学前儿童卫生与保健课件14.第四单元专题一+营养学的基础知识

第四单元学前儿童膳食营养卫生主讲教师学前儿童卫生与保健03【幼儿园的膳食卫生】主要内容MAINCONTENTS02【学前儿童膳食管理】01【营养学的基础知识】专题一营养学的基础知识学前儿童卫生与保健蛋白质*H6.7-7.3%S0-4%C50-55%N13-19%O19-24%FePZnI蛋白质是主要由C、H、O、N组成的高分子化合物。蛋白质是人体N的唯一来源。一、蛋白质的元素组成蛋白质按化学组成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值半完全蛋白不完全蛋白纤维蛋白球状蛋白二、蛋白质的分类及生理功能蛋白质起催化作用调节体液平衡氧的运输肌肉收缩支架作用增强免疫力遗传信息调控维持神经系统参与凝血过程生理活性物质成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白蛋白质供给的能量占总能量的10-12%为宜1g食物蛋白质氧化产生4kcal能量。调节生理功能供给能量构成和修复组织蛋白质蛋白质的生理功能

蛋白质

蛋氨酸色氨酸赖氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸组氨酸丙氨酸甘氨酸脯氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酸精氨酸组氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸必需氨基酸

三、氨基酸和必需氨基酸条件（半）必需氨基酸蛋白质

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，组氨酸（婴儿）。1、必需氨基酸

蛋白质

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

氨基酸模式（aminoacidpattern，AAP）：2、食物蛋白质的营养评价蛋白质

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。蛋白质

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。需遵循以下原则：（1）食物生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好。3、蛋白质互补作用蛋白质*蛋白质-营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症消瘦病（Marasmus）：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。夸休可尔症（Kwashiorker）：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。四、蛋白质-能量营养不良（PEM）蛋白质1、引起蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质供给不足；消化吸收不良；疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；创伤、手术等加速组织蛋白质的分解破坏；体内蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。五、蛋白质不足及过量原因蛋白质男：75g/d女：60g/d中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动轻体力活动重体力活动男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白质摄入量每天最低20g/d*婴幼儿蛋白质需求量高于成年人。六、蛋白质的参考摄入量和食物来源成年男、女（18~）：65g/d、55g/d蛋白质动物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类优质蛋白质脂类

脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（又叫中性脂肪、甘油三酯、动脂，fats）和类脂（包含磷脂和固醇类，又叫定脂，lipoids）。特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。脂类*分类含量分布生理功能脂肪：又叫甘油三酯、中性脂肪。95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能，构成机体组织；（1克食物脂肪在体内可产生39.7kJ(9.46kcal)的能量。）2.提供必需脂肪酸；3.促脂溶性维生素吸收；4.改善食物的感官性状；5.维持体温；6.保护脏器；7.滋润皮肤。类脂：磷脂、固醇等。5﹪生物膜、神经、血浆1.构成生物膜、组织细胞；

2.固醇可转变成类固醇激素等；3.构成血浆脂蛋白。脂类二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（fattyacid，FA）是组成脂肪的基本单位。2、必需脂肪酸（1）概念和种类：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。包含亚油酸(linolicacid)、-亚麻酸(linolenicacid)。脂类

是细胞的组成成分；与胆固醇的代谢有关；是合成前列腺素的前体；与生殖细胞形成、婴儿生长有关；维持正常的视觉功能；保护皮肤。（2）必需脂肪酸的生理功能脂类肝脏是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生脂肪肝等疾病。三、脂类吸收不足或过量脂类1、脂类摄入不足对健康的影响（1）影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。（2）影响皮肤的光泽和弹性

长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。脂类2、脂类摄入过多对健康的影响（1）损害肝脏过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。（2）引起肥胖过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。（3）冠心病、恶性肿瘤的危险因素。脂类四、脂类的膳食参考摄入量

脂类适宜摄入量（AI）：

①成人摄入脂肪的能量占总能量20～30%，儿童青少年为25%～30%。

②必需脂肪酸摄入的能量占总能量3%。

③胆固醇＜300mg/d。脂类五、脂类的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）；不饱和脂肪酸（植物油）；亚油酸（植物油）；亚麻酸（豆油、紫苏籽油）；EPA、DHA（海产品、深海鱼油）；磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）；胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。碳水化合物

碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类有机化合物，也称糖类。碳水化合物是最早发现的营养素之一，广泛存在于动植物中。碳水化合物*碳水化合物分类双糖单糖寡糖多糖一、碳水化合物的分类一分子葡萄糖和一分子果糖10个以上的单糖组成，一般不溶于水3-10个单糖组成，存在水果蔬菜中碳水化合物单糖

（甜）双糖

（甜）多糖

（不甜）糖类葡萄糖（基本单位）果糖（最甜的糖类）半乳糖淀粉（植物）糖原（动物）纤维素蔗糖麦芽糖乳糖（按分子结构和组成不同分类）一、碳水化合物的分类碳水化合物*二、碳水化合物的生理功能1、提供能量。2、是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白、核糖。3、节约蛋白质作用。4、抗生酮作用。5、保肝解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。碳水化合物6、提供膳食纤维：

①增强肠道功能、有利粪便排出。

②降低血糖和血清胆固醇。

③控制体重和减肥。

④改善菌群，防止肠道病变。

⑤预防糖尿病。7、改变食物的色、香、味、型。二、碳水化合物的生理功能碳水化合物*三、碳水化合物的参考摄入量1、碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。糖的摄入不超过50g，最好控制在25g以下。2、膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):总膳食纤维25～35g。碳水化合物四、碳水化合物的食物来源谷类：65%(麦子)～80%(大米)；薯类：15%(马铃薯)～35%(木薯)；豆类：20%(黄豆)～60%(红豆)；根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖；动物性食品中肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。矿物质

人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素（无论含量多少）统称为矿物质，（无机盐，灰分，minerals）。矿物质一、矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布极不均匀。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质二、矿物质分类1.常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。每天需要量>100mg。2.微量元素：每天需要量为μg～mg。

（1）必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌等。（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒等。（3）有潜在毒性，但低剂量有功能作用微量元素：铅、汞、砷、铝、锡、锂等。矿物质三、矿物质的生理功能

机体的重要组成部分；维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；保持神经、肌肉的兴奋性；具有机体的某些特殊生理功能；改善食品的感官性状与营养价值。矿物质

四、矿物质缺乏主要因素

地球环境中各种元素的分布不平衡；食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群。矿物质钙是人体含量最多的矿物质元素。人体含钙量出生期为28g，成熟期约为1000～1200g，组成体重的1.5～2.0%。

矿物质1．99%集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少。2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。钙的分布矿物质钙的生理功能

构成骨骼和牙齿；维持神经和肌肉的活动；促进体内酶的活动；维持细胞膜的稳定性；其它：参与血液凝固、激素分泌、维持体液体酸碱平衡、调节细胞正常生理功能。

矿物质

谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、亮氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经过肠道菌发酵产酸，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收。矿物质钙的缺乏钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生。矿物质钙的推荐摄入量矿物质钙的食物来源奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。海带、小虾皮、紫菜及海产品含钙特别丰富。蔬菜、豆类和油料种子也含较多钙。矿物质2、碘

人体内含碘约20~50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。

其它分布在肌肉与其它组织中。矿物质碘的生理功能

碘大部分集中在甲状腺内，主要参加甲状腺素的生成，其生理功能也通过甲状腺素的生理作用显示出来。促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，促进糖和脂肪代谢。表现在怕热多汗，代谢和食欲亢进。促进交感神经兴奋性加强；促进蛋白质合成，促进生长发育；促进神经系统发育、分化。矿物质

胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）。成人缺碘引起单纯性甲状腺肿大。食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区。碘的缺乏矿物质碘的推荐摄入量

矿物质碘的食物来源

食盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源。其他食品的的含碘量，则取决于土壤和水中的碘量。甲状腺流行地区的食物常低于非流行地区的同类食物。矿物质3、锌三千多年前，古埃及人就开始用一种锌制剂—卡拉明来治疗皮肤病。锌是中国宋应星首先发现的，于1637年在名著《天工开物》中述及了锌的制法。1869年发现锌存在于生活机体中，并为生活机体所必需。1963年报告了人体的锌缺乏病，于是，锌开始列为人体必需营养素。矿物质锌的生理功能

酶的组成成分：锌是人机体中200多种酶的组成部分，在每一类酶中均有含锌酶。在组织呼吸以及蛋白质、脂肪、糖和核酸等的代谢中有重要作用。调节基因表达，促进生长发育：缺锌儿童的生长发生到严重影响而出现缺锌性侏儒症。矿物质促进食欲：锌缺乏对味觉系统有不良的影响，导致味觉迟钝，出现食欲减退。参加免疫功能：机体缺锌可削弱免疫机制，降低抵抗力，使机体易受细菌感染。促进性发育：性功能、生殖细胞的生成有举足轻重作用，有“婚姻和谐素”之称。保护皮肤健康：动物和人都可因缺锌而影响皮肤健康，出现皮肤粗糙、干燥等现象。抗氧化、抗衰老、抗癌

锌的生理功能

矿物质锌的推荐摄入量

婴儿每日5mg；10岁以下每日10mg；10岁以上男性每日15mg；10岁以上女性每日12mg；孕妇每日15mg；乳母哺乳头16mg；吸收率一般为20～30%。矿物质锌的食物来源

锌存在于人和动物的所有组织中。锌的来源广泛，普遍存于各种食物，但动物性食物含锌丰富且吸收率高。较难从食物中获取的营养元素。含锌较高的食物：牡蛎、贝类、麦胚粉、花生、肉类、肝脏、蛋类等。矿物质4、硒硒是1817年发现的。1957年首次证实硒为人体所必需，是我国“克山病”防治工作者的贡献。1958年，科学家弄清了许多国家的羊、猪、牛、马等所流行的白肌病都系由缺硒引起。矿物质硒的生理功能谷胱甘肽过氧化酶的组成成分：抗氧化作用，防止过氧化物损害机体代谢。保护心血管和心脏的健康：硒能降低心血管病的发病率。解除体内重金属毒性：硒和金属有很强的亲和力，是天然的抗重金属解毒剂，对汞、镉、铅等都解毒作用。抗肿瘤作用

矿物质硒的推荐摄入量与食物来源我国的推荐供给量7岁以上人群为50μg/d。含硒较高的食物：

海产品；

肾、肝、鱼；

谷类、豆类。矿物质5、铁铁是人体重要的必需微量元素之一。一般人体含铁总量约为3～5克，铁在人体的分布以肝脏、脾脏含量最高，其次为肾脏、心脏、骨骼肌和脑。正常人体内的铁的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况等不同而异。矿物质铁的生理功能血红蛋白重要组成：与氧可逆结合，运输氧气工具。肌红蛋白组成：在组织内储存氧。细胞色素组成：细胞色素能在细胞呼吸过程中起转运电子的作用。矿物质铁的吸收

食物中的铁主要是Fe3+，在胃中经过胃酸的作用还原成Fe2+后才能为肠粘膜吸收。膳食中铁的吸收率平均约为10%，动物性食品的吸收率高于植物性食品。各食物铁吸收率：牛肉22%、肝14～16%、鱼肉11%；鸡蛋在10%以下；玉米、大米、大豆、小麦中只有1～5%。矿物质铁的缺乏铁缺乏常见于4个月以上婴幼儿，我国7岁以下儿童贫血患病率高达57.6%（尤其1-３岁），主要原因是缺铁。婴、幼童生长迅速，铁需要量大，而乳中含铁不能满足。牛乳中铁吸收率显著低于母乳，故人工喂养的婴儿更易铁缺乏。铁缺乏还常见于青年妇女和妊娠妇女，月经失血和妊娠引起铁的需量增加而摄入量未相应提高，是缺铁的主因。矿物质铁的膳食来源海带等海产品。动物性食品如肝脏、瘦猪肉、牛羊肉不仅含铁丰富而且吸收率很高。植物性食物中则以黄豆、芝麻酱高。蔬菜类含量低，以香菇、黑木耳高。用铁质烹调用具烹调食物可显著增加膳食中铁含量。维生素维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少维生素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命的营养素”；一、概述维生素维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人们的需要，必须从食物中摄取。现在维生素有一部分是人工合成；还有一部分合成较困难，可通过一定的途径转化，如b-胡萝卜素和转化为维生素A，b-胡萝卜素称为维生素的前体（维生素原）。维生素维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产生能量，所以补充维生素不会导致营养过剩，也不会引起肥胖；但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒；VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。维生素维生素的命名维生素的命名通常用拉丁文的方法；或用俗名，如视黄醇、抗坏血酸、骨化醇等。按溶解性将其分为：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK水溶性维生素：VC、VB1、VB2、VB5、VB6、VB12、叶酸、生物素等。维生素*水溶性B族Vit、VC溶于水体内仅有少量储存脂溶性溶于Fat、有机溶剂肝脏可蓄积VAVDVEVK维生素的分类维生素1．以其本体或前体形式存在于天然食物中；2．多数维生素不能在体内合成，除脂溶性维生素外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供；3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）；4．一些维生素具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物。维生素的特点维生素二、脂溶性维生素共同特点：不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂。在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收。吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。种类：VA,VD,VE,VK。维生素1、维生素A（抗干眼病维生素）（1）概述VA是视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。①已形成的VA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。维生素②VA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VA的部分类胡萝卜素（carotenoids）。主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等。其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要，其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素。其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VA。维生素（2）VA的功能:VA促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳；维持上皮组织的健康；维持正常视觉。（3）缺乏症：产生干眼病（眼结膜炎）；发生夜盲症；表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等。维生素（4）过量1）大剂量VA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性。2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。维生素（5）食物来源及供给量动物性食品：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果。

RNI成年男性800µg/d；

成年女性700µg/d；UL成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。维生素2、维生素D（1）结构：VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。VD主要包括维生素D2和D3两种。维生素（2）来源：VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g鳕鱼肝脏，500~1000mgVD3/100g比目鱼肝脏；鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，<1mgVD3/100g;一般，VD是由VD原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD

缺乏症。维生素（3）VD的生理活性调节机体钙、磷的代谢，维持血液正常的钙、磷浓度，从而促进钙化，使牙齿、骨骼发育正常；一种新的神经内分泌-免疫调节激素；可以维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠檬酸的代谢。维生素（4）缺乏症：VD摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素；孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。维生素*鼓励经常而适当的阳光照射VD阳光不足紫外线灯照射VD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄（5）食物来源与供给量1．来源2．供给量RNI10µg/d（儿童、青少年）、5µg/d（成年人）UL50µg/d维生素3、维生素E（1）结构：维生素E从其化学结构上看，包括生育酚和生育三烯酚。是指具有α-生育酚活性的一类物质。（2）VE生理功能：抗氧化作用、维持生殖机能、促进血红素代谢。缺乏症：生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。维生素（3）食物来源主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多；在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。维生素共同特点﹡易溶于水，故易随尿液排出。﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类B族维生素：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB9、VB12、生物素等和维生素C。

三、水溶性维生素维生素1、维生素C（1）结构VC具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，因此又称抗坏血酸。抗坏血酸具有4种异构体，L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸，L-抗坏血酸的生物活性最高。维生素（2）生理功能

维持细胞正常的能量代谢；促进伤口愈合，增强血管壁脆性；参与机体的造血机能，提高机体对Fe的吸收，预防贫血；抗氧化作用；维持心肌功能、预防心血管疾病，降低胆固醇含量。维生素（3）缺乏症：1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血。2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。维生素（4）过量维生素C很少引起明显的毒性，但当一次口服数克剂量时，可能出现腹泻、腹胀；摄入过量还会引起铁吸收过度、降低白细胞杀菌能力、破坏红细胞及形成泌尿道结石。VC能与同食？维生素（5）食物来源：广泛存在于自然界中，主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味较重的水果和新鲜叶菜类蔬菜含Vc较多，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴等中维生素含量非常高；同一水果不同部位中，VC的浓度差别也很大，如在苹果表皮中VC含量要比果肉中高2~3倍。VC唯一的动物来源是牛乳和肝。维生素（6）参考摄入量维生素2、维生素B1（1）结构：维生素B1又名硫胺素，或抗脚气病维生素。（2）稳定性：是B族维生素中最不稳定的。pH、温度、介质和其他反应条件都影响到硫胺素的稳定性。维生素硫胺素在食物清洗、碾磨中都会有损失；鱼类及贝类的提取液能破坏硫胺素，因此食用生鱼的人最好补充硫胺素。维生素（3）生理功能参与体内物质代谢和能量代谢；调节神经生理活动：硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作用。

维生素（4）缺乏症脚气病（Beriberi）

早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。神经系统:尤其是末梢神经受损严重，髓鞘退化及色素沉着。重者神经轴被破坏。以坐骨神经及其分支受累较为常见，并且出现较早。其他，前臂神经等亦可累及。心血管系统:心脏扩张肥厚，尤以右侧明显。心肌水肿，其心肌纤维粗硬。血管充血，但组织结构正常。维生素组织水肿及浆膜腔积液：组织水肿多见于下肢。体腔浆液渗出，可见于心包腔、胸腔及腹腔。肌肉萎缩：出现于受累神经支配的肌肉。镜下可见肌纤维横纹消失、混浊肿胀及脂肪变性。维生素含量较丰富的有动物内脏（肝、心及肾）、肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类。水果、蔬菜、蛋、奶等也含有，但含量较低。谷物糠皮中VB1含量高，若加工中过分碾磨、水洗过度、烹调加热时间过长，都会造成硫胺素的损失。（5）食物来源维生素RNI：随着年龄增长而增加，成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d；UL：50mg/d;与能量代谢有关，约0.5mg/1000kcal；孕妇为1.5mg/d，乳母为1.8mg/d。（6）参考摄入量维生素3、维生素B2（1）结构：维生素B2又名核黄素，是一类具有含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物。（2）稳定性：对热稳定；不受空气中氧的影响；在酸性介质中稳定，碱性介质中不稳定；对光非常敏感，在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生；且随pH值和温度的增加，光的破坏率增加。维生素在体内广泛地催化氧化-还原反应。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢中,逐步释放能量供细胞利用。若缺乏VB2，将导致物质和能量代谢紊乱，引起多种病变。抗氧化作用；促进生长发育；参与VB6和烟酸的代谢。（3）生理功能维生素口腔-生殖综合症口腔：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、嘴唇肿胀及地图舌等。（4）缺乏症口角裂纹地图舌维生素皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性为阴唇炎）；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。口腔-生殖综合症维生素眼：眼部症状包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。已有发现老年白内障与核黄素缺乏有关。贫血：核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。口腔-生殖综合症维生素（5）食物来源广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝（2mg/100g）、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富。蔬菜谷物类含量低，一般小于0.1

mg/100g。维生素随着年龄增长而增加，成年男性1.4mg/d、女性1.2mg/d。与能量代谢有关，约0.5mg/1000kcal，无上限。孕妇、乳母为1.7mg/d。（6）参考摄入量水一、水的结构由H、O两种元素组成的无机物质。人类生命的源泉。水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的20%，就很快会死亡。水二、常见的饮用水1.普通饮用水：自然界可以饮用的水为“淡水”，即河流、湖泊、泉水或地下水。日常饮用的水均来自这些水源，经过过滤、消毒后通过管道输送到用户。海水中含有高浓度的钠和氯，所以不能饮用。2.蒸馏水：把普通饮用水变成蒸气，再冷却而获得。它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质，饮用较安全。但长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。水3.矿泉水：矿泉水是经过地层过滤的地下水。其中，溶有较多的各种矿物质，能为人体提供需要的一些宏量和微量元素。但地壳岩石或土层中既有人体需要的元素，也有对人体在害的元素。4.纯净水：在普通饮用水的基础上，经多层反复过滤，进一步去掉细菌或一些大分子物质，使之饮用更为安全。但经反复过滤后，水中的矿物质也会减少。水三、人体内水的含量与分布水分约占成人体重的65%。婴幼儿体重的70%都是水。成年男性：55%～60%成年女性：50%～55%新生儿：75%～80%人体含水量（占体重百分比）水四、水的生理功能（一）构成身体组织水是身体构造所不可缺少的材料。所有组织中都含水。如血液的含水量高达90%，肌肉含水70%，坚硬的骨骼中亦含水22%。（二）水可作为各种物质的载体许多物质都能溶于水，水在体内直接参与物质代谢，并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。水（三）调节体温当外界温度≥30℃或体内产热过多时，通过蒸发或出汗使体温保持恒定；环境温度降低时，则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。（四）润滑作用水是机体的润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用，以减少摩擦。水五、水平衡（一）水平衡及其调节人体每日需水量，可因年龄、膳食、气温、身体状况和劳动环境、强度等的不同而异。人体对水分的需求和代谢，有复杂而完善的调节机制。如口渴感的刺激可增加水分的摄入以补偿损失；排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。水各种饮水（约1200ml/日）食物水（1000ml）代谢（300ml）2500ml肾排尿（1500ml）蒸发水（500ml）呼出水（350ml）粪便水（150ml）2500ml（二）水的代谢和平衡水（三）水缺乏

当摄入水分减少，或因患病使水分排出量过多（呕吐、腹泻、大面积烧伤、大量出汗、过度呼吸等），都可使机体丢失大量水分。当失水量为体重的2%时，人就有口渴感、尿量减少等表现；失水量达体重的6%以上时，即表现出全身乏力、抑郁、无尿等症；若失水量达体重15%以上时，就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症；晚期可进入谵妄及昏迷状态，最终循环衰竭，呼吸停止而死亡。能量一、能量的单位和来源 1.能量单位 ①焦耳（J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到16℃所需要的能量。 营养学上常