DB4406-T 37-2024学校食堂餐饮节约管理规范

ICS03.100.01CCSA02

4406佛 山 市 地 方 标 准DB4406/T37—2024学校食堂餐饮节约管理规范Specificationforeconomicalmanagementofcanteensinschool2024-02-21发布2024-02-21发布2024-02-21实施佛山市市场监督管理局  发布DB4406/T37DB4406/T37—2024DB4406/T37DB4406/T37—2024目 次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1制度要求 1宣传教育 1食品安全 2营养健康 2管理要求 2设备设施 2人员能力 2菜单设计 2原料采购 3原料储存 3加工制作 3供餐 3回收 3持续改进 4信息化分析 4预警机制 4日常改进 4参考文献 5I前 言GB/T1.1—20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佛山市市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草人：杨柳慧、陈宇驹、莫燕妮、江杰松、胡钰坚、杨显强、张滢。IIII引 言IIIIIIDB4406/T37DB4406/T37—2024DB4406/T37DB4406/T37—2024学校食堂餐饮节约管理规范范围本文件规定了学校食堂餐饮节约管理的基本要求、管理要求和持续改进。本文件适用于指导规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB18483饮食业油烟排放标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准WS/T554学生餐营养指南33术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求制度要求应建立健全反食品浪费的机构，明确人员职责，建立宣传标识、培训的相关管理制度。建立覆盖食品原料采购、储存、配送、加工、供餐就餐、厨余垃圾全过程的餐饮节约操作规范。应建立健全招标采购管理机制，应将食品安全、营养健康和食品浪费等指标纳入学校食堂的服务评价。应建立制止食品浪费的奖惩和监督机制。做好食品消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食品消费量。应建立按需供餐、用餐预订制度，根据用餐人数采购、烹饪、配餐，优化供餐方式。应建立集中用餐陪餐制度，定期有学校相关负责人与学生共同用餐。宣传教育应在加工场所上墙餐饮节约操作规范。应在就餐场所显著位置张贴倡议珍惜粮食、反对浪费等标语标识或者摆放提示牌，提示适量取餐、用餐。采用自助式用餐的学校食堂，应教育学生按需、适量、多次取餐。1宜通过开展学习实践、劳动体验等专题教育活动，培养学生勤俭节约的思想品德和良好行为习惯，宜将珍惜粮食、厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容以及师德师风、学生综合素质的评价体系。宜建立微信公众号、短视频平台、工作群等方式开展宣传教育。食品安全GB31654应按相关法律法规要求配置食品安全总监、食品安全管理员等岗位，并履行相应岗位职责。应建立食品安全检验检测室。集体用餐配送单位应具备对大宗食品原料、加工操作环境、成品等进行检验检测的能力。营养健康应配备营养健康管理人员，对膳食营养均衡等方面进行咨询指导。学校食堂、供餐经营者应加强精细化管理，科学营养配餐，提高饭菜质量，丰富不同规格配餐选择，满足不同年龄、不同口味、不同生活习惯学生的就餐需求。倡导低油、低糖、低盐的健康饮食理念，合理搭配菜品，注重营养平衡。WS/T554管理要求设备设施宜使用节电设备、节气灶具、节水型器具和智能化厨房设备。倡导利用自然光，减少开灯数量。宜采用安全、高效、新型节能照明器具，公共区域照明采用分区、分组与定时自动调光等节能措施。GB18483GB/T31962水、电、气开关随用随开，用毕即关。应加强对用水管网、用水设备、灯具、灶具、冷柜、冷库等设备的日常维护、定期巡检，及时更换破损部件。人员能力应定期开展食堂从业人员的业务技能培训或竞赛，提升菜品出品质量和服务水平。将厉行节约、反对浪费、食品安全和营养健康等纳入食堂从业人员的上岗培训，建立定期培训和评价考核的机制。将食堂从业人员参加业务培训、菜品出品质量、服务满意度等情况纳入绩效考核内容。菜单设计6岁～17WS/T554；18应利用线上或线下途径，在显著位置定期公布学生餐带量食谱和营养素供给量。2应面向学生和家长开展菜品出品质量满意度的调查，宜利用大数据跟踪分析，动态调整菜谱，优化菜品口味，提高“光盘”率，降低餐厨废弃量。宜开展菜式推荐、评选、厨师比拼等活动，开发新菜式，丰富菜谱。原料采购应对每日用餐人数进行实时统计，根据用餐人数精准控制备餐份额。生鲜食品原料应做到每日采、每日清。应跟踪分析大宗商品出库量，控制大宗商品采购量。原料储存应持续改善食品储存环境，各类食材应科学分类、妥善储存，减少储存不当引起的浪费。应定期检查库存，对临近保质期的食品分类管理，及时处置。在确保食品安全的前提下，可捐赠临近保质期的库存食品。加工制作应优化食材清洗切配的工具、工艺流程和工艺标准，不应丢弃、浪费、洒落可用食材，减少粗加工过程食材浪费。加工的冷冻品应使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，不应流水化冻。应精准量化食材份量。遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，优化加工制作工艺流程，合理利用原料，充分利用下脚料。食材烹饪方法应遵循营养健康原则，首选蒸、煮、炖、烩、炒等加工方式，在保持食材风味特色的基础上，推行食材熟制后出锅前放盐、淋明油等烹饪方式，减少盐、油、糖的使用。需蒸制的食品应集中蒸制。供餐应专人专时进行分餐，分装过程应在配餐间内完成。配送食品应使用专用的高密闭容器和车辆，容器内部结构应便于清洁消毒。供餐应避免远距离、长时间配送，且不宜经过可能污染的区域。采用自助式用餐的学校食堂，应实行自助点餐、计量收费。不应使用不可降解一次性塑料制品，减少使用一次性餐用具。宜采用热力等物理方法消毒餐用具。宜采用固定餐盘饭菜量，根据年龄阶段使用不同规格的餐盘、汤勺、饭勺等分餐用具。宜采用大锅备菜、小锅续供的方式。回收应加强食物残渣收集环节的监督检查，制定奖惩措施落实“光盘”行动。应将厨余垃圾交由具备相应资质的餐厨垃圾回收单位进行无害化处理，不应随意处置。应设置专用且易于区分的废弃物存放容器，食品处理区、用餐区域分别设置厨余垃圾和其他垃圾存放容器，容器及时清理、清洁、消毒。食堂管理人员应及时关注每天餐厨废弃量，在“教育食安”软件上传相应数据。食堂负责人对餐厨废弃物的重量进行统计分析，及时调整食谱，将相关数据纳入供应商或承包商的评价指标。3持续改进信息化分析运用“教育食安”软件或其他新技术、新工艺、新装备推进制止餐饮浪费工作，将大数据、物联网、人工智能和现代餐饮管理相结合，提高节约用餐管理数字化、智能化水平。采用信息技术手段分析就餐人数和用餐习惯，对原料采购、运输、储存等进行科学管理，及时调整菜谱和供应数量。预警机制1应设立餐厨废弃物报警量上限。若超限时，校长（院长）和食堂负责人应及时开展调查并制定改进措施。日常改进认真落实行政主管部门日常监管过程中提出的整改要求，及时整改。续改进。4可邀请第三方评价机构对学校反食品浪费工作开展综合评价。对发现的问题制定提升措施，持续改