食品的微波与远红外

关于食品的微波与远红外一、微波的定义微波是一种波长在1-1000mm范围（与其相应频率为300-300000MHz）的电磁波。第2页,共14页，2024年2月25日，星期天二、食品微波加热技术使用微波炉加热食品时，为什么食品很快就均匀的热了？？第3页,共14页，2024年2月25日，星期天微波加热技术原理：微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能转变为热能的过程。在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈方向性排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动；微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复振动、彼此间频繁碰撞、摩擦；结果：微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；引起物料中蛋白质变性。第4页,共14页，2024年2月25日，星期天特点：与传统加热不同加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微波与食品直接接触；加热均匀性好：是一种内部加热法；低温来菌，保持营养；加热易于瞬时控制；节能高效。第5页,共14页，2024年2月25日，星期天三、食品微波干燥技术定义：是以微波加热为加热方式的干燥。第6页,共14页，2024年2月25日，星期天特点：与传统干燥不同由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，促进外层的传热系数提高；脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，效率高；节能：微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。第7页,共14页，2024年2月25日，星期天方法：常压微波干燥微波真空干燥微波冷冻干燥第8页,共14页，2024年2月25日，星期天微波真空干燥技术及应用：定义：以微波加热泪盈眶为加热方式的真空干燥。特点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干燥和冷冻干燥。应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等第9页,共14页，2024年2月25日，星期天四、微波处理对食品营养成分的影响营养成分会减少，但优于传统加工方法（如热烫、巴氏杀菌等）。蛋白质：含量影响不大，提高大豆蛋白营养价值脂肪：适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值，微波加热可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不饱和脂肪酸被氧化碳水化合物：美拉德反应、焦糖化反应维生素：有利于最大限度保存第10页,共14页，2024年2月25日，星期天五、远红外加工技术定义：远红外定义：指工业上波长为2.5-1000μm的电磁波远红外加工技术：指利用远红外为加热源对食品进行加工的技术，具有充分利用热能，显著提高产品质量的作用。第11页,共14页，2024年2月25日，星期天原理：构成物质的基本质点总是以自己的固有频率进行不停的运动；用与基本质点的固有频率相等的红外线频率进行辐射时，物质会吸收红外线，基本质点的自身运动进一步激化，产生自发的热效应，物体温度迅速升高；如果红外线频率与基本质点的固有频率相差较大，则红外线不会被吸收而可能穿过。第12页,共14页，2024年2月25日，星期天远红外技术在食品工业中的应用：食品的远红外干燥：加热迅速、吸收均一、加热效率高，化学分解作用小，食品原料不易变性。食品的远红外焙烤食品的远红外杀菌第