2023版（五级）中式面点师技能认定考试题库-上（单选题部分）

2023版（五级）中式面点师技能认定考试题库大全-上（单选题

部分）

一、单选题

1.下列为食品添加剂的是0。

A、食盐

B、白糖

C、味精

D、干酵母

答案：D

2.面坯发酵过程中使用0可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌

B、干酵母

C、醋酸菌

D、杂国

答案：B

3.触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。

A、电流

B、电磁

C、电线

D、电灯

答案：A

4.杏仁豆腐浇的是熟凉()。

A、牛奶汁

B、糖醋汁

C、糖水汁

D、番茄汁

答案：C

5.《中华人民共和国劳动法》是根据中华人民共和国()制定的。

A、《合同法》

B、《宪法》

C、《会计法》

D、《食品安全法》

答案：B

6.调制春卷皮面坯揉面的手法主要是0。

A、捣

B、揣

C、摔

D、擦

答案:C

7.调制温水面坯()，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

A、水温过低

B、水温过高

C、水量过多

D、水量过少

答案：B

8.食品保温操作台设定温度的数字()，温度越高。

A、越大

B、越小

C、越高

D、越低

答案：A

9.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的

物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

A、风能

B、水能

C、火能

D、热能

答案:D

10.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要()，不要歪斜。

A、整齐划一

B、刀口一致

C、垂直上下

D、多种多样

答案:C

11.碳水化合物的生理功能有()。

A、节约蛋白质

B、机体的构成成分

C、贮存和提供能量

D、以上都是

答案：D

12.卷的特点是：可卷出各式线条流畅、（）的图形，如蝴蝶卷。

A、花纹自如

B、造型美观

C、花式美观

D、花式新颖

答案：A

13.玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。

A、块状

B、稠状

C、团状

D、浆状

答案：C

14.用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：C

15.面点师进入()搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。

A、厨房

B、面点间

C、冷藏库

D、大型冷库

答案:D

16.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织。

A、面筋

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

答案:A

17.馀发箱达到设定温度时，加热指示灯()，表示修发箱已进入恒温状态。

A、熄灭

B、微亮

C、光灵

D、闪动

答案：A

18.直()的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。

A、切

B、片

C、批

D、斩

答案：A

19.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。

A、10~11%

B、3-3.5%

C、8-9%

D、9-10%

答案：B

20.制作炸儆子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。

A、油

B、碱

C\小苏打

D、泡打粉

答案：A

21.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，()，口感鲜香，呈带有花褶的月牙形。

A、不漏馅

B、馅心居中

C、色泽金黄

D、以上都是

答案：D

22.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实()。

A、合理

B、合法

C、合情

D、合格

答案：B

23.()是用温水面坯制作而成的。

A、馒头

B、抻面

C、春卷皮

D、家常饼

答案：D

24.使用电磁炉应注意的事项有()等。

A、应在平稳的平面上使用

B、应保持电磁炉的清洁卫生

C、防止物品跌落在顶板上

D、以上都是

答案：D

25.烤制面点制品的工艺流程是:定温一()T放入生坯T掌握温度、时间T成熟。

A、定时

B、预热

C、设定上火

D、设定下火

答案：B

26.制作千层饼的酵面要发至()开，但不要发过。

A、+

B、七

C、六

D、五

答案：A

27.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。

A、颗粒

B、形状

C、形态

D、形象

答案：A

28.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。

A、降低

B、减少

C、改变

D、完善

答案:A

29.制作花卷的面粉以()为宜。

A、中筋粉

B、高筋粉

G低筋粉

D、蛋白粉

答案：A

30.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在适当的温度、湿度等外界条

件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。

A、酶

B、盐

C、老肥

D、小苏打

答案：C

31.面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。

A、图案清晰

B、大小不一

C、风格不同

D、形态不同

答案：A

32.加水烙洒水要洒在锅最()的地方。

A、热

B、上面

C、下面

D、中间

答案：D

33.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、揪剂

B、挖剂

C、拉剂

D、切剂

答案：D

34.人体内的各种元素中，除碳、氢'氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他

各种元素称为()。

A、无机盐

B、蛋白质

C、维生素

D、碳水化合物

答案:A

35.小米面坯制品熟制方法以()为主。

A、熬

B、炸

G蒸

D、煮

答案：C

36.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，

支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、二百

G三百

D、四百

答案：B

37.蒸制工艺的加热温度最高可达0以上。

A、115℃

B、110℃

C、102℃

D、100℃

答案：C

38.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈()，成品口感暄软、香醇的特点。

A、海绵状

B、发酵状

C、起泡状

D、颗粒状

答案：A

39.用酵母菌调制油条面坯要充分()，否则达不到应有的膨松度。

A、软

B、硬

C、发酵

D、润滑

答案：C

40.正常奶油的特征是()、组织状态正常，具有奶油的纯香味。

A、色泽浅黄

B、色泽深黄

C、色泽红黄

D、色泽洁白

答案：A

41.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、50-75

答案：D

42.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。

A、冷锅

B、凉锅

C、热锅

D、油锅

答案：C

43.新生儿体内水分含量约占体重的()。

A、95%

B、50%

C、80%

D、60%

答案：c

44.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。

A、10—20%

B、20—30%

C、30—40%

D、50—70%

答案：D

45.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的

信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位

D、社会理想

答案:C

46.稻谷由()和稻粒两部分组成。

A、皮层

B、稻壳

C、胚乳

D、胚

答案:B

47.烤炉的温度在140〜170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案:A

48.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的()

及联系方式等内容。

A、生产日期

B、保质期

C、生产经营者名称

D、以上都是

答案：D

49.面杖按用途形式可分为()、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、大面杖

B、小面杖

C、中面杖

D、普通面杖

答案：D

50.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以()成品的成型方法。

A、美化

B、改变

C、改善

D、改良

答案：A

51.调制团状小米面坯水温应控制在()，且应留有足够的饬面时间。

A、10℃以下

B、30℃以下

C、40-50℃

D、80℃以上

答案：C

52.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。

A、昆虫

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、产膜酵母菌

答案：D

53.擀要求成品规格一致，()，整齐。

A、大小一致

B、形态美观

C、宽窄一致

D、重量一致

答案：B

54.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品

原料。

A、成品

B、毛料

G配料

D、熟制品

答案：A

55.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加

()中和。

A、油

B、碱

C、盐

D、糖

答案：B

56.蒸箱的热源主要有()和水，传热介质是蒸汽。

A、电

B、风

C、火

D、煤

答案:A

57.团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。

A、擀

B、包

C、叠

D、抻

答案：B

58.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐的用量。

A、蔬菜

B、谷类

C、奶类

D、油脂

答案：D

59.揉面是调制面坯的关键，它可使面坯()增劲、光滑、柔润。

A、吸水

B、全面

C、形成

D、进一步

答案：D

60.食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮

B、2%的盐水洗涤

C、沸水浸泡30秒

D、以上都是

答案：D

61.东北地区多种植()玉米。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉型

D、甜型

答案：A

62.擀饺子皮转动时用力要()，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟。

A、不同

B、要大

C、要小

D、均匀

答案：D

63.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要()，以免破坏造型。

A、快

B、大

C、重

D、轻

答案：D

64.刷油烙的温度以()为宜。

A、180℃

B、110℃

C、120℃

D、130℃

答案：A

65.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少()的膳食。

A、盐

B、醋

G糖

D、维生素

答案：A

66.下列属于花色米饭的是()。

A、八宝饭

B、制米饭

C、粳米饭

D、糯米饭

答案：A

67.炸油条的油温最高应控制在()以内为宜。

A、100℃

B、150℃

C、200℃

D、280℃

答案：C

68.()是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺

方法。

A、烤制法

B、煮制法

G炸制法

D、蒸制法

答案：c

69.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。

A、皂昔

B、氟昔

C、龙葵素

D、秋水仙碱

答案：D

70.下列属于包裹法制成的品种是0。

A、烧麦

B、汤圆

C、春卷

D、包子

答案：B

71.搓条时要用手掌跟按实()，不能用空掌心，否则不易搓匀。

A、压制

B、擀制

C、揉制

D、推搓

答案：D

72.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热()和对流作用使面点生坯成熟的工

艺方法。

A、传导

B、传入

C、温度

D、热量

答案:B

73.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信

誉。

Ax目标

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

74.制作琼脂的原料是()。

A、海带

B、海螯

C、海白菜

D、石花菜

答案：D

75.开酥时折叠的手法是()。

A、单折叠

B、对折叠

C、卷折叠

D、多次叠折

答案：D

76.搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、()长圆条状的一种工艺手法。

A、圆润光滑

B、长短一致

C、大小相等

D、细润光洁

答案：A

77.调制300克小米团状面坯，需用温水()为宜。

A、100克

B、150克

G250克

D、500克

答案：B

78.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热()为主，使制品成熟的一

种方法。

A、传导

B、辐射

C、对流

D、电磁

答案：A

79.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏

B、造血系统

C、神经系统

D、以上都是

答案:D

80.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性

B、维生素B

C、维生素A

D、维生素C

答案:A

81.()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。

A、米粉面坯

B、生物膨松

C、层酥面坯

D、水油面坯

答案：B

82.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量()，易使制品干瘪变形，色泽暗淡。

A、过少

B、较少

G过多

D、较多

答案：A

83.蛋类铁的生物利用率很低，仅为()。

A、约8%

B、约2%

C、约6%

D、约7%

答案：B

84.小米——龙山米产于()章丘县龙山一带。

A、山东省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

答案:A

85.小米——龙山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特点。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

答案:A

86.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。

A、面条

B、水饺

C、拉面

D、蒸饺

答案：D

87.遵纪守法包括()、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。

A、学法

B、听法

G普法

D、宣法

答案：A

88.单卷法是将面坯擀成薄片，抹上油或馅料，从()卷向另一头，成圆筒形的方

法。

A、一头

B、前头

C、后头

D、两头

答案：A

89.职业道德具有范围上的有限性、内容上的()和连续性、形式上的多样性的特

征。

A、形象性

B、抽象性

G稳定性

D、鲜明性

答案：c

90.粳米的特性是：硬度()，有韧性，黏性中等，胀发性中等。

A、少

B、大

C、小

D、局

答案：D

91.拨鱼面的特色是滑爽、()。

A、吃口筋韧

B、口感黏糯

C、粗细均匀

D、柔软适口

答案:A

92.用矶、碱、盐调制的油条面坯应采用()、折、揣等手法将面调制成面坯。

A、拌、叠

B、搅、拌

C、调拌

D、抄拌

答案:A

93.原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素。

A、质地

B、性质

C、技术

D、数量

答案：c

94.下列食物中，食用后可引起龙葵素中毒的是()。

A、四季豆

B、鲜黄花

C、李子仁

D、发芽马铃薯

答案：D

95.苹果2.5kg,去皮后净料率为80%,求苹果的净料是()Kg。

A、1

B、2

C、1.5

D、1.8

答案：B

96.氮主要从()中排出。

A、粪氮

B、皮肤脱落

C、毛发脱落

D、尿氮

答案：D

97.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，()。

A、增加企业的效益

B、提高职工的收益

C、扩大生产的规模

D、提升市场竞争力

答案:D

98.鲜蛋应在()相对湿度87%〜97%的条件下贮存最好。

A、1-5℃

B、15-20℃

C、20-25℃

D、25-35℃

答案:A

99.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。

A、职业道德

B、职业活动

C、职业理念

D、职业责任

答案：D

100.擀制馄饨皮每次打开包卷，都要()面坯的位置，才能擀匀。

A、移动

B、翻动

G转动

D、以上都是

答案：D

101.()是以电脑程序控制的。

A、老式轧面机

B、自动轧面机

C、手动轧面机

D、柜式轧面机

答案：B

102.煮主要用于()和米制品两大类。

A、饺子

B、面条

C、馄饨

D、面制品

答案:D

103.()的特性是：黏性'韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、水调面坯

B、温水面坯

C、膨松面坯

D、层酥面坯

答案:B

104.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()o

A、5:01

B、10:01

C、6:01

D、7:01

答案：B

105.油酥大饼是用（）的方法制成的。

A、干烙

B、加水烙

G加水煎

D、刷油烙

答案：D

106.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香。

A、分两次加

B、一次加足

C、分多次加

D、随时添加

答案：B

107.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

108.揪剂的手法主要用于0、蒸饺等的下剂。

A、水饺

B、烙饼

C、大包

D、大饼

答案:A

109.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。

A、长短一致

B、粗细相间

C、粗细一致

D、数量一致

答案：C

110.烤炉的温度在200〜240℃时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、微

B、小

G中

D、旺

答案：C

111.玉米面蒸饺需用()蒸15〜18分钟，才能符合成熟要求。

A、大火

B、旺火

G小火

D、中火

答案：B

112.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。

A、煮饭

B、煮粥

C、磨粉

D、米粉

答案：B

113.()是人体氮唯一来源。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、纤维素

答案:C

114.用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用()o

A、凉水

B、温水

C、热水

D、沸水

答案:A

115.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀'圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。

A、粗细

B、大小

C、形状

D、光洁

答案:A

116.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。

A、旺火

B、中火

G微火

D、小火

答案：A

117.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范'行为和活动的总和。

A、生活习惯

B、生活方式

C、传统习惯

D、社会关系

答案：C

118.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、5

B、8

C、10

D、20

答案：D

119.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形。

A、圆形

B、条形

C、三角形

D、多边形

答案：C

120.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的()和湿度。

A、温度

B、卫生

C、水分

D、空气

答案：A

121.餐饮成本具有变动成本比重大、()等特点。

A、成本局

B、成本低

C、成本适中

D、成本泄漏点多

答案：D

122.下列不属于多糖的是()。

A、淀粉

B、纤维素

C、半乳糖

D、半纤维素

答案：C

123.搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致'不起皮。

A、光洁

B、卫生

C、干净

D、色白

答案：A

124.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。

A、满足基本的生理需要

B、满足饱腹和食欲的需要

C、满足参加各种活动的需要

D、满足生理和各种活动的需要

答案：D

125.面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到()、防滑鞋、戴防冻手套。

A、穿防冻大衣

B、穿工作服

C、戴工作帽

D、不带手电

答案：A

126.揉发酵面坯时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

答案：A

127.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和()等因素灵活掌握加水量。

A、色泽

B、数量

C、新陈

D、含水量

答案：C

128.平衡膳食的基本要求是()。

A、满足机体所需能量

B、满足机体所需各种营养素

C、各种营养素之间比例适合

D、以上都是

答案：D

129.使用电烤箱烤制面点时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。

A、红色

B、蓝色

C、绿色

D、黄色

答案：c

130.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

A、爱岗敬业

B、公私分明

C、操作规范

D、讲究数量

答案：B

131.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法

等。

A、热水冲洗

B、凉水冲洗

C、里外翻洗

D、矶水冲洗

答案:C

132.嫩酵面又称小嫩面'嫩发面'即()成开的酵面。

A、3

B、4

C、5

D、8

答案:D

133.揉冷水面坯必须()着力而且力度要适当。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

答案：D

134.炸微子的成品特点是：色泽金黄，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。

A、条细均匀

B、呈虎皮色

G口感绵润

D、外焦里嫩

答案：A

135.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸炳。

A、一面

B、二面

C、左边

D、右边

答案：A

136.()的特征是：米粒阔扁，呈圆形，黏性大，品质较佳。

A、粳糯米

B、釉糯米

C、江米

D、黑糯米

答案：A

137.用地米煮粥米与水的比例以()为宜。

A、1:10

B、1:(12-15)

C、1:08

D、1:09

答案：B

138.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成()的工艺过程。

A、长条

B、长片

C、方片

D、坯皮

答案：D

139.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素D

B、维生素E

C、维生素K

D、维生素A

答案：A

140.面刮板又称()，它是用铜片、铁片'铝片、不锈钢或塑料片制成的。

A、刮刀

B、刀片

G刮片

D、刀板

答案：A

141.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

答案：B

142.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

A、传热

B、传导

C、对流

D、辐射

答案：D

143.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()、煮、炳等工艺制成的饭食。

A、蒸

B、炒

C、烤

D、炸

答案：A

144.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。

A、可以

B、必须

C、马上

D、暂时

答案：B

145.欧美发达国家的膳食模式为()型。

A、两高一低

B、一高一低

C、三高一低

D、两低一高

答案：C

146.制作炸微子的面坯要()，且要馀透。

A、硬

B、稍硬

C、稀软

D、宜软不宜硬

答案：D

147.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

148.炸制法适用于()面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉类

C、蓬松

D、以上都是

答案:D

149.生物性污染是指()的污染。

A、虫卵

B、寄生虫

C、微生物

D、以上都是

答案：D

150.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。

A、淀粉

B、蛋白质

G脂肪

D、矿物质

答案：A

151.蔬菜和水果是人体()的重要来源。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：D

152.1克蛋白质在体内可供给的能量是()。

A\2kcaI

B、4kcaI

C、8kcaI

Dv9kcaI

答案：B

153.药粥是()结合，能养生。

A、药菜

B、米菜

C、米肉

D、药食

答案：D

154.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

155.玉米面可调制成团状和()两种面坯类型。

A、糊状

B、稠状

C、块状

D、浆状

答案:A

156.制作200克大米、50克绿豆的粥，需用水0克左右为宜。

A、1000

B、1500

G2500

D、4000

答案：C

157.用粳米()米与水的比例以1：1.35O

A、煮饭

B、煮粥

C、磨粉

D、制作米粉

答案：A

158.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。

A、沙门氏菌

B、大肠杆菌

C、霉菌

D、变性杆菌

答案：C

159.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。

A、我国食品安全国家标准

B、出口国国家食品安全标准

C、美国食品安全标准

D、欧盟食品安全标准

答案:A

160.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、生产活动

D、商业活动

答案:A

161.()镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。

A、直接

B、间接

G滚粘

D、相间

答案：A

162.()是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。

A、印模

B、套模

G盒模

D、内模

答案：c

163.出材率是指净料与()的比率。

A、毛成本

B、净成本

C、毛料

D、销售价格

答案：C

164.蒸制面点制品的形态特点是形态()。

A、一致

B、一样

C、完整

D、多样

答案:C

165.碳水化合物是由()三种元素组成的一类化合物。

A、CHO

B、CNO

C、CNS

D、NSO

答案:A

166.下列对制作八宝粥表述错误的是()o

A、白糖、红糖与米同时下锅

B、八宝料与米同时下锅

C、莲籽不用泡发

D、以上都是

答案：D

167.轧面机的卫生要求是，表面要做到()，无面渣。

A、无油污

B、无水迹

C、无灰尘

D、以上都是

答案：D

168.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄'()、香味甘甜浓郁。

A、口感暄软

B、口感鲜香

C、筋道利口

D、细腻爽滑

答案：A

169.触电急救方法是()

A、迅速脱离电源

B、拨打急救电话

C、进行人工呼吸

D、以上都是

答案：D

170.我国优质的小米品种有金米、()、桃花米和沁州黄四种。

A、香米

B、贡米

C、龙山米

D、小站米

答案:C

171.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的()。

A、善恶观

B、价值观

C、人生观

D、科学观

答案:A

172.制作山药粥应选用()米和白山药，成品质量最好。

A、粳

B、制

G糯

D、黑

答案：A

173.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为()，做到科学合理、安全可靠。

A、依据

Bch»匕

G内容

D、条件

答案：B

174.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为()％。

A、20

B、30

C、65

D、90

答案：C

175.人体与电气设备的带电外壳要接触而引起的触电，称为()触电。

A、单相

B、双相

C、跨步电压

D、接触电压

答案:D

176.制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。

A、团状

B、糊状

C、层酥

D、生物

答案:A

177.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

178.营养学上脂类分为()。

A、磷脂

B、固醇类

C、甘油三酯

D、以上都是

答案：D

179.触电是指人与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程

A、带电体

B电线

C、电杆

D、导电

答案：A

180.蒸箱的热源主要有电和水，()介质是蒸汽。

A、控温

B、传热

C\调温

D、导电

答案：B

181.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用0,否则不易搓匀。

A、单手

B、手掌

C、双手

D、空掌心

答案:D

182.制作贴饼子的生坯要()，大小相等，才能成熟一致。

A、薄厚均匀

B、薄而大

C、厚而小

D、小而薄

答案:A

183.制作500克面粉的手擀面，和面时需用冷水()左右为宜。

A、100克

B、150克

G200克

D、300克

答案：C

184.用干酵母菌调制发酵面坯，春秋季节一般应用()水。

B、冷

G热

D、沸

答案：A

185.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的

Oo

A、1212122023年1月3日

B、1212122023年1月5日

C、1212122023年2月3日

D、1212122023年1月2日

答案：D

186.卷的特点是：可卷出()、花纹自如的图形，如如意卷。

A、造型美观

B、线条流畅

C、花式多样

D、花式新颖

答案：B

187.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。

A、具有一定的弹性

B、肌肉结缔组织变软

C、表面形成有光泽的膜

D、以上都是

答案：D

188.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜。

A、捞蒸

B、盒蒸

C、娴蒸

D、煮蒸

答案：B

189.稻米按米粒内所含淀粉的0可分为制米'粳米、糯米。

A、多少

B、质量

C、数量

D、性质

答案：D

190.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、（）的特点。

A、便于造型

B、美化形态

C、色泽美观

D、形态美观

答案：A

191.干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟

的方法。

A、不刷油

B、不翻个

C、不转动

D、不移动

答案：A

192.制作药粥，需将中药()再与米同煮。

A、洗净

B、切片

C、碾碎

D、煎取药汁

答案：D

193.烤炉的温度在170〜200℃时为0火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：B

194.自里向外直刀推切的刀法称为()。

A、剁

B、制

C、斩

D、切

答案：D

195.杏仁豆腐入口就会化，其原因是()。

A、琼脂多

B、琼脂少

C、杏仁少

D、杏仁多

答案：B

196.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，（）符合要求。

A、防止食品污染

B、防止腐败变质

C、初加工间卫生

D、防止食物中毒

答案：C

197.叠是将经过擀制的面坯，经折叠'覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方

法。

A、形态

B、形势

C、形象

D、状态

答案：A

198.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、（）、粗细搭配。

A、谷类为主

B、肉类为主

C、蛋类为主

D、水产类为主

答案：A

199.温油炸一般是油()时将面点生坯入油锅炸制。

A、3成热

B、4成热

C、5成热

D、8成热

答案：C

200.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。

A、物理

B、层酥

C、化学

D、擘酥

答案：C

201.立式和面机最适用于()面坯之用。

A、馒头

B、馅饼

C、糕点

D、水饺

答案：C

202.炸制法是将成型的面点生坯，投入()油量的油锅中，采用不同的油温、火力,

使制品成熟的方法。

A、小

B、少

C、多

D、中

答案：c

203.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。

A、化学

B、物理

G生物

D、人工

答案：A

204.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

205.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()o

A、太低

B、太总)

C、太小

D、太大

答案：A

206.餐饮业称之为“死面”的面坯是()。

A、水调面坯

B、膨松面坯

C、层酥面坯

D、米粉面坯

答案:A

207.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()o

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德

D、职业愿景

答案：C

208.卷的技术要点是：卷要紧而不()，卷筒要粗细一致。

A、实

B、松

G乱

D、散

答案：A

209.苦杏仁的有毒成分是()。

A、皂素

B、WlWC

C、龙葵素

D、秋水仙碱

答案：B

210.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。

A、多根杖擀

B、走槌擀

C、右手杖擀

D、左手杖擀

答案：B

211.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要()下锅，否则达不到应有的效果。

A、热水

B、温水

C、冷水

D、沸水

答案:C

212.下列用拧的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、油条

C、油糕

D、盒子

答案:A

213.家常饼的主要特点是：色泽()，外微焦里嫩，筋道适口。

A、洁白

B、金黄

C、红润

D、淡黄

答案：B

214.千层饼的风味特点是：暄软香美、层次()薄而匀。

A、多

B、少

G大

D、小

答案：A

215.风味米饭是在()的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配

料制成的一类米饭。

A、制米饭

B、粳米饭

C、糯米饭

D、普通米饭

答案：D

216.叠是将经过擀制的面坯抹上()、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半

成品或成品形态的一种手法。

A、水

B、盐

C、油

D、糖

答案：c

217.在常温下调制生物膨松面坯，()是酵母发酵的理想温度。

A、5-10℃

B、10-15℃

C、25-35℃

D、45-50℃

答案：C

218.家常饼的主要特点是：色泽金黄()，筋道适口。

A、外焦里酥

B、外柔里嫩

C、外香里嫩

D、外微焦里嫩

答案:D

219.食品放射性污染的来源主要有()等。

A、大气核爆炸试验

B、核废物排放不当

C、意外事故核泄漏

D、以上都是

答案:D

220.蛋白质是由碳、氢、()、氮和硫等元素构成。

A、铅

B、铭

C、氧

D、铜

答案：C

221.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以()为宜。

A、2:01

B、3:01

C、1:01

D、1:02

答案：A

222.自动轧面机是以()控制的。

A、风力动能

B、电脑程序

C、水力动能

D、潮汐动能

答案：B

223.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态()。

A、美观

B、膨大

C、绵软

D、一样

答案：A

224.煮制面点品种，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧开

B、烧熟

C\烧温

D、加热

答案:A

225.玉米面按色泽可分为()、白色、杂色三种。

A、红色

B、黄色

C、绿色

D、紫色

答案：B

226.蔬菜和水果的主要卫生问题是()。

A、农药残留

B、寄生虫污染

C、工业废水污染

D、以上都是

答案：D

227.维生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶剂。

A、水

B、油

G酒

D、醋

答案：A

228.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟

的方法。

A、烤

B、炸

C、蒸

D、烙

答案：A

229.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规定

B、规格

C、规矩

D、规范

答案：D

230.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。

A、交流式

B、交换式

C、传统式

D、微波式

答案：D

231.千层饼的饼层片要薄而均匀，一般以。厚为宜。

Av2mm

B、4mm

Cx5mm

D、6mm

答案：A

232.刷油烙的成品特点是：皮面()，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑

状。

A、香脆

B、焦脆

C、酥脆

D、干脆

答案：A

233.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。

A、小火

B、慢火

C、微火

D、旺火

答案：D

234.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有()和多次叠折法两种。

A、单折叠

B、双折叠

C、对折叠

D、卷折叠

答案：c

235.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离0材料，避免干扰。

A、木质

B、砂石

C、磁性

D、面点

答案：C

236.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、化学膨松面坯

D、矶碱盐面坯

答案:D

237.新《食品安全法》共十章()条。

A、104

B、114

C、124

D、154

答案:D

238.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

答案：D

239.调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水()克为宜。

A、150

B、200

C、270

D、350

答案：C

240.烤是炉内的热量通过()、传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、辐射

B、传入

C、传播

D、传出

答案：A

241.下列属于白粥的是()。

A、菜粥

B、八宝粥

C、绿豆粥

D、大米粥

答案：D

242.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内()，再关闭库门。

A、无壳

B、无光

C、无人

D、无水

答案:C

243.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要()干面粉反复揉搓成团。

A、俵入

B、投入

C、加入

D、放入

答案:A

244.小米——金米产于()金乡县马坡一带。

A、山东省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

答案：A

245.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感觉，其原因是()。

A、琼脂多

B、琼脂少

C、杏仁多

D、杏仁少

答案：A

246.传统炸油条使用的是()。

A、矶、碱、盐面坯

B、化学膨松剂面坯

C、发酵粉面坯

D、臭粉面坯

答案：A

247.制皮方法有()、按皮、敲皮'摊皮。

A、捏皮

B、拍皮

C、擀皮

D、以上都是

答案:C

248.用制米煮饭米与水的配置以()为宜。

A、1:(2.1~2.3)

B、1:02

C、1:03

D、01:03,0

答案:A

249.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料()的不同进行选择。

A、质量

B、性状

C、多少

D、大小

答案：B

250.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。

A、布氏杆菌

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、溶菌酶

答案：D

251.成本可以综合反映企业的()。

A、生产水平

B、管理水平

C、销售水平

D、经营水平

答案：B

252.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。

A、长

B、圆

C、小

D、大

答案：C

253.使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设

定所需要()和时间。

A、湿度

B、温度

C、上火

D、下火

答案：B

254.用干酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。

A、30℃

B、40℃

G45℃

D、50℃

答案：A

255.下列是用包拢法制成的品种是()。

A、馄饨

B、汤圆

C、春卷

D、烧麦

答案：D

256.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、香味浓郁

B、层次分明

C、口味浓郁

D、口感软嫩

答案：B

257.最低工费不包括()。

A、奖金

B、计件工资

C、计时工资

D、高温补贴

答案：A

258.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。

A、软嫩

B、香糯

C、甜糯

D、香甜

答案：C

259.下列属于单糖的是()。

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、水苏糖

答案：B

260.八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感()，果料芳香。

A、鲜嫩

B、鲜润

C、滑润

D、圆润

答案：C

261.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和()的和谐，对社会精神文明

建设有极大的促进作用。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

262.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准()处，左右喷射。

A、火焰上面

B、火焰侧面

C、燃烧最猛烈

D、火焰根部

答案：C

263.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。

A、生活中

B、社会里

C、工作中

D、条件下

答案：B

264.调制500g玉米面发糕酵母面坯，需用温水()为宜。

A、150克

B、200克

G300克

D、350克

答案：C

265.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、出|A

B\桌面

C、砧墩

D、地面

答案:C

266.玉米面坯制品一般采用()、烙、贴等熟制方法。

A、蒸

B、捏

C、炒

D、叠

答案:A

267.下列不是制作桃酥用料的是()o

A、面粉

B、蛋

C、油

D、盐

答案：D

268.玉米的胚约占籽粒总体积的()。

A、10%

B、12%

G30%

D、60%

答案：C

269.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感()、香醇的特点。

A、柔嫩

B、喧软

C、酥脆

D、粘糯

答案：B

270.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、调料

答案：A

271.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是()。

A、生熟交叉污染

B、从业人员带菌

C、食物未烧熟煮透

D、以上都是

答案:D

272.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、2%

B、10%

C、11%

D、12%

答案:A

273.两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电。

A、同时

B、及时

G同去

D、同等

答案：A

274.玉米面坯没有粘性和()。

A、筋性

B、韧性

G延伸性

D、以上都是

答案：D

275.鲜奶的特征是()。

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

答案：D

276.挖剂一般是左手按住剂条，右手四指弯曲成似挖土机的铲形，向上一挖，剂

子呈()形。

A、长方

B、椭圆

C、长圆

D、正方

答案：C

277.制作贴饼子的生坯时要()，才能使成品表面光滑无指痕。

A、手指并拢

B、手指分开

C、反复揉搓

D、用手掌

答案：A

278.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。

A、2%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：A

279.膳食模式即()是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。

A、膳食构成

B、膳食形成

C、膳食要求

D、膳食条件

答案：A

280.符合畜、禽肉卫生管理要求的是0。

A、合理宰杀

B、加强卫生检疫

C、宰后冷冻保存

D、以上都是

答案：D

281.()的胚特别大，约占籽粒总体积的30%,既可磨粉，又可制米。

A、小麦

B、小米

C、玉米

D、大米

答案：c

282.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

A、班组长

B、企业领导

C、一般职员

D、企业员工

答案：B

283.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都是

答案：D

284.拨鱼面的面坯是用面粉、水'盐和成的()。

A、稀软面坯

B、硬面坯

C、热水面坯

D、温水面坯

答案：A

285.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。

A、10-15℃

B、15-20℃

C、20-25℃

D、50-60℃

答案：D

286.稻谷由稻壳和()两部分组成。

Av胚

B、皮层

C、稻粒

D、胚乳

答案：C

287,良好的职业道德可以创造良好的()，有力的保障个人的合法利益。

A、经济效益

B、社会效益

C、工作环境

D\社会环境

答案：A

288.特制面粉具有()、延伸性、可塑性强的特点。

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

答案：A

289.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和()型。

A、两高一低

B、一高一低

G四高一低

D、两低一高

答案：D

290.尊师爱徒'团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、互相尊重

B、忠于职守

C、注重信誉

D、知法守法

答案：A

291.下剂是指将。后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。

A、和面

B、揉面

C、搓条

D、揉搓

答案：C

292.()的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水。

A、和面

B、揉面

C、搓面

D、脩面

答案：D

293.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。

A、食用油

B、燃气灶

C、固体燃料

D、植物燃料

答案：A

294.()是指能直接能配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的

半成品原料。

A、毛料

B、净料

C、原材料

D、配料

答案:B

295.包的方法有包入法'包拢法'()、包捻法。

A、镶嵌法

B、卷入法

C、包裹法

D、酿入法

答案:C

296.制作贴饼子最佳配料是()。

A、粳米面

B、釉米面

C、糯米面

D、黄豆面

答案：D

297.春卷是用（）法制成生坯的。

A、双卷

B、多卷

C、反卷

D、单卷

答案：D

298.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽。

A、坚固

B、坚硬

C、密实

D、松软

答案：B

299.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以（）为宜。

A、1:01

B、1:02

C、1:03

D、1:04

答案：B

300.下列能溶于脂肪中的维生素是()。

A、泛酸

B、维生素B1

C、维生素E

D、维生素C

答案:C

301.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。

A、0.2cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.7cm

答案:A

302.最优质的盐是0。

A、湖盐

B、海盐

G井盐

D、矿盐

答案：B

303.用()煮粥米与水的比例1:(12〜15)为宜。

A、釉米

B、粳米

Cv香米

D、糯米

答案：A

304.千层饼的风味特点是：质感()，层次多薄而匀。

A、口感筋道

B、暄软香美

C、色泽洁白

D、造型美观

答案：B

305.加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。

A、大小

B、同质

C、生熟

D、不同质

答案:C

306.制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素B1

答案:D

307.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、用途

B、尺寸

C、木质

D、形状

答案:A

308.生物膨松面坯俗称()。

A、膨松面坯

B、起酥面坯

C、发酵面坯

D、矶碱盐面坯

答案：C

309.能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。

A、讲法律

B、学法律

C、遵纪守法

D、宣传法律

答案：C

310.()一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A、凉油炸

B、温油炸

C、热油炸

D、大油炸

答案：B

311.烙制法的技术要点是：烙锅(饼铛)必须干净，控制好火候，()移动锅或制

品的位置。

A\偶尔

B、不断

C、较快

D、较慢

答案：B

312.下列鱼中不得流入市场的是()。

A、鳗鱼

B、跛鱼

C、带鱼

D、河豚鱼

答案：D

313.拧就是使坯剂或坯条形成()状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

A、绳

B、条

C、块

D、丝

答案：A

314.包的技法常与()的技法结合在一起成型。

A、切

B、捏

C、揉

D、摊

答案：B

315.制作米饭要根据米的()、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。

Av品种

B、品质

C、质量

D、含水量

答案：A

316.()按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型'马齿型、粉型、甜型四类。

A、稻谷

B、玉米

C、小米

D、小麦

答案：B

317.用矶、碱、盐调制的油条面坯应馀面()左右为宜。

A、10分钟

B、20分钟

G30分钟

D、40分钟

答案：D

318.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

答案：B

319.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()。

A、怠工

B、拒绝

C、接受

D、罢工

答案：B

320.小米按性质可分为()和粳性小米两类。

A、糯性

B、硬性

C、软性

D、甜性

答案：A

321.米饭按风格可分为()和风味米饭两种。

A釉米饭

B、粳米饭

C、糯米饭

D、普通米饭

答案：D

322.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。

A、2

B、0.5

C、0.4

D、0.3

答案：A

323.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面梭，需用干酵母()为宜。

A、8克

B、15克

C、20克

D、25克

答案：A

324.正确的菜点总成本的计算公式是()。

A、单位菜点成本X菜点数量

B、单位菜点成本4■菜点数量

C、单位菜点成本X菜点数量X100%

D、单位菜点成本4■菜点数量X100%

答案：A

325.制作高桩馒头使用的酵面是()。

A、大酵面

B、嫩酵面

C、钺酵面

D\小酵面

答案：c

326.目前餐饮企业常用的炉灶主要有()、电磁炉灶和燃油炉灶三种。

A、燃气炉灶

B、电能炉灶

C、燃煤

D、管道煤气

答案：A

327.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。

A、100℃

B、150℃

C、180℃

D、280℃

答案：C

328.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进

的()原料。

A、毛料

B、配料

C\熟制品

D、半成品

答案：D

329.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。

A、粮食

B、蔬菜

C、肉类

D、大豆类及坚果

答案:D

330.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B6

D、维生素D

答案:A

331.职业道德建设必须坚持以()为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德

水准。

A、经济建设

B、经济效益

C、企业员工

D、为人民服务

答案：D

332.搓条的基本要求是：条圆、光洁、()一致、不起皮。

A、粗细

B、长短

C、软硬

D、大小

答案：A

333.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。

A、汽度

B、水度

C、湿度

D、干度

答案：C

334.（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成

品或成品的方法。

A\揉

B、擀

C、包

D、切

答案：C

335.水饺皮是用（）面坯制成的。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、沸水

答案：B

336.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

答案:C

337.拧就是使坯条或()形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

A、面坯

B、面皮

C、面块

D、坯剂

答案：D

338.用热油炸制面点品种时，要及时()制品，使其受热均匀。

A、搅动

B、翻动

G拉动

D、滚动

答案：B

339.营养是指人体摄取'消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生

物学过程。

A、蛋白质

B、矿物质

C、营养物质

D、碳水化合物

答案：C

340.粳米的涨性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

答案：A

341.下列不适宜制作粥的原料是()。

A、小米

B、大米

C、玉米面

D、豆面

答案：D

342.桃酥生坯表面刷一层()，嵌上桃仁后才能进行烤制。

A、黄油

B、温水

C、糖液

D、蛋液

答案：D

343.某厨房的原材料月初结存为1000兀，本月领用8000兀的原材料，本月实际

耗用5000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案:C

344.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、

()o

A、面粉

B、油

G盐

D、碱

答案：A

345.下列最适宜制粉的玉米是()。

A、粉型

B、甜型

C、马齿形

D、硬粒型

答案：C

346.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

答案：D

347.用粳米煮粥米与水的比例以()为宜。

A、1:13

B、1:05

C、1:06

D、1:08

答案：A

348.间接镶嵌是将点心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，点心的表面露

出配料的颗粒。

A、粉粒

B、颗粒

C、小粒

D、大粒

答案：B

349.下列不是面案上清洁工具的是()。

A、粉筛

B、粉帚

C、电子秤

D、面刮板

答案：C

350.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米

同煮。

A、冷

y

B\/nn

C、热

D、沸

答案：A

351.()是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制

成半成品或成品形态的一种手法。

A、卷制法

B、擀制法

C、叠制法

D、拧制法

答案:C

352.食物污染可引起人类致癌的物质有()。

A、多环芳煌

B、芳香胺类

C、黄曲霉毒素

D、以上都是

答案:D

353.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。

A、放入原料

B、不用断电

C、取出原料

D、断开电源

答案：D

354.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，()，初加工间卫生符合要求。

A、防止食品污染

B、清除有害物质

C、防止腐败变质

D、防止食物中毒

答案：B

355.下列品种适用于蒸制法成熟的是()。

A、面包

B、烫面饺

C、油条

D、烙饼

答案：B

356.蒸制法是利用蒸汽的热()作用使生坯成熟的工艺方法。

A、对流

B、传导

C、辐射

D、传出

答案：A

357.面点师进入大型冷库搬运原料时，应熟记安全出口和()的位置。

A、猪肉

B、牛肉

C\鱼肉

D、警铃

答案:D

358.制作面点常使用的衡器有()、盘秤'电子秤三种。

A、杆秤

B、天平

C、圆秤

D、大秤

答案:A

359.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和()。

A、勤洗澡理发

B、勤换工作服

C、勤洗衣服被褥

D、以上都是

答案：D

360.特制面粉含灰分量小于()％,最适宜制做高级宴会点心之用。

A、1

B、3

C、4

D、5

答案：A

361.面点制作中镶嵌的方法有()镶嵌和间接镶嵌两种。

A、直接

B、滚粘

C、装裱

D、夹心

答案：A

362.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

Ax1个月

B、2个月

C、长

D、短

答案:D

363.单卷的收边要压在卷的()，以防成熟时失形。

A、上部

B、底部

C、左部

D、右部

答案:B

364.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的()为宜。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：c

365.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。

A、釉米

B、粳米

G糯米

D、香米

答案：C

366.蒸箱按规格大小，有单门、双门、()蒸箱三种。

A、立式

B、柜式

C、台式

D、三门

答案：D

367.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。

A、汽

B、油

C、水

D、原料

答案：C

368.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务

水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

369.杏仁豆腐是先成熟后成形，然后再()。

A、调味

B\调质

C、调色

D、调汤

答案：A

370.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮()，再放入大米同煮。

A、三成熟

B、四成熟

C、五成熟

D、六成熟

答案：D

371.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到()时，才能将生坯放入烤箱烤制。

A、最高

B、预热温度

C、220℃

D、330℃

答案：B

372.小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点。

A、油润

B、油完

C、油重

D、油光

答案：A

373.小米——龙山米具有黏度0、甜度大的特点。

A、低

B、导）

C、小

D、差

答案：B

374.菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。

A、菜点数量

B、原料成本

C、配料成本

D、调料成本

答案：A

375.揉面是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定()，使粉料调和均

匀，充分吸收水分形成面坯的过程。

A、抄拌

B、手法

C、摔

D、捣

答案：B

376.凡患有0病症的面点师应暂时调离工作岗位。

A、腹泻

B、咽部炎症

C、皮肤伤口感染

D、以上都是

答案：D

377.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。

A、种类

B、质量

C、条件

D、时间

答案：A

378.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导

D、服务人员

答案：C

379.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低

于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、二百

G三百

D、四百

答案：C

380.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。

A、奶类

B、谷薯类

C、蔬菜水果

D、肉禽蛋类

答案：B

381.如意卷是用()制成生坯的。

A、双卷

B、单卷

C、多卷

D、推卷

答案：A

382.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

383.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。

A、1:01

B、1:02

C、1:03

D、1:08

答案：C

384.男面点师正确着装要求是：纽扣齐全，工作帽端正，()。

A、指甲干净

B、工服整洁

C、脸上干净

D、头发干净

答案：B

385.人体每天约有()的蛋白质被更新。

A、10%

B、11%

C、3%

D、12%

答案：c

386.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。

A、煮

B、蝌

C、汆

D、蒸

答案：C

387.面点师操作不慎油锅起火，可()或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。

A、用锅盖

B、加油灭火

C、离开现场

D、投入杂物

答案：A

388.正常全脂奶粉的特征是()。

A、冲后无团块

B、杯底无沉淀物

C、有牛奶的纯香味

D、以上都是

答案：D

389.下列不属于擀制方法的是0。

A、拍皮

B、走槌擀

C、双手杖擀

D、单手杖擀

答案：A

390.制作小米南瓜粥的南瓜()后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最

佳。

A、蒸熟

B、煮熟

G去皮

D、洗净

答案：A

391.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()的特

征。

A、多样性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：A

392.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。

A、切

B、朵I]

C、奇IJ

D、斩

答案：B

393.膳食指南是以