营养吸收的更全面彻底；假如早晨没来的及饮用，可以在空闲时空腹饮用；为100%保留驼奶的各种营养成分，制作时采用了独有国家专利“低温杀菌”技术。因此喝驼乳粉时水温不宜超过50°，以免破坏驼乳中的有益菌成分。24.参考答案: GMP与SSOP的关系：GMP规定的有关生产、加工、包装、贮存、运输和销售等方面的基本卫生要求，是政府食品卫生主管部门用法规或强制性标准的形式发布的。食品生产企业应达到GMP规定的规范要求，否则该企业不得生产加工食品或出口食品，或其加工的食品不得上市销售或出口。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的、指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。 制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，SSOP是建立在GMP基础之上的、更加细化的作业文件。使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。25.参考答案: 驴奶不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量高，亚油酸具有调整血脂和抗动脉粥样硬化的作用，可使血浆胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白降低，高密度脂蛋白升高。常饮驴奶可降低血脂。卷III参考答案一.参考题库1.参考答案: 可以，糖尿病患者可将驼乳和乳粉渗入到麦片粥、玉米粥、小米粥、八宝粥等粗粮内，口味甚佳；非糖尿病患者，可将驼乳渗入各种粥类食品，也可在驼乳中加入适量蜂蜜和糖，味道也不错。2.参考答案: 13个月。3.参考答案: 驴奶属于乳清蛋白性乳类，而牛奶、羊奶则属于酪蛋白性乳类。酪蛋白属于难溶性蛋白质，较难消化吸收；乳清蛋白属于可溶性蛋白质，更易被人体消化吸收。4.参考答案: 驴奶中乳清蛋白的含量高，占总蛋白含量的64.3%，人乳为71%，比羊奶和牛奶高2倍以上。5.参考答案: ⑴试剂 ①10﹪氢氧化钠溶液 ②饱和苦酸溶液：称取20g饱和苦酸溶液用1L蒸馏水溶解，煮沸略冷却，带溶液中结晶析出至室温时，倾出清夜待用。 ⑵实验方法及测定 取乳样3～5ml，加入10﹪氢氧化钠溶液4滴混合均匀，加饱和苦酸溶液0.5-1ml，振摇至充分混合，放置10-15min后观察，正常乳为黄色，如红褐色为异常乳。6.参考答案: 有，《本草纲目》有记载："驼乳，冷，无毒，补中益气，壮筋骨，令人不饥"。《维吾尔常用药材》记载："驼乳，性味甘醇、无黏胶感、属微辛，大补益气，补五脏七损，强壮筋骨，填精髓，耐饥饿，止消渴"。7.参考答案: 驴奶不仅能喝，而且口感细腻甘甜。8.参考答案: 阿拉善双峰驼乳中维生素A和维生素E的含量高于单峰驼驼乳9.参考答案: 应用专利技术以有机驼奶作为培养基发酵、采用冷冻干燥技术制成的益生菌活性片，既100%的保留驼奶中活性营养成份，使活性益生菌的活性菌数达到1×1011，又富含双歧杆菌V9、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳铁传递蛋白、溶菌酶p8和18种氨基酸。10.参考答案: 古代：驴奶早在唐朝药王孙思邈《千金食治》中记载：“驴奶：味甘、性寒、主治肺咳、消渴、黄疸、小儿惊痫、妇经痛、急性心绞痛、风热赤眼，具滋阴活血功效。”11.参考答案: ⑴试剂 称取对氨基苯磺酸0.6﹪、甲一苯胺0.2g、甲一苯酚0.1g，溶于400ml，0.5﹪醋酸溶液中，然后置试剂瓶中。 ⑵检验方法及测定 取乳样2ml于小试管中，再加入试剂0.5ml，摇均放置片刻，如不变色为正常乳；如呈红色为异常乳，红色越深掺的越多。12.参考答案: 天上龙肉，地上驴肉13.参考答案: ⑴试剂 取碘化汞45.5﹪及碘化钾34.9g溶于热的100ml蒸馏水中，取1L烧瓶1只，加入氢氧化钾112﹪及蒸馏水约50ml，溶解后冷却至室温。将两种混合并用蒸馏水稀释至1L，放置2～3天，待试剂澄清后使用。 ⑵检验方法及测定 取乳样2ml于小试管中，沿壁加入试剂5滴，不要摇晃，立即观察管底，如不变色为正常乳；如呈淡黄色至深棕黄色为异常乳，棕色越深掺的越多。14.参考答案: 驴奶中富含“上皮细胞生长因子”国际上简称EGF，上皮细胞生长因子（EGF.是人体内的一种活性物质，EGF对人体皮肤细胞的增值、分化、增加新细胞比例、阻止皮肤的衰老、增加蛋白质、延年益寿等有着重要作用，EGF还有收缩毛孔、祛皱抗衰老和修复老化断裂的胶原弹性纤维的，以及有神奇的修复鼻腔气管粘膜功能，并能增强人体的免疫力、抵抗力。对支气管炎、肺炎、肺结核有预防效果。15.参考答案: 三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，主要用来制作三聚氰胺树脂等，氮含量66﹪、无色、微溶于水，对人体有害，绝对不可添加在牛乳或乳粉中。如有添加，可由以下方法进行检测：高效液相色谱法、液相色谱—质谱法、气相色谱—质谱法等。16.参考答案: 全自动玻璃瓶铝箔封口负压灌装机，适用于牛乳等饮料灌装和封口。 该灌装机可自动将杂乱排列的乳瓶，经拨进盘或理瓶机构整理成等距离排列，匀速可靠地进入灌装机。牛乳由进乳管进入乳缸，经灌装阀灌瓶，圆形铝片由冲模机构冲制并压制成型后，由压缩空气吹入输送槽上盖。在压盖机上装有压盖器，压盖托瓶盘上设有托瓶座，通过轨道控制托瓶座的上升与下降，当已上好盖的乳瓶进入压盖器，通过压盖器的作用把铝箔盖压封于瓶口，该机装有真空装置对灌装牛乳时能避免溢漏。对于破损严重的乳瓶，由于真空泄漏而不予灌装，减少了浪费。乳瓶内液面的高度可通过调整真空度来控制。生产能力可通过改变主机速度进行调整。 目前生产的机型有10头、30头及40头等，每小时灌装能力分别为4200瓶、10800瓶和20000瓶。其中，10头负压灌装机采用手动控制系统，人工清洗；30头及40头全自动铝箔封口，负压灌装机，采用触摸屏电脑菜单式操作控制系统和手动控制系统（备用）。可与CIP系统连接，进行CIP自动清洗。17.参考答案: 乳糖不耐症是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。据估计，全球约75%的成年人体内乳糖酶的活性有减弱的迹象。该症状发生的概率在北欧约5%，而在一些亚洲及非洲国家则超过90%。简单的说，乳糖不耐症就是缺乏乳糖酶或其活性不足所造成的状况，这种酶是用来消化乳糖的。此类病症在亚洲及非洲很常见。18.参考答案: 屋顶纸盒灌装机，适用于纸塑复合板屋顶盒包装，适合于巴氏杀菌乳，酸乳、含乳饮料、果汁等多种产品的灌装。 屋顶纸盒灌装机的主要特点：采用PLC自动控制，冷或热灌装均可；生产速度、灌装量能于数秒内更改，更换少量零件后即可适用新盒型，生产效率大大提高；灌装量可连续精确地无级调节，并有微调功能，单阀的最小计量单位为0.2mL；采用多次（三次）灌装，每次的流量很小，且流速很低，所以产生的泡沫很少，因而封口粘合强度高。 纸塑复合纸屋顶盒灌装机主要由机体、驱动部分、成型部分、加盖部分、灌装部分组成。所有机械件为不锈钢制造，与产品接触的部件全部采用AISI316不锈钢，主要工序包括纸塑复合屋顶盒坯打开、纸盒底部折迭粘合、纸盒顶部预折、加装螺旋盖、定量灌装（牛乳、果汁或其它无颗粒液体）、顶部粘合。 控制装置的控制元件均选用世界知名品牌，寿命长，可靠性高。系统采用两套通用GEPLC控制主机体和加盖系统。控制主机体和加盖系统分别用不同的PLC控制，机器的调试和维修以及检测故障更加容易、方便。 主机控制PLC主要控制三个加热器的温度调节、物料温度调节、灌装量调节及主机其他动作。控制加盖系统的PLC共有五个模块组成。19.参考答案: 1-1.5公斤左右20.参考答案: 获得三项国家发明专利，28项国家发明专利已申请受理。生产的产品全部是应用国家发明专利技术工艺，尤其是液态驼奶（纯鲜骆驼奶不含任何防腐剂）的保鲜技术，在世界也是独一无二的技术。21.参考答案: 随着人们年龄的不断增加，体内毒素的累积与肝脏的排毒速率将不再一致，从而导致衰老。由于骆驼乳中蛋白质和维生素C的最佳平衡，既可以取出皮肤死皮、清洁皮肤、又能防止皮肤氧化，增加皮肤水分，可以从内到外净化身体，美白皮肤，延缓衰老。22.参考答案: 任何哺乳动物的奶，包括人奶，都略带有腥膻味，牛奶也是一样，只是经过了后期的处理，去掉了其本身的味道。23.参考答案: 驼初乳是选用新疆阿勒泰有机驼初乳，应用国家最新发明专利技术生产而成的纯天然的独特有机乳品。含有乳蛋白、乳脂肪、不饱和脂肪、乳糖等人体必需的营养成分，以及十种维生素、十二种矿物微量元素、十八种氨基酸、多种免疫球蛋白、溶菌酶等生物活性营养物质，尤其是单