蛋白质的分子组成讲解

蛋白质的化学生物化学1蛋白质的分子组成2蛋白质的结构与功能3蛋白质的理化性质4蛋白质的分类内容蛋白质Protein大肠杆菌约含蛋白质3000种人体内含蛋白质10万余种蛋白质是细胞中含量最丰富的生物大分子约占人体固体成分的45%可达细胞干重的70%。蛋白质的种类繁多蛋白质的生物学功能蛋白质是生命的物质基础1.催化功能2.调节功能3.支持功能4.运输功能5.营养功能

6.运动功能7.防御功能8.识别功能9.信息传递功能10.凝血与抗凝血功能蛋白质的分子组成主要有C、H、O、N和S有些蛋白质含少量P、Se、Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo个别蛋白质还含有I蛋白质的元素组成蛋白质的分子组成

蛋白质的元素组成的特点

各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%

1g氮相当于6.25g

蛋白质100g样品中蛋白质的含量（g%）＝每克样品中含氮克数×6.25×100思考题

测得某一蛋白质样品氮含量为0.2克，此样品蛋白质含量多少克A．1.00克B．1.25克C．1.50克D．3.20克E．2.25B案例导学

患儿，男，13月，两日来小便时哭闹，尿少，尿色发红，入院就诊。检查尿常规红细胞3+，白细胞2+；B超显示左肾结石（6mm×9mm），询问患者母亲得知患儿出生后一直使用奶粉喂养，结合其他病例报告，考虑为“三聚氰胺中毒”。为什么不良乳品企业要在奶粉中加三聚氰胺?知识拓展

俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，常被用做化工原料。三聚氰胺性状为纯白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，对身体有害。

食品工业中常用凯氏定氮法测定食品中的氮，从而推算食品中蛋白质的含量。三聚氰胺分子中含有6个非蛋白氮，当三聚氰胺被掺入食品中时，待测样品可被测得较高的氮含量从而推算出较高的蛋白质含量。

三聚氰胺进入人体后，发生取代反应，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，导致结石。三聚氰胺（Melamine，C3H6N6）2008年我国发生“三鹿奶粉中毒事件”蛋白质的分子组成氨基酸的命名

1.系统命名法以羧基为母体，碳原子的位次以阿拉伯数字或希腊字母标示

2.俗称蛋白质的基本组成单位——氨基酸α蛋白质的分子组成

R代表氨基酸侧链氨基酸的结构通式αα蛋白质的分子组成自然界存在的氨基酸有300多种组成人体蛋白质氨基酸约有20种20种有特异的遗传密码的氨基酸，称为编码氨基酸。20种编码氨基酸蛋白质的分子组成1.组成蛋白质的氨基酸都是α-氨基酸

(脯氨酸为α-亚氨基酸)氨基酸的结构特点

2.组成人体蛋白质的氨基酸(除甘氨酸外)

都是L型，即L-α-氨基酸。αα蛋白质的分子组成氨基酸的分类根据R侧链基团的结构和性质的不同，可将20种氨基酸分为4类：

1.非极性疏水性氨基酸

2.极性中性氨基酸

3.酸性氨基酸

4.碱性氨基酸

异亮氨酸甘氨酸丙氨酸缬氨酸亮氨酸脯氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色氨酸非极性疏水性氨基酸极性中性氨基酸酪氨酸丝氨酸苏氨酸天冬酰胺半胱氨酸谷氨酰胺酸性氨基酸谷氨酸天冬氨酸碱性氨基酸组氨酸赖氨酸精氨酸氨基酸的其他分类含硫氨基酸芳香族氨基酸蛋氨酸半胱氨酸色氨酸苯丙氨酸酪氨酸头脑风暴为什么臭鸡蛋中会释放出难闻的味道，这与哪种元素有关？含硫的氨基酸有哪些？蛋白质分子中几种特殊的氨基酸2个半胱氨酸脱氢以二硫键结合形成胱氨酸，不少半胱氨酸在蛋白质中以胱氨酸形式存在脯氨酸是亚氨基酸被修饰的氨基酸羟脯氨酸、羟赖氨酸等思考题A．谷氨酸B．脯氨酸C．赖氨酸D．苏氨酸E．瓜氨酸属于碱性氨基酸的是属于酸性氨基酸的是属于亚氨基酸的是不出现于蛋白质中的氨基酸是EBCA氨基酸的理化性质两性解离与等电点氨基酸的等电点在某一pH溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点蛋白质的分子组成两性解离与等电点

色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸对紫外光有吸收作用最大吸收峰在280nm附近利用此性质可采用紫外分分光度法测定溶液中蛋白质的含量

氨基酸的紫外吸收性质

氨基酸与水合茚三酮在溶液中共热，生成蓝紫色化合物此反应可用于氨基酸的定性和定量分析脯氨酸、羟脯氨酸与茚三酮反应产生黄色化合物

茚三酮反应蛋白质的分子组成氨基酸在蛋白质分子中的连接方式

氨基酸通过肽键连接形成的化合物称为肽由两个氨基酸形成的肽称为二肽，由三个氨基酸形成的肽称三肽，以此类推通常将10个以内的氨基酸形成的肽称为寡肽，十肽以上者称为多肽多肽分子中的氨基酸相互连接形成长链，称为多肽链肽链中的氨基酸因脱水缩合已不是完整的氨基酸，故称为氨基酸残基。肽链

由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽，也称为谷氨酰半胱氨酰甘氨酸谷胱甘肽γαβ知识链接

谷胱甘肽几乎存在于身体的每一个细胞中。谷胱甘肽中的谷氨酸通过γ-羧基与半胱氨酸的α-氨基形成肽键，故又称γ-谷胱甘肽。

半胱氨酸上的巯基为谷胱甘肽活性基团，易与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属）等结合，而具有整合解毒作用。肝细胞内的谷胱甘肽能参与生物转化作用，将机体内有害的物质转化后排出体外。谷胱甘肽还能帮助保持正常免疫系统的功能。在调节代谢、神经传导等方面起着重要作用谷胱甘肽（glutathione，GSH）（3肽）促甲状腺素释放激素（3肽）脑啡肽（5肽