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生物化学课程生物化学与分子生物学教研室姓名:佘玉罕QQ：512283354蛋白质的理化性质变性和沉淀

一、蛋白质的变性蛋白质变性(denaturation)：在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质分子的次级键断裂，空间结构被破坏，从而引起蛋白质若干理化性质和生物学性质改变。特点：空间结构被破坏，不涉及一级结构的改变。溶解度降低、黏度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。引起蛋白质变性的因素：①物理因素：高温、高压、紫外线、电离辐射、超声波、机械搅拌②化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、尿素、胍、重金属盐等变性理论依据

蛋白质的变性就是天然蛋白质分子中肽链的高度规则的紧密排列方式因氢键及其他次级键的破坏而变成不规则的松散排列方式。变性与复性可逆变性：蛋白质变性后如将变性剂除去，该蛋白质分子的天然构象和生物学活性还能恢复（复性）。不可逆变性：若变性条件强烈，作用时间长，构像变化大，理化性质难以恢复。如蛋白质凝固。复性：高级结构松散了的变性蛋白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自发折叠形成原来的构象，恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象称为复性。大多蛋白质变性后，很难复性。核糖核酸酶变性与复性作用NativeribonucleaseDenativereducedribonucleaseNativeribonucleaseureaand-mercapotoethanol变性复性生产生活中有利的一面：食品加工，消毒灭菌等；非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应。生产生活中不利的一面：活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存。二、蛋白质的沉淀蛋白质从溶液中析出的现象称为蛋白质的沉淀。原理：①破坏表面水化膜；②破坏同种电荷。方法：①等电点沉淀，②盐析，如：硫酸铵、氯化铵等。③有机溶剂，如：如乙醇、丙酮等。④重金属，如：Ag+、Hg2+、Cu2+等。⑤生物碱。等电点时，蛋白质的溶解度最低。（一）盐析

：一般是指溶液中加入无机盐类而使蛋白质溶解度降低而析出的过程。如：加浓(NH4)2SO4使蛋白质凝聚的过程。

沉淀的方法：(NH4)2SO4蒸馏水鸡蛋清溶液2mL

鸡蛋白沉淀絮状（一）盐析（二）有机溶液沉淀蛋白质，如乙醇、丙酮等。（三）重金属盐沉淀蛋白质，如Ag+、Hg2+

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