2024年中式烹调师（高级）证考试题库及答案

2024年中式烹调师（高级）证考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有

别等。（B）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

2、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共0卷,

约50万字左右。（D）

A、四

B、六

C、A

D、十

4、【单选题】一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。

（A）

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

5、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有

可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、跋鱼

6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

7、【单选题】下列选项中有错误的是（）。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

8、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是（）。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

9、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有

时加一点()来调节PH值。(D)

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

10、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B)

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

12、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

(A)

A、鳏鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

13、【单选题】八角的果实属于（）。（B）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

14、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是0。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

15、【单选题】冻一般分为自然凝固和（）。（B）

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

16、【单选题】北京烤鸭的开膛部位是（）。（C）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机

和高压喷射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

18、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）。（A）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

19、【单选题】在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是（）。（C）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

20、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，

再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。（C）

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

21、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

22、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

23、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅

一下，可使其迅速死亡。(D)

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

24、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是0。

(C)

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

25、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

26、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注0。

(A)

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

27、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值

后除以成品质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【单选题】我国被麦产量最高的地区是()。(C)

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

29、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松

脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。（D）

A、油焙

B、油烟

C、油浸

D、油发

30、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,

最后形成0。（D）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

31、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、

出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

32、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。（C）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

33、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

(B)

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

34、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()

和服务三类成本构成。(C)

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

35、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

36、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,

用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

37、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是0。

(D)

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

38、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在0。

(B)

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

39、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。(C)

A、高温下

B、低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

40、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

41、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。（D）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

42、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量

标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。（B）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

43、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据

菜式的分类、（）形成固定的配用组合。（C）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

44、【单选题】英的油亮程度与（）无关。（B）

A、焚粉的质量

B、勾英的手法

C、族的稀稠

D、茯含油量的多少

45、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有0主要功

能。(D)

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

46、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

(D)

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

47、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,

炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。(D)

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

48、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

(B)

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

49、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。(D)

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

50、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

51、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()

营养价值高低的基本标准。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

52、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在0保存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

53、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。

（D）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

54、【单选题】黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

55、【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（V）

56、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

（V）

57、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无

关。（X)

58、【判断题】温度越高，化学反应速度越快。（）（V）

59、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（X）

60、【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都

从虾的背部进行。（V）

61、【判断题］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜

6克。（X）

62、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

（V）

63、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一

致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）

64、【判断题】（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历

史。（X）

65、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

（X）

66、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）

67、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

（，）

68、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）

69、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

（X）

70、【判断题】（）易燃气体气瓶的首次充装或定期检验后的首次充

装，未经置换或抽真空处理的不得充装。（V）

71、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法

替代的积极作用。（V）

72、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

（X）

73、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在

高温时才能感知。（X）

74、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

（V）

75、【判断题】（）琉璃法的菜品主、最新解析、要用于甜菜的制作。

（V）

76、【判断题】（）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（X）

77、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

（，）

78、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失,

特别是有去脂增香的作用。（X）

79、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果

的出材率是18%。（X）

80、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）

81、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（X）

82、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了

长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V)

83、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（X）

84、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,

（V）

85、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料

（卤水内的香料和调味料）。（V）

86、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

87、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X）

88、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、

强化道德情操、提高思想水平。（X）

89、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物

污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度

最高将达到与水的浓度一样。（X）

90、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（V）

91、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越

丰富，人的创新能力就越大。（X）

92、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

（X）

93、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

（X）

94、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图

布局没有直接关系。（X)

95、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

（V）

96、【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下

会变性。（V）

97、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（X）

98、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,

以保持原色为美。（V）

99、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档鸟鱼蛋的原料，批量加

1：时要保留。（X）

100、【判断题】食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

（V）

试题2

1、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

参考答案：错误

2、（判断题）（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

参考答案：错误

3、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

参考答案：错误

4、（判断题）（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应

在出锅前加入。

参考答案：错误

5、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布

局没有直接关系。

参考答案：错误

6、（判断题）大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

参考答案：错误

7、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确

8、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确,

刀工大小恰当等方面保证。

参考答案：正确

9、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

10、（判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。

参考答案：错误

H、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分

散发，影响质量。

参考答案：正确

12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文

学大家的专集内。

参考答案：正确

13、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：错误

14、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电

压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

15、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

参考答案：错误

16、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确

17、（判断题）丁香是利用的丁香树的果实。

参考答案：错误

18、（判断题）人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：错误

19、（判断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个

人利益最大化的基石

参考答案：错误

20、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的

效果。

参考答案：正确

21、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成

大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

参考答案：正确

22、（判断题）碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

参考答案：正确

23、（判断题）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度

和质量。

参考答案：错误

24、（判断题）（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触

电现象。

参考答案：错误

25、（判断题）（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

参考答案：正确

26、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确

27、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

参考答案：错误

28、（判断题）（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色

泽呈黄色，孔洞分布均匀。

参考答案：正确

29、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不

立即食用，应用凉水过凉备用。

参考答案：正确

30、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能

提高原料的质量。

参考答案：正确

31、（判断题）（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

参考答案：正确

32、（判断题）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，

而工艺程序略有不同。

参考答案：错误

33、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味

的方法。

参考答案：错误

34、（判断题）油泡菜只用碗英方式勾英。

参考答案：错误

35、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手

触摸鸡皮。

参考答案：正确

36、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使

肉料致熟的烹调方法称为烤。

参考答案：正确

37、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

参考答案：错误

38、（判断题）要使羹的汤质柔滑，掌握炒制时调英的时机非常关键,

最好是在汤微沸。

参考答案：正确

39、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂

质，无燕毛。

参考答案：正确

40、（判断题）（）东北松子是松子中品质最好的。

参考答案：正确

41、（判断题）在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加

热一下的方法称为炸。

参考答案：错误

42、（判断题）（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

参考答案：正确

43、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。

参考答案：正确

44、（判断题）配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。

参考答案：正确

45、（判断题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

46、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

参考答案：正确

47、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对

外、注重实效、开拓创新等几个方面。

参考答案：错误

48、（判断题）（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

参考答案：错误

49、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,

以保持原色为美。

参考答案：正确

50、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。

参考答案：错误

51、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

参考答案：错误

52、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

参考答案：错误

53、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

参考答案：正确

54、（判断题）售价=菜肴总成本义（1+成本毛利率）。

参考答案：正确

55、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

参考答案：错误

56、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

参考答案：正确

57、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

参考答案：错误

58、（判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置

来划分，以脊翅的品质最好。

参考答案：正确

59、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,

而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

参考答案：正确

60、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

参考答案：正确

61、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅

料不能混放在一起。

参考答案：正确

62、（判断题）东江酿豆腐对选择豆腐的要求不高，关键是馅心的质量

要高。

参考答案：错误

63、（判断题）（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

参考答案：错误

64、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案：错误

65、（判断题）（）成本核算的任务就是要获得利润。

参考答案：错误

66、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中

毒。

参考答案：正确

67、（判断题）为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料（卤

水内的香料和调味料）。

参考答案：正确

68、（判断题）（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

参考答案：正确

69、（判断题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

参考答案：错误

70、（判断题）在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有

哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

参考答案：正确

71、（单选题）整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀

工技法。

A外形完整

B骨骼完整

C腹部完整

D内脏完整

参考答案：A

72、（单选题）层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

A原料

B颜色

C质感

D软硬度

参考答案：C

73、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。

A清蒸鸡、清蒸猪蹄

B清蒸鸭、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鸭

D蛋制品、茸泥制品

参考答案：D

74、（单选题）若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电

设备。

A木棒等绝缘工具将触电者推开

B硬物将带电设备砸坏切断电源

C相应电压等级的绝缘工具

D直接将触电者拉离现场

参考答案：C

75、（单选题）亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。

A心功能衰竭

B肾功能衰竭

C呼吸衰竭

D败血症

参考答案：C

76、（单选题）两兰花乂称，原产意大利。

A菜花

B花菜

C绿花菜

D法国百合

参考答案：C

77、（单选题）烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后

到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为（）o

A烹制

B预制

C监制

D制作

参考答案：B

78、（单选题）山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。

A泡椒

B胡椒

C干辣椒

D红油

参考答案：B

79、（单选题）水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A清香的甜味

B酸甜味

C涩味和甜味

D果香和甜味

参考答案：B

80、（单选题）开水白菜的烹饪方法是（）。

B烧

C煮

D技

参考答案：A

81、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是（）。

A蔗糖

B麦芽糖

C果糖

D木糖醇

参考答案：D

82、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下

列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化学毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鲜的食物

参考答案：D

83、（单选题）以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A瑶柱、鲸鱼

B燕窝、广肚

C海参、鲍鱼

D蛇豉、蹄筋

参考答案：B

84、（单选题）白煨脐门选择的原料部位是（）。

A鳍鱼的尾部

B鳍鱼的背部

C鳍鱼的腹部

D整条鳍鱼

参考答案：C

85、（单选题）能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

A氨基酸

B碳水化合物

C维生素D

D维生素A

参考答案：B

86、（单选题）道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A传统美德

B价值体系

C社会舆论

D社会关系

参考答案：C

87、（单选题）碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的

A浓度要高

B浓度要低

C浓度正常

D用量要多

参考答案：B

88、（单选题）水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

D生

参考答案：B

89、（单选题）可可粉是用。原料加工而成的。

A可可果

B可可豆

C咖啡豆

D咖啡粉

参考答案：B

90、（单选题）在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A生产时间

B所用的原料

C价格

D价值

参考答案：C

91、（单选题）澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，

用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A冷水

B凉水

C温水

D沸水

参考答案：D

92、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

A水蒸气

B食用油

C锅

D砂粒

参考答案：C

93、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高

市场竞争能力。

A产品品牌

B文化品牌

C企业形象

D个人形象

参考答案：C

94、（单选题）云腿是指生产于（）地区的火腿。

A浙江金华

B江苏如皋

C云南宣威

D四川成都

参考答案：C

95、(单选题)勾焚实质是一种()工艺。

A调味

B调色

C增稠

D调香

参考答案：C

96、(单选题)能够使食品中苯并在含量增加的方法是()。

A烟熏

B煮

C蒸

D卤

参考答案：A

97、(单选题)制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促

进作用，使汤汁浓白味厚。

A增鲜

B酯化

C乳化

D氧化

参考答案：C

98'（单选题）在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）

的香辣味。

A花椒面

B胡椒面

C咖喔

D辣椒

参考答案：C

99'（单选题）蛋白质的消化是从（）开始的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

参考答案：C

100、（单选题）以下属于非标准刀法的是（）

A制刀法

B斜刀法

C剁刀法

D劈刀法

参考答案：A

试题3

1、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻英的原因。（D）

A、调加时没有搅均旋液

B、锅内的油太多

C、族汤与英粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考

行览》之0篇。（A）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一

部关于（）方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

4、【单选题】一般炖品料的组合是（）。（C）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在0进行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的

是（）。（D）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,

使原料（）的方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感0。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内

在的()。(A)

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B)

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

12、【单选题】以下英色的运用错误的是()。(D)

A、鲍汁鹅掌浅红苑

B、红烧鲍鱼金红英

C、甘露石斑块蛋黄焚

D、姜芽鸭片嫣红英

13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、

检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。（C）

A、违章操作

B、违反劳动纪录

C、违章指挥

D、安全教育培训

14、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对0。（C）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

15、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,

净料单价等于毛料单价（）净料率。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

16、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是0。（A）

A、100%—150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

17、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

18、【单选题】千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

19、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称

为（）。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

20、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）

和高压喷射机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

21、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氟酸

D、龙葵碱

22、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,

再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。(C)

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

23、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。(B)

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

24、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特

征(C)

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

25、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是0。（B）

A、红烧

B、干烧

C、豆瓣酱烧

D、红油烧

26、【单选题】属于根菜类蔬菜的是（）。（C）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

27、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

28、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品

鱼翅称为（）。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

29、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（D）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

30、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

31、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

32、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销

售和()三类成本构成。(D)

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

33、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

34、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

35、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强

调（）。（A）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

36、【单选题】火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

37、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。（D）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

38、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。(C)

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

39、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖()刀纹，深至椎骨，鱼肉

翻开呈花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

40、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B)

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸热再炸

D、前者在150C油温下锅，后者在180C油温下锅

41、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

42、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量

标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

43、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。(A)

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

44、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

45、【单选题】职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。(A)

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

46、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提

高市场竞争能力。(C)

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

47、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

(B)

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的3/4,刀距约为()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。(C)

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

50、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

（C）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

51、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。（B）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

52、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常

运用（）来估算调味品的用量。（C）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

53、【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配

菜和几何形象形配菜。（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

54、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。(D)

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

55、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，设计单位和()

等注册执业人员应当对其设计负责。(D)

A、注册造价工程师

B、资产评估师

C、房地产估价师

D、注册建筑师

56、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成

本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

(C)

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

57、【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为

蘸料。（X）

58、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费

用支出列入营业成本。（X）

59、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽

等是鲜鱼的标志。（J）

60、【判断题】（）冬季所产的黄鳍品质最佳。（X）

61、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（X）

62、【判断题】（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可

以操作使用。（X）

63、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安

全。（X）

64、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）

65、【判断题】（）唾液是呈味物质的溶剂，对味