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文档简介

关于面团发酵过程中的变化面团发酵的定义在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，并产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂类等，使面团具有芳香气味，这种复杂的过程就称之为面团发酵。第2页,共8页，2024年2月25日，星期天面团发酵过程中的生物化学变化1.糖的变化面团内所含的可溶性糖中有单糖、双糖类，其中单糖类主要是葡萄糖和果糖。双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖。单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。产生的酒精很少一部分将留在面包中增添面包风味，而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。蔗糖属于双糖，不能在酿酶作用下直接发酵，而一般是由酵母分泌的蔗糖转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖后再进行酒精发酵。

麦芽糖是由酵母分泌的麦芽糖酶作用，先分解为两个葡萄糖分子，再进行酒精发酵。乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，基本留在面团里。但面团中存在微量乳酸菌可以使乳糖发酵，长时间发酵后，乳糖有所减少。第3页,共8页，2024年2月25日，星期天2.淀粉的变化损伤淀粉与淀粉的液化、糖化面团中的淀粉在发酵过程中也会受到淀粉酶的作用分解为麦芽糖。

(C2H10O5)n+nH2O→n/2(C12H12O11)

小麦粉的淀粉在制粉的时候，总会有一些淀粉损伤或破裂以损伤淀粉的状态存在。没有受损坏的淀粉在常温下一般不会被淀粉酶分解，但只要受到一点损伤一点损伤，在常温下就会在受到淀粉酶的作用而分解为糊精，进一步分解得到麦芽糖。这就是面团的糖化或液化现象。第4页,共8页，2024年2月25日，星期天3.蛋白质的变化（1）面筋的成熟酵母产生的二氧化碳在面筋组织中形成气泡，并不断胀大，使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不断伸展，产生相对运动。另外，空气中的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。适当的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。（2）蛋白质的分解蛋白质在小麦自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小的量，最终得到少量氨基酸。第5页,共8页，2024年2月25日，星期天4.生成酸的反应和面团酸度的影响（1）生成酸的反应发酵的同时还会产生各种有机酸使得面团pH下降，这些有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、铬酸等。发酵温度越高，糖分越多，乳酸发酵进行的越快。（2）pH的改变和面团物理性质的变化面团的pH，对于面团的物理性质，尤其是气体保持能力，有很大影响。气体保持能力在pH5.5~5.0之间最好。第6页,共8页，2024年2月25日，星期天5.面包的风味和脂肪酶的反应发酵风味的产生主要有以下四类化学物质：（1）酒精这主要是酵母作用生成的乙醇。（2）有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸、铬酸等。（3）脂这是上述的有机酸与酒精反应得到的脂类化合物，是易挥发芳香物质。（4）羰基化合物类主要以醛类和酮类化合物，主要由油脂类氧化分解而成。羰基化合物类物质是面包风味最重要的物质。第7

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