食品腌制发酵烟熏

关于食品腌制发酵烟熏主要内容食品的腌渍食品的发酵食品的烟熏第2页,共90页，2024年2月25日，星期天第一节食品的腌渍定义腌渍保藏糖渍腌制让食盐或糖渗入食品内，降低Aw，提高渗透压或通过微生物正常发酵降低食品pH值，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，获得更好的感官品质，延长保质期的储藏方法。盐腌的过程。制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等糖腌的过程。制品主要有蜜饯类和果酱类第3页,共90页，2024年2月25日，星期天一、腌制的保藏原理1、溶液含量与微生物的关系

（1）溶液的浓度及含义

(2)溶液浓度的测定方法

(3)溶液浓度与微生物的关系第4页,共90页，2024年2月25日，星期天

溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。第5页,共90页，2024年2月25日，星期天溶液浓度常用密度法即密度计测定。盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值，随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三种糖度计使用时必须校正温度。我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的密度1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为10°Be‘，在0~10°Be'间等分成十格，每格大致相当于1%食盐溶液。第6页,共90页，2024年2月25日，星期天

根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。

在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。第7页,共90页，2024年2月25日，星期天2、盐在腌渍中的作用(1)食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。第8页,共90页，2024年2月25日，星期天(2)不同微生物对食盐溶液的耐受力

一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制第9页,共90页，2024年2月25日，星期天

蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下：

Bact.brassicaefermentati(乳酸菌)12%

Bact.cueumerisfermentati(乳酸菌)13%

Bact.aderholdifermentati(乳酸菌)8%

Bact.coli(大肠杆菌)6%

Bact.amylobacterfermentati(丁酸菌)8%

Bact.proteusvulgare(变形杆菌)10%Bact.botulinus(肉毒杆菌)6%第10页,共90页，2024年2月25日，星期天(3)腌制食品和食盐质量之间的关系

食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3等。

食盐质量参考GB546-2000

第11页,共90页，2024年2月25日，星期天3、糖在腌渍中的作用糖溶液的防腐机理

食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。第12页,共90页，2024年2月25日，星期天(2)不同微生物对食糖溶液的耐受力

浓度为1%-10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则要求其浓度达到65%-85%。一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%-70%，以70%-75%为最适宜。在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%-50%，而蔗糖则为60%-70%。第13页,共90页，2024年2月25日，星期天(3)食糖质量与腌渍食品的关系

我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中也会存在少量。这些微生物的存在会引起某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓度低到20%~30%时最易发生。第14页,共90页，2024年2月25日，星期天4、微生物的发酵作用微生物的发酵在食品的腌制过程中起着重要作用，不仅对腌制品风味有影响，而去也能抑制有害微生物的活动。从而有利于产品的贮存。乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵第15页,共90页，2024年2月25日，星期天5、蛋白质的分解作用蛋白质的变化在腌制过程和制品的后熟期是十分重要的。也是腌制品产生一定的色泽、香气和风味的主要原因，但其变化是缓慢和复杂。第16页,共90页，2024年2月25日，星期天二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用1、腌渍中的扩散渗透(1)扩散扩散是分子、原子和微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力主要是浓度差，也可有温度差和湍流差等产生扩散现象。扩散总是微粒从含量高的区域向含量低的区域进行，直到平衡为止。第17页,共90页，2024年2月25日，星期天例如，不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精(5.21∶3.80∶1.00)。（分子量有关）另外它们的扩散速度还随温度升高而增大，这是由于温度增加，分子运动加快，溶剂粘度降低，溶质分容易从溶剂分子间通过的缘故。一般来说，温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%(2%~3.5%)。

第18页,共90页，2024年2月25日，星期天2.渗透

渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。参见图8-1溶液液面液面差半透膜高浓度溶液溶剂低浓度溶液原始液面第19页,共90页，2024年2月25日，星期天

半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。

细胞膜就属于半透膜。食品腌制过程相当于将细胞侵入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶体状的蛋白质不会溶出，分子很大的物质不能通过半透性外渗。腌制初期，食盐溶液的渗透压远远大于动植物细胞内的渗透压，导致细胞内的水分外渗透，细胞外溶液中少量盐离子向内扩散，随着时间的延长，细胞内外的含量差逐渐降低，压力差降低，最后平衡。第20页,共90页，2024年2月25日，星期天3.扩散、渗透平衡

食品腌渍过程实际上是扩散（盐或糖）和渗透（微生物细胞内水分）相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

食品腌制过程中，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程和溶质的扩散过程，含量逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液含量升高，水分活性下降，渗透压得以升高，从而抑制微生物的侵袭，延长食品保质期。第21页,共90页，2024年2月25日，星期天三、食品的腌渍工艺与控制(一)食品的腌制1、干腌法2、湿腌法3、动脉或肌肉注射腌制法4、混合腌制法

5、腌晒法6、烫漂盐渍法7、滚揉腌制法8、高温腌制法第22页,共90页，2024年2月25日，星期天干腌法

优点：设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时营养成分流失较少(肉腌制时蛋白质流失量为0.3%~0.5%)。缺点：盐分分布不均匀，失重大，味太咸，色泽较差(加用硝酸纳可改善)，肉、禽、鱼易引起油烧现象，蔬菜会出现生醭和发酵等。湿腌法

优点：盐分分布均匀，避免原料出现油烧现象。

缺点：制品色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分较多流失(腌肉时，蛋白质流失0.8%~0.99%)，制品含水量高，不利于储藏；劳动强度比干腌法大，需用容器设备多，工厂占地面积大。第23页,共90页，2024年2月25日，星期天材料浸渍用料肌肉注射用

甜味式咸味式

水100100100

食盐15~2021~2524

砂糖2~70.5~1.02.5

硝石0.1~0.50.1~0.50.1

亚硝酸盐0.05~0.080.05~0.080.1

香辛料0.3~1.00.3~1.00.3~1.0

化学调味料——0.2~0.5表肉类盐腌液配方

第24页,共90页，2024年2月25日，星期天动脉或肌肉注射腌制法动脉注射腌制法用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入分割肉或腿肉内的腌制方法。仅用于腌制前后腿。在腌制肉时先将注射用的单一针头插入前后腿的股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上。注射盐液一般用16.5~20°Be'的，工业生产上最常用16.5°Be'或17°Be'的。盐液中通常还加入一定量的糖，用量约为2.4~3.6kg·l-1，一般用蔗糖。此外盐液中还要添加亚硝酸纳，添加量为150mg·l-1。优点是腌制速度快，产品得率高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时保证动脉完整，腌制品易腐败变质。第25页,共90页，2024年2月25日，星期天

肌肉注射腌制法

肌肉注射法又分为单针头和多针头注射法两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。

肌肉注射法与动脉注射法基本相似主要的区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。

第26页,共90页，2024年2月25日，星期天图盐水注射机第27页,共90页，2024年2月25日，星期天第28页,共90页，2024年2月25日，星期天图日本盐水注射机第29页,共90页，2024年2月25日，星期天滚揉腌制法

属于肉类快速研制方法中的一种。具体操作如下：将预先适当腌制(如3~5℃下15h左右)后的肉料放入滚揉机内连续或间歇地滚揉，或肉料与腌制剂混合在滚揉机内连续或间歇滚揉，滚揉时间可控制在5~24h，温度2~5℃，转速3.5r/min。肉块在滚揉机内上下翻滚，从而起到促进腌制液的渗透和盐溶蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏的作用，以缩短腌制周期，提高保水性和粘结性。此法常与肌肉注射法及湿腌法结合使用。参见图第30页,共90页，2024年2月25日，星期天图真空滚揉机第31页,共90页，2024年2月25日，星期天

滚揉机用于将嫩化和盐水腌制或注射后的肉块进行机械滚揉和按摩，使肌肉纤维结缔组织抵抗力和纤维内部的蛋白质产生松弛，并受不同程度的破坏，这些纤维蛋白质能够大量地膨胀，对水产生良好的粘结作用。使火腿类肉制品肉与肉之间结合严密，无空隙，改变肌肉组织的结构，提高嫩度，确保切片时整齐美观，肉质光泽鲜艳，不仅能提高制品的质量，同时还能提高出品率。立式、卧式，常压、真空第32页,共90页，2024年2月25日，星期天高温腌制法

该方法是使腌制液在腌制罐和储液罐内循环，储液罐可进行加热，从而使腌制液保持在50℃左右进行腌制的方法。高温可缩短腌制的时间，还可使腌制肉料嫩而风味好，但该方法操作时要注意防止微生物污染造成肉料的变质。

第33页,共90页，2024年2月25日，星期天混合腌制法由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。鱼类(特别适用于多脂鱼)腌制时常用。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。果蔬中的非发酵性腌制品同样采用的是混合腌制法，即先经过低盐腌制，然后脱盐或不脱盐，按照产品用料配比加入含有食用有机酸的汤液进行酸渍。第34页,共90页，2024年2月25日，星期天

混合腌制法的优点：

对肉制品来说，制品色泽好、营养成分流失少(蛋白质流失量0.6%)、咸度适中，并且因为干盐及时溶解于外渗水内，可避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水的浓度。

对果蔬制品来说，咸酸甜味俱有，制品风味独特，同时腌制时不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。混合研制法的缺点：生产工艺较复杂，周期长。

第35页,共90页，2024年2月25日，星期天(二)食品的糖渍

食品的糖渍又称糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。

用于糖渍的果蔬原料应选择适于糖渍加工的品种，且具备适宜的成熟度，加工用水应符合国家饮用水标准。糖渍前还要对原料进行各种预处理，糖渍剂砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖国家标准规定。第36页,共90页，2024年2月25日，星期天（1）糖的特性甜度蜂蜜、转化糖﹥蔗糖=葡萄糖﹥麦芽糖、巅峰糖浆。一般选择蔗糖：甜味纯正、味感反应迅速，消失迅速。溶解度与结晶性蔗糖溶解性好但是易从溶液中再结晶，而糊精、蜂蜜及转化糖、淀粉糖浆、麦芽糖等防止蔗糖“返砂”。返砂：结晶糖在制品中重新再结晶的现象。第37页,共90页，2024年2月25日，星期天吸湿性与转化性国产的纯净一号砂糖，纯砂糖含量99%以上，水分少于0.5%，灰分不超过0.1%，高含量的砂糖在湿度60%的环境中不会吸湿发潮，纯度稍差的蔗糖易吸湿发潮，因此制作干态糖渍品不宜选用纯度低的砂糖。转化糖：蔗糖在酸性环境中极易水解为葡萄糖和果糖，这种水解变化成为转化，形成的混合物称为”转化糖”转化糖具有很强的吸湿性，易溶于水，在蔗糖溶液中如果混合一些转化糖，既提高了含糖量，又有利于制品的保藏，也可防止制品“返砂”。第38页,共90页，2024年2月25日，星期天稳定性蔗糖为非还原糖，葡萄糖、果糖、转化糖、淀粉等具有还原性。蔗糖稳定性强，不易变化，也不易与含氮物质反应产生有色物质，糖渍品要求颜色越浅越好。黏稠性黏稠性随含量和温度变化。麦芽糖、淀粉糖浆﹥蔗糖﹥葡萄糖为了提高其黏稠性，可在蔗糖中加入一定量的还原糖，或使之转化为转化糖。抗氧化性由于糖液中能溶解的氧量比较少，因而糖渍的果蔬组织其氧化作用降低，这可以看作是糖液的抗氧化性。第39页,共90页，2024年2月25日，星期天2）糖渍方法食品糖渍法按照产品的形态不同可分为两类：保持原料组织形态的糖渍法和破碎原料组织形态的糖渍法。第40页,共90页，2024年2月25日，星期天保持原料组织形态的糖渍法采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍法。第41页,共90页，2024年2月25日，星期天(1)果脯蜜饯类糖渍法

果脯蜜饯的糖渍在原料经预处理后，还需经糖制、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序方能制成产品。其中糖制是生产中的主要工序。

糖制可分为蜜制（糖腌）和糖煮两种操作方法。第42页,共90页，2024年2月25日，星期天A糖煮法糖煮是将原料用热糖液煮渍和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。（杏脯、枣脯、桃脯）。优点：生产周期短，应用范围广，但因经过热处理，产品的色香味不及蜜制产品，而且维生素C损失较多。产品含糖量高65%以上，水分量低于20%，口味好。方法：一次煮成；多次煮成第43页,共90页，2024年2月25日，星期天B糖腌法果品原料用含量为60-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐煮的果品。（糖青梅、蜜樱桃）。含水量高于25%，含糖量低于60%。缺点：含水量高，不利于保藏。优点：保留产品色香味几完整的果形，产品维生素C含量高。C糖渍法凉果又称为香料果干或香果，果品经盐腌成胚贮藏，再将果胚脱盐，添加多种辅料，采用拌砂糖或糖液蜜制而成的半干态产品。如雪花应子、八宝梅等。第44页,共90页，2024年2月25日，星期天第45页,共90页，2024年2月25日，星期天第46页,共90页，2024年2月25日，星期天

破碎原料组织形态的糖渍法采用这种糖渍法，食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、果冻、果泥三类，通称为果酱类食品。

第47页,共90页，2024年2月25日，星期天

果酱是果肉加糖煮制成的产品，可溶性固形物含量为65%~70%，其中糖分约占85%左右。果冻是将果汁加糖浓缩至可溶性固形物为65%~70%，再冷却凝结成的胶冻产品。

果泥是采用打碎的果肉，经筛滤取其浆液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物为65%~68%的半固态产品。

糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。首先要求果品原料含有1%左右的果胶质和1%以上的果酸。糖煮时还要根据产品种类掌握原料与砂糖用量比例。通常果酱的原料与砂糖的比例为1∶1，果泥为1∶0.5，果冻中果汁与砂糖的比例则要以果汁中果胶含量及其凝胶能力而定，一般为1∶0.8~1。第48页,共90页，2024年2月25日，星期天3）糖渍加工过程中的防腐低温存放加热杀菌亚硫酸处理第49页,共90页，2024年2月25日，星期天第二节、食品的发酵一、发酵的类型和机理

(一)发酵的概念发酵为微生物和酶在有氧或缺氧条件下分解有机物质的过程。（二）发酵保藏的机理第50页,共90页，2024年2月25日，星期天(三)发酵的类型1.酒精发酵

酵母菌

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶2.醋酸发酵

醋酸杆菌

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

酶第51页,共90页，2024年2月25日，星期天3.乳酸发酵

乳酸杆菌

C6H12O62CH3·CHOH·COOH

酶第52页,共90页，2024年2月25日，星期天二、影响食品发酵的因素及控制（一）酸度（二）酒精含量（三）菌种的使用（四）温度（五）氧的供给量（六）食盐第53页,共90页，2024年2月25日，星期天酸度

高浓度的氢离子可以降低细菌菌体表面原生质膜外，与输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，从而影响了菌体对营养物的吸收。另外高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性，因此控制酸度可以控制发酵作用。

第54页,共90页，2024年2月25日，星期天酒精含量

酒精具有脱水的性质，可使菌体蛋白质因脱水而变性。另外，酒精还可以溶解菌体表面脂质，从而起到一定的机械除菌作用。酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度，按容积计12%~15%的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅为9%~13%，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌。如果饮料酒中加入酒精，使其含量达20%(按容积计)，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。第55页,共90页，2024年2月25日，星期天菌种的使用

如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制住其它杂菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。例如面包、馒头的发酵，酿酒以及酸奶发酵就是采用了这种技术。随着科学技术的发展，发酵前加入的预期菌种已可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种称为酵种，可以是单一菌种，也可是混合菌种。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等制作时常用到该技术。第56页,共90页，2024年2月25日，星期天温度

以卷心菜为例，腌制过程中有三种主要菌种参与将卷心菜汁液中的糖分转化为醋酸、乳酸及酒精等代谢产物。它们是肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵的温度较低(21℃)，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高温度。发酵初期温度超过21℃，乳杆菌类极易生长，使肠膜状明串珠菌生长受抑，不可能形成由肠膜状明串珠菌代谢所产生的醋酸、酒精和其它预期的产物，影响产品风味。卷心菜腌制初期发酵温度应低些，到了后期发酵温度适当升高。第57页,共90页，2024年2月25日，星期天氧的供给量

霉菌是完全需氧性的，在缺氧条件下不能存活，控制缺氧条件则可控制霉菌的生长。酵母是兼性厌氧菌，氧气充足时，酵母会大量繁殖，缺氧条件下，酵母则进行酒精发酵，将糖分转化成酒精。细菌中则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的品种都有，视菌种而定。例如醋酸菌是需氧的，乳酸菌则为兼性厌氧，肉毒杆菌专性厌氧。

因此供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。

第58页,共90页，2024年2月25日，星期天食盐耐盐性不完全相同，细菌鉴定中常利用耐盐性作为选择和分类的手段。其他因素相同，加盐量不同即可控制微生物生长及其发酵活动。一般蔬菜腌制品中常见的乳酸菌能忍受10%~18%的食盐溶液，大多数朊解菌和脂解菌则不能忍受2.5%以上的盐液浓度。通过控制腌制时食盐溶液的浓度可以达到防腐和发酵目的。第59页,共90页，2024年2月25日，星期天一、烟熏的目的及作用(一)烟熏目的

(1)形成特种烟熏风味；(2)防止腐败变质；(3)加工新颖产品；(4)发色；(5)预防氧化。(二)烟熏的作用

(1)烟熏的防腐作用;(2)烟熏的发色呈味作用第三节、食品的烟熏第60页,共90页，2024年2月25日，星期天

(1)烟熏的防腐作用烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品内部的二次污染。在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。第61页,共90页，2024年2月25日，星期天(2)烟熏的发色呈味作用①褐变形成色泽美拉德反应②发色剂形成的色泽③原料成分及烟熏过程中形成的风味（醛、酮、内酯、呋喃、含硫化合物）④吸附作用产生的香气和滋味（熏香）

第62页,共90页，2024年2月25日，星期天

亚硝酸盐在酸性条件下，由细菌分解为亚硝酸，如肉制品中有乳酸存在时：

pH4~5NaNO2＋CH3CHOHCOOHHNO2＋细菌酶

CH2CHOHCOONa

亚硝酸水溶液不稳定，常温下即发生歧化反应生成一氧化氮：

HNO2H+＋NO3-＋2NO＋H2O

一氧化氮能够提供孤对电子与肌红蛋白分子中的中心离子Fe2+配位，原来的配位体H2O被NO取代，形成共价键络合物——一氧化氮肌红蛋白(NOMb)第63页,共90页，2024年2月25日，星期天一氧化氮肌红蛋白很不稳定，必须经过加热或烟熏，并在盐的作用下，珠蛋白变性转变成一氧化氮亚铁血色原，才能成为稳定的粉红色：

烟熏

NOMbNO—血色原(Fe2+)

热

鲜红

稳定的粉红色

第64页,共90页，2024年2月25日，星期天二、熏烟的成分及其对食品的影响熏烟：指植物性材料缓慢地燃烧或不完全氧化所产生的由气体、液体和固体微粒组成的混合物。条件：较低的燃烧温度和适当的空气供应。（一）酚（二）醇（三）有机酸（四）羰基化合物（五）烃类第65页,共90页，2024年2月25日，星期天酚抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味；促进烟熏色泽的产生醇在烟熏过程中作为挥发性物质的载体，对风味的形成不起任何作用，杀菌作用极弱。第66页,共90页，2024年2月25日，星期天有机酸对制品的风味影响极为微弱，杀菌作用也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物

具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对色泽、风味的形成极为重要。

第67页,共90页，2024年2月25日，星期天烃类

多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。

第68页,共90页，2024年2月25日，星期天减少3,4-苯并芘的方法控制生烟温度（低于400℃）过滤除去不含此物的烟熏液使用时剥去外皮第69页,共90页，2024年2月25日，星期天三、烟熏技术及质量控制第70页,共90页，2024年2月25日，星期天第71页,共90页，2024年2月25日，星期天第72页,共90页，2024年2月25日，星期天①冷熏法

制品周围熏烟和空气混合的温度不超过25℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4~7d。食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。但产品风味不佳。第73页,共90页，2024年2月25日，星期天第74页,共90页，2024年2月25日，星期天第75页,共90页，2024年2月25日，星期天第76页,共90页，2024年2月25日，星期天第77页,共90页，2024年2月25日，星期天第78页,共90页，2024年2月25日，星期天⑥液熏法

又称湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。优点：

(1)不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；

(2)便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；

(3)

已除去固相物质，无致癌危险；

（4）工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度低，不污染环境。缺点：风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品第79页,共90页，2024年2月25日，星期天

液熏法包括：直接添加发、喷淋浸泡法、肠衣着色法、喷雾法四种。

目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、