2025年10月自考05753食品化学与分析押题及答案

自考05753食品化学与分析押题及答案1.油脂加工精制过程中脱酸除去油脂中的物质是

A、磷脂B、游离脂肪酸C、蛋白质D、杂质

2.挥发性盐基氮作力评价新鲜度的食品是

A、蔬菜B、水果C、玉米D、肉类

3.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是

A、苯甲酸B、亚硝酸盐C、胭脂红D、丁基羟基茴香醚(BHA)

4.下列糖类化合物中属于多糖的是

A、半乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、麦芽塘

5.属于酱油卫生理化检测的指标是

A、过氧化值B、羰基价C、游离棉酚D、氨基酸态氮

6.食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是

A、准确度B、灵敏度C、精密度D、重现性

7.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是

A、自由水B、结合水C、单分子层水D、多分子层水

8.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是

A、脂肪酸及维生素B、蛋白质及矿物质C、脂肪酸及半纤维素D、淀粉

9.促进食物中钙吸收的因素是

A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维

10.薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B

时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色

11.测定味精中水分常用的方法是

A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法

12.豆制品应采用的干燥方法是

A、直接干燥法B、减压干燥法C、蒸馏法D、卡尔费休氏法

13.新鲜的肉中含有的水主要是

A、单分子层水B、结合水C、自由水D、束缚水

14.下列不适宜保存油脂样品的容器是

A、玻璃容器B、不锈钢容器C、塑料容器D、铝制容器

15.液相色谱常用的检测器有

A、火焰离子化检测器B、紫外吸收检测器C、电子捕获检测器D、质量分析检测器

16.在肉制品的加工过经中常使用的发色剂是

A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丁基羟基茴香醚D、亚硝酸盐

17.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为

A、单分子层水B、多分子层水C、自由水D、体相水

18.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是

A、原子吸收光谱达B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法

19.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为

A、0.01～0.05B、0.01～0.1C、0.01～1.0D、0.1～1.0

20.食用植物油过氧化值的测定原理是

A、以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数,计算油脂的过氧化值B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C、根据2，4-二硝基苯胖的用量，计算油脂的过氧化值D、根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值

21.下列结晶性最强的糖类化合物是

A、乳糖B、果糖C、原糖D、葡萄糖

22.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是

A、电子捕获检测器B、荧光检测器C、氢火焰检测器D、火焰光度检测器

23.能反映待测离子活度的电极称为

A、指示电极B、参比电极C、辅助电极D、选择电极

24.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是

A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、气相色谱法

25.pH计测定的原理是

A、电导分析法B、库仑分析法C、直接电位分析法D、伏安法

26.下列属于电化学分析法的是

A、原子吸收光谱法B、气相色谱法C、电位分析法D、高效液相色谱法

27.以下可用来检测食物中膳食纤维含量的常用方法是

A、斐林试剂比色法B、双缩脲法C、荧光法D、中性洗涤剂纤维素（NDF）法

28.下列糖类化合物中属于单糖的是

A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果胶

29.下列可用于测定山药中淀粉的方法是

A、凯氏定氮法B、酸水解法C、索氏提取法D、碱水解法

30.测定食物中钙含量的方法是

A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、酶水解法D、斐林试剂比色法

31.玉米中淀粉的测定方法是

A、酸水解法B、碱水解法C、双缩脲法D、索氏提取法

32.食品中维系自由水的结合力是

A、氢键B、离子键C、毛细管力D、共价键

33.食品中维生素D的常用测定方法是

A、滴定法B、高效液相色谱法C、重量法D、微生物法

34.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是

A、硬脂酸B、二十二碳六烯酸C、亚油酸D、油酸

35.食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是

A、抗氧化B、消泡C、增稠D、发色

36.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是

A、酶法B、高效液相色谱法C、重量法D、索氏提取法

37.采用样品湿法消化法测定食蛋白质含量时一般加入的试剂是。

A、硫酸B、盐酸C、氢氧化钠D、醋酸

38.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是

A、次甲基蓝B、硝酸银试剂C、高锰酸钾溶液D、斐林试剂

39.检验油脂开始酸败最直观的方法是

A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验

40.既有良好呈色作用，又具有较强抑菌作用的食品添加剂是

A、亚硝酸盐B、没食子酸丙酯C、苋菜红D、糖精

41.食醋的主要成分是

A、叶酸B、醋酸C、氨基酸D、游离矿酸

42.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质

A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B

43.测定柠檬中总抗坏血酸常用的方法是

B、薄层法C、索氏提取法D、考马斯亮蓝法A

44.体重0.5～1kg的鱼，采样数量一般为

A、3条B、5条C、10条D、15条

45.测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是

A、盐酸B、硫酸C、磷酸D、醋酸

46.Ag

测定酿造用水中氯化物含量的方法属于A、沉淀滴定法B、氧化还原滴定法C、酸碱滴定法

47.柑橘中维生素C的测定方法是

A、斐林试剂比色法B、薄层层析法C、卡尔费休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法

48.下列属于天然甜味剂的化学物质是

A、没食子酸丙酯B、胭脂红C、甜菊糖D、硫酸钙

49.属于低聚糖的化合物是

A、半乳糖B、水苏糖C、葡萄糖D、淀粉

50.香料中水分的最佳测定方法是

A、蒸馏法B、减压干燥法C、直接干燥法D、卡尔・费休氏法

51.测定食品中维生素B

含量的常用方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法

52.食品中结合水与非水组分之间的结合力是

A、范德华力B、氢键C、毛细管力D、共价键

53.含有大量油酸、亚油酸的油脂是

A、人造黄油B、动物脂肪C、花生油D、鱼油

54.γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是

A、5B、6C、7D、8

55.从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为

A、死时间B、峰宽C、保留时间D、分离度

56.测定食品中拟除虫菊酯常采用的测定方法是

A、分光光度法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、气相色谱法

57.高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是

A、甲醇+三氯甲烷B、乙醇+丙酮C、石油醚+三氯甲烷D、石油醚+丙酮

58.结合水的冰点可达

A、0℃B、-10℃C、-20℃D、-40℃

59.紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是

A、259nmB、333nmC、440nmD、510nm

60.黄曲霉毒素B

的薄层色谱法的原理是A、在波长365nm处产生可见紫红色光B、在波长365nm处产生可见蓝绿色光C、在波长36Snm处产生可见绿色光

61.通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是

A、电导分析法B、库仑分析法C、电位分析法D、伏安法

62.测定食品中低聚糖最常用的方法的是

A、高效液相色谱法B、气相色谱法C、化学分析法D、纸或板层析法

63.食品中维生素D的常用测定方法是

A、质谱法B、薄层层析法C、微生物法D、酶法

64.检测食品中黄曲霉毒素B方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是

A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法

65.直接滴定法测定食品中还原糖时使用的指示剂是

A、次甲基蓝B、硝酸银试剂C、高锰酸钾溶液D、斐林试剂

66.亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是

A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类

67.可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是

A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA络合滴定法C、卡尔费休氏法D、微生物法

68.以下属于化学分析法的是

A、旋光分析法B、重量分析法C、电位分析法D、光谱分析法

69.等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是

A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99

70.测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是

A、单糖B、双糖C、糖醇D、多聚糖

71.在食品分析方法中，极谱分析法属于

A、物理分析法B、微生物分析法C、电化学分析法D、光学分析法

72.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是

A、4.25B、5.00C、6.00D、6.25

73.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是

A、高效液相色谱法B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法C、荧光法D、比色法

74.食品添加剂的作用不包括

A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、掩盖食品的变质D、有利于食品加工

75.2，4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素c含量过程中生成的化合物是

A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素

76.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是

A、防腐B、发色C、抗氧化D、提高营养价值

77.影响面团形成的两种主要蛋白质是

A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

78.下列属于必需脂肪酸的是

A、亚油酸B、二十二碳六烯酸C、硬脂酸D、油酸

79.采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是

A、甲醇B、丙酮C、无水乙醇D、无水乙醚

80.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最小的是

A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆

81.定食用油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是

A、硫代硫酸钠B、氯化钠C、氢氧化钾D、氢氧化钠

82.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是

A、乙醇B、无水乙醚C、甲醇D、氢氧化钠

83.维生素E的主要生理功能是

A、抗佝偻病B、抗氧化C、促进血液凝固D、预防脚气病

84.测定食用植物油过氧化值的常用方法是

A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、荧光法

85.植物的种子中含有的水主要是

A、自由水B、结合水C、体相水D、截留水

86.测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是

A、甲醇B、碳酸钙C、氨水D、硝酸

87.新鲜桔子中水存在的形式主要是

A、自由水B、结合水C、单分子层水D、多分子层水

88.食品添加剂的作用不包括

A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状C、掩盖食品变质D、有利于食品加工

89.两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为

A、味的对比现象B、味的相乘作用C、味的变调作用D、味的消杀作用

90.膳食中促进铁吸收的因素是

A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维

91.可用气相色谱法检测的食品中有害物质是

A、总黄酮B、铅C、砷D、有机磷农药

92.EDTA为滴定剂的分析方法属于

A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法

93.下列感官反应中属于化学感觉的是

A、视觉B、听觉C、触觉D、味觉

94.检测食品中黄曲霉毒素B

常用的方法是A、气相色谱法B、原子吸收法C、高效液相色谱法

95.等温吸湿曲线中AW值范围是0.25～0.80的水属于的区域是

A、Ⅰ区B、Ⅱ区C、Ⅲ区D、Ⅳ区

96.测定食品中蛋白质含量的常用方法是

A、双缩脲法B、考马斯亮兰染料比色法C、凯氏定氮法D、Folin-酚比色法

97.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是

A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色

98.下列维生素B

的测定方法中，属于生物定量法的是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法

99.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为

A、绿色或蓝紫色B、灰色或紫红色C、绿色或紫红色D、灰色或蓝紫色

100.以下不属于仪器分析法的是

A、高效液相色谱法B、原子吸收光谱法C、旋光法D、电导分析法

101.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是

A、蔬菜B、鱼C、玉米D、水果

102.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是

A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多聚糖

103.测定肉中脂肪常用的方法是

A、荧光法B、凯氏定氮法C、索氏提取法D、酶法

104.下列属于仪器分析法的是

A、微生物检测法B、滴定法C、色谱法D、旋光法

105.肉类氮与蛋白质的折算系数是

A、3.25B、6.25C、16D、30

106.水分的等温吸湿曲线中区域Ⅲ的水主要为

A、单分子层水B、多分子层水C、自由水D、结合水

107.新鲜的油菜中含有的水主要是

A、单分子层水B、自由水C、结合水D、束缚水

108.食品中铁的测定方法是

A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法

109.下列属于人工合成甜味剂的是

A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、糖精

110.食品中维生素B2的生物定量法是

A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法

111.在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是

A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素

112.以下属于化学分析法的是

A、旋光分析法B、滴定分析法C、电位分析法D、光谱分析法

113.草莓汁中胭脂红常用的检验方法是

A、分光光度法B、高效液相色谱法C、原子吸收法D、气相色谱法

114.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是

A、凯氏定氮法B、考马斯亮兰染料比色法C、双缩脲法D、索氏提取法

115.测定甜味剂常采用的方法是

A、分光光度法B、滴定法C、高效液相色谱法D、气相色谱法

116.生产腐竹利用的蛋白质功能性质是

A、凝胶性B、乳化性C、织构化D、起泡性

117.下列糖类化合物中属于双糖的是

A、甘露糖B、乳糖C、葡萄糖D、纤维素

118.测定果酱中水分的方法是

A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费体氏法

119.测定食醋总酸的仪器是

A、分光光度计B、酸度计C、气相色谱D、原子吸收分光光度计

120.分光光度法测定水产品中组胺，其原理是

A、抗原抗体反应B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物C、用邻苯二甲醛衍生荧光D、酸碱中和反应

121.食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是

A、赋予甜味B、增稠C、发色D、抗氧化

122.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是

A、石墨炉原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、薄层色谱法D、气相色渚法

123.干式灰化的优点是

A、样品大小无限制B、消化温度可达270℃C、挥发性元素不会损失D、与湿法消解相比效率提高4～100倍

124.检测花生中黄曲霉毒素B

的常用方法是A、气相色谱法B、分光光度法C、荧光分光光度法

125.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法是

A、索氏提取法B、滴定法C、凯氏定氮法D、酶法

126.作为食品添加剂，甘草属于

A、甜味剂B、抗氧化剂C、着色剂D、防腐剂

127.根据食品添加剂分类，山梨酸属于

A、着色剂B、防腐剂C、甜味剂D、营养强化剂

128.测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是

A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法

129.下列感官反应中属于物理感觉的是

A、味觉B、嗅觉C、触觉D、视觉

130.抑制钙吸收的因素是

A、糖类B、维生素C、蛋白质D、膳食纤维

131.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是

A、大豆异黄酮B、多聚糖C、粗多糖D、总黄酮

132.以下分析方法，属于电化学分析法的是

A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法

133.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为

A、味的对比现象B、味的相乘作用C、味的变调作用D、味的消杀作用

134.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是

A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚

135.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是

A、酸味剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、增稠剂

136.食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80,水分含量应为

A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g干物质D、>0.40g/g干物质

137.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐的作用机理是

A、使肌肉保持一定的水分B、促进肌红蛋白的氧化C、经与肌红蛋白结合等过程，使肉制品显现亮红色D、提高肌肉的营养价值

138.水中氯化物测定，常用方法是

A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、络合滴定法D、沉淀滴定法

139.索氏提取法可以测定的食品成分是

A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素

140.测定豆浆中钙含量的方法是

A、荧光法B、EDTA络合滴定法C、酶水解法D、斐林试剂比色法

141.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即

A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸

142.滴定法测定豆制品中钙含量时，常用的络合剂是

A、乙醇B、葡萄糖C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）

143.属于食用油常规理化检验指标的是

A、氨基酸态氮B、甲醇浓度C、游离矿酸D、羰基价

144.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B

含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器

145.下列属于脂溶性维生素的是

A、维生素B1B、维生素PPC、维生素C

146.以下关于计算油脂酸价的描述，正确的是

A、与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B、滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数C、滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数D、1g油样中所含羰基的质量

147.快速测定酒中乙醇浓度的方法是

A、滴定法B、比色法C、旋光法D、比重计法

148.酒中甲醇测定方法是

A、气相色谱法B、免疫法C、薄层层析法D、高效液相色谱法

149.以下油脂中含有大量亚麻酸的是

A、猪油B、豆油C、棕榈油D、椰子油

150.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是

A、应在吸光度1~2范围内测定，以减小光度误差B、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定

151.测定食物中有机磷农药残留量，应用最广泛的方法是

A、气相色谱法B、荧光法C、比色法D、原子吸收法

152.利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为

A、伏安法B、分光光度法C、气相色谱法D、薄层层析法

153.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是

A、着色剂B、甜味剂C、抗氧化剂D、发色剂

154.可用于食品样品湿消化的试剂是

A、丙酸B、柠檬酸C、醋酸D、硝酸

155.测定食物酸度的常用仪器是

A、分光光度计B、酸度计C、气相色谱D、高效液相色谱

156.精制后谷物中含量降低较多的维生素是

A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D

157.下列属于水溶性维生素的是

A、维生素CB、维生素AC、维生素KD、维生素D

158.苹果中含有的水主要是

A、单分子层水B、自由水C、结合水D、氢键结合水

159.需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是

A、高效液相色谱法B、极谱法C、2,6-二氯靛酚滴定法D、2,4-二硝基苯肼法

160.在食品的加工过程中，不容易氧化破坏的维生素是

A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素E

161.在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是

A、碳酸铵B、双氧水C、乙醇D、硝酸E、蔗糖

162.利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物包括

A、葡萄糖B、麦芽糖C、麦芽三糖D、龙胆二糖E、极限糊精

163.食品中总砷常用的测定方法是

A、砷斑法B、荧光分光光度法C、电化学法D、气相色谱法E、氢化物原子吸收分光光度法

164.食品中有机磷农药残留量的检测方法有

A、波谱法B、酶抑制法C、色谱法D、发光菌快速检测E、酶联免疫法

165.下列方法中可用来检测食品中铅的有

A、石墨炉原子吸收分光光度法B、荧光法C、氢化物原子荧光光谱法D、双硫腙比色法E、薄层层析法

166.按分离机理可以将离子色谱法分为

A、离子交换色谱法B、离子排斥色谱法C、离子对色谱法D、离子抑制色谱法E、金属配合物离子色谱法

167.油脂氧化过程中氢过氧化物形成的途径主要有

A、酸败B、光氧化C、酶促氧化D、自动氧化E、水解

168.低聚糖的保健功能主要包括

A、双歧杆菌的增殖因子B、防止龋齿C、降低血清胆固醇D、增强免疫E、抗氧

169.蛋白质的空间结构主要包括

A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构E、五级结构

170.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是

A、抑菌作用B、使肉制品具有独特风味C、抗氧化剂D、发色剂E、防腐剂

171.食品的感官检验包括

A、视觉检验B、嗅觉检验C、微生物检验D、味觉检验E、触觉检验

172.影响折射率的因素有

A、光波长B、湿度C、时间D、pH值E、温度

173.原子发射光谱仪的构成包括

A、离子源B、样品导入系统C、光色散系统D、检测系统E、光源

174.肉制品加工过程中常使用的发色剂有

A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、苋菜红D、胭脂红E、柠檬黄

175.根据化学结构不同，可以将脂类分为

A、动物脂B、植物脂C、简单脂D、复合脂E、衍生脂

176.花生油中脂肪酸的常用测定方法包括

A、气相色谱法B、双缩脲法C、乙酸铜比色法D、索氏提取法E、凯氏定氮法

177.食品中汞的常用测定方法有

A、冷原子吸收光谱法B、原子荧光法C、双硫腙比色法D、气相色谱法E、酶法

178.属于电化学分析法的是

A、旋光法B、库仑分析法C、电导分析法D、电位分析法E、分光光度法

179.酸奶中还原糖的测定方法有

A、直接滴定法B、双缩脲法C、考马斯亮蓝比色法D、硝酸银络合法E、高锰酸钾滴定法

180.适合使用液相色谱法检测的风味物质有

A、姜黄B、糖类C、有机酸D、维生素E、羰基化合物

181.对油脂的相对密度检验描述正确的是

A、饱和脂防酸越高,脂肪的相对密度越高B、不饱和脂防酸越高,脂肪的相对密度越高C、游离脂肪酸含量越高、相对密度越高D、酸败的油脂相对密度升高E、当相对密度正常时,可以肯定油脂质量无问题

182.测定甜味剂常采用的方法有

A、分光光度法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、气相色谱法E、滴定法

183.食品中黄酮类物质的测定方法有

A、分光光度法B、阳极溶出伏安法C、极谱法D、荧光法E、高效液相色谱法

184.食品中黄曲霉毒素的检测方法包括

A、薄层层折法B、高效液相色谱法C、生物鉴定法D、气相色谱法E、免疫分析法

185.酱油卫生标准中理化指标包括

A、氨基酸态氮B、异戊醇C、总酸D、铅E、丙醇

186.高效液相色谱法测定甜味剂的优点包括

A、方法简便B、灵敏度高C、线性范围宽D、选择性好E、仪器便宜

187.大豆中钙的测定方法有

A、离子色谱法B、双缩脲法C、酶水解法D、EDTA络合滴定法E、高锰酸钾滴定法

188.灰化法的优点有

A、空白值较低B、灼烧后灰分少，体积小C、可加大称样量，提高检出率D、被测成分损失小，回收率高E、适合作大批量样品的前处理

189.下列属于脂溶性维生素的是

A、维生素AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C

190.食品分析检验的研究内容包括

A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品微生物检验D、食品化学反应的动力学ABE

191.双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有

A、反应环境为弱碱性B、反应环境为弱酸性C、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物D、铅离子与双硫腙作用生成橙色络合物E、铅离子与双硫腙作用生成蓝色络合物

192.食品中脂肪酸的常用测定方法包括

A、气相色谱法B、双缩脲法C、碱性滴定法D、乙酸铜比色法E、硝酸银络合法

193.影响淀粉老化的主要因素有

A、淀粉的种类B、食品的含水量C、温度D、酸度E、湿度

194.通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括

A、脆性B、弹性C、干湿D、软硬E、粘度

195.下列属于天然非糖类甜味剂的有

A、蔗糖B、蜂蜜C、果糖D、甘草E、甜菊糖

196.天然色素的特点包括

A、主要由植物组织中提取B、安全性高C、稳定性高D、易着色E、有的具有一定营养价值或药理作用

197.测定食醋总酸，操作方法正确的有

A、样品于烧杯中，加水稀释B、插入酸度计电极C、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2D、记录消耗氢氧化钠的毫升数E、用分光光度计440nm比色测定

198.杂醇油主要成分包括

A、乙醇B、异戊醇C、己醇D、异丁醇E、丙醇

199.膳食中抑制钙吸收的因素是

A、食物纤维B、维生素C、植酸D、草酸E、糖类

200.引起食品中维生素损失的因素可能有

A、原料品种和成熟度B、加工前处理C、洗涤D、热加工E、食品添加剂和化学成分

201.在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括

A、质地变化B、风味变化C、颜色变化D、营养价值变化E、安全性的影响

202.食品中硒的测定方法有

A、原子光谱法B、荧光光度法C、灰化法D、色谱法E、电化学分析法

203.食品中淀粉的测定方法有

A、碱水解法B、酸水解法C、酶水解法D、双缩脲法E、旋光法

204.以下属于荧光分光光度计常用光源的是

A、氙灯B、钨灯C、紫外灯D、高压汞灯E、LED灯

205.测定食物中低聚糖的方法有

A、分光光度法B、高效液相色谱法C、离子交换色谱法D、气相色谱法E、考马斯亮蓝法

206.在贮藏过程中食品质地发生的变化包括

A、食品组分的溶解性降低B、食品组分的分散性降低C、食品组分的持水量降低D、食品变硬E、食品变软

207.食醋卫生标准中的理化检测指标包括

A、醋酸B、游离矿酸C、砷D、挥发性盐基氮E、铅

208.下列糖类化合物中属于多糖的是

A、纤维素B、蔗糖C、葡萄糖D、果胶E、淀粉

209.评价分析检验方法的指标有

A、精密度B、准确度C、灵敏度D、吸光度E、光密度

210.牛肉中铁的测定方法有

A、阳极溶出伏安法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、乙酸铜比色法E、斐林试剂比色法

211.影响折射率测定的因素有

A、光波长B、湿度C、时间D、pH值E、温度

212.测定食品中矿物质含量时，常见的样品前处理方法包括

A、稀释法B、高温干灰化法C、常压湿消化法D、燃烧法E、微波消解法

213.食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有

A、气相色谱法B、高效液相色谱法C、化学分析法D、薄层层析法E、原子吸收法

214.火焰原子化器的构成包括

A、光源B、雾化器C、雾化室D、燃烧器E、检测器

215.质谱仪的构成包括

A、进样系统B、光源C、质量分析器D、离子检测器E、真空系统

216.油脂精制的步骤包括

A、脱水B、脱胶C、脱酸D、脱色E、脱臭

217.荧光分光光度汁的组成包括

A、光源B、激发单色器C、发射单色器D、样品池E、检测器

218.可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品有

A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉

219.食品中还原糖的测定方法包括

A、直接滴定法B、高猛酸钾滴定法C、紫外分光光度法D、微生物法E、斐林试剂比色法

220.高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是

A、便于清洗和更换流动相等B、易于调节控制C、压力稳定，无脉动D、死体积小E、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响

221.碱性酒石酸铜法测定保健食品中粗多糖，描述正确的有

A、样品多糖沉淀物需转成单糖后进行滴定B、碱性酒石酸铜液应先用标准葡萄糖标定C、所有操作在常温下进行D、以指示剂变成红色为滴定终点E、计算多糖含量时需乘以换算系数

222.下列食品中的有害物质，可用氢化物原子荧光光谱法测定的有

A、铅B、黄曲霉毒素C、有机磷农药D、镉E、亚硝胺

223.食品的物理味觉包括有

A、甜味B、颜色C、硬度D、黏度E、酸度

224.属于动物香料的有

A、灵猫香B、麝香C、檀香D、海狸香E、龙涎香

225.食品理化分析检验的主要内容包括

A、食品细菌总数的检验B、食品添加剂的检验C、食品营养成分的检验D、食品中有害、有毒物质的检验E、食品大肠菌群的检验

226.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括

A、索氏提取法B、酶法C、紫外分光光度法D、高效液相色谱法E、薄层扫描色谱法

227.α-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括

A、淀粉多糖B、麦芽糖C、麦芽三糖D、葡萄糖E、糊精

228.高效液相色谱法的特点有

A、高压B、高速C、高效D、高灵敏度E、仪器设备简单

229.下列糖类化合物中属于单糖的是

A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、淀粉E、纤维素

230.食品中维生素A的测定方法有

A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法

231.石墨炉原子化法的特点是

A、与火焰原子化法相比，原子化效率高B、与火焰原子化法相比，重现性好C、试样用量少D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、无基体效应

232.食品添加剂的主要作用有

A、掩盖食品的变质B、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏C、满足特殊需要D、便于食品加工E、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状

233.红枣中铁的测定方法有

A、荧光法B、阳极溶出伏安法C、旋光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、斐林试剂比色法

234.对于牛乳的相对密度检验描述正确的是

A、掺水乳相对密度下降B、脱脂乳相对密度下降C、脱脂乳相对密度升高D、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题E、当相对密度正常时,并不能肯定食品质量无问题

235.影响靡尔吸光系数ε大小的因素是

A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度

236.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质

A、糊精B、淀粉糖浆C、果葡糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖

237.常用的气相色谱通用检测器有

A、电子捕获检测器B、火焰离子化检测器C、火焰光度检测器D、紫外吸收检测器E、电化学检测器

238.食品中的蛋白质经过长时间冷冻和冷藏后可能会产生的不利后果是

A、蛋白质形成凝胶B、蛋白质变性C、蛋白质降解D、蛋白质持水力丧失E、产生自由基

239.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有

A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA

240.下列不属于食品添加剂作用的有

A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值C、掩盖食品的变质D、有利于食品加工E、降低食品感官性状

241.简述测定折光度的原理。

242.简述脂肪族化合物结构和气味的关系。

243.简述溶液pH对分光光度法测定的影响。

244.硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆?

245.相对密度

246.油脂氢化

247.内标法

248.味的阈值

249.简述低聚糖的食物来源。

250.指示电极

251.简述天然色素特点。

252.简述滴定分析法的原理。

253.酒精度

254.水溶性抗氧化剂

255.试述原子吸收分光光度法的特点。

256.糖类化合物

257.试述食品中风味物质的特点。

258.简述滴定法(EDTA法)测定食品中钙的原理。

259.简述酒的理化检验项目和常用检测方法

260.焦糖化反应

261.简述食品中有机磷农药残留量测定的常用方法。

262.简述分析检验方法的评价指标。

263.简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。

264.简述食品化学的研究内容。

265.酸价

266.简述分析检验方法的评价指标。

267.味觉

268.甜度

269.试用所学的理论解释：(1)大豆蛋白用热处理去毒素；(2)做蛋糕时不停地搅打；(3)用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味；(4)腐竹的加工原理原子吸收分光光度法的特点。

270.简述色谱分析法的基本步骤。

271.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

272.简述食品微生物检验的指标。

273.脂肪的塑性

274.人工合成色素

275.简述酶促反应与食物水分活度的关系。

276.简述相对密度的定义及意义。

277.在雪糕、冰淇淋生产的过程中常加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖，试述其原因。

278.食品添加剂

279.纤维素

280.简述食品样品采集的一般原则。

281.简述滴定分析法的原理。

282.简述薄层色谱法测定抗氧化剂的原理。

283.简述低聚糖的主要保健功能。

284.简述油脂加工提取的种类及精制的步骤。

285.试述样品湿消化法操作的注意事项。

286.简述食品样品均匀化处理的方法。

287.液液分配

288.请论述食品的热加工对蛋白质营养价值的影响。

289.简述样品前处理的目的。

290.简述硫色素荧光法测定维生素B

291.试述紫外—可见吸光光度法的特点和仪器的构成。

292.简述银盐法测定食品中砷的原理。

293.吸光度

294.油脂的氢化

295.食品风味

296.试述矿物质在食品加工中的变化。

297.水分的等温吸湿曲线

298.试述原子吸收分光光度法的特点。

299.论述火焰原子化器的组成以及火焰原子化法的优缺点。

300.简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理。

301.防腐剂

302.简述必需脂肪酸的定义及种类。

303.密度

1.答案B

解析油脂加工精制过程中脱酸除去油脂中的物质是游离脂肪酸。

2.答案D

解析挥发性盐基氮作力评价新鲜度的食品是肉类。

3.答案D

解析在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚。

4.答案B

解析淀粉属于多糖。

5.答案D

解析氨基酸态氮属于酱油卫生理化检测指标。

6.答案C

解析食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是精密度。

7.答案A

解析新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是自由水。

8.答案D

解析采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是淀粉。

9.答案B

解析促进食物中钙吸收的因素是维生素D。

10.答案D、黄绿色

解析C

11.答案C

解析测定味精中水分常用的方法是减压干燥法。

12.答案A

解析豆制品应采用的干燥方法是直接干燥法。

13.答案C

解析新鲜的肉中含有的水主要是自由水。

14.答案C

解析塑料容器不适宜保存油脂样品。

15.答案B

解析液相色谱常用的检测器有紫外吸收检测器。

16.答案D

解析在肉制品的加工过经中常使用的发色剂是亚硝酸盐。

17.答案B

解析水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为多分子层水。

18.答案B

解析检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中，可以使用的是高效液相色谱法。

19.答案D

解析为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为0.1～1.0。

20.答案B

解析测定原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，计算含量。

21.答案C

解析结晶性最强的糖类化合物是原糖。

22.答案A

解析气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是电子捕获检测器。

23.答案A

解析指示电极能反映待测离子活度。

24.答案D

解析测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是气相色谱法。

25.答案C

解析pH计测定的原理是直接电位分析法。

26.答案C

解析电位分析法属于电化学分析法。

27.答案D

解析检测食物中膳食纤维含量的常用方法是中性洗涤剂纤维素法。

28.答案A

解析葡萄糖属于单糖。

29.答案B

解析酸水解法可用于测定山药中的淀粉。

30.答案A

解析测定食物中钙含量的方法是EDTA络合滴定法。

31.答案A

解析淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖,测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等。

32.答案C

解析食品中维系自由水的结合力是毛细管力。

33.答案B

解析食品中维生素D的常用测定方法是高效液相色谱法。

34.答案C

解析亚油酸是人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

35.答案A

解析食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是抗氧化。

36.答案B

解析测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是高效液相色谱法。

37.答案A

解析采用样品湿法消化测定食蛋白质含量时，一般加入的试剂是硫酸。

38.答案A

解析用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是次甲基蓝。

39.答案B

解析检验油脂开始酸败最直观的方法是嗅觉检验。

40.答案A

解析亚硝酸盐既有良好呈色作用，又具有较强抑菌作用。

41.答案B

解析食醋的主要成分是醋酸。

42.答案1

解析A

43.答案测定柠檬中总抗坏血酸常用的方法是2，4-二硝基苯肼法。

解析无

44.答案B

解析体重0.5～1kg的鱼，采样数量一般为5条。

45.答案B

解析测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是硫酸。

46.答案D、络合滴定法

解析A

47.答案D

解析柑橘中维生素C的测定方法是2，4-二硝基苯肼比色法。

48.答案C

解析甜菊糖属于天然甜味剂。

49.答案B

解析水苏糖属于低聚糖的化合物。

50.答案A

解析香料中水分的最佳测定方法是蒸馏法。

51.答案D、酶法

解析B

52.答案B

解析食品中结合水与非水组分之间的结合力是氢键。

53.答案C

解析花生油含有大量油酸、亚油酸。

54.答案D

解析γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是8。

55.答案B

解析从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为峰宽。

56.答案D

解析测定食品中拟除虫菊酯常采用的测定方法是气相色谱法。

57.答案D

解析高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是石油醚+丙酮。

58.答案D

解析结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达-40℃。

59.答案A

解析紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是259nm。

60.答案D、在波长365nm紫外光下产生蔽紫色荧光

解析D

61.答案C

解析通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是电位分析法。

62.答案A

解析测定食品中低聚糖最常用的方法的是高效液相色谱法。

63.答案B

解析食品中维生素D的常用测定方法是薄层层析法。

64.答案C

解析检测食品中黄曲霉毒素B方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是高效液相色谱法。

65.答案A

解析直接滴定法测定食品中还原糖时使用的指示剂是次甲基蓝。

66.答案C

解析亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是肉类。

67.答案D

解析微生物法可以用来测定蔬菜中叶酸。

68.答案B

解析重量分析法属于化学分析法。

69.答案C

解析等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是0.25～0.80。

70.答案A

解析测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是单糖。

71.答案C

解析极谱分析法属于电化学分析法。

72.答案D

解析蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是6.25。

73.答案B

解析测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是中性洗涤剂纤维素法。

74.答案C

解析食品添加剂的作用不包括掩盖食品的变质。

75.答案A

解析2，4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素c含量过程中生成的化合物是红色脎。

76.答案B

解析添加亚硝酸盐的作用是发色。

77.答案C

解析影响面团形成的两种主要蛋白质是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

78.答案A

解析亚油酸属于必需脂肪酸。

79.答案D

解析采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是无水乙醚。

80.答案D

解析相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最小的是淀粉糖浆。

81.答案A

解析定食用油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是硫代硫酸钠。

82.答案B

解析测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是无水乙醚。

83.答案B

解析维生素E的主要功能是抗氧化。

84.答案B

解析测定食用植物油过氧化值的常用方法是滴定法。

85.答案B

解析植物的种子中含有的水主要是结合水。

86.答案D

解析硝酸可加速灰化。

87.答案A

解析新鲜桔子中水存在的形式主要是自由水。

88.答案C

解析食品添加剂的作用不包括掩盖食品变质。

89.答案C

解析两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为味的变调作用。

90.答案B

解析膳食中促进铁吸收的因素是维生素C。

91.答案D

解析有机磷农药可用气相色谱法检测的食品中有害物质。

92.答案D

解析EDTA为滴定剂的分析方法属于络合滴定法。

93.答案D

解析味觉属于化学感觉。

94.答案D、电化学法

解析C

95.答案B

解析等温吸湿曲线中AW值范围是0.25～0.80的水属于Ⅱ区。

96.答案C

解析测定食品中蛋白质含量的常用方法是凯氏定氮法。

97.答案A

解析硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是蓝色。

98.答案D、分光光度法

解析B

99.答案D

解析在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为灰色或蓝紫色。

100.答案C

解析旋光法不属于仪器分析法。

101.答案B

解析嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是鱼。

102.答案A

解析使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是单糖。

103.答案C

解析测定肉中脂肪常用的方法是索氏提取法。

104.答案C

解析色谱法属于仪器分析法。

105.答案B

解析肉类氮与蛋白质的折算系数为6.25。

106.答案C

解析水分的等温吸湿曲线中区域Ⅲ的水主要为自由水。

107.答案B

解析新鲜的油菜中含有的水主要是自由水。

108.答案C

解析食品中铁的测定方法是电感耦合等离子体发射光谱法。

109.答案D

解析糖精属于人工合成甜味剂。

110.答案B

解析食品中维生素B2的生物定量法是微生物法。

111.答案B

解析在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是核黄素。

112.答案B

解析滴定分析法属于化学分析法。

113.答案B

解析草莓汁中胭脂红常用的检验方法是高效液相色谱法。

114.答案A

解析测定豆腐中蛋白质含量常用方法是凯氏定氮法。

115.答案C

解析测定甜味剂常采用的方法是高效液相色谱法。

116.答案C

解析生产腐竹利用的蛋白质功能性质是织构化。

117.答案B

解析乳糖属于双糖。

118.答案C

解析减压干燥法可测定果酱中的水分。

119.答案B

解析测定食醋总酸的仪器是酸度计。

120.答案B

解析原理：用三氯乙酸提取水产品中的组胺，再与偶氮试剂反应生成红色化合物，其吸光度与样品中的组胺含量成正比。

121.答案D

解析食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是抗氧化。

122.答案A

解析食品中有害金属元素铅常用的检测方法是石墨炉原子吸收光谱法。

123.答案A

解析干式灰化的优点是样品大小无限制。

124.答案D、薄层层析法

解析D

125.答案A

解析测定鱼肉中脂肪含量最常用方法是索氏提取法。

126.答案A

解析甘草属于甜味剂。

127.答案B

解析山梨酸属于防腐剂。

128.答案C

解析测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是减压干燥法。

129.答案C

解析触觉属于物理感觉。

130.答案D

解析抑制钙吸收的因素：植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量。

131.答案C

解析采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是粗多糖。

132.答案D

解析伏安法属于电化学分析法。

133.答案B

解析两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为味的相乘作用。

134.答案C

解析用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是红色脎。

135.答案B

解析防腐剂具有杀灭或抑制微生物生长发育的功能。

136.答案B

解析食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80,水分含量应为0.07～0.32g/g干物质。

137.答案C

解析在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐的作用机理是经与肌红蛋白结合等过程，使肉制品显现亮红色。

138.答案D

解析水中氯化物测定，常用方法是沉淀滴定法。

139.答案A

解析索氏提取法可以测定的食品成分是脂肪。

140.答案B

解析测定豆浆中钙含量的方法是EDTA络合滴定法。

141.答案D

解析味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即酸、甜、苦、咸。

142.答案D

解析滴定法测定豆制品中钙含量时，常用的络合剂是乙二胺四乙酸二钠。

143.答案D

解析羰基价属于食用油常规理化检验指标。

144.答案D、示差折光检测器

解析C

145.答案D、维生素A

解析D

146.答案B

解析油脂酸价亦称“油脂酸值”，是油脂中游离脂肪酸含量的标志，是检验油脂质量的重要指标，以中和每克油中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。

147.答案D

解析乙醇浓度的测定（比重计法）。P276

148.答案A

解析酒中甲醇测定方法是气相色谱法。

149.答案B

解析豆油中含有大量亚麻酸。

150.答案B

解析通常将吸光度控制在0.1—1.0范围内（A错误），适当调节pH或使用缓冲溶液还可以消除某些干扰反应（B正确），显色剂太多或太少都会引起偏离比尔定律。在显色反应时，加入显色剂的量，必须是过量、适量和定量的（C错误），D错在“立即”。

151.答案A

解析测定食物中有机磷农药残留量，应用最广泛的方法是气相色谱法。

152.答案A

解析利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为伏安法。

153.答案D

解析亚硝酸盐除了有良好的呈色作用外，还具有较强的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭状芽胞杆菌，因此又是防腐剂。而且，亚硝酸盐还可使食品具有独特风味，有增强肉质品风味的作用。P242

154.答案D

解析硝酸可用于食品样品湿消化。

155.答案B

解析测定食物酸度的常用仪器是酸度计。

156.答案A

解析精制后谷物中含量降低较多的维生素是B族维生素。

157.答案A

解析维生素C属于水溶性维生素。

158.答案B

解析苹果中含有的水主要是自由水。

159.答案D

解析需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是2,4-二硝基苯肼法。

160.答案C

解析无

161.答案ABCD

解析无

162.答案ABC

解析无

163.答案ACE

解析无

164.答案ABCDE

解析无

165.答案ACD

解析无

166.答案ABCDE

解析无

167.答案BCD

解析无

168.答案ABCD

解析无

169.答案ABCD

解析无

170.答案ABDE

解析无

171.答案ABDE

解析无

172.答案AE

解析无

173.答案BCDE

解析无

174.答案AB

解析无

175.答案CDE

解析无

176.答案AC

解析无

177.答案ABC

解析无

178.答案BCD

解析无

179.答案AE

解析无

180.答案BCE

解析无

181.答案BD

解析无

182.答案BC

解析无

183.答案ACE

解析无

184.答案ABCE

解析无

185.答案ACD

解析无

186.答案ABCD

解析无

187.答案ADE

解析无

188.答案ABCE

解析无

189.答案ABCD

解析无

190.答案食品分析检验的研究内容包括：食品营养成分的检、食品添加剂的检验、掺假食品的检验。

解析无

191.答案AC

解析无

192.答案ACDE

解析无

193.答案ABCD

解析无

194.答案ABCDE

解析无

195.答案DE

解析无

196.答案ABE

解析无

197.答案ABCD

解析无

198.答案BCDE

解析无

199.答案ACD

解析无

200.答案ABCDE

解析无

201.答案ABCDE

解析无

202.答案ABDE

解析无

203.答案BCE

解析无

204.答案AD

解析无

205.答案ABCD

解析无

206.答案ABCDE

解析无

207.答案ABCE

解析无

208.答案ADE

解析无

209.答案ABC

解析无

210.答案AC

解析无

211.答案AE

解析无

212.答案ABCDE

解析无

213.答案ABCD

解析无

214.答案BCD

解析无

215.答案ACDE

解析无

216.答案BCDE

解析无

217.答案ABCDE

解析无

218.答案ABCE

解析无

219.答案ABE

解析无

220.答案ABDE

解析无

221.答案ABE

解析无

222.答案AD

解析无

223.答案CD

解析无

224.答案ABDE

解析无

225.答案BCD

解析无

226.答案CDE

解析无

227.答案BCD

解析无

228.答案ABCD

解析无

229.答案BC

解析无

230.答案BCDE

解析无

231.答案ACD

解析无

232.答案BCDE

解析无

233.答案BD

解析无

234.答案ACDE

解析无

235.答案BCD

解析无

236.答案ABCDE

解析无

237.答案ABC

解析无

238.答案BCD

解析无

239.答案BCD

解析无

240.答案CE

解析无

241.答案

光的反射定律为入射角等于反射角。光的折射定律为无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。

242.答案

（1）脂肪族醇类：甲乙丙醇具有清香味，含支链的挥发性醇则常为气味良好的风味成分。（2）脂肪族醛：甲醛和乙醛具有强烈的刺鼻气味，随着醛的碳数增加，刺鼻气味转向缓和并逐渐出现愉快气味。（3）脂肪族酮：脂肪酮通常都具有较强的特殊嗅感，低级饱和酮往往有特殊香气。（4）脂肪族酸：小分子脂肪酸多有不愉快气味。（5）脂肪族酯和内酯：脂肪族挥发性酯和内酯绝大多数显示水果香气或近似水果香气。（6）脂肪族胺类：低分子量胺类多为蛋白质腐败分解所产生，气味腥臭，并有一些毒性。

243.答案

pH对显色剂的平衡浓度、被测组分的存在形态以及配合物的形成起了重要作用。适当调节pH或使用缓冲溶液还可以消除某些干扰反应，通常通过实验才确定溶液的适宜pH值。

244.答案

(1)淀粉糖浆不含果糖，因此不易吸湿，使糖果易于保存。(2)淀粉糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性。(3)淀粉糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味比较适中可口。

245.答案

相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。

246.答案

油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。油脂氢化分为全氢化和部分氢化，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。

247.答案

内标法系在标准溶液和试样溶液中分别加入一定量的试样中不存在的内标元素，同时测定这两种溶液中待测元素和内标元素的吸光度，绘制标准曲线。再根据试液中待测元素和内标元素吸光度比值，从标准曲线上求得试样中待测元素的浓度。

248.答案

味的阈值是指感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

249.答案

低聚糖存在于多种天然食物中，尤以植物类食物较多，如果蔬、谷物、豆科、海藻和植物树胶等。此外，在牛奶、蜜蜂和昆虫类中也含有。低聚果糖、低聚木糖等新型低聚糖可由天然多糖转化获得，也可由单糖人工合成。

250.答案

电化学中把测量过程中，电极电位随溶液中待测离子的活度(或浓度)的变化而变化，并能反映出待测离子活度(或浓度)的电极，称为指示电极。

251.答案

天然色素主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，安全性高，有的还有一定营养价值或药理作用，但稳定性差、不易着色。

252.答案

滴定分析是食品化学分析的重要方法。通常将一种已知准确浓度的试剂溶液即标准溶液滴加到被测物质溶液中，直到标准溶液与被测组分按反应式化学计量关系恰好反应完全为止，根据标准溶液的用量和浓度，计算出被测组分含量。

253.答案

酒精度是指在20℃时，100m1酒样中含乙醇的毫升数，即体积-百分浓度。

254.答案

水溶性抗氧化剂是指能溶解于水的一些抗氧化物质，多用于对食品的护色，防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。

255.答案

(1)选择性强：在原子吸收光谱分析中，每种元素都有几乎不可能与其他元素相混淆的特征吸收光谱，因此对大多数试样可不经分离而直接进行多种元素的测定。(2)灵敏度高：火焰原子吸收分析法对多数元素可测到10～～10‘10g/ml，非火焰(石墨炉)原子吸收分析法可测到10—3g/ml。(3)准确度高，操作简便：一般测定低含量的试样时，火焰法的相对标准误差约1～2％；石墨炉法的相对标准误差约为l5％。(4)精密度高，分析速度快：如果将处理试样的时间除外，火焰原子吸收分析法测定时间为数十秒，石墨炉法测定时间为数分钟。(5)应用范围广：此法可用来测定70多种元素。从常量到痕量组分均可进行。因此在生物学、医学、环境保护、地质、冶金、农业等各领域中得到极其广泛的应用。它已成为普及程度最高的仪器分析方法之一。

256.答案

糖类化合物广泛存在于各种生物有机体内，是食品的主要组成成分之一，也是绿色植物经过光合作用形成的产物。

257.答案

（1）种类繁多，相互影响。形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其成分一般都非常复杂，类别众多。（2）含量甚微，效果显著。在一般的食品中，嗅感风味物质的含量都极微小，约占食品的10-14%~10-8%。（3）风味物质的组分大部分都是结构简单的小分子量有机物。小分子量的有机物挥发性高，这些物质在常温下就有较高挥发性，呈味物质一般都是水溶性的有机物或无机物，分子量小的物质溶液溶于水。（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定。尤其嗅感物质容易挥发，在空气中很快就会自动氧化或分解，热稳定性也差。（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。一般来说，风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。

258.答案

(1)乙二胺四乙酸二钠(EDTA)是一种氨羧络合剂，钙与氨羧络合剂在不同的pH值范围内能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。(2)在pH≥12的溶液中，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色(终点)。(3)根据EDTA络合剂的消耗量，即可计算钙的含量。

259.答案

（1）乙醇浓度的测定：比重计法。（2）甲醇的测定：气相色谱法、品红—亚硫酸分光光度法。（3）杂醇油的测定：二甲胺基苯甲醛比色法。

260.答案

小分子糖主要指单糖和双糖，它们的热分解是食品中的重要反应，食品界常称之为焦糖化反应。它可由酸或碱催化，分解中有水大量脱除，分解中后期，中间产物又进一步聚合成黑色物质，在食品中引起非酶褐变。

261.答案

（1）波谱法。（2）色谱法。（3）酶抑制法。（4）酶联免疫法。（5）发光菌快速检测。

262.答案

(1）精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定方法的稳定性和重现性。(2）准确度：指测定值与真实值的接近程度。测定值与真实值越接近，则准确度越高。(3）灵敏度：指分析方法所能检测到的最低限量。

263.答案

(1)原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收铅的(或283．3nm)共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。(2)操作步骤：①试样消解，选择干法灰化或湿式消解法；②测定：分别吸取样液和试剂空白液注入石墨炉，测得其吸光值，代人标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量。

264.答案

(1)食品的品质和安全性。(2)化学和生物化学反应。(3)各类反应对食品品质和安全性的影响。(4)反应的动力学。

265.答案

植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

266.答案

(1)精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定方法的稳定性和重现性。(2)准确度：指测定值与真实值的接近程度。测定值与真实值越接近，则准确度越高。(3)灵敏度：指分析方法所能检测到的最低限量。

267.答案

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。是通过化学感受器直接与环境中的化学物质作用而产生的神经信号。

268.答案

甜度是指使人感觉到甜味的最低糖浓度。一般都用相对甜度表示，设蔗糖的甜度为1或100，其它糖甜度与其相比较而得。

269.答案

(1)大豆蛋白用热处理去毒素：豆科植物中所含的蛋白酶抑制剂和凝集素等，能降低膳食蛋白质的消化力和营养价值。热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活。(2)做蛋糕时不停地搅打：利用蛋白质的起泡性。要想形成足够量的泡沫，必须使搅动的持续时间和强度适合于蛋白质的充分伸展和吸附。(3)用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥昧：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。蛋白质经酶彻底水解将会降低它对挥发性物质的结合，例如每kg大豆蛋白能结合6．7mg正己醛，可是用一种酸性细菌蛋白酶水解后只结合1mg。因此，蛋白质水解可减轻大豆蛋白的豆腥味。(4)腐竹的加工原理：通过织构化加工植物蛋白使其成为具有咀嚼性及持水性的纤维状产品。通过热凝固和薄膜形成，豆浆在95℃保持几小时，表面会形成一层薄膜，如腐竹的生产。

270.答案

色谱法一般都有四个基本操作步骤:（1)准备色谱柱:根据式样分析目的选择好固定相，按操作形式的要求将固定相制备成色谱床(填装成色谱柱)。(2)进样:将处理好的样品以一定的方式加到固定相的一端。(3)洗脱:将流动相以一定的速度，运载着加在固定相上的样品。连续地通过固定相。在两相的相对运动中使样品的各组分彼此分离。(4)分析:收集从色谱床上分离的各组分，进行分析测定（定性、定量)。

271.答案

(1)种类繁多，相互影响。(2)含量甚微，效果显著。(3)风味物质的组分大部分都是结构简单的小分子量有机物。(4)多数风味物质易变质、易挥发或不稳定。(5)风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。

272.答案

(1）菌落总数；(2）大肠菌群；(3）致病菌；(4）霉菌及其毒素；(5）其他指标：包括病毒等。

273.答案

脂肪的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪所具有的抗变形能力。

274.答案

人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。

275.答案

（1）酶促反应在AW值很低时速度也很慢，当AW高于0.35后，随AW继续提高，酶促反应速度迅速提高。（2）水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。（3）食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低。

276.答案

相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。

277.答案

（1）结晶性：蔗糖易结晶，晶体生成很大。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在-23℃时，蔗糖还能结晶成含水晶体，这种含水晶体会进一步聚合成球形，使产品脆或品质不细腻，有沙口的感觉。因此，在冰冻食品如雪糕、冰淇淋生产中，为避免生成这种含水晶体，可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖。（2）冰点降低：当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产雪糕、冰淇淋等冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），低转化度的淀粉糖浆效果更好。利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中，使产品更为可口。

278.答案

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

279.答案

纤维素是构成植物细胞壁的主要