芒果脆片加工技术规程

1芒果脆片加工技术规程本标准规定了芒果脆片加工的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于芒果脆片的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB9680复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T21302包装用复合膜、袋通则NY/T492芒果3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1间歇真空微波干燥intermittentvacuummicrowavedrying干燥物料在一定真空度和微波功率下加热一段时间后，停顿一段时间，再微波加热和再停顿的一种循环间歇加热干燥方法。3.2低温真空油炸low-temperaturevacuumfrying利用升高环境真空度、降低水的沸点的原理，将真空技术和油炸脱水技术结合，使水分在较低温度下蒸发溢出，达到脱水干燥的目的。4生产加工过程卫生要求应符合GB14881及相关规定。25设备要求包括但不限于冷冻设备、鼓风干燥箱、真空微波干燥设备、油炸设备，接触食品的设备应符合GB4806.9的规定。6原辅料要求6.1芒果应符合NY/T492的规定。6.2加工用水应符合GB5749的规定。6.3植物油应符合GB2761的规定。6.4食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。7加工工艺7.1工艺流程见图1。图1工艺流程图7.2工艺要求7.2.1选果选择成熟度为8～9成的新鲜芒果，剔除虫害、腐烂、机械伤、畸形果。37.2.2清洗将芒果采用人工或机械冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、等杂质。7.2.3去皮、去核、切分清洗好的芒果果实进行去皮、去核，再将芒果切成0.5cm～0.8cm厚的芒果片。7.2.4烫漂将切片后的芒果置于90℃~95℃水中浸烫1min～2min捞出冷却至室温。7.2.5护色冷却后放入含有1％食用盐溶液、0.2％柠檬酸、0.1％抗坏血酸的混合护色液中浸渍30min～60min，沥干后备用。7.2.6冷冻护色后的芒果片均匀摆放至冷冻盘上，将冷冻盘放入-20℃的冷冻柜中冻结12h～15h。7.2.7热风干燥将冻结芒果片放入鼓风干燥箱中在温度为60℃下干燥60min～80min。7.2.8均湿干燥后的芒果片取出放入温度为4℃条件下均湿12h～15h。7.2.9间歇真空微波干燥将均湿后的芒果片置真空微波干燥设备中，采用间歇真空微波干燥，单位质量微波功率≥6kW/kg，真空度为-9×104Pa，微波加热3次，每次2.5min，间歇1min，加热完毕后冷却至室温。7.2.10二次均湿芒果脆片冷却后取出放入温度为4℃的条件下均湿12h～15h。7.2.11低温真空油炸在油温105℃、真空度0.95MPa～1MPa的条件下油炸60min～80min，冷却至室