烹饪化学-第二章-蛋白质

烹饪化学

绪论第一章水分第二章蛋白质第三章糖类第四章脂类第五章食品中其他成分第六章食品颜色第七章食品气味第八章食品味道蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。约占人体全部质量的18%，没有蛋白质就没有生命。蛋白质具有三大基础生理功能：

1、构成和修复身体组织，人体发育和受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质；2、调解生理功能；3、也能被分解为人体生命活动提供能量；第一节、蛋白质基础知识一、蛋白质作用蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。饮食中优质蛋白质主要存在于：

蛋类、瘦肉、鱼类；豆类；二、蛋白质主要来源常见食物蛋白质含量情况

食物名称鸡蛋1个牛奶1杯（225ml）小葱拌豆腐（200克）十香鱼片（150g）蛋白质含量6克7克16g30g原料蛋白质含量（%）原料蛋白质含量原料蛋白质含量猪肉猪肝牛肉带鱼对虾13.219.318.117.718.6鸡蛋牛奶豆腐豆浆黄豆12.73.05.01.835.1四季豆胡萝卜马铃薯菜花花生仁2.01.02.02.125.0是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。三、蛋白质的概念四、蛋白质的组成CHO

N

S、P等主要组成元素，特征元素：N这些元素按一定的结构组成氨基酸，氨基酸是蛋白质的组成单位。由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。1）元素组成：

CHO

N

6.25称为蛋白质系数粗蛋白质％=N％×6.25每克食物中蛋白质的含量=每克食物中含氮的克数×6.252）化学组成：

蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合组成的高分子化合物。水解后生成20多种氨基酸（AA）。食入的protein消化被水解AA被吸收后合成人体所需protein同时新的protein不断代谢与分解时刻处于平衡状态根据氨基酸生理功能分类可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。1.必需氨基酸是指人体需要而自身又不能合成，必需由食物所提供的氨基酸。人体缺乏这些氨基酸，将会影响正常生长和健康。

人体必需氨基酸主要有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸八种。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。例：谷物富含色氨酸缺乏赖氨酸，豆类相反，搭配营养均衡。3）氨基酸的分类

2.非必需氨基酸是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供，在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。

1）按化学组成分类

1、简单蛋白质：

分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；

2、结合蛋白质：

由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白质。

食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。五、蛋白质的分类

2）按蛋白质形状分类

1、球状蛋白：球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。

2、纤维状蛋白：

多为结构蛋白，成为各组织的支柱。如皮肤、骨组织中的胶原蛋白。

3）按蛋白质的营养价值分类根据所含必需氨基酸的种类、数量及其比值。1、完全蛋白质：优质蛋白，所含必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。2、半完全蛋白质：所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如小麦的麦胶蛋白。3、不完全蛋白质：所含必需氨基酸的种类不齐全，如肉皮中的胶原蛋白。六、蛋白质的摄入不当1）过量

在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积；加重肾脏排泄负担；2）不足

代谢率下降，易患病、抵抗力差；

儿童生长发育迟缓、营养不良、消瘦；

因此，食物protein的质量、各AA比例关系到人体protein合成的量，如青少年的生长发育、孕妇的优生优育；老年人的健康长寿；都与膳食中的protein的量密切相关。蛋白质的等电点（pI

）：当蛋白质(氨基酸)以电中性的两性离子存在时，即所带净电荷为0时的pH。

在蛋白质(氨基酸)在pI时，其溶解度最小，一般食品的蛋白质pI在微酸性。

例如：①牛奶中加酸立刻会看到絮状沉淀。②利用这一性质提取某些蛋白质(氨基酸)产品。（一）蛋白质的两性第二节蛋白质理化性质

蛋白质是两性电解质，含酸性基团（羧基）和碱性基团（氨基）。蛋白质的水化现象：

蛋白质分子中含有的某些亲水基团，可以增加其持水量。在蛋白质在pI时，其溶解度最小。一般食品的蛋白质pI在微酸性，因此为了提高蛋白质的水化作用和溶解度，就要偏离等电点。--采用加碱的方法，可以提高其水化程度，从而提高烹饪产品的鲜嫩度。

如：干货原料碱发的原理，干明胶、鱿鱼、海参、干贝等涨发时运用此原理。蛋白质是天然高分子化合物，其特点是相对分子质量很大，故而分子体积也大，即1～100nm之间。所以溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。烹饪中常见的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等等。（1）蛋白质溶胶（二）蛋白质的胶体性烹饪原料中许多蛋白质以凝胶状态存在，如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和可加工性。蛋白质的溶胶与蛋白质的凝胶可以互相转化。如：生鸡蛋加热后转化为凝胶；肉皮煮成肉汤，冷却后成皮冻，再加热后成为肉汤。（2）蛋白质凝胶

蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。（三）蛋白质的水解性（四）蛋白质的其他性质1.蛋白质的乳化性-(鸡蛋黄-卵磷脂)如：蛋黄酱~鸡蛋黄-卵磷脂（四）蛋白质的其他性质2.蛋白质的起泡性

如：打蛋泡、冰淇淋；热奶、豆浆、肉类的泡沫热凝物。（四）蛋白质的其他性质3.蛋白质的渗透和透析现象①渗透：

如：腌制鱼、肉类食品时，膜外盐的渗透压大，细胞内的水分会渗出，引起细胞失水而亡。

腌渍和糖渍保存食品。②透析：将大分子蛋白质与小分子物质如盐类、糖类等透过细胞膜分开的过程。如：干货碱法后用清水腿碱；

腌制品用清水浸泡去盐。本课小结：通过本节课的讲授，学生能够了解蛋白质的概念、组成和分类，能够掌握蛋白质的性质以及在烹饪中的作用。作业:

预习第二章第3节蛋白质的变性一、蛋白质变性的概念：第三节蛋白质的变性当蛋白质受热或受到其他因素影响时，其物理和化学性质变化，生理功能丧失的过程称为蛋白质变性。一、蛋白质变性的概念：蛋白质的变性作用分可逆变性和不可逆变性。1、可逆变性:

如肉皮冻中的明胶加热成溶胶，温度降至室温就凝固成凝胶，这是由于明胶的溶胶和凝胶间具有热的可逆性，能反复熔化或凝固。一、蛋白质变性的概念：蛋白质的变性作用分可逆变性和不可逆变性。2、不可逆变性：

如鸡蛋加热凝固，牛奶制成酸奶后都不能恢复原状。蛋白质变性后更易被人体消化吸收，但要防止蛋白质过度变性，如油炸等特别高温下，蛋白质的结构就直接改变了，会变成杂环胺等有害物质。二、变性蛋白质的变化：二、变性蛋白质的变化：1、有利变化：

①更易被人体消化吸收：如大豆、花生、菜豆等种子中存在蛋白酶抑制剂，抑制蛋白质水解酶。而加热烹煮会使其变性失去活性。②热杀菌或乙醇消毒杀菌。二、变性蛋白质的变化：2、不利变化：

若蛋白质过度变性：失水太多，凝结沉淀，蛋白质生物活性丧失。影响菜的风味和消化吸收率。

如爆炒牛肉丝、煮鸡蛋等。三、影响蛋白质变性的因素温度机械作用力有机试剂金属离子PH值

①加热：

烹饪中最常见的变性是蛋白质的热变性，即因加热而引起蛋白质加热凝固现象变性。温度55～70℃。

如：炖鸡汤：冷水下锅；

凉拌鸡：沸水下锅；

1、温度（加热、冷冻）1、温度（加热、冷冻）①加热：防止蛋白质过度变性：原料上浆；控制火候；如；溜鱼片、煎牛排等。②冷冻：

蛋白质在冷冻时也会变性，口感差、持水性降低。新鲜蔬菜、鱼类和肉类蛋白等不宜冷冻。如大白菜冬天受冻后，口感差；鱼肉类蛋白质冷冻后，持水性降低等。1、温度（加热、冷冻）2、机械作用力会破坏食物中蛋白质分子的结构，使其变性。如：在打蛋泡时，利用打蛋机强烈快速搅打，使鸡蛋蛋白质结构松散，体积变大，得到松软可口的蛋糕。

3、pH(酸碱度）①鲜牛奶---→酸奶（酸凝固-酪蛋白）

乳糖乳酸菌发酵乳酸使酪蛋白变性

凝固②鸭蛋----→松花蛋（碱凝固）碱（OH`）经蛋壳进入内部，与蛋白质的AA发生反应生成AA盐，结晶析出变成松花。4、有机溶剂能破坏蛋白质的结构，使其性质改变。一些特殊风味的菜肴，如：醉虾/蟹。

酒精中毒是乙醇使人体蛋白质变性的结果。医用酒精消毒杀菌；

5、金属离子

①金属离子，如Ca2+、Mg2+、K+、Na+

等能是蛋白质变性。如：豆腐制作，钙盐或镁盐使已经热变性的豆浆凝固。

②重金属（pbHg），能使人体蛋白质强烈变性，失去生理活性，生成沉淀物，引起人体重金属中毒。

本课小结：

通过本节课的讲授，学生能够掌握蛋白质的变性概念，影响蛋白质变性有哪些因素。作业：

什么是蛋白质变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？蛋白质的两性蛋白质的胶体性C蛋白质的水解性蛋白质的其他性质BAD一、蛋白质的主要性质及其应用1、由自由基羧基表现出的酸性2、由氨基及其他基团表现出的碱性

蛋白质是两性电解质，在不同pH溶液中呈阳离子、阴离子或两性离子。

（一）蛋白质的两性

蛋白质的等电点（pI

）：当蛋白质(氨基酸)以电中性的两性离子存在时，即所带净电荷为0时的pH。

在蛋白质(氨基酸)在pI时，其溶解度最小，一般食品的蛋白质pI在微酸性。

例如：①牛奶中加酸立刻会看到絮状沉淀。②利用这一性质提取某些蛋白质(氨基酸)产品。（一）蛋白质的两性（二）蛋白质的胶体性1、蛋白质的胶凝现象：

在一定条件下，蛋白质溶液中的蛋白质分子凝聚成有序的、连续的立体网状结构，使蛋白质溶液失去流动性，转变成固体或半固体凝胶的现象。蛋白质是天然高分子化合物，其特点是相对分子质量很大，故而分子体积也大，即1～100nm之间。所以溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。烹饪中常见的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等等。（1）蛋白质溶胶烹饪原料中许多蛋白质以凝胶状态存在，如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和可加工性。蛋白质的溶胶与蛋白质的凝胶可以互相转化。如：生鸡蛋加热后转化为凝胶；肉皮煮成肉汤，冷却后成皮冻，再加热后成为肉汤。（2）蛋白质凝胶2.蛋白质的水化现象：

蛋白质分子中含有的某些亲水基团，可以增加其持水量。在蛋白质在pI时，其溶解度最小。一般食品的蛋白质pI在微酸性，因此为了提高蛋白质的水化作用和溶解度，就要偏离等电点。--采用加碱的方法，可以提高其水化程度，从而提高烹饪产品的鲜嫩度。

如：干货原料碱发的原理，干明胶、鱿鱼、海参、干贝等涨发时运用此原理。

蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。（三）蛋白质的水解性（四）蛋白质的其他性质1.蛋白质的乳化性-(鸡蛋黄-卵磷脂)如：蛋黄酱~鸡蛋黄-卵磷脂（四）蛋白质的其他性质2.蛋白质的起泡性

如：打蛋泡、冰淇淋；热奶、豆浆、肉类的泡沫热凝物。（四）蛋白质的其他性质3.蛋白质的渗透和透析现象①渗透：

如：腌制鱼、肉类食品时，膜外盐的渗透压大，细胞内的水分会渗出，引起细胞失水而亡。

腌渍和糖渍保存食品。②透析：将大分子蛋白质与小分子物质如盐类、糖类等透过细胞膜分开的过程。如：干货碱法后用清水腿碱；

腌制品用清水浸泡去盐。二、氨基酸主要性质及其应用（1）溶解度

氨基酸一般都溶于水，不溶或微溶于醇，不溶于乙醚。（2）熔点

氨基酸是无色结晶体，属于高熔点有机化合物，一般熔点在200～300℃之间，而且许多氨基酸在达到或接近熔点时或多或少地发生分解。（3）味感

氨基酸及其某些衍生物具有一定的味感，味感与氨基酸的种类和立体结构有关。

1.物理性质（2）脱羧反应与脱氨反应

①食物中的氨基酸，经高温或细菌作用，发生脱羧反应而生成相应的胺，并放出二氧化碳。

这是食物中胺的主要来源，特别是腐胺、尸胺等有毒性和臭味的胺类产生，是食品腐败的标志。②氨基酸在强氧化剂或氧化酶的作用下，脱去氨基，放出氨气，并氧化生成酮酸。（1）氨基酸的两性电离和等电点