楼面服务手册

楼面服务手册面服务手册这一套服务标准是为大鸭梨集团的职员设计的服务指引，旨在为如何向顾客提供专业的，一致的服务提供参考标准。每位职员守则须知第一要了解公司并非一时自豪而建立，是想通过你的协助而去制造一间优质、永恒的酒楼。职员精神：肯挨、肯学、肯拼搏；公司文化：以人为本，开拓进取；经商方针：忠实“三优：对外三优：优质出品、优质服务、优质环境；对内三优：优质品德、优质操作、优质治理；好吃、经济、实惠；”职员操作：放眼今后，胸襟开阔、不贪不怒、建立好的群体中的形象，为自己今后而努力；阶级关系：以大为尊，以小为本；职员规范：每日上班精神充沛，心情愉快，出岗前注意仪容、外表个人卫生，准时到达岗位，同意新一天的工作。工作——以一礼、二巾、三茶，步快而不粗，醒目而不反对为指导；礼貌——应习以为常，谢不决口，微笑挂面；下班——下班不留铺，公司降服不外穿。作为酒楼一份子，需按公司规则工作，在我们基础上，加上大伙儿的殷勤招呼，公司业务一定会在群策力下而发光，、因此大伙儿必须在自愿下做好所确定的各项工作安排、招呼、及清洁工作；成绩是大伙儿的。服务员应遵守的工作范畴1、爱护公司声誉及公司财务。2、依照本公司制定的标准为客户提供优质的餐饮服务。3、预备自己所管辖工作范畴内的用具是否洁净、齐全。4、听从上司的指挥，为顾客服务。5、摆设及清理餐桌，保证餐桌洁净，符合标准。6、协助传菜员上菜。7、每日上午十点三十分、下午五点参加班前会议。8、协助部长做好每月、日盘点。9、遵守本酒楼各种制度及程度。10、要履行地其他职务，11、树立良好的公德心、爱心。12、遵守及负责所分配的工作，养成良好的工作适应。13、准时上班，幸免不必要的请假。14、工作时刻内不可随便吃喝东西。15、同事之间互相关心、团结友爱、并能和谐的一起工作。16、与后勤人员及其他部门的同事坚持良好关系。17、在公司范畴内不准抽烟。18、在工作时刻内不要因集合谈天而疏忽工作。自我修练修养篇之一做人原则做事要强、为人要善、立品要谦、对事要严、对人要宽，小处着手、大处着眼。人格魅力人与人之间相处的时候，一定要具备一种强烈吸引对方的魅力，假如你做不到这点，你就不是一名好的职员，一个杰出的职员必定是一个充满个性魅力的人，是令周围的人喜爱、尊重、依靠、热爱的人。要明白任何一个人都有感受这种魅力的能力，假如他获得了这种感受，他会自觉的听从于你，跟随于你，效力于你，甚至效仿于你，把你当成了他心中的榜样和精神力量。“魅力”是什么呢？是一种超出旁人的人格力量，它是一个人价值观念、人一辈子观念、情感层次、常识修养、道德水平、精神境域、人一辈子经历的自然显露，这种“魅力”不是能假装出来的。它不领带于人的容貌、体态，而是一种综合素养的表达，即人的心理素养、品行素养、知识素养、体会素养、能力素养的综合表达。心理素养：即性格、气质、情感、自我意识、价值观等心理要素构成的一利最佳心态，这种心态充满热情、活力、乐观、自信、平和、自制面能承担压力，胜不骄、败不妥。品德素养：能以企业利益为重，不被个人利益所困扰，有不可磨灭的信念，能牺牲自我、奉献他人与事业，并能从无到有制造一切，心地光明磊落，诚实、公平、坦荡无私、知足、谦虚、乐于助人，勇于负责、言而有信，有强烈的责任感、严以律已、宽以待人，顾大局，守纪律，实事求是，困难朴素，勤俭、廉洁，是真善美的化身。能以自己的行为阻碍别人的尊重、佩服、热爱和跟随。知识素养：熟知现代化餐饮企业经营治理科学，有广博的知识面，通晓生产、技术、销售、服务与运算机知识。体会素养：对所从事的专业有效长时刻的实践体会，同时有领导该企业的综合体会，如：明白行政、人事、法律、烹饪与服务、劳资、治理等，至少有以上三个部门的体会。能力素养：组织、指挥、和谐能力、创新能力，吸取他有聪慧的用人能力，应时果断的决策能力，规范能力，应变、判定能力，社交能力，经劳能力，知人善任、高瞻远瞩的能力，善于调动别人的积极性、使人热情而乐观工作的能力，善于用于谈心做工作的说明能力。具备了这些素养的人必定使你在众多的优秀者中脱颖而出，甚至于让要某些方面才智高于你的人情愿为你效力。修养篇之二克服“娇”“骄”二气“娇气”即受不得艰辛劳累，不能适应困难的环境，过不了苦乐关。“骄气”即受不得批判委屈，不能正视自己的缺点、错误，专门在取得成绩和功劳时，自尊心、自我意识增强，心理承担力去减弱，过不了荣辱关。娇骄二气之人意志薄弱，缺乏磨练，不能在困难和逆境中生存，在顺增中也容易为自己设置阻力，变顺为逆。娇骄二气是一种不成熟、目光短浅的表现，容易走向失败。一个人不怕你有本领，娇骄二气在身，就能够让你从高处摔下来，甚至粉身碎骨。娇骄二气是人一辈子的大敌，它能阻碍、改变人的命运，让你取得的一切又统统丧失。一个人要取得一时一事的成功容易，而要想在成功的起跑线上跑到终点，想有大的作为，就勿必先过两关：苦乐关、荣辱关。要有意识到困难的逆境中去磨练自己，锤炼自己的心理承担力，要淡化自我、缩小自我，把自己摆出来，学夹住尾巴做人，慎重、谦卑处世，时时刻刻反省自己的言行，做到荣不惊、辱不燥、累中叫、苦不恼，工作中遇到难题能沉住气想方法，想到困难用来训练我、考查我、助我有更大的成就。面对批判、委屈能平复下来，始终以乐观的心态处之，这确实是大将风度，假如一个人有才、有功，又没有娇、骄二气，必是天才，必有大的回报。“酸甜苦辣”差不多上人一辈子的宝贵财宝，积存得越多，成功的底蕴就越丰厚，世界上“苦”是最好吃的。“亏”是最好吃的，“委屈”是最好受的，因为“神”就在后面紧跟着。修养篇之三挑战困难、超越自我人一辈子遭遇困难的时，也正是发挥最好大潜能的时候。纵使遭遇最艰巨的处境也决不沮丧，反而激发出超常的斗志，冲破难关，具备这种素养的人必能成功。在每一个成功者的背后，都有一股庞大的力量、自信心在支持和推动他们不断向自己的目标迈进，成功的欲望是制造和拥有财宝的源泉，人一但拥有了这种欲望，就会激发出自信、热情、精力和聪慧，从而制造出奇迹。明智的人对待困难与压力，平复、沉着、泰然自若，第一操纵好自己的心态，并以乐观、积极的态度镇定应付它，不让自己的心境被困扰，爱护自己不受他人消极情绪干扰，并操纵住他人消极态度的传播，而不是采取鲁莽紧张、可怕，失控的方式。在逆境中要运用积极的幽默来调剂自己和他人的的心境，减少不安和紧张感，以一种能够增强自己力量的方式来重新判定形势。告诉大伙儿与其使自己丧气，倒不如让自己充满力量，去挑战困难。在压力和困难时，让自己放松，是缓解压力的最佳方式。各部门及具体岗位人员岗位职责职位：楼面经理直截了当上级：总经理直截了当下级：楼面主任、楼面部长、服务员、服务生、后勤、吧员、迎宾、收银治理职能：负责楼面的全面治理[岗位职责]协助总经理处理日常楼面运作；检查日常操作程式的不足之处；合理安排下属工作，做到及时调整；制订餐听各级职员编排表，确定各级职员的工作时刻及工作范畴；保证顾客得到最中意的服务，倾听并处理顾客投诉；主持每日例会，讲解菜单、每日专门介绍，检查职员着装及仪容外表；督导、和谐并了解职员的行为，并给予恰当的奖励或处分；负责新职员到职培训及跟进；监管职员的服务标准及日常运作标准，魔术语标准是否达到公司要求；与客人建立良好的客户关系；做好工作日志，搞好交接班，做好工作打算和总结；留意各部门的工作情形（有急需时，提供协助）；经常提醒职员要有安全意识，防止、幸免意外工伤；留意公司开源节流工作及不同时段冷暖的恰当程度；及时检查酒楼设备情形，做好酒楼安全和消防工作；配合行政人事部做好人员聘请及调动工作；关怀职员生活，组织职员活动，关心职员解决生活及工作上的困难；了解每日的销售食品及销售情形；新菜的讲解及价格的调整；保证酒楼一切操作符合餐饮服务规则；操纵酒楼用品的使用及供应；处理本部门的一切有关文件；完成上级交办的其他工作。职位：楼面主管直截了当上属：楼面经理直截了当下属：楼面部长、服务员治理职能：协助楼面经理搞好楼面各项工作[岗位职责]协助经理整理日常楼面运作，严格执行和监管下属；紧密与经理配合，遵照及执行酒楼的各项规章制度；检查部长、服务员的仪容外表是否整齐；检查卫生是否清洁，餐具是否卫生洁净，摆设是否整齐美观；热清服务，积极举荐及介绍菜式，督促职员做好各项服务并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行；繁忙时带动部长和服务员看好台面工作，紧守岗位；受理并解决客人投诉，及时向经理汇报；准确了解当时出品部的估清情形；灵活调动职员，保证各部门营业顺利进行；关怀、关心下属，如有困难及时解决；督导职员做好餐前一切预备工作，并做好收市的善后工作，保证餐听清洁整齐；及时向经理汇报职员出勤及工作情形；保证酒楼各项物品用具供应正常，修理项目及时呈报并做好记录；完成楼面经理随时交办的其他工作。职位：楼面部长直截了当上级：楼面主管直截了当下属：服务员治理职能：督导、和谐并了本组职员的各项工作[岗位职责]给顾客最优质的服务，并保证所有食品及饮品正解程序并及时送达。了解专门菜式或急推销食品，方便给客人介绍和举荐合适菜式；向职员传达当日的菜式，专门安排及检查下属仪容外表；观看并记录所负责地段的服务情形及台数、人数，并及时协助；检查每市每时段每订台情形，做好开餐前一切预备工作，确保有足够的用品，并保证餐具符合卫生规定标准；遇有专门情形或客人投诉，必须及时向经理或主任汇报，由经理或主管做出处理；确保各地段有良好、顺畅的服务气氛；除带领本组职员做好自己地段的服务工作外，应关注邻近餐桌的客人，对其它地段职员给予必要的协助，答复客人的要求；完成当班工作后，向主管报告，并在开市前向主管汇报出勤情形；做好本组职员当天出勤记录，并在开市前向主管汇报出勤情形；征询客人用餐后意见，欢迎客人再次光监；完成楼面主管安排的其他工作。职位：服务员直截了当上级：楼面部长治理职能：负责向客人提供饮料、食品及有效服务[岗位职责]爱护公司的声誉及公司财物；依照公司制定的标准为顾客提供优质的餐饮服务；备好自己所管地段工作范畴的用具是否洁净、齐全；熟悉每市服务流程及服务标准；熟悉菜牌及价格，以便向客人推销菜式，增加营业额；摆设及清理餐桌要符合公司标准；协助传菜员上菜及协助部长每月盘点工作；负责餐听的所有器具、布草、杂项的替换补充；按照规格及客人所订的菜式填写菜单；准时参加每天的班前会议；确保个人外表及降服符合公司标准；遵守公司各项规章制度及工作程序，按需要履行其它职责；服从分配，随时同意到不同岗位及轮班工作的安排；树立良好的团队精神，同事之间要互助友爱。完成上级交办的其他工作。二、传菜部及各岗位人员岗位职责职位：传菜部长直截了当上级：楼面经理直截了当下级：传菜员治理职能：负责菜品及时、准确无误的送达[岗位职责]：督导传菜部的服务标准及魔术语；监督传菜员的操作是否合格，安全并及时将菜送至餐台；按照出菜的次序要求上菜，准确做好出菜登记工作；操纵出菜时刻、速度，保持菜式的热度；主动配合楼面运作，做到出菜及时、准确；同出品部沟通，使工作顺畅进行；熟知各项酱料配搭及标准；确保外表及降服符合公司标准；营业前预备好各种调味料，菜式的配料及出菜用具；保持负责地段的卫生清洁和出菜用具的清洁洁净；认真完成上级交办的工作。职位：传菜员直截了当上级：传菜部长治理职能：负责菜品及时、准确无误的送达[岗位职责]：按照规格及客人所订的菜式上菜，幸免错上、漏上‘营业前预备好各种调味料，菜式的配料及出菜用具；保持负责地段的卫生清洁和出菜用具的清洁洁净；操纵出菜时刻、速度，保持菜式的热度；服从分配，随时同意到不同岗位及轮班工作的安排；保持传菜用具的洁净、整洁；配合服务员做好交接班工作；确保外表及降服符合公司标准；认真完成上级交办的工作。三、迎宾部及各岗位人员岗位职责职位：迎宾部长直截了当上级：楼面经理直截了当下级：迎宾员治理职能：负责迎宾部的各项工作[岗位职责]：把握酒楼当天的订台和餐台安排情形，准时到岗；具有迎送的接待和交际能力，熟悉餐听的各项服务设施和本公司的服务流程，妥善解答客人的询问；以笑容可掬和热情的服务语向顾客致礼，问候；要热情引领顾客到适当的就餐位置，拉椅让座，送上菜牌，并将顾客姓氏交接给楼面同事，使顾客有一种宾至如归感；客坐满时派发等候票，安排等候客人，将流失客人量减至最低；与各部门保持合作联系；安排迎宾日常工作；监督迎宾外表及降服是否符合公司标准；要保持迎宾地段及候客地段的清洁卫生，做好留座和每市餐菜牌的发放；有关顾客投诉或不满要协助解决；完成上级交办的其他工作。职位：迎宾直截了当上级：迎宾部长治理职能：仪容端庄、热情大方、笑脸迎客[岗位职责]：同意和当面订座，务必复述客人要求，以保准确清晰填入订座簿；在顾客面前，要保持友好、愉快、整洁的形象；向顾客提供周全的服务；对顾客的不满不可露在表面，可向主管汇报；处理找客和留言事宜；安排顾客入座时要与楼面人员交接顾客的姓氏或顾客的专门喜好；有丰富的本酒楼知识和产品知识，能够应对一样客人的查询；顾客坐下时，假如没有楼面人员交接，不可离开顾客；客人饭后离开酒楼，要说：“感谢”“再见”“欢迎下次光临”；配合整体客务工作，遵守主管的指导。职位：洗碗工直截了当下级：前听主管治理职能：负责清洗器皿及家私[岗位职责]：爱护酒楼财物，清洗器皿时要轻拿轻放，不能有大力碰撞器皿情形；清洗所有家私要细心，确保家私安全洁净；清洗所有家私整齐放在指定位置；职员用餐的餐具也需要完全清洁；添加清洁剂要使用量器，不得直截了当在桶中注入；不能无故离开工作岗位；每日需要完全清洗完各种家私，并做好洗碗房清洁才能够下班；认真完成上级交办的其他工作。职位：清洁工（洗手间）直截了当上级：部长治理职能：负责洗手间的全面清洁工作[岗位职责]：见到客人要出示下列躯体语言：包括笑容、手势、眼神接触、点头、“中午好”、“晚上”等；每日在开市前检查洗手间的温度是否足够；检查洗手间水箱、水龙头是否正常动作；检查洗手间厕纸、洗手液是否足够；检查照明设备是否完好，可通知工程部更换；客人出入洗手间，一律要帮客人开门；当客人方便完时，在适当的时候可打开水龙头，给客人示意洗手，完毕后，再去帮客人开门，及时清洁客人用过的地点；地面上不能有水渍、烟蒂和垃圾，马桶内不能有杂物，烟盅要保持清洁；洗手间空气保持清新，不能有异味；不能收取客人小费；认真完成上级交办的其他工作。职位：酒吧员直截了当上级：前听主管治理职能：负责酒水、饮品的供应及清洁工作[岗位职责]：负责饮品，果汁的冷藏及供应；保持良好的仪态、笑容，降服洁净整齐；负责清洗、擦亮各种玻璃器皿，清理酒吧工作区域的用具、设备、地面的卫生工作；所有陈设酒柜每晚收工前要清洁；所有器皿保持明亮洁净；杯子与用具应以二段方式处理，第一段清洗，第二段拭干、擦亮；了解酒水牌及熟悉把握酒水的差不多存量及价格；每天下班前做好酒吧工作区域或用具的卫生工作，擦干并存放好。负责每月盘点做表工作，并上交财务。（二）营销部及各岗位人员岗位职责部门名称：营销经理直截了当上级：总经理直截了当下级：营销员治理职能：负责酒楼用餐的销售工作[岗位职责]：编制各种销售打算、目标责任和考核指标，并协助落实执行；负责同行业的市场调研与推测工作，提出市场形容报告供领导参考；负责酒楼菜品或服务的广告业务，负责与托付的广告公司、公布媒体保持正常联络；负责本部门职员的业务培训、绩效考核；负责酒楼销售合同及其他营销文件资料的治理、归类、整理、建档和保管工作；负责客户、顾客的投诉记录，协助有关部门妥善处理；负责外联顾客，做好客情以顾客保持良好关系。认真完成上级交办的其他临时性任务。职位：营销员直截了当上级：营销经理治理职能：负责酒楼用餐的销售工作[岗位职责]：认真贯彻酒楼销售治理规定和实施细则，努力提高自身推销业务水平；积极完成规定的销售量指标，为客户提供主动、热情、中意、周到的服务；负责与客户签订销售合同，督促合同正常如期复行并催讨所欠应收销售款项；对客户在销售和用餐过程中显现的问题、须办理的手续，关心或联系有关部门妥善解决；收集客户意见，对公司营销策略、广告、菜品改进等提出参考意见；做到以酒楼利益为重，不索取回扣，遵守国家法律，不构成经济犯罪；认真完成上级交办临时性的其他任务。职位：收银部长直属上司：财务会计协助上司安排好下属职员的班次、岗位及考勤考绩，并督导他们工作；熟悉和把握各国货币当天的况换率，能识别各国货币的真伪。熟悉和把握处理支票、信用卡的工作程序。熟悉和把握收银和运算机的操作方法。编制每日营业报表交上司。每天收市后将所收来宾的现金支票信用卡的帐单汇总接到收银主任方可下班。职位：收银员直属上司：收银部长负责在餐听饮食销售活动中为顾客结帐收款。核实帐单及信用卡。能识别各国货币的真伪，熟悉和把握各国货币当天的况换率。熟悉和把握收银机和运算机的操作方法。接到值台送来的收款帐单后要累计食品、饮品、茶芥（杂项）等费用，开出收集单交值台为客人收帐。不可将不同客人的点菜饮品单等搞混。结算后将入厨菜单与帐单存根钉好交稽查核实。编制当日营业情形报告或报表交财务会计汇总；收市后，负责将顾客用现金、支票、信用卡结帐的帐单及时送上司方可下班。整洁整洁的头发，不可过长，男职员应天天剃须。清洁的牙齿，保持口腔无异味。洁净笔挺的降服。洁净的双手和指甲。精神焕发，饮食正常，睡眠充足。注意其他个人卫生。工作卫生除注意个人清洁卫生外，更要保持地点清洁：执勤时幸免触摸头发及脸孔。手指不可接触到食物。幸免手指接触到食物。手持餐具的握柄，不可用手指碰触叉尖、刀尖、筷子端及汤匙之盛汤部分。从碟上掉下来的食物不可给客人食用。不可使用掉落过地上的餐具及餐巾。擦拭台上食物污渍时，使用洁净的布巾。在适当范畴内要经常使用托盘。训练自己成为一个杰出的服务人员幸免意外事件：装置托盘的方法要正确，勿将碗碟堆叠过多，如此容易使倾覆。不可用手指同时拿着数只杯子在一起，小心杯边互相碰撞，否则碰碎或裂痕。注意邻近其他工作人员的动作，幸免互相碰撞。开酒瓶或有气的饮料品要远离客人，否则液体会溢到客人的身上。热的盘碟、食物等要通知客人。清理台面时，酱油碟和翅碗分开回收，筷子架、分更等则放在骨碟上回收，幸免菜汁滴在客人衣服上。所有碗碟玻璃器皿使用前要认真检查，破旧的要挑开，不可给顾客使用。拾取破裂的瓷器玻璃器等要用而或扫把，不要用手。瓷器及玻璃器、银器等要分开收拾。拿取刀叉或其他锐利的物件，不可掉以轻心。不可在小小孩、老人身旁上菜。不可在公司内玩耍。仪态及谈吐：姿势要自重，有朝气。在任何时刻要保持礼貌及常带笑容。不要让别人的态度阻碍自己的举止。不操污言秽语。切勿站立的离客人太近或凝视客人谈话。不论客人给小帐若干，不可做成不欢乐的面孔。向同事要求帮忙时要说“请”与“谢”。与客人讲话时应先说“不行意思，打搅您”，以便客人明白。不可与顾客争吵，应由上级处理。细微的服务功夫：服务员不需要向别人询问人数，应向迎宾查询，幸免客人重复回答留意客人眼神及举动。留意牙签标准用量。随时巡视餐桌，将茶壶注满水，勤更换烟灰缸，拾取碎纸片，保持你负责区域的清洁。更换碗碟必须要迅速，如碗中尚有食物，要询问客人“是否”要，才能够撤走。客人离座时，留意是否有遗留下物品，以便赶忙通知客人。同意批判的能力每个人都会出错，当你有错误时要勇于承认它。自我批判后从中吸取教训。推销术：服务员被视为“推销员”。当顾客点菜时就能辨论出服务员一个优秀的“推销员”或仅是一个“服务员”，有建议性的推销和强迫使顾客生厌的推销之间有专门大的差别，后者令顾客觉得被愚弄，或者是酒楼是急于脱手某些不实际或非名副县长事实上的东西，其次不要让自己对食物的喜厌与偏见阻碍你向顾客举荐菜式，你不喜爱的食物也许是顾客所观赏的，不可对任何客人所点的食品表示厌恶。紧记客人姓名和客人爱好的食品，以便日后再次光临时称呼和介绍菜式方面增加对你的信心。熟悉菜单，明白所推销的菜式的品质和制作方法，介绍时易于说明，不可过分夸大，以免顾客期望值太高。顾客不能决定要什么时，推销员可凭猜客人可能会喜爱的食物来提供建议。最好的方法是推介公司今天的优待菜式或专门菜式，由客人去选择，当客人问“今天什么最好”时，应该预备好一种举荐。不可强令客人多消费，在任何场合，顾客的满足是比销售量更为重要的。有时客人不觉得饿，但也会因推销员的生动和描述性的字眼而引起食欲。额外的餐点，经常假定客人需要饭后甜品，主动推介今天特色甜品。服务秩序接待：与顾客的最初接触最为重要，要称呼“先生”“太太”“小姐”“女士”并问“您好”、“晚上好”等，使他们感到受欢迎，用友善的态度，愉快的腔调及真实的笑容去招呼客人。有迎宾员带领客人到桌旁，服务员应替客人拉出座椅，并协助放置随身物品，问客人需要什么饮品，然后进行产品推介，当客人在看餐台牌时，要稍退站于顾客的右边，不要俯身于客人身上，与客人交谈，不论是否熟客，适可而止，交谈不可太长或态度轻率，令客人有厌恶之感。至于儿童顾客，决不能够轻视，应态度友善而乐于帮忙，不可和儿童开玩笑，决不能抱起或逗弄婴儿。不要在客人之间评论小孩，不能在背后指点客人。不承诺小孩在酒楼内乱跑，应带领小孩回到家人周围，对他说明危险性，不能够直斥儿童。接待顾客、服务：熟悉菜牌，对客人提出的任何问题，皆能正确回答，及时推介符合时令的菜式，使客人有新奇感，提议的菜肴制作方式要平均，不宜有太多同类型的食物。若客人尚未决定要点什么菜，应通知客人稍后再来服务，绝对不可督促客人，或为了等候而显出不耐烦的态度，如嘴唇发声，用铅笔敲帐单等。应试着建议一些菜肴，或向客人说明菜单，以关心客人选择。重述客人所点的菜单，以免出错。如有些食物餐听内没有供应，一定要向客人道歉，并说“专门抱歉，现在我们没有那个，是否可请您换XX或XX，这道菜同样十分可口。”若客人长时刻等候并追问菜肴时，要真实回答，不可敷衍了事，要表现出真诚的服务精神。快速呈上账单：账单上的记载，服务员必须要写清晰，以免令收银处模糊。不可让客人久候账单。结帐时应先检查是否有错漏。离席：对离去的客人有礼，紧记要说“感谢”和“再见”，“欢迎下次光临”，期望他们觉得愉快，也期望他们能再来，这种态度才能使客人感受到真正受欢迎。听房宴会等服务第一了解宴会性质，向迎宾取得有关宴会的资料，以便作适当安排。在客人来到前十分钟应该预备好酒水（由订餐薄内得知），以便客人来到时能赶忙奉上酒水或茶。客人自备酒水，应赶忙登记数量与种类，以免纷乱。辨论谁是主人即主宾，以便适当安排座位。上酒水时应女先男后，或由主人右手边开始（上菜必须在一个固定的打荷位上菜）添酒水或中途开新酒必须先征得主人同意。上菜后不要赶忙离开岗位，以便客人随时呼吁。起菜时刻的快慢视宴会的性质而定，并需知会传菜部，便于操纵出菜速度，使食物保持热度，不至于阻碍出品成效。如客人点到“白灼虾”、“蒸蟹”等要跟上洗手盅。每款菜式上桌时要介绍名称及所跟上的酱料，由客人随意调味。甜点及甜汤应同时上桌，生果要预备好并摆在适当的位置，让客人明白。把碟碗全部收去，只剩下茶杯。替客人添上热茶，然后报清所有饮品食物单，报单要小心不要遗漏，如客人连续闲谈时应留意添加茶水。必须由部长级以上买单，以便听取客人的意见，今后有所改善，同时表示关怀和谢意。大型宴会侍应服务预备要点：了解菜单。集合服务员讲解工作程序，了解更换碗碟的次数。菜到时必须赶忙上桌，不可因换碗碟而将菜置于一旁。起菜时刻以一小时内为准。留意每桌人数，以便有足够碗筷。更换碗碟时刻要迅速。容易冷却的菜式分菜时要快。服务职员作：杂项安排：将主家携带来物品登记清晰（如洋酒、白酒、香烟、礼品等等）。奉茶：每位客人都要奉上热茶。要不时的替客人加添热茶。当客人离开座位的时候，能够将茶收去。清洁：台面要保持清洁，注意清理瓜子壳，糖果、纸，并勤换灰缸。客人叫食物：客人叫食物，一定先经主人家同意签认，并由主人指定一位助手签认食物单，如你需要离开，须将你的工作向同事交待清晰，以免将食物纷乱。预备程序：（收茶）在未接到主管通知前，切不可擅自作主收走餐位，以免主场凌乱。（安排座位）除主管专门通知外，每席的座位必须摆足椅，先询问饮品，然后除筷子套，上小食，酱料。（收去余外摆位）等全部客人就座后，起菜前五分钟方可撤走。上酒水及其他：如顾客自带酒水，同事间要默契，切不可各持一支，因为酒水通常是能够回尾的。一则可不能白费，二则客人会观赏我们的服务。何时加添酒水：在上第三道热荤菜后，应替客人添加酒水，因主人会在上第三道热荤菜后敬酒。骨碟替换：更换的次数按菜单而定，但凡在骨的菜肴均需要更换骨碟，上生果前再换一次。上碗：所有汤碗需加上底碟和匙更。上茶：在上主食之前上热菜。收公勺、公架：在用餐完毕后、上甜品前，方可撤走。上甜品：先将汤碗、匙更连底碟放在转盘两边，然后收去席上的碗碟，再上甜品。离席：等客人完全离座后方可收拾席上的餐具。水杯和瓷器等器皿要分开收拾。备注：1）席上多位客人喜爱抽烟，就必须多摆放些烟灰缸。2）常保持工作台清洁，物件摆放要有秩序，切匆随手乱放。后勤工作：杂项安排：听从主管的指挥，负责楼面的杂务工作，预备碗碟的供应。起菜时：协助搬动工作，及时补充碗碟及烟灰缸的供应。离席：等客人离座后，协助清理场面，或由主管指派帮客人搬运东西。酒吧职员作：清点客人自带酒水及水果。当台面放妥后将全场就用的啤酒及饮料等送到每一个工作台。起菜时负责清理空酒瓶及饮料瓶。负责切水果。登记宴会所用的酒水。服务标准奉茶标准：全日第一轮顾客，要替顾客斟茶。每次开茶，必须保持茶壶清洁。名茶品种统一供应。二、席巾使用技巧：1、午、晚市要使用席巾。2、铺席巾摺起三角形铺。3、不可当私人及清洁用途。三、洗手盅使用标准：凡需要用手进食的菜肴时，一律要上洗手盅，以便顾客洗手用。洗手盅统一做洗：用温水加二片柠檬片。（不可用滚水加冰做法）不可加茶胆。上洗手盅数量：两位一盅。四、倒洗碗水技巧：主动协助顾客将台面的洗碗水清理。严禁将水桶和托盘放在台面上，让顾客倒水。五、标准手法：筷子、匙更、公更、公勺：要拿尾端。骨碟、菜碟：手指尽量不可触碟面。碗、茶杯：不可将手指进食具中央。水杯：要拿杯脚位置。红、白酒杯、白兰地杯：拿杯底及杯脚之间位置。各类瓶装汽水及酒类不可拿瓶颈（正确方法是手拿瓶身，商标面向客人）。各类餐具要保持清洁：不清洁不上台，破旧的不能使用。六、清台标准：在顾客埋单前一定要清理台面。清理餐具时必须征求顾客的意见是否能够撤走。严禁将下拦盘放在台面上收食具。清理台面主动推介今天公司的甜品，然后上礼貌茶，每人一坏。结账程序预备结账工作：客人就餐完毕，值台服务员需预先对好单据：对人数、台号、杂项看有否漏单，然后到收银台先打预结账单，随时预备顾客示意结账。打预结帐单服务员必须询问顾客是否添加其他幸免有改单现象。二、现金结帐注意事项：A、点清数目，技巧辨认真假币。B、重复数目让顾客明确。C找加余钱。三、卡结账注意事项：了解酒楼所有之信用卡种类。检查信用卡有效期。询问顾客是否有密码请顾客在机订纸上签上全名。把顾客联合给顾客，其他两联交回收银台。如收到黑名单上的卡及过期卡要礼貌小小必处理，不要打搅同桌或其他客人。支票结帐注意事项；将帐单给客人过目。将客人的支票、帐单、付款人身份证、付款人单位（卡片）及财务联系号码交收银台。由收银员办理有关事宜（包括印章是否清晰、日期有否过期等）将发票及身份证归还给客人。签单注意事项：在顾客示意结帐，并要求签单时，服务员迅速通知（部长级以上人员）到收银员填写好签单表。部长级以上人员快速将签单表与帐单金额核对明确，一起放在帐单夹里送呈到客人面前。属本公司授权签单的，直截了当在签单上签名（如有必要写上签单者单位及联系）。属本酒店住客的则请客人出示房卡，负责结帐的人员对比房卡上的房号与客人签字是否一致。如签单金额较大则要打询问前台，该客押金是否足够。住各签单时一样餐听不开发票，而在前听统一结帐时一起开给客人。客人签完单后，应热情地向客人致谢，然后迅速将签过字的帐单送交收款台。托盘运用技巧：收拾任何餐具必须使用托盘。不准将托盘摆放在地上。传菜部一律使用防滑方形托盘。楼面部一律使用防滑圆形托盘。托盘清洗不准用漂白水或热水冲洗耳恭听。转盘使用标准：转盘及转心要保持清洁。搬转盘是示准将转盘沿地滚走。清洁转盘用两条毛巾抹布（干、湿布）。台布使用技巧：台布要保持清洁，破旧及有油渍时不能使用。不可将台布反转铺。收拾用完的台布，应使用春卷式包法。台布不可当私人用途及用做清洁用途。餐具摆位标准：餐具按下列标准：苏菲碟及垫骨碟、次碗、匙更、茶杯及碟。筷子架、筷子、公更。水杯。席巾。台牌号、牙签。上菜位及公筷。八、上菜服务：服务员要主动协助传菜员上菜，介绍菜名称、然后说：“请慢用”。传菜员不能够自行上菜。当菜上齐后，主动询问客人是否能够上主食。九、主动服务：顾客带有小童，服务员应主动为顾客拿取小童椅，并提议座适当安全位置。当顾客将衣服挂在餐椅背上时，应主动拿衣套将顾客的衣服套好并提醒客人贵重物品要随身携带。预备足够的披肩提供顾客使用。十、幸免意外发生：用完的卡式炉气罐，不可弃置在下拦盘内，或高温的地点，幸免爆炸。云石地板在拖地时要摆放“小心地滑”牌提示顾客，及预备好干地拖。十一、幸免扰乱顾客：服务员在为顾客提供服务时，同事之间如有必要的情况需询问的，应在服务员服务完毕之后方可。收摆餐具时注意声音要细小，幸免噪音。转换台板时，在台板落地时要注意轻落，减少噪音。十二、迎客的程式：当迎宾部同事带客人进来时，服务员应主动上前打招呼，帮顾客拉开座椅子。拉开座椅时，当顾客坐下时，并以双手向前推进让顾客入座。十三、外卖食品处理：顾客要将所剩的食品带走，服务员要协助顾客将食品包装入外卖盒内给顾客携走。纯外卖不加价不收服务费，按当餐牌价收费。常备一次性的筷及匙更，以便顾客外卖使用。饭盒要是适当处理，注意卫生。十四、老火汤标准（1）例汤的名称：称为“老火汤”。例汤的汤渣：称为“汤料”。上汤料必须跟酱油（提示顾客这是点汤料用的酱油）。入单后，必须预备餐车、汤碗、小勺、底碟、汤勺。上汤时必须介绍汤名，示意将汤放在旁边分好再上。十五、分老火汤技巧及标准（2）分汤时必须将汤料捞起，然后再分汤，汤料尽量分类摆放，然后上台。盛载汤料的底碟（统一用扒碟）传菜部送出。分汤后必须每位上，并放在台面的适当位置，介绍汤名，提示顾客小心热。分完的汤必须告知顾客，汤差不多分完。装汤一碗为八分满。十六、炖汤技巧及标准：炖汤落单后，必须预备餐具。炖汤到的时候必须知会顾客及介绍汤名，然后示意放在旁边分汤。分汤必须将汤料小心捞起，然后再分汤，汤料尽量分类摆放，及尽快分完，然后上汤。盛载汤料的底碟连同酱油（统一用扒碟）由传菜部送出。分汤后必须每位上，并放在台面的适当位置，介绍汤名，提示顾客小心热。未能分完的汤必须盖好盖。分完的汤必须告知顾客，汤差不多分完。装汤一碗为八分满。十七、送客程式：顾客离座时要关心顾客拉椅子。如顾客带有大型包裹，应关心顾客提到大门口。包间的服务员必须将客人送大门口。当顾客走时，服务人员应与顾客道别，称呼顾客姓氏及“感谢，请慢走，欢迎下次光临。”十八、职员默契：在服务时不可有太多服务员一齐上前打招呼（最多二名）询问顾客意见时，需由区域部长级以上负责，幸免打搅顾客。凡叫起的菜式，应用记号代替，幸免出错。十九、其他知识：服务注意事项不可将托盘上的餐具整盘倒入下栏盘内。不可将台布及毛巾隔空飞去。不可将剩余食品放在热水撑顶。任何食品分完后应向顾客说情形。拿放餐具时，一定要轻拿轻放。不可在听面上大声哗。所有职员如离开工作岗位，一定通知岗位主管。所有职员每日下班时，需由当值主管通知大伙儿才可下班。所有职员收工时携带的手袋必须经保安检查。起得纸使用起得纸方便职员清晰此台菜式是即上依旧叫起，假如是叫起的菜，例如客人没到齐先点菜，是叫起，但必须要在卡上订上起得纸。菜式或单尾要叫起的时候，必须要在起得纸上写清晰台号、姓名、起得的时刻和菜式名称。如这张单有单尾，写起得纸时候必须分开两张起得纸。（因为菜式先上单尾后上）。追单纸使用顾客用餐途中，如菜没及时上台，需要追菜，必须要用追单纸（不能用口头或用对讲机及电脑追单）。追单纸上要注明入单时刻，相距时刻，菜的品名、台号、追单人签名。小息牌使用为了幸免职员擅自离岗，例如：职员上洗手间必须到当值经理（堂主）申请小息牌，回来后必须交回小息牌。二十、上菜技巧：切记不可一字型摆放。第一道菜上台应摆在中央（2-5人台，指没有转盘的）。第二道菜上台应与第一道菜对着摆放。（依照当时你所站的位置而定，再转到主位。指有转盘的台）第三道菜应与前两道菜摆成三角形。（指没有转盘）从第四道菜开始可摆成菱型、六角型。（指没转盘）如菜式太多摆放不下，能够用大碟转小碟，但一定要征询客人意见，同意后才可进行。（最好的方法是能把菜平均分给客人）如有转盘的台，沿转盘边摆放，每上一道菜都要转到主位前。二十一、处理客人的投诉意识一样来宾的投诉有以下几点：投诉环境、餐具不够卫生；出品味道、质量欠佳及上菜速度慢，资源不足；服务质量差，冷气不足；结帐速度慢，觉得收费不合理等等问题。例如我们遇上了，应如何及时妥善的处理好来宾投诉？凡遇到投诉，必须诚恳、耐心，易地而处的站在客人的立场去细心倾听客人的投诉，千万不要没有听完就急作说明或辩解，这专门容易引起投诉者的反感，切忌有冷落的态度顶撞，不然会火上加油而激怒客人。假如投诉的问题不在权限内或自己拿不定主意处理，必须交经理处理。理论上应做到面面俱到，要时时提醒自己以真诚的心，周到的服务对待客人，赢得客人的信任；在服务工作中应有礼貌，善于观看，了解客人的需要，甚至要做到老练，善于应对各个方面的问题。把客人的投诉看作是对公司的爱护，是对公司有利益的，并代表公司向投诉者表示真诚的感谢。明确顾客投诉的意见，可令我们的公司有更好的改善及进步。如何做好托盘托盘技术是餐饮服务员需要把握的又是项差不多技术。尽管看似简单，但要想成为托盘高手则需要熟练把握托盘的具体操作及技法。托盘的种类：从形状上能够分为圆形托盘、方形托盘，圆托盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展现饮品等，圆托盘使用频率最高，装送菜点、酒水和盘碟等重量较重的物品通常使用方托盘。按照托盘的制作原料，餐听中的托盘一样为塑胶，依照操作方式不同可分为胸前托胸前托又称轻托，适合于托送较轻的物品，其要求是左臂的上臂和下臂弯曲成90°，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，所托物品较重时，也能够全掌着盘底，右手可放在背后天，所托物品较重时能够用右手上前相扶。托盘的具体操作：理盘：第一要依照所运送的物品选择合适的托盘，将盘底面擦洁净。装盘：装盘时要依照托送物品的体积，轻重，使用的先后顺序，原则上是较重，较高的物品放在托盘的内侧，较轻，较低的物品放在外侧；先用、先上的物品放在外侧，后用，后上的物品放在内侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平稳。装盘时也要保征安全，不要一次装太多的物品，宁可多跑几趟，托盘：先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15cm长度搁在台面上，而后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。若托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直截了当用力托起，而应当弯曲双膝利用腿部直的力量将托盘托起。行走：服务员托起台面盘走时，脚步要轻快匀称，眼睛要平视前方，躯体端正，假如服务员所要通过的门是左开的，则应用右手托盘，假如门是右开的，则宜于用左手托盘，以方便于通过门时顺利地将门打开，假如遇到情形需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。卸盘：假如所托物品较轻，能够用右手将物品从托盘中取下来递给客人，服务员应及时用右手对托位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平稳。假如托送的物品较为沈重时，服务员能够将托盘放在工作台上，而后将所托物品依次递给客人。端托盘行走时的步法：餐听服务员在端盘，托盘行走时，要把握正确步态和步法，在端盘托盘行走时躯体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，注意力集中，反应灵活，端盘，托盘行走时有四种步法：常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速平均，不可急快急慢，步距适中。快步：餐饮服务员在运送一些需要热吃的菜肴如铁板牛肉，锅巴肉片，拔丝水果等时，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能奔驰，否则会阻碍菜形或使菜肴发生意外的泼酒。碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小，运用碎步，能够使上身保持平稳，使汤汁幸免溢出。垫步：当服务员在狭窄的过道中间穿行时，或在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时能常需要采纳垫步。其方法是前脚前进一步，后脚跟进一步。·标准服务用语·职员必须认识以下工作：认识高层人员；认识摆放餐具、台布位置；认识餐台号码及台上摆位数目；认识拿小食重量；熟悉斟茶手法；认识入单手法；学习上米饭、稀饭的手法；熟悉换骨碟手法；认识各种茶的品种及冲茶魔术语言；认识每时段服务流程；]·跟用餐具及酱汁知识凡刺身食品：必须要跟日本芥辣（是否每位，看客人要求而定）。如客人要求支装日本芥辣，每支另外收费。生蚝刺身：要跟叉（每位）。大元贝、象拔蚌仔、原只鲍鱼；要跟刀叉。凡需要用手进食的菜式，必须要上洗手盅（洗手盅最多两位客人一个），每盅用两片柠檬，加七成清水，温度约摄氏30度。蟹盖、响螺、法式局贝壳类、布甸，必须要跟菜匙更。食原只大闸蟹要跟强力剪针。龙虾、蟹类、大闸蟹、要跟蟹钳，由传菜部送出。·我们常用的魔术语：运用时候举例：魔术语中午讲“您好”晚上讲“晚上好”顾客来时讲“欢迎光临”顾客追菜讲“感谢您的提醒，我赶忙去跟进”顾客要拿东西讲“赶忙到”顾客不中意讲“对不起”不小心碰到客人讲：“对不起，请问有没有碰伤了您”请同事帮忙讲“感谢”换骨碟讲“不行意思，打搅您一下”顾客座的太多人或太挤时上菜不行意思，打搅您一下，我帮您上菜我们称呼顾客：最好确实是与姓氏尊称·服务中我们要讲多句“感谢”[感谢]是专业服务人员应常将[感谢]二字挂在口边。帮顾客写完菜时讲“感谢”写完任何单讲“感谢”上菜后及任何食品讲“感谢，清慢用”上完酒水、果汁讲“感谢，清慢用”上碗米饭、稀饭讲“感谢，清慢用”上完辣椒酱及任何酱料讲“感谢”顾客结账时讲“感谢，靖稍等”顾客走时讲“感谢，请慢走，欢迎下次光临”顾客提意见时讲“感谢你的宝贵意见”.·服务中我们要讲多句“请”[请]专业服务员应常将[请]二字挂在口边。运用时候举例顾客来的时个先生/小姐请问多少位？请问有没有订座？引领客人入座请坐顾客叫我们请问有什么能够帮到您？拿菜牌给顾客这是我们公司菜牌，请随便看。上菜请慢用。帮客人斟茶请用茶。递上开水给顾客请慢用，小心热。未知那们顾客结账请问哪一位结账？迎宾部标准用语工作流程标准用语打招呼早上好！中午好！晚上好！/欢迎光临！询问客人资料引领客人入座陈先生，请这边走/陈先生，请坐/陈先生请里面坐！客人等位不行意思！请稍等，专门快会安排您入座！客人等候太久不行意思，让您等久了！替客人提行李陈先生，我帮您拿。入座陈先生，请坐。问茶陈先生，请问喜爱喝什么茶？交接阿红，（服务员）这位是陈先生，四位。递菜牌陈先生，这是我们的菜牌，请随便看看。我们那个地点有川菜、粤菜、颚菜、杭菜。交代客人陈先生您随便坐坐先，我先回去工作了。回应客人小姐，请问有什么能够帮到您！客人找同事请稍等！我现在去请他过来！问洗手间小姐我带您去，请这边去！遇到客人（点头微笑）先生您好！送客感谢！慢走！欢迎下次光临！标准服务用语打招呼您好！中午好/晚上好！欢迎光临！问饮品X先生，您好！，请问喜爱喝什么饮品。问茶X先生，您好，请问喜爱喝什么茶。斟茶/饮品X先生，您好！请用茶，小心热/X先生，您好！这是您点的可乐，请慢用。自我介绍X先生，您好！/各位先生，小姐您们好！专门快乐能为大伙儿服务，我是负责那个岗位/本间的服务员，我的名字叫阿红，如您有什么需要，请叮嘱。回应客人X先生，您好，请问有什么能够帮到您？客人找洗手间X先生，我带您去这边请。奉上菜牌X先生，您好，这是我们的菜牌，请随便看看，我们那个地点有川菜，鄂菜、粤菜、杭菜、介绍菜品X先生，您好，今天我们的大厨推介菜品是XX菜专门多客人吃过都赞扬不错。帮您来一份好吗？上菜AX先生，您好！这是清蒸多宝鱼，是我们2号厨师为您服务，请问需不需要把鱼取出来。上菜BX先生，您好！这是老火瓦罐土鸡汤，我放在旁边分好再上好吗？上菜DX先生，您好！这是我们的招牌精品烤鸭，现在厨师为你堂片。（上烤鸭：介绍酱料如何吃法：）XX先生请趁热吃，介绍主食X先生，您好！请问需不需要米饭或其它主食吗？菜单尾X先生，您好！您点的南瓜饼能够上了吗？换骨碟X先生，不行意思，打搅您一下，帮您换个洁净的碟菜到齐X先生，您好，您点的菜全上齐了，请问还需要添点其它菜吗？（如不要）祝大伙儿用餐愉快。问意见X先生，请问今天的菜味道如何样？请您提点宝贵意见！（好意见），感谢您的赞扬，以后请多带朋友来，（不行意思），感谢您的宝贵意见，稍后我就去反映您的宝贵意见。备单X先生，您好，请问还需要添加其它菜吗？（检查单据核实后，拿到收银台打预结账单，随时等待客人叫结账。）上水果X先生，您好，这是我们公司为大伙儿预备的水果，请慢用，祝大伙儿事业一帆风顺，职位步步高升。结账感谢！请您稍等，我赶忙去打单。收钱您们好！请问哪位买单，感谢！一共950元。感谢收您1000元，感谢找您50元，送客X先生，请检查您的随身物品，看看有没有带齐，感谢慢走！欢迎下次光临/期望专门快又能见到您。迎客→打招呼→顾客姓氏称呼（迎宾交接给服务员）→拉椅让座→问茶/问饮品→斟茶、斟饮品→去筷子套、拆餐巾→自我介绍→产品介绍→写菜→餐前预备→餐间服务→附加介绍→询问顾客意见→清台→上热茶→备单→上水果→结帐→送客→收台→摆台餐中之外的灵性化服务客人过生日或其他的喜宴帮客人订买蛋糕和鲜花，并安排好蛋糕、鲜花服务，叫上治理队伍为顾客唱歌、敬酒、祝贺，提高宴会气氛。当有老人、小孩、行动不便等客人（如残疾人）到餐听用餐，主动搀扶，推车服务。主动帮客人提拿并安置好行李物件，走时送上车。当客人需要邮寄、、打印、复印时主动帮忙完成，主动帮外地顾客指引路线及如何样乘车购物。下雨天，撑伞接送顾客，并作好叫车服务，送至车内。客人淋雨或弄脏衣服，主协为客有擦洁净衣服，并风干。主动帮客人买一些急需物品（如水果、礼品、日用品等），主动带客人到迎宾处迎接快到的客人。如客人开车过来喝醉酒，可派司机开车送回家。下雪天，主动为客人擦去头上、衣上手残雪当客人喝醉酒在洗手间吐，主动递上温水给顾客漱口、递手巾，并为顾客预备一杯热茶。客人如遗物品在餐听，应及时与客人联系或送至客人手里。当刮风天，客人头发吹乱，提醒客人整理。当客人上公用洗用间时，服务员送至门口，并告之客人包间名；上完洗手间的顾客，保洁员主动递上毛巾或餐巾纸。当客人在包间接听听，需要记电号码、及时递笔、联谊卡或帮客人记录，并将电视声音关小。当观看到客人觉得菜品太辣时，主动将清淡的菜转到客人面前，并送上一杯凉水。当客人在等其他客人时，可为客人拿一份报纸\周刊或打开电视，向客人介绍。当客人对红酒未作决定时，可将红酒加洋葱的功效告之客人，提高客人爱好。当一桌客人中有饮酒的司机时，可提早为其安排主食。当听房客人用餐快完，提早告诉门外司机，把车备好。当客人需要到别处等客人，可接到时，主动帮客人拿上衣服，提醒客人别处专门冷。当客人不胜酒力时，而又不得不喝时，可帮客人作假酒（如无把握，宁可不作。）当客人需订飞机或火车票时，可主动联系，送至餐听。发觉客人有感冒现象，赶忙递上一杯姜茶。如遇有客人的小孩，可帮客人带小孩，让客人安心吃饭。当有小孩哭时，想方法让小孩快乐，使父母安心。当观看客人有凉意时，调控室温，并送上披肩。如有客人在沙发上休息或等位时，主动介绍“名人签名”提高企业形象。当客人打喷啼、流鼻涕时，赶忙递上纸巾或毛巾，并送上一杯热茶。当客人拿出烟盒时，服务员及时点烟，如观看到客人没有火机时主动送上火机。了解近期气象情形，如天气有变化，提醒客人注意出行或躯体。菜肴服务序一\鲍、翅、蒸类:当台位点了原只鲤鱼菜式系列:点菜人员提早通知传菜部，传菜部通知出品部做好出品预备；传菜部接到单后通知鲍翅组做好相应预备：预备鲍鱼车（鲍鱼车提早打开气阀，备好展现巾，白手套）；服务人员预备好：鲍鱼刀叉，将口布成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里；柠檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新奇柠檬片；翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米；翅碗、底碟、小勺1套：用于来宾品尝鲍汁；分更一副：用于鲍鱼碟装盘。上鲍鱼：展现鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内装饰花对准转芯）顺时针转至主人与主宾之间报菜名：这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在让我们的鲍翅烹饪师……师博为大伙儿现场烹制？上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼用的刀叉。”（左刀右叉，刀口朝内，摆放在台面上）上柠檬水：您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，以便能够品尝到鲍鱼的原汁原味。请主运气尝鲍汁：你好!请您品尝鲍汁。现在为您操作.感谢。上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，再上鲍鱼，报菜名说：“请趁热吃。上米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。上幽香解腻茶：“请用幽香解腻茶。”注：①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起菜，及幽香解腻菜，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。②遇老人、小孩用鲍，视情形主动帮切鲍鱼（顺纹切）③餐中视情形可介绍鲍鱼的营养价值：鲍鱼有滋阴、养颜、平稳血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。前听须了解的鲍鱼知识。鲤鱼名为鱼，实则不是鱼，其肉质在壳之内形如大包，因此称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家，以海澡为食，一向被认为是桌上奇珍。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍字排在前,以日本鲍鱼为矜贵。鲍鱼年乃属于养肝、养阴补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维它命A等，可降高血压。鲍鱼的产地有日本、南美、中东及中国，以质量，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。⑴日本蚝皇网鲍：介绍语言：按质量计，日本干鲍世界第一，第产于日本青森县，鲍身肉厚，入口软滑咬开有糖心。⑵秘制日本窝麻鲍:介绍语言：窝麻鲍产于日本青森县的大间埠，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳，身形较扁薄，又因为用绳串起来晒，故鲍身左右有两个小孔，窝麻鲍入口滑，咀嚼容易且易消化，专门适宜老年人食用。⑶蚝皇日本吉品鲍：介绍语言：产自于日本岩手县，亦称吉演鲍，以日本平田五郎家庭制作为最佳，它外形似元宝，经本店的资深港厨大佬精心浸制煲发后的鲍鱼，味浓而色泽美观晶莹，入口有嚼头，专门受顾客欢迎。⑷至尊南非网鲍：介绍语言：外形与日本网鲍相近，经本店资深港厨大佬精心浸制，煲发后的鲍鱼入口有弹牙质感，鲍香味浓。⑸中东三东干鲍：介绍语言：产自中东，本店资深港厨大佬依照中东鲍特点，在用火煲时配以火腿骨，鲍鱼味浓而鲜美。⑹蚝皇青边鲍：介绍语言：其产自澳洲，肉质细嫩，味道浓郁。鲍汁扣菜式系列：⑴网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务序同上鲍鱼系列菜式：（注：上此菜品时，撤下的骨碟放于展于碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头）介绍语言：本店选用南非网鲍，经资浓港厨精心烹饪而成，冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。⑵柱脯花胶扣鹅掌：服务序同上鲍鱼系列菜式：（注1、不上柠檬水；2、撤下的骨碟右边。）介绍语言：本店选用的青岛瑶柱，配以花胶、鹅掌经资深港厨精心烹饪而成，味道香浓。⑶鲍汁辽参扣百灵菇：服务序同上鲍鱼系列菜式：（注：不上柠檬水）介绍语言：驼辽参又称刺参，它生活于海流安静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质、铁、碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量专门低，铁能够滋阴、壮阳增强人体免疫能力及抗癌之功效。⑷鲍鱼粒鱼翅捞饭:服务序：①点菜人员提早通知传菜部，传菜部通知出品部做好出品预备；②传菜部接到单后通知鲍翅组做好相应预备：预备鲍鱼车（鲍鱼车提早打开气阀，备好展现巾，白手套）；③服务员预备：骨碟、垫花、小勺、翅碗、底碟、餐叉1片；④上鱼翅配料：银芽、香菜、火腿汁、折醋（依此顺序摆放在转盘上）这是吃鱼翅用的银芽、香菜、火腿汁、浙醋，您可依照自己的口味适当添加，银芽爽口、香菜可增加鱼翅的香味、火腿汁较咸可少放一点、浙醋助消化，能够吃完鱼翅后再用.⑤请主人尝品尝鱼翅汁：请您品尝鱼翅汁。现在为您现场操作,感谢。⑥上鲍鱼粒鱼翅：上鲍鱼粒鱼时，先撤骨碟，再上菜肴，报菜名说：“请趁热吃”。⑦上米饭：“鱼翅汤捞米饭味道挺好的。”收空米饭碗。⑧吃完鲍鱼粒鱼翅，收走鱼翅配料、鱼翅碗、并换上骨碟；⑨上幽香解腻茶：“请用幽香解腻茶。”语言介绍：上等的南非网鲍粒和鱼翅经本店资深港厨大佬精心烹饪而成。⑸鲍汁干捞面：（此菜品作为主食上）服务序：①服务员依照来宾的用餐情形，主动询问是否上主食；②通知传菜部起食，传菜部通知鲍翅组，做好预备（鲍鱼、白手套、展现巾）③请主运气尝鲍鱼汁：你好！请品尝鲍鱼汁，那现在为你现场操作。④上鲍汁捞面：“这是鲍汁干捞面，请趁热吃。”介绍语言：本店资深港厨精心烹制的鲍鱼汁配以上好的鸡蛋面精制而成。红烧、黄烧、鲍汁翅系列菜式：点菜人员提早通知传菜部，传菜部通知出品部做好出品预备；传菜部接到红单后通知鲍翅组做好相应预备：预备鲍鱼车（鲍鱼车提早打开气阀，备好展现巾、白手套）服务人员预备：骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗。小勺、底碟：用于客人食用鱼翅。底碟、小勺、翅碗1套：用于来宾品尝翅汁。翅碗：用于盛装鱼翅汁捞饭。餐叉一副方便鲍翅烹饪师操作。4、上鱼翅：上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：这是吃鱼翅用的银芽、香菜、火腿汁、浙醋，您可依照自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼翅的香味，火腿汁较咸可依照您的需要添加，浙醋助消化，能够在吃完鱼翅后用。展现鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨碟，上桌即掀开盖，转至主人与主宾之间报菜名：这是……鱼翅，请过目。现在让我们的鲍翅烹饪师……师傅为大伙儿现场烹制。请主运气尝鱼翅汁：请您品尝一下鱼翅汁。那现在为您现场操作。上鱼翅：先撤骨碟，再上菜肴、汤勺，报菜名说：“请趁热用。”上米饭：鱼翅汁捞米饭味道挺好的。吃完鲍鱼，尽快收走鱼翅配料、鲍鱼碗、空米饭碗并换上骨碟。上幽香解腻茶：“请用幽香解腻茶。”前听职员须了解的鱼翅知识：鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾部称为勾翅、胸鳍称为片翅，鱼翅通过浸发后，可分为鲍翅、散翅、排翅、三大类：鲍翅即翅针紧连着完整的翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连，排翅既是鱼翅和翅肉相连形成排状。鱼翅是一种名贵海味，含有丰富的蛋白质，有益精固本、补血、补肾之功效。可滋补养颜、保持青春活力，医学专家发觉鱼翅对糖尿病、风湿、关节炎亦有相当疗效，尤对癌症功效显著。鱼翅产地分布在红海、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国南海和东海，以南美一带及南太平洋产为佳。夏威夷木瓜炖翅系列：点菜提早通知传菜部，传菜部通知出品部做好出品预备；服务人员备好：小勺：用于客人食用鱼翅；分更一副：用于夹木瓜盖；底碟：用于盛放木瓜盖。上鱼翅配料：依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋、介绍配料；上鱼翅：先撤骨碟，上底碟于展现碟右侧，上鱼翅注意木瓜上法（左头右尾），用分更将木瓜盖反扣于底碟中，报菜名说：“趁热吃”。吃完鱼翅，及时收走配料及底碟、木瓜船并换上骨碟；语言介绍：木瓜炖鱼翅，口味幽香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。燕窝系列菜式（甜食）燕窝作为甜品，在上菜序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。依照情形，若来宾未点鲍翅等大菜，点菜员征求客人意见是作为盆上依旧作为甜品上，若来宾要求先食，则提早通知传菜部，传部通知出品部做好出品预备；若来宾要求作为甜品后上，服务人员则在餐中服务中及时叫起。服务人员餐具预备：骨碟、垫纸；用于盛放燕窝盅：小勺：用于客人调燕窝配料。翅碗：用于客人调燕窝配料。上燕窝配料：（注不同的燕窝菜品配料洋同，详见各菜品）从主宾位顺时针次上翅碗、小勺：“这是调燕配料用的翅碗、小勺。”上燕窝：先撤内碟，再上燕窝。揭盖将小勺后扣于燕窝盅，并换上骨碟。吃完燕窝及时收掉配料、翅碗、小勺及空燕窝另，并换上骨碟。前听职员须了解的燕窝知识：燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕口里吐出的唾液凝聚而成。自古被视为珍品，有专门高的营养价值，中医理论为：燕窝具有“养阴润燥益气补中，治虚损、劳疾之功效，更令女士长保青春，养颜除皱。上红烧燕窝；·展现燕窝：燕窝盅用骨碟盛好，转至主人与主宾之间，报菜名：这是XX官燕，请过目。现在让我们的鲍翅烹饪师……师傅为大伙儿现场烹制。·上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可依照您的口味适量添加。”·请客运气尝红烧汁：请您品尝红烧汁。现在为您现场扣作。·上燕窝：先撤骨碟，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中，报菜名“请趁热吃”。·吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝盅，并换上骨碟。·上幽香解腻茶：请用幽香解腻茶。语言介绍：由金丝燕、白腹金丝燕等燕子首次筑的巢，巢洁白，体质光洁，品质级佳为燕窝之上品。经来店资深港厨大佬精心烹制而成，其咸香可口，适合各类人士食用。夏威夷木瓜炖血燕：（甜食）服务人员餐具预备：底碟用于盛放木瓜盖；小勺：用于客人食用燕窝；分更一副：用于揭木瓜盖。上配料；③上燕窝：先撤骨碟，上底碟于展现右侧，上木瓜上法（左头右尾）。并用分更揭木瓜盖反扣于底碟中，报菜名：“请趁热吃”。④吃完燕窝：及时收走木瓜船。木瓜炖官燕（服务序同上）语言介绍：木瓜炖雪蛤（服务序同上）语言介绍：专门说明：若燕窝作为甜品最后上，服务序为：清台——上热菜——换毛巾——上燕窝（可不用上水果）类别名称制作方式餐前预备工作服务方式鱼类斑类鱼、左口桂花鱼多宝鱼、清蒸刀叉、骨碟、分更、将鱼头对向上主人与宾之间，报菜名：“请趁热吃”（在鱼尾处放一个公勺）。一样情形下主动为征求客人意见剔鱼骨、或分鱼、即用刀叉先切头、再在鱼身顺切开一刀，后切尾、再把鱼骨剔出来，再用分更将头、鱼尾分至骨碟中，（注意适情形配一块鱼肉），鱼头鱼尾上给主宾；有头有尾好兆头。将鱼肉依次分给其他来宾。如不需分鱼：将鱼头扶正，把鱼骨起出，将鱼归回原状。左口鱼白鳝豉汁蒸、冬菜蒸苏眉果皮碎蒸桂花鱼、苏眉、斑类鱼翅汤灼球、蒸头腩、清蒸头腩骨碟、小勺、公勺、分更、翅碗、底碟、1、展现鱼：“这是……鱼两吃，请过目。现在请我们的鲍翅烹饪师为大伙儿现场烹制”2、请客运气尝翅汤：XX先生，请品尝一下翅汤，现在为您操作”3、上翅汤鱼“先撤骨碟，再上菜肴、汤勺、报名菜：“请趁热吃”。4、吃完翅汤鱼：及时收走翅汤碗，及时换骨碟。5、上幽香解腻茶。6、上冬菜蒸或清蒸鱼头腩左口鱼、多宝鱼、日式刺身味碟、芥菜、豉油柠檬类多宝鱼碳烧野味酱嗜类别名称制作方式餐前预备工作服务方式鱼类斑类鱼、左口桂花鱼多宝鱼、清蒸刀叉、骨碟、分更、将鱼头对向上主人与宾之间，报菜名：“请趁热吃”（在鱼尾处放一个公勺）。一样情形下主动为征求客人意见剔鱼骨、或分鱼、即用刀叉先切头、再在鱼身顺切开一刀，后切尾、再把鱼骨剔出来，再用分更将头、鱼尾分至骨碟中，（注意适情形配一块鱼肉），鱼头鱼尾上给主宾；有头有尾好兆头。将鱼肉依次分给其他来宾。如不需分鱼：将鱼头扶正，把鱼骨起出，将鱼归回原状。左口鱼白鳝豉汁蒸、冬菜蒸苏眉果皮碎蒸桂花鱼、苏眉、斑类鱼翅汤灼球、蒸头腩、清蒸头腩骨碟、小勺、公勺、分更、翅碗、底碟、1、展现鱼：“这是……鱼两吃，请过目。现在请我们的鲍翅烹饪师为大伙儿现场烹制”2、请客运气尝翅汤：XX先生，请品尝一下翅汤，现在为您操作”3、上翅汤鱼“先撤骨碟，再上菜肴、汤勺、报名菜：“请趁热吃”。4、吃完翅汤鱼：及时收走翅汤碗，及时换骨碟。5、上幽香解腻茶。6、上冬菜蒸或清蒸鱼头腩左口鱼、多宝鱼、日式刺身味碟、芥菜、豉油柠檬类多宝鱼碳烧野味酱嗜生猛海鲜类各类生猛海鲜的加工制作方式、餐前预备工作及服务方式：类别名称制作方式餐前预备工作服务方式鱼类鲟龙鱼骨头炖汤小勺、汤碗、底碟展现碟；分汤：注意分平均；及时征询客人意见加汤或收汤碗。黄豆酱蒸桂花鱼秘制刀叉老鼠斑、苏眉烧汁桂花鱼竹香干煎河豚泰式明炉碗汤、小勺、公勺白汁烧碗汤、小勺、底碟鲟龙鱼炒球公勺左口鱼蒜香盐烧白鳝潮式煲小龙鱼酥炸虾类澳洲龙虾日式刺身：煲粥椒盐上汤焗芝士牛油焗味碟、豉油、碗仔、小勺、洗手盅、柠檬夹、口布、骨碟、分更或一次性手套、底碟上芥菜、、豉油：“这是吃龙虾刺身用的芥菜、豉油，有杀菌开胃之功效；上龙虾刺身（左头右尾）；龙虾刺身，请趁冻吃；3、征询客人意见挤柠檬水于龙虾肉片上；4、当龙虾刺身在转盘上转两三圈时，礼貌征得客人同意，将龙虾头尾取下来进行加工（有分更或一次性手套，先取尾再取头，注意头须在下，脑在上，幸免脑髓溢出）注意盛头尾用的托盘应垫上品布，用苏菲碟盛放；5、分粥或椒盐尾时要跟洗手足盅；7、吃完刺身，及时撤掉芥菜、豉油、刺身装盘。虾脑蒸蛋龙虾仔蒜茸粉丝开边蒸餐刀叉、洗手盅1、椒盐原只开边上汤虾类白灼洗手盅、底碟1、上虾抽、洗手盅；2、上虾；3、换热香巾。洗手盅1、上洗手盅；2、上虾；3、换热香巾。绿茶炒洗手盅1、上洗手盅；2、上绿茶炒基围虾，报菜名并加上菜品介绍；基围虾中含有淡淡的茶香，虾皮也能够食用，含有丰富的钙质；3、换香巾；蒜茸粉丝开边蒸洗手盅1、上洗手盅；2、上虾；3、换热香巾泰式活虾刺身柠檬夹1、上汁酱；2、上菜；3、礼貌地询问客人是非党否需要挤柠檬汁于虾肉上；4、换热香巾。类别名称制作方式餐前预备工作服务方式虾类濑尿虾（皮皮虾）白灼、洗手盅、剪刀1、上虾抽、洗手盅；2、上白灼濑尿虾；3、礼貌地征询客人的意见为其分食；4、用剪刀剪开虾皮，从虾头剪至虾尾；5、换热香巾椒盐避风塘美极洗手盅1、上洗手盅；2、上虾（此种方法虾仁皮已剪开）；3、换热香巾。蟹类皇帝蟹姜汁蟹壳蒸蛋、椒盐爪、上汤洗手盅、翅碗、小勺、底碟、蟹具红花蟹清蒸、潮式冻蟹蟹具、洗手盅1、上汁酱、蟹具、洗手盅；2、上蟹；3、换巾膏蟹、肉蟹香辣炒、姜葱炒、避风塘炒、黄金酱、咖喱蟹具、洗手盅、姜茶1、上蟹具、洗手盅；2、上蟹；3、换热香巾。大闸蟹清蒸碗仔、幽香解腻茶1、上汁酱和蟹具、洗手盅；2、上大闸蟹，询问客有是否将大闸蟹剪开，假如需要，则剪好后分到器皿上分给客人，剪大闸蟹的方法：剪脐揭盖，去腮。若不用剪，就只将捆草剪去，再上给每位客人。注：在客人右手每人上个骨碟，客人食完大闸蟹后奉上一杯姜茶；具有驱寒，解腻的作用；3、换热香巾。类别名称制作方式餐前预备工作服务方式贝类扇贝、蛏子王豉汁蒸、蒜容蒸、姜葱炒分更1、上菜，分食；转盘上分或工作台上分；2、换热香巾。象拔蚌日式刺身、胆煲粥、胆椒盐碗仔、小勺、底碟、芥末豉油、柠檬夹1、上芥末豉油；2、上象拔蚌刺身（胆朝转心）报菜名；礼貌地询问客人是否需要挤柠檬汁于象拔蚌肉片上；3、待象拔蚌刺身转2-3圈子后，礼貌地征得客人同间后将胆用分更可一次性手套取下进行加工；4、上胆煲粥；5、分粥；6、换热香巾。堂灼蚌片汤碗、小勺、底碟、公勺展现姜葱炒生蚝蒜茸蒸姜葱焗、酥炸螺类花螺辣酒煮花螺叉、洗手盅1、论位上花螺叉；打搅一下，这是吃辣椒煮花螺用的花螺叉（叉朝上，柄朝右）；2、上漏勺、汤勺、洗手盅；3、上辣椒煮花螺；注意锅仔明炉的火势，煮沸时，礼貌征询客人的韶山见将火关小点换热香巾。白灼花螺叉、洗手盅1、论位上花螺叉；打搅一下，这是吃辣椒煮花螺用的花螺叉；2、上滇酱、洗手盅；3、上白灼花螺，报菜名，请趁热食用；斩草降除根；4、换热香巾。响螺日式刺身芥、豉油、柠檬夹1、上芥菜、豉油；2、上响螺刺身（装饰花朝转身）；3、礼貌地征得客人同意后挤柠檬汁至响螺肉片上；4、换热香巾。高汤过桥堂灼骨碟、粘小勺、垫纸、翅碗、底碟1、展现：这是高汤过桥堂灼响螺，请过目。现在能够让我们的鲍翅烹饪师……师傅为大伙儿现场烹饪制。2、请客运气尝高汤；请您品尝一下高汤，现在为您操作。3、上高汤过桥灼响螺；撤走骨碟，报菜名；请趁热食用。4、上幽香解腻茶；5、换热香巾。海鲜、鱼类一、斑鱼类：老鼠斑：生长于南中国海，东南亚沿海，老鼠斑由于头部细小百略呈尖状，看起来与老鼠有点相似，故称为老鼠斑，鱼身灰白，身上分布有平均的圆点斑纹，一样重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩，因为肉质好，故烹饪法以清蒸为最佳食法。东星斑：星斑是因为身带星点而命名，东星斑是指产于东沙群岛的星斑，东星斑星点较为幼细，外皮光滑，色泽方面有红色、蓝色、褐色、黄色等，以红色最好，它的身形修长，东星肉多骨少，起肉率高，肉质滑嫩，最佳食法为清蒸，炒鱼球或翅汤灼。西星斑：指产于西沙群岛的星斑，它身上的星点浑大而圆，外皮较厚，色泽以蓝色、褐色为多。身形比东星斑宽大，头部也比东星略大，嘴没有东星尖。西星肉质结实，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚汤、鱼肉炒球。青斑：又名石斑鱼，生长于中国沿海。青斑鱼体散布黑色或棕色小点，体侧有四至五条“双轨式”褐色横带，背鳍带刺，这种鱼以鱼身圆胖、花纹黑白分明为首选。青斑肉质爽甜（有一种与青斑相似的鱼叫“花鬼”，颜色灰白、身呈油黑粗形的条纹，但食味与青斑相比稍差）。青斑有大至5000克以上的，一样750克左右清蒸最好。老虎斑：生长于中国沿海、东南亚沿海，老虎斑头大，外表有油黑与浅灰花纹，肉质较差。瓜子斑：生长于南中国海，瓜子斑头部呈椭圆，躯体有点像瓜子模样，故命名为瓜子斑。瓜子斑身上布满幼细的碎散星点，颜色有两种：一种是全浅啡色（红瓜子），一种是全浅蓝色（黑瓜子）。论食味，这种鱼不比海红斑与老鼠斑逊色，只是名气不大。蒸熟后鱼皮胶质极为丰富，鱼肉纤维幼细。结实中出现嫩滑。吃起来鱼味浓厚，肉质雪白。除苏眉外，其他眉类鱼有青眉、杂眉）苏眉：生长一起印度洋及太平洋温顺海水珊瑚礁中，苏眉头顶突起，因眼后方的“眉”轮廓清晰故而得名。纯正苏眉外表翠绿而清秀，鱼身花纹似波浪，肉质雪白，吃起来嫩滑。苏眉可长得专门大，几十千克的都有，以600-750克左右肉质最嫩，最佳食法：清蒸、刺身。其它鱼类回头鱼：鲟龙鱼：产于珠江三角洲一带，形状尖头、嘴在颌下，身狭长、有须无磷，身上有五行硬骨，油质专门厚与头部的脆骨（俗称玻璃骨）一样皆可作馔。鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。虾类：龙虾：要紧品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍宝龙虾等。龙虾要紧分布于澳洲及我国南海、东海、广东、福建、台湾的浅水弯。适用于刺身、三吃、上汤焗等食法。澳洲龙虾：外壳呈红色，头胸部专门多细刺，爪白底色，红色斑点（食味不如青龙）。花龙：外壳底色为浅蓝色，头胸甲部有专门多啡色的细刺，爪白色与褐色相间，肉质鲜甜、味美。青龙：也称中国龙虾，青楷外壳呈青绿色，头胸甲部的细点也为青绿色，但外表的表绿色深浅不一，长须与爪为啡色，在所有龙虾食味最佳。珍宝龙虾：全身瘀红色，外壳较薄，而且有灰白色之碎星斑点。肉质美味，生长于粤西湛江一带。基围虾：所谓基围虾，即出产于基围地带的虾只，基围是指沿海范畴的小河小涌，当地鱼农从河涌引过大量海水。而海水里早有麻虾的卵子存在，并在那个地点蓄养起来，虾只靠邻近的芦草和生物而生长，这确实是基围虾，基围虾从虾苗到能够上桌大约一年的时刻，基围虾与麻虾同属于一种虾，但由于麻虾生长于沙底的海里，稍带红身，而基围虾是生长在泥底的河涌，稍带油黑泽，爪部微亦，肉质较为清甜。3、濑尿虾：亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名，濑尿虾属于口足目甲壳纲虾科，产于香港大屿大邻近，珠江口等沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者，为鲜活，将死或已死的色转灰黄，肥状的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，纤维幼细，因壳多肉略少，膏质香可口，适用于椒盐，盐水浸等食法。蟹类：皇帝蟹：皇帝蟹以其体积大而得名，一样每只皇帝蟹可达2、5千克至7千克不等，膏多而肉滑爽，要紧产地为澳洲和北美。红花蟹：它产于粤东的汕头，汕尾地区和粤西的湛江、阳红等地、红蚧头顶角长六个刺，壳面有浅红和瘀红两种色泽，因此叫红蟹，红蟹有膏蟹、肉蟹和水蟹之分，膏蟹虽是雌蟹，但膏质不多，这是它与青蟹及白蟹不同之处，蟹越大只身价越高，肉质也越清甜。膏蟹：产地为珠江口，虎门邻近和香港咸淡水交汇处，膏蟹是青蟹中的雌蟹，肉质丰厚且膏质饱满，选膏蟹只须拿起，感受其重量再在脐部后端细看是否有些膏质凸出，这叫做爆尾现象。爆尾的膏蟹必定红膏充满整个蟹壳，出间隙那是膏质不够丰满，叫做花膏。肉蟹：肉蟹是青蟹中的雄蟹，它既以肉字为名，因此是凭肉质取胜，肉蟹肉质滑爽鲜甜，吃起来有幽香感，选择肉蟹的方法，只须用手将一处爪部臂开，观看它是否有肉的情形，再者将蟹拿起，感受它的重量，再看腹部色泽是否介于灰与白之间，如者感受良好，那确实是一只标准的肉蟹，肉蟹产于珠江口、虎门邻近和香港咸淡水交汇处。大闸蟹：大闸蟹要紧产于南方太湖，洪泽湖、洞庭湖、潘阳湖。阳澄湖隶属太湖，由于水质纯洁、饵料丰富、气温适宜产的大闸蟹蟹肉丰满、味质鲜嫩带甜，黄多膏满油丰，历来居蟹中之冠，螃蟹性寒，膏黄不易消化，脾胃虚寒者不宜多食，吃蟹时加点姜未，醋驱寒促消化，姜醋汁里放少许绵白糖味道更鲜。吃大闸蟹时如饮温热的陈年花雕最相配，不宜喝冰啤和白酒，吃过蟹后饮一杯热姜茶，可去寒解腻，